CINNAMON ROLLS.

No precisan de demasiadas presentaciones, estos bollitos enroscados como caracolas, ligeramente pegajosos, y con un sabor intenso a canela.  

Si su origen es Alemán, o por el contrario Americano, o si los Americanos tan solo los hicieron famosos, lo desconozco y lo dejo para los estudiosos, porque para todos, esta receta es Americana. Así que con ella participo en el concurso de Recetas Americanas de la Cocina de Tesa.

 

Lo cierto es que quien descubrió la receta, nos hizo inmensamente felices. Masa esponjosa, y suave, aromatizada con canela y acompañada de pasas, nueces, chips de chocolate.... 

La receta que sigo para la masa, es con los ingredientes de la receta de Ana, del blog "corazón en almibar", que tuve el gusto de degustarlos de mano de Begoña, este verano en Nerja. La forma de incorporar los ingredientes, su amasado y el relleno es propia, y la verdad el resultado es espectacular.

Son sencillos, y para tratarse de una masa levada, rapiditos, así que no tenéis excusa para no degustar unos Cinnamon Rolls caseros para el desayuno, porque además para el segundo levado, los puedes introducir en la nevera, y hornearlos a la mañana siguiente, para degustar el domingo, un desayuno con bollería casera recién horneada.

¿Se puede pedir mas para el desayuno de domingo?

INGREDIENTES: (Para llenar 2 moldes redondos de 21-23 cm, o para 13 o 14 cinnamon rolls)

Para la masa:

- 200 ml de leche desnatada.

- 2 huevos a temperatura ambiente.

- 70 gr. de mantequilla.

- 50 gr. de azúcar.

- 300 gr. de Harina de Fuerza.

- 250 gr. de Harina floja (todo uso).

- 1 sobre de levadura de panadería liofiliazada o 20 gr. de levadura fresca.

- 1 pizca de sal.

Para el relleno:

- 50 gr. de mantequilla muy fría cortada en cubos.

- 50 gr. de mantequilla derretida.

- 150 gr. de azucar moreno.

- 1 cucharada de canela en polvo.

- 75 gr. de pasas sultanas.

- 1 Huevo para barnizar.

PREPARACIÓN:

En un cazo pequeño a fuego bajo, ponemos la leche, con el azúcar y la mantequilla cortada en cubitos. Revolviendo constantemente para disolver el azúcar, dejamos entibiar. La mezcla no debe pasar de los 45-50ºC, solo tibia. La mantequilla tiene que deshacerse casi completamente.

En el bowl de la KA, o en un bowl grande, tamizamos la harina con la sal y añadimos el sobre de levadura. Colocamos el accesorio de pala.

Si hacemos uso de la levadura fresca podemos deshacerla frotándola con la harina, o disolverla en la leche tibia, pero cuidado, en este caso la leche no debe superar los 35º-40ºC o mataría la levadura.

Con el motor en marcha de la KA a velocidad baja, vamos incorporando la mezcla de leche tibia y mezclamos hasta humedecer la harina.

Incorporamos entonces con el motor en marcha los huevos, uno a uno. 

Cuando los huevos están incorporados, subimos la velocidad al máximo y mantenemos 3 minutos. Esto permitirá que el gluten se vaya desarrollando.

Pasado este tiempo, cambiamos por el gancho amasador, y amasamos a velocidad 2 hasta obtener una masa lisa, adherente pero no pegajosa. Nos llevará unos 8-10 minutos.

Sacamos la masa del bowl, hacemos una bola y pasamos a un bowl aceitado. Cubrimos y dejamos reposar hasta que doble su volumen. Aproximadamente 1 hora.

Entretanto preparamos el relleno.

Para ello mezclamos en un bowl el azúcar moreno, la canela  y 50 gr. de mantequilla muy fría en cubitos. Cortamos con ayuda de un cuchillo para obtener una especie de crumble.

Derretimos los otros 50 gr. de mantequilla y dejamos entibiar. 

Preparamos también el/los  moldes, forrando la base con papel de horno y enmantecando los laterales. Este paso no nos será necesario si vamos a hornear cinnamon rolls individuales, ya que irán directamente sobre el papel de horno en la bandeja de horno.

No obstante para mi gusto quedan mucho mas ricos y jugosos, en molde, apretaditos unos contra otros.

Una vez la masa ha alcanzado el doble de su volumen, la sacamos del bowl, desgasificamos con un suave amasado, y dejamos reposar  sobre la encimera unos 10 minutos, tapada con un paño.

Pasado ese tiempo, con ayuda de un rodillo la estiramos hasta formar un rectángulo de unos 35 x 30 cm.

Barnizamos toda la superficie con la mantequilla derretida y esparcimos el relleno y las pasas. Ojo, debemos dejar uno de los extremos mas largos sin relleno, en al menos 2 cm. Este espacio que dejamos vacío nos servirá luego para poder sellar el rollo.

Enrollamos la masa comenzando por el extremo las largo. Debemos mantener el relleno compacto pero sin apretar en exceso la masa.

Cuando lleguemos al extremo libre, barnizamos con huevo batido y sellamos.

Ahora cortamos rodajas de unos 2 dedos de anchura y las vamos depositando en el molde o en la bandeja del horno. Ojo, deben estar bien separados los unos de los otros y de la pared del molde, ya que tienen que levar antes de entrar en el horno y también dentro de él.

Cubrimos con un paño y dejamos reposar de 30 minutos a 1 hora. En mi caso fue preciso 1 hora.

Precalentamos el horno a 190ºC calor arriba y abajo.

Cuando los bollitos hayan levado, los barnizamos con huevo batido y espolvoreamos mas azúcar con canela.

Llevamos al horno durante unos 20 minutos, hasta que veamos que está bien dorados.

Sacamos, dejamos templar y a darnos un festín. Esponjosos, jugosos, con un intenso sabor a canela. Absolutamente deliciosos, a cualquier hora, como los donuts.

Consejos:

- Tened en cuenta que tras el primer levado, podemos dar forma a los rollitos, acomodarlos en el molde y llevar bien cubiertos a la nevera hasta la mañana siguiente. 

Tan solo tendremos que sacarlos al ir a precalentar el horno y podremos degustar unos deliciosos cinnamon rolls para el desayuno.

- Estos bollitos como casi toda la bollería es preferible consumirla en el día. Al día siguiente están también ricos, y con la humedad que aporta el azúcar, se conservan bastante bien, pero los encontraremos mas ricos si los consumimos en el día.

VIRGINIA.

TARTA NORMANDA.

Normandía constituye una antigua provincia del noroeste de Francia que desde 1982, corresponde a dos regiones administrativas: la Alta Normandía y la Baja Normandía, integrada por los departamentos de Orne, Calvados y Manche.

Si en algún lugar de Europa se dan los manzanos, es en Normandía. Quien mas, quien menos en esa zona, si tiene su terrenito, tiene su manzano, y por ello esta fruta encuentra en la repostería de esa zona de Francia, su máxima expresión. 

Del mismo modo sus manzanas se utilizan no solo para la elaboración de postres, sino para la elaboración de la sidra, y del prestigioso aguardiente de sidra o "Calvados", con denominación de origen. 

Así que entrando de lleno en la época de manzanas, nada mejor que esta tarta Normanda, que aúna estos ingredientes, manzanas, sidra y Calvados.

Tartas de manzanas hay infinidad, con base de hojaldre, con base de masa quebrada, con relleno de crema, sin él. Pero la tarta que hoy os acerco, me pareció especial, ya que previamente pocha e infusiona las manzanas con piel, en una mezcla de sidra y Calvados. 

El líquido sobrante, no se tira, se convierte en un buen bebedizo caliente para acompañar la tarta en los días de frío invierno.

La base de masa quebrada azucarada, es crujiente, y el relleno de manzanas tiernas y con un regusto muy suave a licor, que se complementa con una crema de almendras (frangipane) aromatizada también con Calvados. Una absoluta delicia, delicada, suave y elegante en el paladar.

¿Os podéis imaginar el bocado?  Aromático, tierno y crujiente a la vez. La receta del libro "Pastry" del maestro panadero y repostero, francés afincado en Inglaterra, Richard Bertinet, a la que me he permitido la licencia de añadir una pizca de canela, que le va que ni pintado.

Vamos con ella.

INGREDIENTES: (Para 1 molde de tarta con base desmoldable de 20 cm aprox y 4 tartaletas de 10 cm; o para 8 tartaletas de 10 cm)

Para la masa quebrada azucarada:

- 350 gr. de harina.
- 125 gr. de mantequilla muy fría cortada en cubitos.
- 125 gr. de azúcar.
- 2 huevos 
- 1 yema de huevo.
- 1 pizca de sal.
- 1/2 Tsp de canela molida. (opcional)

Para la crema de almendras (frangipane):


- 250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 250 gr. de caster sugar o azúcar molido.
- 250 gr. de almendras en polvo.
- 50 gr. de harina.
- 3 huevos.
- 2 Tbs de Calvados.

Para la tarta: 

- Masa quebrada azucarada.
- 50 ml de ron.
- 1, 5 litros de sidra natural.
- 50 ml de Calvados.
- 6 Tbsp de Azúcar moreno.
- 6 manzanas reineta parda.
- Crema de Almendras.

PREPARACIÓN:

Comenzamos el día anterior preparando la masa quebrada azucarada.

Para ello mezclamos en la procesadora o en la Thx, la harina, la sal, el azúcar, la canela y la mantequilla en cubitos. Accionamos varias veces, hasta que obtengáis unas migas algo mas grandes que el pan rallado. Si utilizáis Thx, 5-10 segundos velocidad 5 es suficiente.

Si utilizamos la técnica tradicional, mezclamos bien, en un bowl grande, la harina, la sal, el azúcar, y la canela si la utilizamos. Vertemos los cubitos de mantequilla fría, y con un blender, 2 cuchillos, o las puntas de los dedos, vamos mezclándola con la harina, desmigando la mantequilla en la harina, hasta obtener las consabidas migas.

Si hemos utilizado un procesador, transferimos esta mezcla a un bowl o a la encimera, y hacemos un hueco en el centro; sino continuamos en el mismo bowl. 

Vertemos en el hueco los huevos, rompemos las yemas y mezclamos con mucho cuidado hasta obtener una masa homogénea. No sobretrabajar la masa para que no se caliente, ni endurezca. Lo mínimo para unificar los ingredientes en una bola de masa homogénea.

Hacemos una bola, envolvemos en film y a la nevera hasta su uso. Al menos debe estar 1 hora en frío.

Preparamos a continuación la crema de almendras o frangipane.

Para ello mezclamos en un bowl el azúcar y la almendra molida.

En el bowl de la KA provisto con el accesorio de pala o en un bowl ayudados de una cuchara de madera, montamos la mantequilla a velocidad baja. Con el  motor en marcha a velocidad mínima, vamos añadiendo el azúcar y la almendra molida, cucharada a cucharada, hasta que esté todo integrado.

Ahora la harina y la pizca de sal, de la misma forma. Y a continuación con el motor en marcha, también los huevos, uno a uno, no añadiendo el siguiente hasta que esté integrado el anterior.

Por último, las 2 cucharadas de Calvados.

Mezclamos bien, sin introducir demasiado aire, y llevamos a una manga pastelera, y de ahí, al frigorífico hasta el día siguiente.

Por último, pochamos e infusionamos las manzanas.






Para ello vertemos la sidra, el ron y el calvados en una olla mediana, y ponemos a fuego bajo, hasta entibiarlo. Añadimos entonces el azúcar y esperamos hasta que este se haya disuelto.

Entre tanto partimos las manzanas en cuartos, sin quitarles la piel, pero descorazonadas.

Cuando el azúcar se haya disuelto, introducimos las manzanas. Mantenemos a fuego mínimo, sin borbotoneo, por varias horas. Se trata de pocharlas e infusionarlas, no de cocerlas. Yo las tuve un par de horas al mínimo, porque era de noche y me caía de sueño. Pero luego, las mantuve toda la noche, cubiertas en el cazo, con el fuego apagado. 

El día de la preparación, precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo, y forramos la base del molde con papel de horno.

Sacamos la masa quebrada y la estiramos de un grosor de 2-3 mm. En este paso será bueno ayudaros de algo de harina, tanto en la encimera, como en el rodillo, ya que es una masa que se rompe fácilmente y se pega bastante. No obstante no ofrece dificultades, porque se juntan los trozos rotos y problema resuelto.

Forramos el molde con la masa quebrada y rellenamos con la crema de almendras. Alisamos la crema con una espátula acodada, cubrimos y llevamos a la nevera por al menos media hora.

Entre tanto rescatamos las manzanas de la sidra y las fileteamos. Sacamos la tarta de la nevera y las acomodamos de forma decorativa.

Llevamos al horno durante unos 30-35 minutos, hasta que la crema y la masa se vean bien doradas. Si se trata de tartaletas individuales como las de la foto, 25 minutos viene a ser su tiempo de horneado.

Sacamos del horno. Dejamos enfriar unos 15 minutos y desmoldamos. Dejamos entibiar o enfriar totalmente sobre una rejilla. 

Servimos acompañada de nata agria o creme fraiche y una taza de sidra caliente. O incluso regada ligeramente con un poco de Calvados templado, justo antes de servir. Absolutamente deliciosa. ¿Aun os resistís a probarla?

Consejos:

- Tanto la masa quebrada, como la crema de almendras se pueden hacer con 2-3 días de antelación y conservar en la nevera hasta su uso. También congelan bien.

- Podemos preparar la/s tarta/s el día anterior, llegando a montarlas, y mantener en la nevera hasta la hora de hornearlas. 

- Admiten también la congelación una vez horneada. Para su consumo, descongelar a temperatura ambiente y dar un golpe de calor en el horno.

- Si os apetece podéis aromatizar la sidra con una ramita de canela.

A disfrutar.

VIRGINIA

LLEGÓ MI AIG.

No me lo podía creer cuando el cartero tocó el timbre y apareció en la puerta con 2  cajas grandes que le tapaban la cara. ¿ Eso es para mi?, dije, como una niña emocionada, miré y su origen era Italia¡¡¡¡.

La emoción fue mayúscula cuando por fin abrí los paquetes, tenía una cartita donde me explicaba que había tenido que separar los regalos en 2 cajas porque no le cabían por muy poco en uno, y me pedía que no abriera los paquetes hasta tener los 2. No hubo problema llegaron al mismo tiempo. Sin embargo me llamó mucho la atención que llegando desde Italia, la carta estuviera redactada en un perfectísimo castellano.

Y os preguntaréis,  ¿pero quien demonios es tu AIG? Pues ni mas ni menos que Palmira, de Blog "come conmigo el blog de Palmira", una casi organizadora, porque si recordáis, fue su mama, France, quien diseñó el logo de este año.

Venía con una carta que no me pudo emocionar mas. Había leído el relato de mi Aig en el blog, y ella y Polyanna, habían pensando en cada detalle, en cada cosita al milímetro, todo bien empaquetado en papel de regalo y con explicación pormenorizada. Fue un regalazo en todos los sentidos.

Para que veais os dejo una foto de los regalo, que tuve que sacar de noche, ya el cambio de hora no perdona, pero lo importante son los regalos.

Hay de todo, desde productos típicos de la tierra donde ahora vive Palmira, como la zuppa con lentejas y cereales, y la torta de Lodi, con un aroma a mantequilla que enamora, hasta una mermelada de melocotón al azafrán hecha por Palmira y unas galletitas de mantequilla riquísimas. Si nos vamos al apartado de cositas, podéis encontrar desde un reloj de cocina y una cucharilla y tenedor, hasta unos cortadores de bocaditos y como colofón, un molde de Silikomart para hacer pasteles con formas de florecillas individuales tipo Bundt cake, que ya me he dado el gusto de estrenar. Una auténtica pasada.

Y todo ello cargado de cariño, porque eso se nota. No hay mas que ver las galletas preparadas por Palmira con el nombre del blog, que están riquisimas y bien empaquetas en una cajita metálica preciosa.

En fin que he sido muy afortunada, porque creo que además tenemos mas de algunas cosas en común, y estoy encantada con mi AIG.

Gracias Palmira, Polyanna y Oliver. Gracias también a Joanna, por el trabajo que le ha llevado darnos esta alegría a todas. Ha sido un placer. Hasta el año que viene.

VIRGINIA

SOPA ESPECIADA DE CALABAZA ASADA Y LENTEJAS VERDES, CON JENGIBRE Y ANÍS

En los días fríos del otoño-invierno, estos platos calientes y especiados, que mezclan legumbres y verduras me encantan. Me reconfortan y me transportan como por arte de magia a otras tierras, a otras culturas.

Acurrucada con una manta en el sofá, la lluvia resbalando tras los cristales empañados, con un buen libro entre las manos. ¿Que mas se puede pedir?

Pues ya puestos, un plato como este. Desde que lo preparé hace varios años se ha convertido en un clásico de mi repertorio, que no en el del resto de la familia, para quienes mezclar lentejas con anís o jengibre, con solo mentarlo, les produce sarpullido. Error, mi hija finalmente se lo comió gustosamente, aunque no sea su plato preferido.

Sin embargo como os digo, a mi personalmente me encanta. Pienso que debemos abrir un poco mas nuestros horizontes culinarios. Es cierto que aquí se come, muy pero que muy bien. Pero ello no nos debe impedir conocer otro tipo de culturas y de alimentos, otro tipo de combinaciones, que no solo nos enriquece culinariamente hablando, sino también culturalmente, porque cada tipo de preparación, trae tras de si, un por qué, afincado en la historia mas profunda de cada pueblo.

En este caso se trata de una receta de Heidi Swanson que descubrí en su blog "101 cookbook" y que si os gustan este tipo de preparaciones os recomiendo visitar. Una sopa de lentejas francesas, las denominadas "lentejas verdes de Puy", que los propios franceses consideran como "caviar vegetal". Por cierto, sin hacer ascos o de menos a nuestras pardiñas, no señor.

Se acompaña de calabaza asada, y se aromatiza con jengibre y anís estrellado. Para darle un toque mas anisado se le añade un bulbo de hinojo troceado.

Sencilla de preparar y deliciosa al paladar. Inspirada en la mas profunda tradición India de dalhs y especias. Es una sopa espesita, y muy sanota, sin grasas añadidas y llena de fibra; fresca con el punto que le da el jengibre y ligeramente aromática fruto del toque de anís y el hinojo. 

INGREDIENTES: (4-6 raciones)

- 700 gr de calabaza con su piel (En esta ocasión utilicé la calabaza vasca de piel verde y naranja).
- 120 ml de agua.
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- Sal.
- 200 gr. de Lentejas verdes "de Puy" (Pueden ser Pardiñas)
- 2 rodajitas de raíz de jengibre pelado.
- 1 estrella de Anís.
- 1, 5 litros de agua.
- 1 cucharadita de sal.
- 60 ml de aceite de oliva.
- 1 cebolleta partida en dados medianos.
- 1 puerro cortado en medias lunas.
- 1 bulbo de hinojo partido en dados pequeños.
- Una pizca de pimienta cayena molida (opcional). 

Picatostes de ajo y perejil para acompañar si os apetecen.

PREPARACIÓN:

Comenzamos asando la calabaza. Precalentamos el horno a 220ºC.

Partimos la calabaza en 2, retiramos las semillas y la barnizamos con aceite y la salpimentamos. Depositamos en una fuente refractaria con la piel tocando la fuente. Vertemos los 120 ml de agua en el fondo. Asamos durante unos 35-40 minutos, hasta que pueda fácilmente traspasarse la pulpa con una brocheta.

Cuando esté horneada extraemos la pulpa con una cuchara y reservamos.

Entre tanto una cazuela mediana ponemos el agua, las lentejas, el jengibre y la estrella de anís. Cocinamos hasta que las lentejas estén tiernas, unos 30 minutos. Añadimos 1 cucharadita de sal.

En una cazuela alta, ponemos los 60 ml de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente añadimos las cebolletas cortadas en dados, el puerro y el hinojo. Salamos, cubrimos, bajamos el fuego y cocinamos a fuego bajo hasta que las verduras se hayan pochado. Unos 7-10 minutos.

Retiramos la estrella de anís y las monedas de jengibre del guiso, y añadimos las lentejas junto con su caldo, y la  calabaza, a la cazuela con las verduras. Revolvemos bien y cocinamos durante otros 15 minutos a fuego bajo, para que los sabores se mezclen.

Rectificamos de sal, añadimos una pizca de cayena molida, y servimos acompañado de picatostes de ajo y perejil.

Absolutamente delicioso y reconfortante.

VIRGINIA.

BICA BLANCA DE LAZA.

No os voy a negar que desde que hace un par de años, comencé a ver la saga de Bicas por la red, me embargaba una sana curiosidad. A pesar de mis continuos viajes a Galicia durante años, nunca llegué a oír hablar y menos aun probar una "Bica". Probablemente porque mi lugar de destino estaba habitualmente en Rias Baixas en "Pontevedra", o en "A Coruña", pero es cierto que también visité pueblos de la provincia de Ourense, aunque fuese solo de pasada.

Así que hasta aquí llegó mi "incultura gastronómica" respecto a la Bica. Este fin de semana decidí comenzar a ponerle remedio, y he preparado la primera de la lista, la Bica Blanca de Laza. Poco a poco irán llegando el resto.

El resultado, absolutamente delicioso. Esponjosa, pero mucho mas suave. Nada que ver con la seca genovesa, ni tampoco con el pegajoso "Angel Food Cake". La nata le concede sabor y esa textura algo mas pesada, pero ligeramente húmeda y muy suave. 

En casa a pesar de incorporar un chorrito de anís, ha encantado. Ni han percibido el origen de ese "sabor tan rico", como me decían. Y yo por supuesto no les he sacado de su ignorancia. Seguro que si les digo que lleva anís, que no es santo de su devoción, la mirarían con otros ojos, y eso, si que no. Con ese color blanco, tan bonito, que tiene la condenada. Supongo que el sabor intenso y característico del anís, lo enmascara un poco la canela con azúcar que se espolvorea en la superficie, y forma la característica costra.

Es fácil hasta decir basta. Se monta la nata bien fría, se montan las clara a punto de nieve con el azúcar y el anís. Se les agrega la harina tamizada y por último se incorpora la nata montada, eso si, en todos los casos sin bajar la preparación, porque el volumen de la Bica, no tiene su origen en leudante alguno, que no se incorpora, sino en el aire de la nata y las claras montadas.

La receta es de absolutas garantías, de la Gallegiña afincada en el País Vasco mas conocida, Pam, y en su blog "uno de dos", podréis encontrar amplia documentación sobre la Bica Blanca.

Nosotros vamos sin mas con la receta:

INGREDIENTES: (Para un molde de 27 x 20 aprox y al menos 5 cm de alto o de 23 x 23 cm))

- 300 ml de claras de huevo pasteurizadas (9 claras aprox).

- 400 gr. de azúcar.

- Una pizca de sal.

- 375 ml de nata 35% mg, bien fría.

- 375 ml de harina.

- 1 Cucharilla de Anís (Marie Brizard).

- Azúcar y canela para espolvorear la superficie.

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

Forramos el molde con papel de horno, como si fuésemos a hornear un sobao.

Comenzamos montando la nata bien fría, hasta conseguir un punto firme, y reservamos.

A continuación montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando estén a medio montar, vamos añadiendo el azúcar poco a poco, hasta que lleguemos al estadio de punto de nieve. Entonces, añadimos el anís, y mezclamos unos segundos nuevamente.

Para batir las claras comenzaremos con una velocidad baja, e iremos incrementando la velocidad paulatinamente, hasta llegar a máxima velocidad. Con ello conseguiremos que las burbujas de aire que se formen, sean mas estables.

Incorporamos entonces en varias veces la harina tamizada. Pam la mezcla con el batidor de globo de la KA a velocidad baja, y he visto en esta ocasión, que funciona. La verdad es que siempre me ha dado un poco miedo a que se bajasen de golpe, y por eso siempre lo he hecho a mano, con una lengua. Si no hacéis uso de la KA, con un batidor de globo, o una espátula, y con movimientos envolventes.

Ahora la nata que teníamos reservada. También con movimientos envolventes y procurando no bajar el volumen de la mezcla.

Vertemos en el molde, alisamos la superficie con ayuda de una espátula acodada, o el dorso de una cuchara, y rociamos toda la superficie de forma generosa, con azúcar y canela mezclado.

Al horno en el nivel 3. Bajamos la temperatura a 180ºC, y mantenemos durante 35-40 minutos.

Sacamos, dejamos enfriar 5 minutos en la lata, sacamos entonces a una rejilla, y dejamos enfriar completamente. Delicada y suave, os encantará. Como dice Pam, mucho mas rica al día siguiente, si sois capaces de aguantar.


VIRGINIA.

PAN DE CASTAÑA

Estamos en otoño¡¡¡¡¡ y Siii, por fin ha empezado la temporada de castañas. Me vuelven loca, de cualquier modo, cocidas, asadas en su cucurucho de papel de periódico y bien calentitas; en forma de mousse, o de puré para acompañar alguna carne. Las castañas son uno de mis frutos secos preferidos.

En cuanto veo a los primeros castañeros con sus puestos, y el olor intenso y dulzón que desprenden al asar las castañas con el carbón, soy consciente de que ha llegado el otoño, y no puedo evitar transportarme como por arte de mágia, a épocas en las que ni siquiera he vivido y solo conozco por los libros. ¡ Que poder tienen en nuestra vida los aromas!!, ¿¿verdad???

Pero tengo que deciros que echo de menos aquellos puestos de hierro, pintados de negro y verde, tan autenticos, que han sido sustituidos, por unos puestos, seguro que mas confortables para los castañeros, pero sin encanto alguno, y que muestran la cara mas actual, de lo que venimos a denominar globalización.

En cualquier caso, dejemos a un lado este tema, que me pone a veces de mala leche, y sigamos con las estupendas castañas. Por si lo desconocéis, os voy a dar una alegría, es el fruto seco que menos calorías tiene, casi la mitad que las nueces o almendras por ejemplo. Eso si, no os voy a engañar, el índice glucémico es el mas alto....

 
Como os decía las castañas me gustan de cualquier manera, pero seguro que la forma que muchos de vosotros aun no lo habéis probado, es en forma de pan, realizado a base de harina de castañas y castañas cocidas.

Es cierto que la harina de castañas no es fácil conseguirla, pues además de ser un producto estacionario, aquí en España no es muy común encontrarla, y por ello es algo mas cara que las harinas convencionales, aunque tampoco os asusteis, el precio viene a ser el de una harina ecológica, asumible. Los países donde mas se consume y produce, son nuestros vecinos Francia e Italia y precisamente de allí la obtengo yo, a través de una tienda ecológica en Bilbao. Os animo a probarla, en recetas de pan, bizcochos o en galletas. Es dulzona y muy aromática y en tiendas ecológicas o de productos dietéticos ya la podréis encontrar.

 

En concreto la harina de castaña, le otorga a este pan un gran sabor, que además se potencia mas, incorporando castañas cocidas. Lo cierto es que cuando lo degustas, te das cuenta que tiene un sabor muy agradable, ligerisimamente dulzón, pero no acabas de darte cuenta que es a castañas, hasta que te encuentras con algún tropiezo.

Esta harina además le concede al pan un color marrón muy vistoso. El pan de castañas es ideal para acompañar guisos contundentes, como el "coq au vin", que vimos el otro día, o un queso muy curado. Es decir, otros sabores, intensos, y preferible salados.

La receta pertenece al maestro panaderos Richard Bertinet, en su libro "Crujientes", que nos ofrece entre otros una variedad de panes, preparados con distintos tipos de harinas, como este Pan de Castaña.

Este pan se prepara con masa de pan fermentada y aunque yo siempre lo he realizado sustituyéndola por mi masa madre, en esta ocasión, he querido ser respetuosa con la receta y he preparado mi masa de pan fermentada. El horneado lo he realizado en el  "dutch oven", pero podéis hacerlo en una pyrex con tapa, o sobre una piedra, o sobre la bandeja de horno. Espero que os guste. 

INGREDIENTES:

Para la masa blanca fermentada: (Para unos 425 gr)

- 1,6 gr. de levadura seca de panadería o 5 gr. de levadura fresca.

- 250 gr. de harina de fuerza blanca "El amasadero W172"

- 5 gr. de sal.

- 175 gr. de agua.

Para el pan de castaña: (Para 1 hogaza grande o 2 pequeñas)

- 375 gr de harina de fuerza "El amasadero W172".

- 200 gr de harina de castañas.  

- 350 gr. agua.

- 225 gr de masa blanca fermentada.

- 2,3 gr. de levadura seca o 7,5 gr. de levadura seca.

- 12,5 gr. de sal.

- 100 gr. de castañas cocidas, peladas y desmenuzadas (sirven envasadas al vacío).

PREPARACIÓN:

El día anterior preparamos la masa blanca fermentada:

Para ello desmenuzamos la levadura fresca sobre la harina, con los dedos. Si es seca, mezclarla tal cual, añadimos la sal, y el agua y lo mezclamos bien hasta que empiece a cohesionarse.

En ese momento lo volcamos sobre la encimera, sin enharinar, y amasamos siguiendo la técnica de Richard Bertinet o francesa. Os dejo un vídeo de Bea, "la cocina de Babette", que os ayudará a aprender desde 0.

Una vez nuestra masa ha pasado la prueba de la membrana, la damos forma de bola, y la llevamos a un cuenco ligeramente aceitado. Cubrimos y dejamos reposar a temperatura ambiente 6 horas, o hasta 48 horas en el frigorífico.

Vamos ahora con nuestro Pan de Castaña.

Comenzamos con una autolisis de las harinas y el agua de unos 30 minutos, para permitir que durante este tiempo las harinas se hidraten mejor y que al añadir la levadura, esta se encuentre con una masa mas receptiva y mejor preparada.

Así, ponemos las harinas en un cuenco grande y añadimos el agua. Mezclamos bien durante unos 5 minutos. Cubrimos con un paño y dejamos reposar a temperatura ambiente 30 minutos.

Pasado este tiempo, añadimos la masa blanca fermentada, y la levadura, mezclandolas bien con ayuda de la rasqueta. Cuando la masa empiece a unirse la volcamos sobre la encimera sin enharinar y la trabajamos con la técnica francesa que hemos visto, durante 5-8 minutos. Debemos obtener en este punto, una masa bastante lisa, homogénea y elástica.

Espolveamos la sal y la seguimos amasando durante unos 4-5 minutos mas. La masa no es pegajosa, sino elástica y viva.

Ahora si. Enharinamos la superficie de trabajo y colocamos la masa encima con la parte mas fea hacia arriba. La aplanamos ligeramente y añadimos las castañas cocidas y troceadas, presionando con los dedos ligeramente para que se introduzcan en la masa.

Le damos forma de bola y a reposar 40 minutos, en un cuenco ligeramente aceitado y cubierto.

Pasado este tiempo, la volcamos de nuevo sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y volvemos darle forma de bola, estirando nuevamente los laterales de la bola para encontrarse en el centro. Lo que tratamos es de dar mas tensión a la masa, como cuando realizamos los plegados, pero en este caso con forma de bola.

La volvemos al cuenco ligeramente aceitado, cubrimos y dejamos reposar otros 20 minutos.

Si queremos obtener 2 hogazas, es el momento de dividir la masa en 2 partes iguales. Sino damos forma de bola a nuestra masa y la colocamos en un banetton bien enharinado con el cierre hacia arriba. Cubrimos y dejamos reposar 1 hora y media o hasta que doble su volumen.

Cuando falte 1 hora de levado, precalentamos el horno, nuestro "ducht oven" (olla de hierro fundido) en el interior.

Cuando nuestra masa haya duplicado su volumen, volcamos cuidadosamente y con guantes, (que la olla abrasa), en el interior del dutch oven caliente, hacemos unos cortes con ayuda de una tijera, cubrimos y al horno durante unos 50 minutos. Si optáis por 2 hogazas, con unos 20 minutos será suficiente.

Sacamos del horno, dejamos enfriar sobre una rejilla y cuando esté completamente frío, disfrutamos de este pan ligeramente dulzón y aromático¡¡¡¡ Con por ejemplo unos estupendos huevos fritos¡¡¡.

A disfrutar.

VIRGINIA.