PAN GRANARY CON NUECES, ORIGINAL "BRITISH"

Como en otras ocasiones, fotos antiguas, pero un pan habitual en casa. De los ricos, ricos.

Este fue uno de los primeros panes que probé cuando me inicié en la andadura de las masas. Es un pan delicioso y con personalidad, fruto no solo del sabor que le otorga la harina malteada, sino de la incorporación como elemento de humedad y color, que le da el "golden syrup". 

La harina granary es una harina británica, aunque el término "Granary" es realmente una marca registrada por "Hovis". Se trata de una harina que contiene una mezcla de harina integral, harina de centeno y trigo malteado. Para obtener el trigo malteado, el trigo se deja germinar, se tuesta y se muele. Esta harina le otorga al pan un sabor y aroma ligeramente dulce y tostado, que casa a las mil maravillas con el golden syrup, y con las nueces que incorporamos.

Aunque se trate de un pan integral con incorporación de granos enteros, como veis sube de maravilla, quizás gracias al proceso de malteado del trigo...¿? Y nos ofrece una miga ligera y jugosa.

 
En definitiva un pan de preparar si podéis encontrar esta harina. Aquí en España, la compro  compraba, en "The food hall", que me permite permitía pertrecharme de productos británicos sin tener que hacer pedidos al extranjero. Cada viaja a Madrid paso pasaba por allí y repongo reponía. Hace unos meses han cerrado la tienda de San Sebastían de los Reyes, al parecer para "venta al por menor". Un chasco para mi. La verdad es que ahora no se donde encontrarla.

Horneé este pan, en mi "Dutch Oven", que nos permite obtener unos panes de lujo, pero una simple Pyrex grandecita os servirá igual si queréis utilizar este método de cocción.

La receta está basada en una receta que localicé hace ya unos años en el blog de mi amiga Idania "El aroma de Idania", con alguna modificación que he ido incorporando con el paso del tiempo.

Es un pan muy rico y que se come solo. Eso si, si queréis prepararlo y no tenéis masa madre, lo dicho, prescindís de ella y a correr.

Este pan va directo a la BBD#57-Blog Warming Party, en la que participo.

Así que sin mas preámbulos vamos sin mas con la receta.

INGREDIENTES:

- 250 gr. de harina "Granary" (Hovis)
- 250 gr. de harina 172 W "El amasadero"
- 275 ml de agua tibia.
- 125 gr. de masa madre.
- 2 Tbs de "golden syrup"
- 25 gr. de mantequilla a punto de pomada.
- 1 sobre de levadura liofilizada.
- 10 gr. de sal.
- 75 gr. de nueces. 

PREPARACIÓN:

Comenzamos mezclando las harinas, la sal y la levadura liofilizada. Las aireamos bien con un batidor de globo o con la pala de la KA a velocidad 1.

 
En un bowl pequeño mezclamos el agua, la masa madre y el golden syrup.

Con el motor en marcha a velocidad 1, vamos incorporando los ingredientes líquidos.

Una vez incorporados, incrementamos la velocidad a 2, hasta obtener una masa homogénea.

Sustituimos la pala por el gancho amasador, y amasamos unos 4-5 minutos a velocidad 2. Cuando veamos que la masa empieza a despegarse de las paredes del bowl, incorporamos la mantequilla a punto pomada, en pedacitos, y con el motor en marcha. 

Seguimos amasando hasta que la mantequilla se haya incorporado totalmente, y la masa pase la prueba de la membrana.

Si utilizáis la técnica manual, ya sabéis mezclar todos los ingredientes secos, hacer un hueco en el centro y añadir los ingredientes líquidos. Mezclar bien y luego amasar, siguiendo la técnica de amasado francesa, hasta que la masa empiece a despegarse de las manos. Añadir entonces la mantequilla a punto de pomada en trocitos pequeños y seguir amasando hasta que nuestra masa pase al prueba de la membrana.

A partir de aquí, es igual para los dos sistemas.

Sacamos entonces la masa del bowl y la depositamos sobre la encimera límpia. Añadimos entonces la nueces troceadas, procurando esparcirlas bien por toda la masa.

Hacemos una bola y llevamos a un bowl previamente engrasado. Dejamos reposar hasta que doble su volumen. En verano me suele tardar menos de 1 hora, en invierno mas, y además he de ayudarme de pequeños trucos, como colocar el bowl cerca de algún radiador.

Sacamos del bowl desgasificamos, damos forma de bola y llevamos a un banetton redondo bien enharinado, o a un bowl si no disponemos de banetton. Colocamos la masa con el encuentro de la bola hacia nosotros, la cubrimos y la dejamos reposar bien cubierta hasta que casi doble su volumen.

Durante este tiempo precalentamos el horno a 230 ºC con el "Dutch Oven" en su interior.

Cuando la masa haya levado convenientemente, sacamos el dutch oven del horno con mucho cuidado de no quemarnos, y pertrechados de guantes.

Depositamos la masa en su interior dejando el encuentro abajo, sobre la base del dutch oven. Greñamos como mas nos guste. Cubrimos nuevamente con la tapa y al horno.

Bajamos la temperatura a 200ºC y mantenemos por espacio de unos 35 minutos.

Pasado ese tiempo retiramos la tapa y dejamos hornear unos 5 minutos mas.

Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.

Delicioso para tomar con mantequilla y mermelada por las mañanas, o con un poco de queso de calidad.

Consejos:

- La harina W172 "El amasadero", puedes sustituirse por harina de fuerza corriente. Para mi gusto no es lo mismo, pero es la que yo he utilizado habitualmente antes de descubrir a Andrés y sus harinas.

- Del mismo modo el golden syrup puede sustituirse por miel, cumplirá la misma función de conceder al pan humedad y color, aunque el sabor obviamente no es el mismo.

- Ya sabéis que al comienzo de la preparación del pan, si queréis, podéis utilizar el sistema de autolisis que consiste en mezclar previamente durante unos 4 minutos el agua y las harinas y dejarlas reposar de 20 a 45 minutos (según autores). De esta forma, las harinas con el agua, van desarrollando durante el reposo el glutén de forma natural, y así se reduce luego el tiempo de amasado. 

Tiene su explicación en el hecho de que la sal retrasa el desarrollo del gluten.

A mi me funciona bien el proceso que os presento y no he observado hasta ahora importantes diferencias que me lleven a tener que esperar ese tiempo antes de proceder al amasado. De hecho si tengo prisa sigo la técnica que os he contado, y si puedo recrearme con la receta, sigo el sistema de autolisis.

- Cuando introduzcáis el pan en el "Dutch oven" caliente, usar guantes y tener cuidado, no solo de no quemaros, que abrasa, sino de no dejar caer el pan en su interior, como si fuera una piedra,  para que no se dañe y pierda volumen. Al tener miedo a quemarnos es lo que solemos hacer.

No obstante sabed, que si utilizáis masa madre, veréis que la masa es mas resistente a estas situaciones y pequeños golpes, que si carece de ella. Otra de las ventajas de utilizar masa madre.

- El "Dutch Oven" no hace falta engrasarlo como ya os he dicho en alguna otra entrada, el calor que alcanza el hierro colado hace que el pan se selle de inmediato a su contacto, pero si optáis por el Pyrex, engrasarlo bien antes de depositar el pan, o no seréis capaces de extraerlo.

VIRGINIA