PULARDA RELLENA DE FOIE Y FRUTOS SECOS CON MANZANAS A LA SIDRA.

La pularda un clásico de estas fiestas Navideñas, no se trata de una raza de ave como tal, sino tan solo de una forma de criar a las hembras del pollo. Algo así como lo que ocurre con el capón. En definitiva es una gallina a la que se le impide poner huevos, de forma que con esta medida se les elimina el estress que les produce la puesta de huevos, y la gallina crece mas oronda, y con la grasa mejor repartida por la carne, infiltrada en ella, y por tanto mas jugosa y delicada.

Una pularda tiene unos 120 días de crianza, en lugar de las semanas que tienen los pollos industriales que hoy en día encontramos en el mercado. Por eso tan solo se suelen encontrar en estas fechas. La zona donde en España se crían las pulardas es principalmente en Galicia, pero para los que vivís en el País Vasco y Navarra, también la encontrmos de calidad en la zona de las Landas, en Francia, donde hay una gran tradición de aves. En concreto esta que veis, es un pularda gallega del convento de Allariz y se supone que criada por la Clarisas. Vamos casi Santa, pero no ha alcanzado la indulgencia plenaria, de ello dan fe estas fotos.

El relleno que hoy preparamos es un relleno a base de foie y frutos secos, castañas, piñones, orejones de albaricoques... vamos muy navideño. He optado por no presentarla deshuesada, porque me gusta que sepa mas a carne, que a fiambre, lo que ocurre con la pularda rellena deshuesada. Además si se conservan sus huesos la carne resulta mas jugosa y menos seca.

La receta en si es sencilla, injectamos a la pularda con Armagnac, rellenamos y al horno. Lleva tiempo y principalmente debemos cuidar el horno. Los primeros 40 minutos la horneamos a baja temperatura, para que resulte mas jugosa, para luego subir la temperatura para que termine de hacerse y se nos tueste bien la piel.

Como os decía he injectado la noche anterior a la pularda con Armagac, con la finalidad de que las zonas mas secas como son las pechugas se conserven jugosas y los azucares del licor se caramelicen y le den buen sabor.

Para acompañarla poco hace falta a tremendo plato, una ensalada fresca de escarola sería suficiente, pero he preparado también unas manzanas a la sidra dado que se trata de un plato de fiesta y lo quería vestir algo mas. Están deliciosas.

Vamos con la receta que aunque lleva tiempo es sencilla.

INGREDIENTES: (Para unas 8 personas)

- 1 Pularda de 3 kg aprox.

Para el relleno:

- 4 chalotas.
- 75 gr. de jamón ibérico picado
- 1 1/2 vasos de Armagnac. 
- 300 gr. de carne de vaca y cerdo picada.
- 2 rebanadas de pan de molde sin corteza.
- 1 vasito de leche.
- 125 gr. de castañas cocidas.
- 30 gr. de piñones.
- 30 gr. de orejón de melocotón picado muy fino.
- 100 gr. de mi cuit.
- 1/2 manzana reineta picada en cuadraditos.
- Sal y pimienta negra recién molida.
- Aceite de Oliva virgen extra.

Para la guarnición y baño del asado:

- Armagnac a discreción para bañar la pularda durante el tiempo que está en el horno.
- 6-8 cebollitas francesas.
- 250 gr. de castañas cocidas.

Para las manzanas a la sidra:

- 2 Cucharadas de Calvados.
- 2 Chalotas picadas muy finamente.
-1 diente de ajo picadito fino.
- 3 manzanas medianas tipo Cox, o mezcla de golden  y reineta, sin pelar.
- 175 ml de sidra natural.
- 1 cucharadita de Salvia fresca muy picadita.
- 150 ml de creme fraiche.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el día anterior nuestra pularda.

La limpiamos por dentro y por fuera y la secamos bien. Con ayuda de un soplete de cocina quemamos los restos de plumas o cañones que no hayamos podido retirar con la mano o con una pinza.

Salpimentamos bien la pularda, por dentro y por fuera. En este paso no ser rácanos, o la pularda quedará sosa.

La bridamos con hilo de bramante o hilo bala, para que en el horno no pierda su forma. Comenzamos colocando el pecho de la pularda mirando hacia nosotros y pasamos una hebra de hilo bien larga por la parte del cuello y a la vez cada uno de sus extremos por las alas para sujetarlas contra el cuerpo. Ahora esos extremos los pasamos por la parte que queda entre cada pata y la pechuga. Los cruzamos en la zona de la apertura de la tripa y atamos con ellos las patas haciendo un nudo fuerte. Es mas fácil hacerlo que explicarlo. Mirad por donde pasan los hilos una vez la pularda está asada, los he dejado con esa finalidad, y eso os ayudará a entender la explicación. Hubiera sido de agradecer fotos, pero a todo no da tiempo.

Cosemos también la zona de cuello para que al rellenar la pularda no se escape el relleno.

Ahora con ayuda de una jeringuilla vamos inyectando Armagnac o el licor o vino que mas os guste en las zonas carnosas, como las pechugas y los muslos. Hay que hacerlo con cuidado, no inyectando demasiado licor en cada ocasión o se nos saldrá y no habremos hecho nada.

Una vez finalizada esta operación, cubrimos bien y a la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente precalentamos el horno a 120ºC calor arriba y abajo y comenzamos preparando el relleno.

En una sartén con una cucharadita de aceite de oliva, pochamos las chalotas picadas muy finamente, cuando estén pochadas añadimos el jamón muy picado, rehogamos durante un par de minutos a fuego mas fuerte. Añadimos medio vaso de Armagnac y esperamos a que el alcohol se evapore.

Apagamos el fuego y añadimos entonces la carne picada, para que se haga un pelín con el calor residual y recoja todos los sabores que quedan en la sartén.

Pasamos a un bowl y añadimos la miga de pan escurrida de la leche, mezclamos con la mano "limpia". Añadimos la trufa rallada, el foie, las castañas, los piñones, los orejones y la manzana cortada en cuadraditos. Cada vez que añadamos un ingrediente mezclaremos bien. Salpimentamos, ojo que el jamón ya sala.

Vamos introduciendo este relleno en la cavidad del animal, ayudados de una cuchara, con el fin de que quede prieto. Una vez rellena la pularda, cosemos con nuestro hilo de bramante para que el relleno no se salga. Debemos pinchar bien abajo del lugar de la apertura, pues la piel es delicada y si pinchamos muy arriba se nos puede romper. En cada puntada pasad el hilo por debajo.

Damos entonces un buen masaje a la pularda con aceite de oliva y salpimentamos un poco mas por si hubiera perdido sal durante la noche que la hemos tenido en el frigo.

Engrasamos la fuente refractaria que irá al horno, colocamos la pularda en su interior de lado, de forma que quede apoyada sobre el muslo y el ala. Rociamos con Armagnac y al horno.

Horneamos durante 20 minutos. Sacamos y damos la vuelta de forma que la pularda ahora quede apoyada sobre el otro muslo y el otro ala, rociamos con mas Armagnac y de nuevo otros 20 minutos al horno.

Transcurridos esos 20 minutos, subimos la temperatura del horno a 200ºC y volvemos a voltear el animal y a rociarlo con mas Armagnac y la grasa y licor que queda en el fondo de la fuente. Esta operación de volteo del animal y regarlo con mas Armagnac, deberemos continuar haciéndolo cada 20 minutos, pero la operación de regarlo con el liquido que queda en el fondo de la fuente deberemos hacerlo a partir de ahora y hasta la finalización del asado cada 10 minutos. Es tedioso, pero sencillo y sobre todo fundamental para que la pularda no se nos seque.

En los últimos volteos de la pularda la colocaremos primero con el vientre hacia abajo y en el último sobre la espalda y con las pechugas hacia arriba.

A mi, el horneado de esta pularda me llevó algo menos de 3 horas. No obstante para comprobar el punto de cocción podéis pinchar en la junta de la pata con el cuerpo, no en la carne, el jugo deberá salir claro y no sanguinolento. Si fuese necesario horneamos un ratito mas.

Cuando esté lista, sacamos del horno, y colocamos la pularda en una fuente honda, la dejamos reposar durante 30 minutos, con la pechuga hacia abajo, casi en posición vertical y cubierta con una hoja de papel de aluminio, pero dejándola respirar. Este paso es muy importante para permitir a los jugos distribuirse bien por la carne y sobre todo para que las pechugas no se nos sequen. Listo nuestro asado.

Durante la última hora, incorporaremos a la fuente las cebollitas francesas partidas por la mitad si son muy grandes y las castañas cocidas.

Una vez tenemos la pularda reposando, preparamos la salsa. retiramos las cebollitas y las castañas y reservamos al calor.  Desglasamos la fuente con un poco de caldo, agua o mas licor, y reducimos el resultado en un cazo, hasta obtener una salsa mas densa. A la hora de servir nuestro asado, colocaremos esta salsa con las cebollitas francesas y las castañas que teníamos reservadas, en una salsera a parte.

Mientras nuestra pularda se asa en el horno, preparamos las manzanas a la sidra:

Ponemos a calentar en un cazo sin recubrimiento antiadherente el Calvados. Cuando esté caliente le prendemos fuego y esperamos a que las llamas desaparezcan. Añadimos entonces las chalotas y el ajo muy finamente picados. Dejamos pochar a fuego bajo hasta que estén blanditos.. 

Limpiamos y secamos bien las manzanas y las descorazonamos. En el momento de añadirlas a la cazuela y no antes para que no se nos oxiden, las cortamos en anillos de 1 cm de grosor pero sin pelarlas.

Una vez las chalotas y el ajo están blanditos añadimos la sidra, la salvia picadita y las manzanas, cuidando de que estas se cubran bien con el liquido para que no se oxiden.

Cubrimos con una tapa que quede bien prieta, bajamos el fuego casi al mínimo y dejamos cociéndose durante 1 hora.

Entonces extraemos las manzanas reservándolas al calor y dejamos reducir el liquido resultante sin la tapa a fuego medio-bajo.

Cuando esté bien reducido añadimos la creme fraiche y mezclamos bien. Añadimos las manzanas y mezclamos durante un minuto. Reservamos al calor.

Llevamos las manzanas con la salsa a una fuente.

A la hora de servir, retiramos los hilos de la pularda y la trinchamos, separando las alas con una pequeña parte de la pechuga, los muslos en dos partes, muslo y contramuslo, y las pechugas en dos mitades. Es fundamental cortar la carne antes de desmembrar para que no se nos rasgue la piel. Colocamos la pularda así trinchada en una fuente de servir. Ojo, no os olvideis antes de mostrar la pularda asada entera y en todo su esplendor a vuestros comensales, estará tan rica que hasta dudarán que no la hayais encargado¡¡

Extraemos el relleno y lo colocamos en una fuente a parte, cortado en rodajas, para que los comensales puedan servirse.

Colocamos una salsera con la salsa de cebollas y castañas, y  otra con las manzanas a la sidra. 

Acompañamos con algo de escarola para refrescar, maridamos con un buen vino tinto, y lo dicho, a disfrutar de este tremendo asado que resulta extremandamente jugoso y suculento.

Consejos:

- Para injectar en la pularda podemos utilizar licor, o incluso mezclarlo con zumo de naranja.

- Podéis utilizar brandy, cognac o cualquier otro licor o vino que os apetezca, pero es fundamental regarla con él cada 20 minutos, y con el jugo resultante del asado cada 10 minutos a partir del minuto 40 de horneado.

- La posición de la pularda en el horno es fundamental también para que los jugos se distribuyan uniformente por toda la pularda y sobre todo para que las pechugas no los pierdan y se nos sequen. Yo sigo los consejos del maestro cocinero francés Joel Robuchon y el resultado es increiblemente bueno.

- Si en la parte final del horneado veis que se os va a tostar demasiado cubrir con un papel de plata, pero dejándola respirar o se nos cocerá.

- Para el relleno he utilizado una lata de castañas al natural cocidas que me han resultado muy sabrosas y sobre todo, me ha ahorrado mucho tiempo.

- Esta pularda da bien para unas 8 raciones en una comida con otros platos, unos picoteos previos por ejemplo. En otro caso, como plato único con una ensalada, son unas 6 raciones.

A disfrutar.

VIRGINIA