STOLLEN

Este mes como no podía ser de otra forma, en Bake The World  hemos propuesto un pan Navideño, en concreto hemos viajado a la fría Alemania y bajo el brazo os traemos este Stollen.

El Stollen es un pan dulce, al estilo de los panes festivos navideños como el panetonne o el roscón, pero en este caso, se trata de un pan mucho mas denso, y sobre todo aromático, ya que viene cargado de frutas embebidas en licor, especies, almendras y en ocasiones relleno de mazapán. Se trata además de una pan mas denso también en cuanto a la miga. Sus levados de hecho son cortos y en algunas versiones inexistentes, y suele guardarse durante semanas antes de consumirse, dando como resultado en este caso un pan seco que se acompaña de vino dulce. En mi caso lo prefiero recién hecho, mucho mas jugoso.
 
Los ingredientes utilizados en su elaboración, aunque bien pueden variar, son harina de trigo, mantequilla, levadura, leche, azúcar, pasas, almendras, mazapán, pieles de naranja y limón confitadas, sal, licor y especias. En algunas versiones se incluye también huevo. Se le trata de dar una forma especial, que recuerda a un niño envuelto en pañales(el niño Jesús recién nacido), de ahí su nombre Christolstollen. Se le espolvorea con mucho azúcar glass para quede bien blanco (después de darle un baño de mantequilla fundida en caliente), y ese blanco recuerde al pañal. Las frutas y pasas quieren recordar a los regalos de lo Magos.

El stollen tradicional se prepara como el panetonne, con masa madre natural, esta característica hace que el sabor de este pan  adquiera muchos mas matices y que se le pueda dejar madurar durante unas semanas antes de abrirlo, conservándose mucho mas fresco.

Se pueden encontrar distintos tipos de Stollen según los ingredientes utilizados:

- El Mandelstollen, ó stollen de almendras.
- Butterstollen, con bien de mantequilla, mazapán, frutos secos y frutas cítricas confitadas entre otros.
- Marzipan ó Persipanstollen, con mazapán o persipan (mezcla de mazapán y melocotón).
- Nuss-Stollen, ó Stollen de nueces.
- Dresdner Stollen, el más clásico y acogido el único con denominacion de origen.

La elaboración artesanal del Christstollen se puede decir que posee una larga tradición en la cocina alemana. La primera mención de este postre en un documento, data del año 1329 en Naumburg (Saale), como un regalo de Navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un pastel más ligero, ideal para los ayunos de adviento.

La tradición oral cuenta que un pastelero real denominado Heinrich Drasdo en Torgau,  fue el primero en añadir a la fórmula frutos secos debido a que lo encontraba demasiado sencillo para ser un pastel navideño. Y fue de esta forma como se "enriqueció" el pastel hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al mismo tiempo fue cuando el "Drasdoer Stollen" fue conocido primero en todo Sachsen, y posteriormente en toda Alemania.

Hay que decir que la denominación de "Dresdner Stollen" era libre y su empleo era libre por parte de cualquier pastelero de Alemania, pero durante la unificación de Alemania se habló de la denominación de origen del Stollen. Ya véis protección de la marca o simple negocio....Desde el año 1997 se ha protegido la denominación de tal forma que sólo se puede nombrar "Dresdener Stollen" los que se hacen en Dresde, de esta forma se protegen las recetas de cerca de 150 pasteleros de Dresde y se garantiza al consumidor la originalidad de su consumo.

El Stollen siempre lo he preparado con la receta de Peter Reinhart en su libro "El aprendiz de panadero" y os puedo decir que nunca me pareció pesado. En esta ocasión he querido probar otra receta nueva y despues de estudiar varias, me he decantado por la receta de Bea de "La cocina de Babette" con algunas modificaciones, entre ellas la inclusión de mazapán en su interior, que siendo yo tan reacia al mazapán os puedo decir que le ha dado un punto de humedad y dulzor exquisito.

Como soy una "experimentona", y vi que un par de recetas incluían leche fermentada en forma de queso o yogurt, pues me dije, esto le tiene que ir bien a la masa, y ni corta ni perezosa le incluí 2 cucharadas de yogurt "Bio", pensando que además la masa resultaría algo seca....... Error, al no poder prescindir de la leche que va casi toda con el prefermento, y darle la mantequilla humedad necesaria, esas dos cucharadas convirtieron mi masa de stollen en una masa mas blanda de lo normal...Como veis tuve que usar harina para poder moldearlos, sin que se me pegasen a la encimera y a las manos, a pesar de que la masa estaba perfectamente desarrollada. La harina eso si, la retiré con un pincel antes de los dobleces y llevarlos al horno...Además al tratarse de una masa bastante blanda y no tener los moldes característicos, se "desparramaron" ligeramente en el horno y son un poco mas planos que los tradicionales.... De sabor espectaculares eso si. En la receta no incluyo las dos cucharadas de yogurt, me parece mas correcto.

Las cortezas de cítricos confitadas las he preparado también caseras, así que en este post, encontrareis tanto la receta de mazapán de relleno como la de los cítricos confitados. No prescindáis de ellas le dan un aroma a cítrico muy sutil.

Eso si, os aconsejo macerar las frutas unos días antes de la preparación del Stollen, y cuando menos de 6 a 24 horas antes, le dan al pan un punto aromático insuperable. Del mismo modo os aconsejo moles las especias en el momento para que no pierdan su aroma. 

Y sin mas preámbulos vamos con la receta

INGREDIENTES:

Para el Stollen: 

    · Para el prefermento:

      - 160 gr. de Harina panadera.
      - 140 gr. de leche entera.
      - 0,7 gr. de levadura seca instantánea.

    · Para la masa:

      - 240 gr. de harina panadera.
      - 40 gr. de Leche entera.
      - 8 gr. de levadura seca liofilizada.
      - 8 gr. de sal.
      - 80 gr. de azúcar.
      - 120 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
      - 40 gr. de almendras laminadas.
      - 3 cucharaditas de especies (canela, nuez moscada, jengibre, clavo...)
       - El macerado de frutas y licor.

Para el macerado de frutas:

- 120 gr. de pasas rubias y de corinto.
- 100 gr. de arándanos secos.
- 50 gr. de piel de naranja confitada.
- 50 gr. de piel de limón confitada.
- 6 Cucharadas de Ron. (Aprox. 90 gr.) 

Para las cortezas de cítricos confitadas:

- 50 gr de pieles de naranja
- 50 gr de pieles de limón 
- 150 gr de azúcar
- 200 gr de agua.

Para el Mazapán de relleno:

63 gr. de Almendra.
50 gr. de Azúcar
1 yema de huevo.

PREPARACIÓN:

1.- Comenzamos preparando unos días antes las cortezas de cítricos confitados.

Ponemos un cazo con agua a hervir. Cuando hierva añadimos las pieles y dejamos 5 minutos. Desechamos el agua y repetimos la operación. Pesamos las pieles ya escurridas y ponemos su peso y medio de azúcar y el doble de agua.

Ponemos un cazo con el agua y el azúcar hasta que este se disuelva. Cuando comience a hervir incorporamos las pieles y dejamos hirviendo a fuego medio hasta que quede caramelizado, pero sin que llegue a consumirse todo el agua y hacerse caramelo.

Sacamos a un papel vegetal y dejamos secar hasta el día siguiente.

Se conservan durante varios meses en botes de cristal en la nevera.

2.- Listos nuestros cítricos confitados preparamos, también con unos días de antelación a ser posible, el macerado de frutas y licor.  

Mezclamos bien todas las frutas y las cubrimos con el ron. Revolvemos bien para que todas ellas se impregnen. Como os decía si podéis prepararlo 6 días antes sería estupendo pues deja un sabor mucho mas aromático. En este caso procurad removerlas varias veces al día. Sino al menos 6 horas de maceración serán necesarias.

3.- El día anterior, o incluso el mismo día, preparamos también el mazapán para el relleno

Trituramos las almendras con el azúcar en la Thx hasta conseguir un polvo.
Añadimos la yema de huevo y empapamos con ella toda la mezcla de almendras y azúcar.

Cuando esté toda ella bien humedecida, y forme ya una pasta, la pasamos a la mesa y la trabajamos bien procurando sacarle el aceite a la almendra hasta conseguir una masa homogénea y brillante. Listo.

Hacemos un rulo, envolvemos en film y al frigorífico hasta su utilización el día siguiente. De lo contrario debemos congelarlo. Dura mucho tiempo en el congelador.

4.- Vamos con el Stollen:

La noche anterior a preparar el stollen, preparamos el prefermento del Stollen

Mezclamos la harina con la levadura y añadimos la leche. Mezclamos bien, cubrimos y dejamos levar 12 horas a temperatura ambiente. Yo toda la noche. Al cabo de esas horas encontrareis una masa que ha duplicado su volumen y está llena de burbujitas. Está a punto. 

Antes de comenzar con la masa tostamos las almendras en una sartén hasta que comiencen a desprender su aroma. Reservamos. Molemos también las especies y reservamos en un frasco de cristal.

El día que vamos a prepara el Stollen, mezclamos el prefermento con la leche y la mitad de la harina (120 gramos). Dejar reposar entre 20 minutos y 2 horas para que la harina se hidrate, ya que es muy poco líquido.

Añadimos entonces la levadura, y la sal. Amasamos con el gancho amasador a velocidad 2, hasta que la masa esté elástica.

Añadimos el azúcar y seguimos amasando.

Vamos añadiendo con el motor en marcha la mantequilla a pedacitos. Cuando se haya absorbido la mantequilla, añadimos la mitad de la harina que nos quedaba y seguimos amasando, primero que se absorba la harina y luego amasamos hasta que la masa se despegue de las paredes del bowl.

Añadimos al macerado, el extracto de almendras amargas, las especies y las almendras laminadas. Mezclamos bien hasta que todas las pasas y frutos incorporados queden repartidos por la masa de forma mas o menos homogénea.

Llevamos la masa a un bowl ligeramente aceitado y dejamos levar 1 hora a temperatura ambiente. 

Precalentar el horno a 180C, calor arriba y abajo.

Con ayuda de la espátula sacamos del bowl y dividimos nuestra masa en dos porciones de unos 600 gr. largos cada una.

Con el rodillo aplanamos ligeramente. Con un palito mas fino, hacemos un hueco en el centro como vemos en la imagen.

Introducimos 30 gr. de mazapán en forma de rulo. Cubrimos los laterales para que no se escape y ahora depositamos las zona mas alejada de nosotros sobre la parte mas cercana, pero sin llegar a solaparlo totalmente.

Metemos el stollen al horno. Mantenemos unos 50-55 minutos o hasta que el interior del pan alcance los  90ºC.

Si durante el horneado vemos que se tuesta demasiado por arriba, cubrimos con papel de plata. 

Nada más sacar el stollen del horno, quitamos los tropezones que estén muy salidos y quemados, y untamos los dos stollen con mantequilla derretida. No ser tacaños. Al cabo de una hora volver a untar con mantequilla y espolvorear con azúcar. Cubrimos con un paño.

Al día siguiente, bañamos nuestros stollen con abundantísimo azúcar glass y ya podemos degustar. 

A la hora de cortarlo para servir, hacedlo por la mitad, de esta forma podremos unir ambos extremos para guardarlo, sin que ser resequen los cortes.

Ojo si queréis secarlos, envolverlos con papel de hornear, atar con un cordel, y dejar envejecer tres semanas en un lugar frío y seco o en una caja de galletas (nunca nevera).

A disfrutar, como nosotros lo hemos hecho esta Navidad.

VIRGINIA