PASTAS DE ALMENDRA

Este mes por pormenores y contratiempos casi no llego al reto de Tía Alia. De hecho pensé que no iba a poder publicar.

Pero para compensar esos apretones, heme aquí que Carmen nos ha elegido una receta dulce, fácil y de lo mas resultona. Triturar, mezclar y hornear. Increíble trantándose de una receta de ese cuadernillo maravilloso en cuanto a repostería se refiere.

Vamos con la receta que como veis no tiene mas misterio que ajustar cantidades, tiempo y temperatura de horno.

El resultado unas pastas clásicas de almendras, crujientes por fuera, blanditas en su corazón, que gustarán a todos en la familia. 

INGREDIENTES:

- 225 gr. de almendras peladas.
- 225 gr. de azúcar blanquilla.
- 5 yemas de huevo.
- 1 pizca de sal.

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

1.- Trituramos las almendras con el azúcar hasta convertirlas en polvo, pero sin que la almendra nos saque el aceite. Debe quedar una arena suelta. Yo las trituré con Thx. Añadimos la sal.

2.- Vamos añadiendo las yemas una a una y mezclando con la mano, hasta formar una pasta que aguante la forma.

3.- Forramos dos bandejas de horno con papel vegetal.

4.- Con el porcionador de helados hacemos bolitas. En mi caso utilicé dos tamaños, el pequeño y el mediano. Colocamos sobre la bandeja de horno y aplastamos con las púas de un tenedor. De esta forma les damos un look mas rústico.

5.-Horneamos unos 9 minutos para las pequeñas y unos 14 minutos para las grandes. En estas últimas bajamos la temperatura del horno a 190ºC tras los primeros 5 minutos de cocción.

6.- Extraemos del horno y dejamos 5 minutos sobre la bandeja, pues las pastas son muy blandas aun. Llevamos a una rejilla hasta su total enfriamiento.

7.- Guardamos en caja de lata, donde se conservan perfectamente durante un tiempo.

A disfrutar.

VIRGINIA.

PASTELITOS SOUFFLE DE ALMENDRAS CON PERA ESCALFADA EN SIROPE DE ESPECIAS

Esta es una receta antigua, con fotos antiguas, y se nota, pero  por ello no se iba a quedar en "borradores" toda la vida.

Desde que la vi  por primera vez a Helen Dujardin, supe que iba a prepararla. No solo por su presentación individual tan cuca, sino porque son tremendamente delicados al paladar, y aunan los frutos secos y la fruta especiada, una pareja de ingredientes que me encanta.

Se trata de unos pastelitos horneados en ramekins, con una base de cake vaporoso de almendras, casi un souffle, que envuelve una pera escalfada previamente en un sirope de especias.

Cuentan con la ventaja de que al hornearse en ramekins se pueden servir fácilmente de forma individualizada.


A pesar de lo que pudiera parecer por su presentación, son sencillísimos. Se escalfa la pera, luego se prepara la masa del pastel, se monta el conjunto y se hornea todo junto.

Así que vayamos con la receta.

INGREDIENTES: (Para 6 pastelitos)

Para las peras escalfadas:

- 6 peras conferencia pequeñas, todas de un tamaño y forma similar.
- 100 gr. de azúcar.
- 1 litro de agua.
- 2-3 clavos de olor.
- 2-3 vainas de cardamomo
- 1 rama de canela.
- 5-6 bolas de pimienta de Jamaica.
- 1-2 estrellas de anís.
- 1/2 limón.

Para los pastelitos:

- 40 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 100 gr. de azúcar.
- 2 huevos.
- 1 tsp de extracto de vainilla.
- 190 ml de nata de montar 35% m.g.
- 1 cup de almendras molidas.
- 40 gr. de harina
- 1 tsp de gasificante.


PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando las peras escalfadas.

 

Pelamos y cortamos un poco la base de la pera, para que de esta forma aguante bien derecha dentro del cake cuando este se esponja en el horno. Si queremos le podemos retirar también el corazón,  como os explico en el apartado consejos, para que sea mas fácil a la hora de desgustarla y no nos encontremos las inconvenientes pepitas. Les dejamos a ser posible el rabito.

Ponemos en una cazuela alta, el agua, el azúcar, el limón, las peras y las especias.

Las dejamos a fuego medio alto hasta que comience a hervir. Entonces bajamos el fuego y dejamos cocer de 15 a 20 minutos o hasta que las peras estén lo suficientemente blandas como para que cuando insertemos un palillo, este se deslice sin problemas.

Las sacamos con cuidado del agua, y dejamos enfriar sobre una rejilla o sobre un trapo limpio de cocina para que absorba el liquido sobrante.

Vamos ahora con los pastelitos.

Precalentamos el horno a 180 ºC calor arriba y abajo.

Preparamos 6 ramekines,  rociandolos con "bake easy" o engrasándolos con mantequilla y espolvoreándolos con mucho cuidado con harina. Los depositamos sobre la bandeja de horno.

Batimos la mantequilla y el azúcar con el accesorio de pala de la KA, durante unos 3 minutos a velocidad media, hasta que esté aireada y blanquecina. Lo podemos hacer también con las varillas de la batidora, o con una cuchara de madera, pero en este último caso nos llevará mas tiempo.

Añadimos los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adicción para que se incorporen a la masa. Bajamos la velocidad y añadimos el extracto de vainilla, la nata, las almendras en polvo, la harina tamizada y el gasificante. Batimos hasta incorporar todos los ingredientes en una masa homogénea.

Rellenamos con esta masa 1/3 de cada ramekin y colocamos la pera escalfada y seca en el centro. Horneamos en el centro del horno durante 25-30 minutos.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Servimos tibios espolvoreados de azúcar glass o con canela molida.

Delicados, suaves y de presentación exquisita. 

   

Consejos:

- Al preparar los ramekines os recomiendo mejor utilizar un spray, pues como el ramekin es el molde que luego servirá de presentación, queda mas limpio que mantequilla y harina.

- Para retirar el corazón a las pera, introducimos un descorazonador por la base, a una profundidad de 1, 5 cm, y con mucho cuidado extraemos su corazón.

- A la hora de introducir la pera en el horno es conveniente cubrir el rabito con papel de aluminio para que no se queme.

VIRGINIA

TARTA NORMANDA.

Normandía constituye una antigua provincia del noroeste de Francia que desde 1982, corresponde a dos regiones administrativas: la Alta Normandía y la Baja Normandía, integrada por los departamentos de Orne, Calvados y Manche.

Si en algún lugar de Europa se dan los manzanos, es en Normandía. Quien mas, quien menos en esa zona, si tiene su terrenito, tiene su manzano, y por ello esta fruta encuentra en la repostería de esa zona de Francia, su máxima expresión. 

Del mismo modo sus manzanas se utilizan no solo para la elaboración de postres, sino para la elaboración de la sidra, y del prestigioso aguardiente de sidra o "Calvados", con denominación de origen. 

Así que entrando de lleno en la época de manzanas, nada mejor que esta tarta Normanda, que aúna estos ingredientes, manzanas, sidra y Calvados.

Tartas de manzanas hay infinidad, con base de hojaldre, con base de masa quebrada, con relleno de crema, sin él. Pero la tarta que hoy os acerco, me pareció especial, ya que previamente pocha e infusiona las manzanas con piel, en una mezcla de sidra y Calvados. 

El líquido sobrante, no se tira, se convierte en un buen bebedizo caliente para acompañar la tarta en los días de frío invierno.

La base de masa quebrada azucarada, es crujiente, y el relleno de manzanas tiernas y con un regusto muy suave a licor, que se complementa con una crema de almendras (frangipane) aromatizada también con Calvados. Una absoluta delicia, delicada, suave y elegante en el paladar.

¿Os podéis imaginar el bocado?  Aromático, tierno y crujiente a la vez. La receta del libro "Pastry" del maestro panadero y repostero, francés afincado en Inglaterra, Richard Bertinet, a la que me he permitido la licencia de añadir una pizca de canela, que le va que ni pintado.

Vamos con ella.

INGREDIENTES: (Para 1 molde de tarta con base desmoldable de 20 cm aprox y 4 tartaletas de 10 cm; o para 8 tartaletas de 10 cm)

Para la masa quebrada azucarada:

- 350 gr. de harina.
- 125 gr. de mantequilla muy fría cortada en cubitos.
- 125 gr. de azúcar.
- 2 huevos 
- 1 yema de huevo.
- 1 pizca de sal.
- 1/2 Tsp de canela molida. (opcional)

Para la crema de almendras (frangipane):


- 250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 250 gr. de caster sugar o azúcar molido.
- 250 gr. de almendras en polvo.
- 50 gr. de harina.
- 3 huevos.
- 2 Tbs de Calvados.

Para la tarta: 

- Masa quebrada azucarada.
- 50 ml de ron.
- 1, 5 litros de sidra natural.
- 50 ml de Calvados.
- 6 Tbsp de Azúcar moreno.
- 6 manzanas reineta parda.
- Crema de Almendras.

PREPARACIÓN:

Comenzamos el día anterior preparando la masa quebrada azucarada.

Para ello mezclamos en la procesadora o en la Thx, la harina, la sal, el azúcar, la canela y la mantequilla en cubitos. Accionamos varias veces, hasta que obtengáis unas migas algo mas grandes que el pan rallado. Si utilizáis Thx, 5-10 segundos velocidad 5 es suficiente.

Si utilizamos la técnica tradicional, mezclamos bien, en un bowl grande, la harina, la sal, el azúcar, y la canela si la utilizamos. Vertemos los cubitos de mantequilla fría, y con un blender, 2 cuchillos, o las puntas de los dedos, vamos mezclándola con la harina, desmigando la mantequilla en la harina, hasta obtener las consabidas migas.

Si hemos utilizado un procesador, transferimos esta mezcla a un bowl o a la encimera, y hacemos un hueco en el centro; sino continuamos en el mismo bowl. 

Vertemos en el hueco los huevos, rompemos las yemas y mezclamos con mucho cuidado hasta obtener una masa homogénea. No sobretrabajar la masa para que no se caliente, ni endurezca. Lo mínimo para unificar los ingredientes en una bola de masa homogénea.

Hacemos una bola, envolvemos en film y a la nevera hasta su uso. Al menos debe estar 1 hora en frío.

Preparamos a continuación la crema de almendras o frangipane.

Para ello mezclamos en un bowl el azúcar y la almendra molida.

En el bowl de la KA provisto con el accesorio de pala o en un bowl ayudados de una cuchara de madera, montamos la mantequilla a velocidad baja. Con el  motor en marcha a velocidad mínima, vamos añadiendo el azúcar y la almendra molida, cucharada a cucharada, hasta que esté todo integrado.

Ahora la harina y la pizca de sal, de la misma forma. Y a continuación con el motor en marcha, también los huevos, uno a uno, no añadiendo el siguiente hasta que esté integrado el anterior.

Por último, las 2 cucharadas de Calvados.

Mezclamos bien, sin introducir demasiado aire, y llevamos a una manga pastelera, y de ahí, al frigorífico hasta el día siguiente.

Por último, pochamos e infusionamos las manzanas.






Para ello vertemos la sidra, el ron y el calvados en una olla mediana, y ponemos a fuego bajo, hasta entibiarlo. Añadimos entonces el azúcar y esperamos hasta que este se haya disuelto.

Entre tanto partimos las manzanas en cuartos, sin quitarles la piel, pero descorazonadas.

Cuando el azúcar se haya disuelto, introducimos las manzanas. Mantenemos a fuego mínimo, sin borbotoneo, por varias horas. Se trata de pocharlas e infusionarlas, no de cocerlas. Yo las tuve un par de horas al mínimo, porque era de noche y me caía de sueño. Pero luego, las mantuve toda la noche, cubiertas en el cazo, con el fuego apagado. 

El día de la preparación, precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo, y forramos la base del molde con papel de horno.

Sacamos la masa quebrada y la estiramos de un grosor de 2-3 mm. En este paso será bueno ayudaros de algo de harina, tanto en la encimera, como en el rodillo, ya que es una masa que se rompe fácilmente y se pega bastante. No obstante no ofrece dificultades, porque se juntan los trozos rotos y problema resuelto.

Forramos el molde con la masa quebrada y rellenamos con la crema de almendras. Alisamos la crema con una espátula acodada, cubrimos y llevamos a la nevera por al menos media hora.

Entre tanto rescatamos las manzanas de la sidra y las fileteamos. Sacamos la tarta de la nevera y las acomodamos de forma decorativa.

Llevamos al horno durante unos 30-35 minutos, hasta que la crema y la masa se vean bien doradas. Si se trata de tartaletas individuales como las de la foto, 25 minutos viene a ser su tiempo de horneado.

Sacamos del horno. Dejamos enfriar unos 15 minutos y desmoldamos. Dejamos entibiar o enfriar totalmente sobre una rejilla. 

Servimos acompañada de nata agria o creme fraiche y una taza de sidra caliente. O incluso regada ligeramente con un poco de Calvados templado, justo antes de servir. Absolutamente deliciosa. ¿Aun os resistís a probarla?

Consejos:

- Tanto la masa quebrada, como la crema de almendras se pueden hacer con 2-3 días de antelación y conservar en la nevera hasta su uso. También congelan bien.

- Podemos preparar la/s tarta/s el día anterior, llegando a montarlas, y mantener en la nevera hasta la hora de hornearlas. 

- Admiten también la congelación una vez horneada. Para su consumo, descongelar a temperatura ambiente y dar un golpe de calor en el horno.

- Si os apetece podéis aromatizar la sidra con una ramita de canela.

A disfrutar.

VIRGINIA

SOPA FRIA DE MELÓN Y PEPINO CON ALMENDRAS

Hoy os traigo una receta sencilla y refrescante para estos días de calor de final del verano. Casi diría yo que se trata de una receta de aprovechamiento de esos fondos de nevera que a veces se van quedando. Que si un trozo de melón, un pepino que no acaba yendo a la ensalada o al gazpacho porque siempre está escondido...... 

Pero es sobre todo, una receta rápida, sana y muy muy light.

Se trata de una sopa fría de melón y pepino, a la que le añadimos un par de cucharadas de almendras molidas, y queso fresco batido 0% mg. Como os digo una receta refrescante, sana y muy completa.

Se puede preparar en un pis-pas y tenemos arreglada la cena cuando llegamos cansados a casa de un largo día de trabajo.

Así que siendo tan facilita vamos sin mas con ella.

INGREDIENTES: (Para 2-4 raciones)

- 1/2 Melón de piel de sapo.

- 1 pepino.
- 2 cucharadas soperas de almendras molidas.
- 250 ml de queso fresco batido 0% m.g. o 1 yogurt desnatado.
- 1 vaso de agua fría.
- Sal y pimienta recién molida.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Jamón ibérico picadito.
- cilantro fresco picadito o cualquier otra hierba aromática.


PREPARACIÓN.

Retiramos la piel del melón y el pepino. Si el pepino tiene semillas grandes las retiramos también. Los troceamos y llevamos a la batidora.

Trituramos hasta obtener un puré sin grumos.

Añadimos las 2 cucharadas de almendras molidas, el queso fresco batido, un chorrito de aceite de oliva y sal pimentamos al gusto. Volvemos a triturar. Debe quedar una sopa/crema lisa y sin grumos.

Según el gusto de densidad puede añadírselo algo de agua.

Refrigeramos si los ingredientes no hubiesen estado previamente en la nevera.

Servimos acompañado de jamón ibérico cortadito en pedacitos y de hierbas aromáticas. En mi caso le añadí cilantro cortadito que le da un toque riquísimo.

Fresca, light y rápida. ¿Se puede pedir mas?

A disfrutar.

VIRGINIA