Sweet & Sour: PAN DULCE DE MANTECA.

miércoles, 31 de julio de 2013

PAN DULCE DE MANTECA.


Este mes nos ha tocado asaltar el blog de una amiga y compi, el blog de Paula "Con las zarpas en la masa". Paula es una de las primeras bloggers que en su día comencé a seguir, y lo que tienen las cosas, resultó que hasta compartíamos la misma profesión y hemos acabado siendo amigas. Así que me ha encantado Paula, que hayas sido tu la nueva víctima de este divertido reto.

Paula tiene un blog completísimo, amen de ser una magnifica "teacher" de galletas decoradas. Pero lo que mas me gusta del blog de Paula, son sus masas levadas. Así que aun cuando le haya tocado ser asaltada en pleno mes de Julio, me lié la manta a la cabeza y decidí elegir una receta de masa de pan. No creáis que ha sido fácil, todas me apetecían. Pero la receta elegida en este caso auna dos puntos a su favor, la ha preparado Paula y sus compis de "Al olor del Pan" y es de Dan Lepard.

Se trata de una masa de pan preparada con masa madre, que una vez amasada la laminamos como si de un hojaldre se tratara, con manteca y azúcar glass. Ella lo denomina "Pastel de Manteca", pero a mi me ha resultado mas un "Pan dulce con manteca". 


Es ideal para el desayuno, porque puedes cortarlo a rebanadas y tomarlo tal cual o tostarlo y untarlo con mantequilla y mermelada, porque como os digo no es muy dulce. En nuestro caso lo hemos acompañado de una mermelada casera de albaricoques Bergeron y limón, acidita, que por el poquísimo azúcar que incorpora, casi podríamos hablar de una compota. Deliciosaaaa.

Pero también puedes tomarlo a pellizquitos, porque su miga, aun siendo tipo pan, sin grasa integrada, queda un tanto hojaldrada gracias al laminado de manteca y azúcar, que además donde se carameliza sabe a auténtico bollo dulce.


Eso si, tened en cuenta que parte de la manteca se pierde durante el horneado, con lo cual no resulta graso en absoluto.

Vamos con la receta que no se trata sino de una masa de pan sencilla:


INGREDIENTES:

Para la masa:

- 500 gr. de harina de fuerza.
- 1 1/2 Tsp- C/p de sal.
- 200 gr. de masa madre (opcional)
- 250 ml de agua a 20ºC.
- 4 gr. de levadura seca de panadería o 12 gr. de levadura fresca.

Para el laminado:

- 150 gr. de manteca de cerdo ibérica.
- 150 gr. de azúcar glass.

Para la finalización:

- 2 Tbsp- C/S de azúcar glass.
- 1 Tsp- C/P de nuez moscada rallada.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la masa de pan.


1.- Mezclamos bien en un bowl grande o en el de la KA, la harina, la sal y la levadura seca. 

En otro bowl pequeño, mezclamos el agua y la masa madre y en su caso la levadura fresca.

Con el motor en marcha de la KA a velocidad 1, vamos añadiendo la mezcla líquida, y mezclamos bien con la pala hasta conseguir que todos los elementos se unan en una masa.

2.- Cambiamos por el gancho amasador y amasamos hasta conseguir una masa pegajosa y blanda (unos 8 minutos), sin terminar de amasar complétamente.


Si no tenemos amasadora, mezclamos los ingredientes secos y los líquidos y amalgamamos todo en una masa y amasamos hasta conseguir una masa pegajosa y blanda.

3.- Tapamos el bowl y dejamos reposando 10 minutos. 

Pasado ese tiempo, aceitamos ligeramente la mesa y amasamos 10 segundo. Lavamos el bowl, lo engrasamos y llevamos la masa al bowl. Cubrimos y dejamos reposar 10 minutos.

Repetimos este paso, dos veces mas. Reposos de 10 minutos, amasado de 10 segundos.

Veréis que con estos amasados tan mínimos la masa tras el corto reposo de 10 minutos parecerá que hubiera estado amasándose. Es la técnica de Dan Lepard. 

4.- Tras el último amasado, en que la masa ya debería pasar la prueba de la membrana, retornamos la masa al bowl, cubrimos y dejamos levar en un lugar cálido (21-25ºC) lejos de corrientes de aire.


Vamos ahora con los plegados y laminados.

5.- Tras esta primera fermentación, espolvoreamos la mesa de trabajo con un poco de harina y pasamos nuestra masa allí, ayudados de una raqueta blanda.

Con ayuda de un rodillo enharinado, estiramos la masa hasta formar un rectángulo de 1 cm de grosor, a la vez que la desgasificamos.

Dividimos metalmente el rectángulo en tres partes. Cubrimos 2/3 de la masa con láminas de manteca de cerdo, y espolvoreamos sobre ellas el azúcar glass.

Ahora vamos con los plegados. Doblamos el tercio libre sobre el tercio con manteca y azúcar mas próximo. El otro tercio con manteca y azúcar que nos queda libre ahora, lo doblamos sobre el pliegue anterior. Como si se trataba de un hojaldre. La manteca y el azúcar quedarán atrapados dentro de los pliegues.

6.-  Volvemos a enharinar la mesa ligeramente y volvemos a estirar esta masa plegada hasta conseguir un rectángulo que alcance nuevamente 1 cm de grosor. Ahora hay que hacerlo con mas cuidado, porque la manteca se deshace muy fácilmente y puede tender a salirse del paquete.

Volvemos a plegar la masa de la misma forma.

7.- Cubrimos y llevamos esta masa a la nevera durante 30 minutos.

8.- Volvemos a llevarla a la superficie ligeramente enharinada y volvemos a estirarla hasta formar un rectángulo de 1 cm de grosor. Ahora la enrollaremos bien prietita como si se tratara de un brazo gitano.

Cubrimos y dejamos reposar 10 minutos sobre la superficie de trabajo.

9.- Forramos un molde desmoldable de 20-23 cm y lo colocamos sobre una bandeja pastelera.

Con un cuchillo bien afilado cortamos a lo largo nuestro rollo. El corte deberá ser profundo, pero sin llegar a cortar hasta el fondo el rollo.

Enrollamos en forma de espiral el rollo así cortado, con la apertura hacia arriba y lo introducimos en el molde. Cubrimos y dejamos reposar hasta que doble su volumen. Dependerá de la temperatura ambiente, pero a unos 24ºC, con una hora será suficiente.

Yo como iba a tener que salir, lo llevé a la nevera durante 1 hora y luego lo tuve fuera otros 30 minutos.

10.- Precalentamos el horno calor arriba y abajo 200ºC.

Antes de introducir la bandeja en el horno, espolvoreamos la superficie con la mezcla de azúcar y nuez moscada. Os aconsejo no prescindir de la nuez moscada, no se nota practicamente pero le da un puntito muy bueno.


11.- Horneamos media altura 20 minutos a 200ºC. Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos otros 40 minutos mas o menos.

El pastel debe quedar muy dorado, eso significará que el azúcar de la superficie ha caramelizado y le dará un sabor extraordinario.

Si vemos que se nos tuesta demasiado cubrimos con papel de plata.

12.- Una vez horneado, dejamos 15 minutos en el molde y pasado este tiempo extraemos sobre una rejilla hasta su total enfriamiento.

Listo entonces para disfrutar. Hay quien dice que sabe a ensaimada, para mi gusto, no, es un pan dulce, caramelizado en la superficie y ligeramente hojaldrado, pero al ser mucho mas grueso que una ensaimada no me ha recordado para nada a este dulce típico de las Islas Baleares.

Guardar en papel de estraza para su conservación. Como todos los panes, está mas rico recién hecho, con el paso de los días va perdiendo, aunque esté preparado con masa madre.

Espero Paulita que te haya gustado, el botín que me he llevado.

 
Consejos:

-  Utilizad una bandeja pastelera para colocar el molde desmoldable, ya que durante la cocción pierde parte de la manteca, así que en la bandeja quedará recogida y no manchará el horno.

- Cuando hagáis el corte longitudinal, hacerlo profundo, de forma que el rollo se abra hasta bien abajo, pero sin cortarlo totalmente. De esta forma, al hornearse, quedará al descubierto el azúcar glass y la manteca, y se caramelizará mejor todo, siendo un pan dulce en todas sus partes.

Si el corte es poco profundo, la parte baja del pan, quedará mas tipo masa de pan y menos dulzona.

- Yo he seguido las instrucciones de Paula, y he amasado siguiendo el método de Dan Lepard, amasados cortos y reposos de 10 minutos para que la masa se "autoamasase", pero creo que un amasado francés introduciría mas aire y nos dejaría una masa mas aireada. No lo he probado, pero todo se andará.

- Dejad levar bien la masa, no os precipitéis, para que quede mas esponjoso.

- La masa madre es opcional, sino tenéis, prescindir de ella y santas pascuas. Sino en la red encontrareis infinidad de recetas de masa madre, pero tened en cuenta que la tenéis que preparar con antelación. Si no sois mucho de hacer pan, no os recomiendo que os la preparéis.

- En mi caso utilicé masa madre de centeno, refrescada con harina blanca. En la miga se nota algo mas oscura, pero está deliciosa.

A disfrutar.

VIRGINIA.

44 comentarios:

  1. Ains que rico, te ha quedado fantástica, te queda para el desayuno. Beso.

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  2. Pero masa más esponjosa, me la imagino para un desayuno............ Virginia me encanta la receta que le has robado a Paula.
    Bss.

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  3. La cosa tiene miga Virginia...y vaya miga!!! Jajaja
    Besos.
    Raquel

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  4. ¡Qué ganas de probar ese pan!! Tiene una pinta deliciosa.
    Besos.

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  5. sabes cómo estoy ahora mismo? pues con la boca abierta :O menuda pintaza tiene ese pastel dulce!!

    Besos

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  6. debe estar buenísimo. no sé si me saldrá pero voy a intentar hacerlo ;)
    besos!

    laurilla fondant

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  7. Se ve delicioso¡¡¡¡ me llevo la receta, muy bien explicado
    besos

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  8. Wooooow!!
    Que rica esta torta de mantequilla, ummmmm

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  9. que miga!! dan ganas de pillar un trozo para comer con una lonchina de jamón, mmmmmm

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  10. Esa miga se ve deliciosa! Que ganas que vuelvan los retos de Bake the World para ponerme con masas otra vez... Un beso

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  11. Qué miga Virgina XDD es fantástico!! recetón y acabado maravilloso

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  12. Sea un pastel o un pan, qué ganas de coger un pedacito y mojarlo en el café con leche que tengo ahora mismo delante!!

    Menuda pinta tiene tu robo Virginia!

    Besos!

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  13. Qué bien suena ese pan con manteca y azúcar caramelizada, una fantástica elección y un resultado perfecto.
    Un besico.

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  14. Qué pan más rico, con esa miga que se ve tan esponjosa me lo apunto;)
    Para un desayuno me gusta mucho.
    Besos

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  15. Que buena pinta! menudo botín! has hecho un buen robo.

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  16. Seguro que la asaltada esta encantada con el resultado ¡¡te ha quedado estupendo!! y las fotos divinas.
    Un besito

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  17. Por Dios no pueden ser tantas recetas ricas robadas y yo de vacaciones que no las puedo repetir!! Que ganas de probarlas. Estupenda receta, bien saltada. Saludos >_<

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  18. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  19. Eres una maestra de las masas, me encanta este pan, dan ganas de desayunar con él tres veces al día. Bss.

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  20. Que rica y que miga tan apetecible, las fotos como siempre preciosas...!!!
    Besos

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  21. ¿Que tengamos un estupendo mes de agosto? ¿Así? ¿Sin más? ¿Nos dejas? Bueno, en realidad ya lo imaginaba, y como tú, seguiremos el mismo camino unas cuantas más amigas blogueras.

    De tu pan asaltado me ha llamado muchísimo la atención el horneado y el post-horneado. La miga se ve riquísima y bien que ha merecido todo el amasado y el horneado a pesar de las temperaturas que también habéis tenido por ahí arriba. ¡Has sido muy valiente! Pero lo tuyo ha sido mono de tener las zarpas en la masa, y nunca mejor dicho, por tu afán por el pan. ¿Que no hay reto Bake the World? Metes las zarpas en la masa, je je je.

    Espero y deseo que tú también disfrutes de tu merecidísimo descanso físico y blogueril y nos vemos en septiembre cuando ya hayamos acumulado ganas de retomar el blog.

    Un besazo!!

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  22. Buf... Virginia... tiene una pinta estupenda!!
    Es ideal para desayunar o merendar! Parece super esponjoso!!
    Nos encanta!!

    Saludos 'especiados'

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  23. Esto si que es robar en condiciones! te has llevado 10 puntazos alaaaa muy bien!! Además es que no se te puede pedir más, estas fotos son un lujo ¡un placer pasearse siempre por aquí! felices vacaciones!!

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  24. Como todo el mundo me lanzaría en picado a "picotear" este delicioso pan de manteca...mmm las fotos son tan atractivas!!!!
    Qué divertida está la blogosfera, con los asaltablogs, y con las cenas-famosos!!! Me encanta!!!!! Así me gusta, que seamos un ente vivo como la levadura....miles de organismos que juntos hacen cosas!!!!
    Un beso preciosa!!!! y feliz verano!!!!! Pero que sepas...que te echaremos de menos!!!!!

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  25. Esse pão ficou lindo e com um miolo delicioso.
    Adorei a compota tem uma cor linda
    bjs

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  26. ohhh Virginia, mil perdones, ayer no me dió tiempo de pasarme. Pero ya ves que hoy a primera hora de la mañana aquí estoy!!! Gracias wapa, nunca olvidaré cómo nos conocimos y cómo poco a poco se ha ido forjando una amistad que ha traspasado lo virtual para ser muy real. Me alegró verte el otro día y un par de meses pasan rápido, así que no vamos a tener mono de charrar, jajaja

    Tu elección, acorde a tus gustos, no me ha sorprendido nada de nada porque se que tú disfrutas con estas masas. Y la verdad es que este pan dulce de manteca, como tú lo has bautizado es delicioso y seguro que habrá merecido la pena encender el horno, verdad???

    Amiga, descansa en agosto porque septiembre pasa rapido!!!

    besos. Paula

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  27. Muy buen asalto, un pan ideal para reponer fuerzas de cara al próximo. Enhorabuena!

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  28. Me encanta este pan :) Tiene muy buena pinta! Tengo mucha hambre ;)


    Sigo tu precioso blog y espero que hagas lo mismo con el mio www.gabusiek.blogspot.com
    Un beso grande

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  29. Que espectacular se ve este pan!!! Y que repetitivo quedo con mis comentarios siempre iguales, pero es que realmente me entusiasma tu fotografía y tu cocina!! jejeeee.
    Muy buen asalto!!! Un besico!!!

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  30. Ayyy se me caen las lágrimas, no me extraña que seais amigas, vaya dos blogs bonitos y llenos de maravillas, tanto para comer como fotográficas. Un flechazo total, del pan, de Paula y de tu blog.

    Un asalto espectacular!

    Un beso

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  31. jo, menuda pasada de fotografías, la preparación, y por supuesto, la receta elegida para asaltar el blog de Paula =)

    hiciste un buen robo jeje

    un abrazo.

    http://www.lemonylimon.es/

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  32. Sin duda has asaltado un para maravilloso!!! El sabor tiene que ser una pasada.

    Un besito Virginia,
    Sandra von Cake

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  33. Madre mía, esto si que es un asalto con nivel.

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  34. Madre mia del amor hermoso!, ¡qué nivelón!, menudo trabajazo, es un espectáculo.

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  35. Mmmmm se me ha hecho la boca agua!!! Me quedo a seguirte

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  36. menudo robo ¡¡¡ si que es verdad que cuesta elegir una receta de Paula, pero al tener tantas es fácil asaltarlo sin temor. Tu robo es muy laborioso, a las masas les tengo mucho respeto y la MM aun ni la he tocado, igual me come ¡¡¡ Este bollo, pan o como quieras llamarlo se ve exquisito, igual me animo para el frío .... nos vemos el el próximo asalto.
    Bsss desde Almeria

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  37. Un asalto de lo más esponjoso! Vaya trabajazo de receta!!

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  38. Mmmmm, que bueno, se me hace la boca agua, un asalto delicioso ;)
    Como Cocino Yo

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  39. Estupenda receta, me encanta. Y además felicidades por tus 10 puntos. Ahora a preparar la nueva receta para Agosto.
    Besos

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  40. Aunque lo mío es el AOVE, tengo que reconocer que este pan tiene una pinta excelente. Esponjoso esponjoso. Tostado y con mermelada tiene que estar de muerte.

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  41. Delicioso, ñammmm. me quedo con la foto del corte del pan mostrando su miga. bien robado, jejeje
    besoss

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  42. Por supuesto que como experta panarra no podías elegir otra receta más que de un pan, jejjeje
    Me encanta como te ha quedado, las fotos seguro que no le hacen justicia, porque aunque son chulísimas (ya me gustaría llegar a mi a ese nivel gastrofotográfico en algún momento, jejjeje) con esas manitas que tu tienes tenía que estar de muerte súbita. Menuda miga!!! Y con masa madre, ummmm!
    Un besazo

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