Sweet & Sour: PAN GRANARY CON NUECES, ORIGINAL "BRITISH"

lunes, 18 de marzo de 2013

PAN GRANARY CON NUECES, ORIGINAL "BRITISH"



Como en otras ocasiones, fotos antiguas, pero un pan habitual en casa. De los ricos, ricos.

Este fue uno de los primeros panes que probé cuando me inicié en la andadura de las masas. Es un pan delicioso y con personalidad, fruto no solo del sabor que le otorga la harina malteada, sino de la incorporación como elemento de humedad y color, que le da el "golden syrup". 

La harina granary es una harina británica, aunque el término "Granary" es realmente una marca registrada por "Hovis". Se trata de una harina que contiene una mezcla de harina integral, harina de centeno y trigo malteado. Para obtener el trigo malteado, el trigo se deja germinar, se tuesta y se muele. Esta harina le otorga al pan un sabor y aroma ligeramente dulce y tostado, que casa a las mil maravillas con el golden syrup, y con las nueces que incorporamos.

Aunque se trate de un pan integral con incorporación de granos enteros, como veis sube de maravilla, quizás gracias al proceso de malteado del trigo...¿? Y nos ofrece una miga ligera y jugosa.



 
En definitiva un pan de preparar si podéis encontrar esta harina. Aquí en España, la compro  compraba, en "The food hall", que me permite permitía pertrecharme de productos británicos sin tener que hacer pedidos al extranjero. Cada viaja a Madrid paso pasaba por allí y repongo reponía. Hace unos meses han cerrado la tienda de San Sebastían de los Reyes, al parecer para "venta al por menor". Un chasco para mi. La verdad es que ahora no se donde encontrarla.




Horneé este pan, en mi "Dutch Oven", que nos permite obtener unos panes de lujo, pero una simple Pyrex grandecita os servirá igual si queréis utilizar este método de cocción.

La receta está basada en una receta que localicé hace ya unos años en el blog de mi amiga Idania "El aroma de Idania", con alguna modificación que he ido incorporando con el paso del tiempo.

Es un pan muy rico y que se come solo. Eso si, si queréis prepararlo y no tenéis masa madre, lo dicho, prescindís de ella y a correr.

Este pan va directo a la BBD#57-Blog Warming Party, en la que participo.

Así que sin mas preámbulos vamos sin mas con la receta.




INGREDIENTES:

- 250 gr. de harina "Granary" (Hovis)
- 250 gr. de harina 172 W "El amasadero"
- 275 ml de agua tibia.
- 125 gr. de masa madre.
- 2 Tbs de "golden syrup"
- 25 gr. de mantequilla a punto de pomada.
- 1 sobre de levadura liofilizada.
- 10 gr. de sal.
- 75 gr. de nueces. 

PREPARACIÓN:

Comenzamos mezclando las harinas, la sal y la levadura liofilizada. Las aireamos bien con un batidor de globo o con la pala de la KA a velocidad 1.



 
En un bowl pequeño mezclamos el agua, la masa madre y el golden syrup.

Con el motor en marcha a velocidad 1, vamos incorporando los ingredientes líquidos.

Una vez incorporados, incrementamos la velocidad a 2, hasta obtener una masa homogénea.




Sustituimos la pala por el gancho amasador, y amasamos unos 4-5 minutos a velocidad 2. Cuando veamos que la masa empieza a despegarse de las paredes del bowl, incorporamos la mantequilla a punto pomada, en pedacitos, y con el motor en marcha. 

Seguimos amasando hasta que la mantequilla se haya incorporado totalmente, y la masa pase la prueba de la membrana.




Si utilizáis la técnica manual, ya sabéis mezclar todos los ingredientes secos, hacer un hueco en el centro y añadir los ingredientes líquidos. Mezclar bien y luego amasar, siguiendo la técnica de amasado francesa, hasta que la masa empiece a despegarse de las manos. Añadir entonces la mantequilla a punto de pomada en trocitos pequeños y seguir amasando hasta que nuestra masa pase al prueba de la membrana.

A partir de aquí, es igual para los dos sistemas.

Sacamos entonces la masa del bowl y la depositamos sobre la encimera límpia. Añadimos entonces la nueces troceadas, procurando esparcirlas bien por toda la masa.

Hacemos una bola y llevamos a un bowl previamente engrasado. Dejamos reposar hasta que doble su volumen. En verano me suele tardar menos de 1 hora, en invierno mas, y además he de ayudarme de pequeños trucos, como colocar el bowl cerca de algún radiador.




Sacamos del bowl desgasificamos, damos forma de bola y llevamos a un banetton redondo bien enharinado, o a un bowl si no disponemos de banetton. Colocamos la masa con el encuentro de la bola hacia nosotros, la cubrimos y la dejamos reposar bien cubierta hasta que casi doble su volumen.

Durante este tiempo precalentamos el horno a 230 ºC con el "Dutch Oven" en su interior.

Cuando la masa haya levado convenientemente, sacamos el dutch oven del horno con mucho cuidado de no quemarnos, y pertrechados de guantes.

Depositamos la masa en su interior dejando el encuentro abajo, sobre la base del dutch oven. Greñamos como mas nos guste. Cubrimos nuevamente con la tapa y al horno.

Bajamos la temperatura a 200ºC y mantenemos por espacio de unos 35 minutos.




Pasado ese tiempo retiramos la tapa y dejamos hornear unos 5 minutos mas.

Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.

Delicioso para tomar con mantequilla y mermelada por las mañanas, o con un poco de queso de calidad.



Consejos:

- La harina W172 "El amasadero", puedes sustituirse por harina de fuerza corriente. Para mi gusto no es lo mismo, pero es la que yo he utilizado habitualmente antes de descubrir a Andrés y sus harinas.

- Del mismo modo el golden syrup puede sustituirse por miel, cumplirá la misma función de conceder al pan humedad y color, aunque el sabor obviamente no es el mismo.

- Ya sabéis que al comienzo de la preparación del pan, si queréis, podéis utilizar el sistema de autolisis que consiste en mezclar previamente durante unos 4 minutos el agua y las harinas y dejarlas reposar de 20 a 45 minutos (según autores). De esta forma, las harinas con el agua, van desarrollando durante el reposo el glutén de forma natural, y así se reduce luego el tiempo de amasado. 

Tiene su explicación en el hecho de que la sal retrasa el desarrollo del gluten.

A mi me funciona bien el proceso que os presento y no he observado hasta ahora importantes diferencias que me lleven a tener que esperar ese tiempo antes de proceder al amasado. De hecho si tengo prisa sigo la técnica que os he contado, y si puedo recrearme con la receta, sigo el sistema de autolisis.

- Cuando introduzcáis el pan en el "Dutch oven" caliente, usar guantes y tener cuidado, no solo de no quemaros, que abrasa, sino de no dejar caer el pan en su interior, como si fuera una piedra,  para que no se dañe y pierda volumen. Al tener miedo a quemarnos es lo que solemos hacer.

No obstante sabed, que si utilizáis masa madre, veréis que la masa es mas resistente a estas situaciones y pequeños golpes, que si carece de ella. Otra de las ventajas de utilizar masa madre.

- El "Dutch Oven" no hace falta engrasarlo como ya os he dicho en alguna otra entrada, el calor que alcanza el hierro colado hace que el pan se selle de inmediato a su contacto, pero si optáis por el Pyrex, engrasarlo bien antes de depositar el pan, o no seréis capaces de extraerlo.

VIRGINIA

45 comentarios:

  1. Un pan muy interesante por la de proteínas que lleva.
    Imagino que se puede sustituir ese tipo de harina por algún preparado de mezcla integral (no será lo mismo pero weno).
    Te quedo precioso.
    Muacs

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  2. Virginia nunca oí hablar de ese tipo de harina, el resultado es óptimo. gracias y bss

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  3. tiene una pinta estupenda, y las nueces le deben dar un toque fantástico y muy original. besos!

    laurilla fondant

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  4. Fantástico Virginia. Me encanta éste pan y es que es la única manera de que me coma las nueces, con pan. Suelo hacerlo en forma de panecillos para desayunar, me pirran. Un besito.

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  5. Un pan delicioso. No conocía esta harina así que tomo nota de la receta a ver si la encuentro.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana

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  6. Que rico, la miga se ve muy tierna...nunca he usado harina en grano pero te aseguro que si doy con ella voy a probar tu pan...besos

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  7. Un pan espectacular y se ve rico rico. Aunque me has dado miedo con lo de dejar caer el pan en el molde... jajajjaa
    besos y feliz semana

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  8. No tenía ni idea de esta harina,el pan es estupendo y el post más aún, está tan bien explicado que el pan tiene que salir perfecto.

    Pintaza de rebanadas que están deseando sumergirse en mi tazón de leche.

    Mil besitos

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  9. Nunca usei dessa farinha ..
    O pão ficou bem lindo ,já levava umas fatias para o meu almoço.
    Boa semana
    bjs

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  10. ALMA DE MUJER

    La verdadera conquista de la Mujer reside en descubrir su propia Alma. La mujer necesita la oportunidad de expresarse tal y como es, necesita ser ella misma en la vida.
    Tradicionalmente, el papel de eje, centro, núcleo es esa diosa del Fuego que está en el centro de la Tierra, en el fuego del altar, en el hogar, en el centro de la casa, del templo, de la Vida... es la mujer.
    El Alma de la Mujer necesita expresarse tal y como es en su Belleza, Misterio, Profundidad, Sabiduría... Intuición tal y como necesita ser en la vida, en todos los aspectos, en el crecimiento, en el desarrollo, en la protección, en la educación...
    El Alma de la Mujer en su identidad múltiple no es solamente Madre o Esposa, es también Amante, Sacerdotisa, Diosa, Heroína, Artista ...
    El Alma de la Mujer es Vida en todos los sentidos no sólo por su capacidad de dar a luz sino también por su capacidad de ayudar a vivir, manteniendo, cuidando, educando, criando, creando, impulsando, inspirando...la Vida.
    El Alma de la Mujer es Amor...El hombre ama de tal forma que incluye el amor dentro de su vida, y la mujer hace del amor su vida. La mujer une personas y almas, su amor es una inmensa generosidad, con capacidad de percibir la belleza, la armonía, luchar por la justicia con su fuerza y su sabiduría.

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  11. Hola Virginia, qué maravilla de pan. Lo cierto es que cuando una empieza haciéndolo en casa no sabe que ya es un no parar. Tengo que buscar una harina similar, tengo un super inglés donde vivo que sería cuestión de ver.
    Me parece una receta perfecta.
    Besotes, mi niña.

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  12. Virginia, nos pedimos unas rebanaditas de este pan para desayunar, y además con harina diferente, espectacular!

    un abrazo

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  13. Impresionante Virginia, que nivel de explicaciones y que pinta!. Esa harina me la compraba mi hermano hace unos 4-5 años en una tienda aquí en las afueras, era impresionante!! Doy fe!!

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  14. Vaya pinta tiene este pan, esta harina no la conozco, pero el pan de nueces me encanta, de mis preferidos sobre todo para el desayuno! Me llevo la receta, por si encuentro la receta! Bss

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  15. Guau, que pinta! Me encantaría probar este pan, pero primero tengo que encontrar la harina...
    Si descubro algún sitio en Madrid que venda esta harina te aviso.

    Besos

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  16. Eres toda una maestra panarra, menudo post! Y menuda pinta que tiene el pan...

    Un besote :)

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  17. Muy bueno aunque no lo he probado nunca, no me imagino el sabor, pero se ve una miga preciosa, y gracias por la explicación, eres una gran panarra, felicidades, guapa
    Un beso

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  18. El trigo malteado les da un sabor increíble a los panes, aromáticos y además en el color se nota también.
    Apuntado, a ver cuando nos animamos a prepararlo en casa,
    besos,
    Palmira

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  19. Mi querida amiga, despues de una semana sin poder estar por aqui, el ordenador no queria caminar, y ya por fin parece ser que marcha, voy a ponerme al dia de todas las cosas ricas que has hecho, en mi ausencia, de momento este pan esta espectacular, te ha quedado divino, y me imagino su sabor a pan de ese autentico. Mil besicos preciosa

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  20. Que pan más tremendo Vir, me encantan estos panes densos, con ese color y con tanto sabor!!
    Te ha quedado fabuloso, que ganas de tomar una de esas rebanadas!!
    Que pena lo de la tienda, cada vez que voy a Madrid también me pasaba por allí, si te enteras donde la han puesto avísame!!
    Besotes preciosa!!!

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  21. Que pasada Virgina, y que bien explicado por dios, el día que me lance a hacer pan seguro que seguiré alguna de tus recetas. Besos. Yolanda.

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  22. Desde luego que la pinta es maravillosa... todavía no me he arrancado con los cereales malteados... ahora mismo está levando uno de trigo y centeno muy integral y con granos de centeno cocidos, a ver que tal... Y los malteados caerán en breve, les tengo cuando menos curiosidad

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  23. Un pan simplemente perfecto guapa, es genial, de verdad que todo te queda bien, qué corte tiene!
    Un beso

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  24. Vaya pinta! Es una maravilla de pan. Un beso

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  25. como dice Tuonela eres también una maestra panarra ,magnifico este pan que nos traes y con todo lujo de detalles.
    El pan con nueces me encanta así que este con estas harina debe ser sublime¡¡
    un beso

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  26. Tiene una pinta estupenda, que pena que hayan cerrado esa tienda que dices donde conseguir las harinas.
    Besos y buena semana

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  27. Uff me lo comía yo a pellizquitos, con un poquito de foie y un poquito de mermelada de arandanos!! Y eso que no estamos ni a media mañana!!

    Es una lata lo de la tienda?!!?!? A mi también me ha pasado con alguna de las que era asidua!!

    Besos.

    I.

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  28. Guauuuu!! Y yo aún sin desayunar!! Eso no se hace! Jejeee, que no tengo pan en casa para unas tostadas!! Jejeee. Definitivamente quiero hacer un curso de cocina contigo y otro de fotografía!! Jajajaaa. Me encantaaaaa todo!!!
    Un besico!!

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  29. Tiene una muy buena pinta, a veces los panes a mi me hacen una mala jugada, no quedan como espero, pero este me hace dar ganas de volver a intentarlo. Por lo pronto en hora buena por ti, este se ve delicioso.

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  30. Se ve totalmente delicioso, me encantan este tipo de panes, lástima que te hayan cerrado esa tienda. Un abrazo.

    besosdecanelaymenta.blogspot.com

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  31. Tiene que ser una delicia, qué corte más estupendo. Un abrazo, Clara.

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  32. menuda miga tienen este pan Virginia!!!! te ha quedado estupendo. Petonets.

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  33. Hola Virginia este es otro pan al que le tengo el ojo puesto y creo que le voy a encargar a mi sobrina esta harina para cuando venga de Londres. Mira que le estoy cogiendo el gustillo al amasado francés desde que hicimos las chapatas.
    Besos.

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  34. Tengo pendiente que me traigan esa harina, el golden syrup me resulta mucho mas fácil conseguirlo. Tomo nota de tu receta. Un gran pan, sin duda

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  35. Se nota que tienes experiencia con el pan! conoces un montón de harinas y recetas y siempre te queda genial! que envidia! sin duda es un campo en donde algún día me tengo que estreñar!

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  36. Si supieras la envidia que te tengo por estos panes...
    Feliz primavera!
    Nani

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  37. El pan te quedó maravilloso, ya imagino esa miga y sabor, espectaculares!
    Besitos.

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  38. Hola Virginia!!!

    Me gustan muchísimo los panes y este en especial me encanta con sus nueces!!! Mmmmmmm que riquisimo tiene que estar!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

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  39. El pan es una gozada, que pena que hayan cerrado la venta para para el comercio menor...pero seguro encuentras dónde, por acá ni te cuento lo dificil que lo veo para algunas harinas, y pedirlas al extranjero, incomprable en estos tiempos, para mi al menos.

    Un beso enorme, me llevo la receta ;)

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  40. Es una harina que no puede faltar en mi despensa y afortunadamente la tengo a unos 50km de donde vivo que ya sé que es un paseo pero de largo en largo me lo hago. Así con el golden syrup no lo he probado y probaré que tengo de todo en casa jajaja No creo que te vaya a solucionar la vida, pero lo más seguro es que vaya el sábado y yo cargaré de black treatle, golden syrup, harina granary, la integral para pan de hovis que también me encanta.... te lo digo porque no me importa cogerte algo y mandarte si quieres aunque no sé si te merecerá la pena el gasto más los gastos de envio. Si quieres ya me dices, vale?

    Besos

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  41. En el comentario anterior te estaba diciendo que tenía ganas de seguir experimentando con panes, y ahora veo esta receta. Que mejor excusa que empezar con un pan british. Que buen dato el de Hovis, no tenía ni idea que 'granary' estaba registrado por ellos, yo siempre compro el 'granary bread' que esta buenisimo. Besos

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  42. Yumm, tu pan tiene una pinta extraordinaria. De verdad una pena que la tienda no existe mas. :-( Gracias por tu participacion en BBD!

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  43. Buenoooooo!!! Y yo me había perdido esta super-duper entrada!!! No sé como se me escapó! Este es uno de mis panes favoritos. Hace unos meses que no puedo prepararlo pues el supermercado inglés que había en San Sebastián de los Reyes ha cerrado y se ha pasado al barrio de Salamanca. Deseandito estoy de que abran...Y en cuanto lo hagan, te aviso!

    Amiga mia, "chapeau"!!! Te ha quedado un pan estupendísimo!!!

    Besitos!
    IDania

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