PAN DE CASTAÑA

Estamos en otoño¡¡¡¡¡ y Siii, por fin ha empezado la temporada de castañas. Me vuelven loca, de cualquier modo, cocidas, asadas en su cucurucho de papel de periódico y bien calentitas; en forma de mousse, o de puré para acompañar alguna carne. Las castañas son uno de mis frutos secos preferidos.

En cuanto veo a los primeros castañeros con sus puestos, y el olor intenso y dulzón que desprenden al asar las castañas con el carbón, soy consciente de que ha llegado el otoño, y no puedo evitar transportarme como por arte de mágia, a épocas en las que ni siquiera he vivido y solo conozco por los libros. ¡ Que poder tienen en nuestra vida los aromas!!, ¿¿verdad???

Pero tengo que deciros que echo de menos aquellos puestos de hierro, pintados de negro y verde, tan autenticos, que han sido sustituidos, por unos puestos, seguro que mas confortables para los castañeros, pero sin encanto alguno, y que muestran la cara mas actual, de lo que venimos a denominar globalización.

En cualquier caso, dejemos a un lado este tema, que me pone a veces de mala leche, y sigamos con las estupendas castañas. Por si lo desconocéis, os voy a dar una alegría, es el fruto seco que menos calorías tiene, casi la mitad que las nueces o almendras por ejemplo. Eso si, no os voy a engañar, el índice glucémico es el mas alto....

 
Como os decía las castañas me gustan de cualquier manera, pero seguro que la forma que muchos de vosotros aun no lo habéis probado, es en forma de pan, realizado a base de harina de castañas y castañas cocidas.

Es cierto que la harina de castañas no es fácil conseguirla, pues además de ser un producto estacionario, aquí en España no es muy común encontrarla, y por ello es algo mas cara que las harinas convencionales, aunque tampoco os asusteis, el precio viene a ser el de una harina ecológica, asumible. Los países donde mas se consume y produce, son nuestros vecinos Francia e Italia y precisamente de allí la obtengo yo, a través de una tienda ecológica en Bilbao. Os animo a probarla, en recetas de pan, bizcochos o en galletas. Es dulzona y muy aromática y en tiendas ecológicas o de productos dietéticos ya la podréis encontrar.

 

En concreto la harina de castaña, le otorga a este pan un gran sabor, que además se potencia mas, incorporando castañas cocidas. Lo cierto es que cuando lo degustas, te das cuenta que tiene un sabor muy agradable, ligerisimamente dulzón, pero no acabas de darte cuenta que es a castañas, hasta que te encuentras con algún tropiezo.

Esta harina además le concede al pan un color marrón muy vistoso. El pan de castañas es ideal para acompañar guisos contundentes, como el "coq au vin", que vimos el otro día, o un queso muy curado. Es decir, otros sabores, intensos, y preferible salados.

La receta pertenece al maestro panaderos Richard Bertinet, en su libro "Crujientes", que nos ofrece entre otros una variedad de panes, preparados con distintos tipos de harinas, como este Pan de Castaña.

Este pan se prepara con masa de pan fermentada y aunque yo siempre lo he realizado sustituyéndola por mi masa madre, en esta ocasión, he querido ser respetuosa con la receta y he preparado mi masa de pan fermentada. El horneado lo he realizado en el  "dutch oven", pero podéis hacerlo en una pyrex con tapa, o sobre una piedra, o sobre la bandeja de horno. Espero que os guste. 

INGREDIENTES:

Para la masa blanca fermentada: (Para unos 425 gr)

- 1,6 gr. de levadura seca de panadería o 5 gr. de levadura fresca.

- 250 gr. de harina de fuerza blanca "El amasadero W172"

- 5 gr. de sal.

- 175 gr. de agua.

Para el pan de castaña: (Para 1 hogaza grande o 2 pequeñas)

- 375 gr de harina de fuerza "El amasadero W172".

- 200 gr de harina de castañas.  

- 350 gr. agua.

- 225 gr de masa blanca fermentada.

- 2,3 gr. de levadura seca o 7,5 gr. de levadura seca.

- 12,5 gr. de sal.

- 100 gr. de castañas cocidas, peladas y desmenuzadas (sirven envasadas al vacío).

PREPARACIÓN:

El día anterior preparamos la masa blanca fermentada:

Para ello desmenuzamos la levadura fresca sobre la harina, con los dedos. Si es seca, mezclarla tal cual, añadimos la sal, y el agua y lo mezclamos bien hasta que empiece a cohesionarse.

En ese momento lo volcamos sobre la encimera, sin enharinar, y amasamos siguiendo la técnica de Richard Bertinet o francesa. Os dejo un vídeo de Bea, "la cocina de Babette", que os ayudará a aprender desde 0.

Una vez nuestra masa ha pasado la prueba de la membrana, la damos forma de bola, y la llevamos a un cuenco ligeramente aceitado. Cubrimos y dejamos reposar a temperatura ambiente 6 horas, o hasta 48 horas en el frigorífico.

Vamos ahora con nuestro Pan de Castaña.

Comenzamos con una autolisis de las harinas y el agua de unos 30 minutos, para permitir que durante este tiempo las harinas se hidraten mejor y que al añadir la levadura, esta se encuentre con una masa mas receptiva y mejor preparada.

Así, ponemos las harinas en un cuenco grande y añadimos el agua. Mezclamos bien durante unos 5 minutos. Cubrimos con un paño y dejamos reposar a temperatura ambiente 30 minutos.

Pasado este tiempo, añadimos la masa blanca fermentada, y la levadura, mezclandolas bien con ayuda de la rasqueta. Cuando la masa empiece a unirse la volcamos sobre la encimera sin enharinar y la trabajamos con la técnica francesa que hemos visto, durante 5-8 minutos. Debemos obtener en este punto, una masa bastante lisa, homogénea y elástica.

Espolveamos la sal y la seguimos amasando durante unos 4-5 minutos mas. La masa no es pegajosa, sino elástica y viva.

Ahora si. Enharinamos la superficie de trabajo y colocamos la masa encima con la parte mas fea hacia arriba. La aplanamos ligeramente y añadimos las castañas cocidas y troceadas, presionando con los dedos ligeramente para que se introduzcan en la masa.

Le damos forma de bola y a reposar 40 minutos, en un cuenco ligeramente aceitado y cubierto.

Pasado este tiempo, la volcamos de nuevo sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y volvemos darle forma de bola, estirando nuevamente los laterales de la bola para encontrarse en el centro. Lo que tratamos es de dar mas tensión a la masa, como cuando realizamos los plegados, pero en este caso con forma de bola.

La volvemos al cuenco ligeramente aceitado, cubrimos y dejamos reposar otros 20 minutos.

Si queremos obtener 2 hogazas, es el momento de dividir la masa en 2 partes iguales. Sino damos forma de bola a nuestra masa y la colocamos en un banetton bien enharinado con el cierre hacia arriba. Cubrimos y dejamos reposar 1 hora y media o hasta que doble su volumen.

Cuando falte 1 hora de levado, precalentamos el horno, nuestro "ducht oven" (olla de hierro fundido) en el interior.

Cuando nuestra masa haya duplicado su volumen, volcamos cuidadosamente y con guantes, (que la olla abrasa), en el interior del dutch oven caliente, hacemos unos cortes con ayuda de una tijera, cubrimos y al horno durante unos 50 minutos. Si optáis por 2 hogazas, con unos 20 minutos será suficiente.

Sacamos del horno, dejamos enfriar sobre una rejilla y cuando esté completamente frío, disfrutamos de este pan ligeramente dulzón y aromático¡¡¡¡ Con por ejemplo unos estupendos huevos fritos¡¡¡.

A disfrutar.

VIRGINIA.