PAN DULCE DE MANTECA.

Este mes nos ha tocado asaltar el blog de una amiga y compi, el blog de Paula "Con las zarpas en la masa". Paula es una de las primeras bloggers que en su día comencé a seguir, y lo que tienen las cosas, resultó que hasta compartíamos la misma profesión y hemos acabado siendo amigas. Así que me ha encantado Paula, que hayas sido tu la nueva víctima de este divertido reto.

Paula tiene un blog completísimo, amen de ser una magnifica "teacher" de galletas decoradas. Pero lo que mas me gusta del blog de Paula, son sus masas levadas. Así que aun cuando le haya tocado ser asaltada en pleno mes de Julio, me lié la manta a la cabeza y decidí elegir una receta de masa de pan. No creáis que ha sido fácil, todas me apetecían. Pero la receta elegida en este caso auna dos puntos a su favor, la ha preparado Paula y sus compis de "Al olor del Pan" y es de Dan Lepard.

Se trata de una masa de pan preparada con masa madre, que una vez amasada la laminamos como si de un hojaldre se tratara, con manteca y azúcar glass. Ella lo denomina "Pastel de Manteca", pero a mi me ha resultado mas un "Pan dulce con manteca". 

Es ideal para el desayuno, porque puedes cortarlo a rebanadas y tomarlo tal cual o tostarlo y untarlo con mantequilla y mermelada, porque como os digo no es muy dulce. En nuestro caso lo hemos acompañado de una mermelada casera de albaricoques Bergeron y limón, acidita, que por el poquísimo azúcar que incorpora, casi podríamos hablar de una compota. Deliciosaaaa.

Pero también puedes tomarlo a pellizquitos, porque su miga, aun siendo tipo pan, sin grasa integrada, queda un tanto hojaldrada gracias al laminado de manteca y azúcar, que además donde se carameliza sabe a auténtico bollo dulce.

Eso si, tened en cuenta que parte de la manteca se pierde durante el horneado, con lo cual no resulta graso en absoluto.

Vamos con la receta que no se trata sino de una masa de pan sencilla:

INGREDIENTES:

Para la masa:

- 500 gr. de harina de fuerza.
- 1 1/2 Tsp- C/p de sal.
- 200 gr. de masa madre (opcional)
- 250 ml de agua a 20ºC.
- 4 gr. de levadura seca de panadería o 12 gr. de levadura fresca.

Para el laminado:

- 150 gr. de manteca de cerdo ibérica.
- 150 gr. de azúcar glass.

Para la finalización:

- 2 Tbsp- C/S de azúcar glass.
- 1 Tsp- C/P de nuez moscada rallada.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la masa de pan.


1.- Mezclamos bien en un bowl grande o en el de la KA, la harina, la sal y la levadura seca. 

En otro bowl pequeño, mezclamos el agua y la masa madre y en su caso la levadura fresca.

Con el motor en marcha de la KA a velocidad 1, vamos añadiendo la mezcla líquida, y mezclamos bien con la pala hasta conseguir que todos los elementos se unan en una masa.

2.- Cambiamos por el gancho amasador y amasamos hasta conseguir una masa pegajosa y blanda (unos 8 minutos), sin terminar de amasar complétamente.


Si no tenemos amasadora, mezclamos los ingredientes secos y los líquidos y amalgamamos todo en una masa y amasamos hasta conseguir una masa pegajosa y blanda.

3.- Tapamos el bowl y dejamos reposando 10 minutos. 

Pasado ese tiempo, aceitamos ligeramente la mesa y amasamos 10 segundo. Lavamos el bowl, lo engrasamos y llevamos la masa al bowl. Cubrimos y dejamos reposar 10 minutos.

Repetimos este paso, dos veces mas. Reposos de 10 minutos, amasado de 10 segundos.

Veréis que con estos amasados tan mínimos la masa tras el corto reposo de 10 minutos parecerá que hubiera estado amasándose. Es la técnica de Dan Lepard. 

4.- Tras el último amasado, en que la masa ya debería pasar la prueba de la membrana, retornamos la masa al bowl, cubrimos y dejamos levar en un lugar cálido (21-25ºC) lejos de corrientes de aire.

Vamos ahora con los plegados y laminados.

5.- Tras esta primera fermentación, espolvoreamos la mesa de trabajo con un poco de harina y pasamos nuestra masa allí, ayudados de una raqueta blanda.

Con ayuda de un rodillo enharinado, estiramos la masa hasta formar un rectángulo de 1 cm de grosor, a la vez que la desgasificamos.

Dividimos metalmente el rectángulo en tres partes. Cubrimos 2/3 de la masa con láminas de manteca de cerdo, y espolvoreamos sobre ellas el azúcar glass.

Ahora vamos con los plegados. Doblamos el tercio libre sobre el tercio con manteca y azúcar mas próximo. El otro tercio con manteca y azúcar que nos queda libre ahora, lo doblamos sobre el pliegue anterior. Como si se trataba de un hojaldre. La manteca y el azúcar quedarán atrapados dentro de los pliegues.

6.-  Volvemos a enharinar la mesa ligeramente y volvemos a estirar esta masa plegada hasta conseguir un rectángulo que alcance nuevamente 1 cm de grosor. Ahora hay que hacerlo con mas cuidado, porque la manteca se deshace muy fácilmente y puede tender a salirse del paquete.

Volvemos a plegar la masa de la misma forma.

7.- Cubrimos y llevamos esta masa a la nevera durante 30 minutos.

8.- Volvemos a llevarla a la superficie ligeramente enharinada y volvemos a estirarla hasta formar un rectángulo de 1 cm de grosor. Ahora la enrollaremos bien prietita como si se tratara de un brazo gitano.

Cubrimos y dejamos reposar 10 minutos sobre la superficie de trabajo.

9.- Forramos un molde desmoldable de 20-23 cm y lo colocamos sobre una bandeja pastelera.

Con un cuchillo bien afilado cortamos a lo largo nuestro rollo. El corte deberá ser profundo, pero sin llegar a cortar hasta el fondo el rollo.

Enrollamos en forma de espiral el rollo así cortado, con la apertura hacia arriba y lo introducimos en el molde. Cubrimos y dejamos reposar hasta que doble su volumen. Dependerá de la temperatura ambiente, pero a unos 24ºC, con una hora será suficiente.

Yo como iba a tener que salir, lo llevé a la nevera durante 1 hora y luego lo tuve fuera otros 30 minutos.

10.- Precalentamos el horno calor arriba y abajo 200ºC.

Antes de introducir la bandeja en el horno, espolvoreamos la superficie con la mezcla de azúcar y nuez moscada. Os aconsejo no prescindir de la nuez moscada, no se nota practicamente pero le da un puntito muy bueno.

11.- Horneamos media altura 20 minutos a 200ºC. Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos otros 40 minutos mas o menos.

El pastel debe quedar muy dorado, eso significará que el azúcar de la superficie ha caramelizado y le dará un sabor extraordinario.

Si vemos que se nos tuesta demasiado cubrimos con papel de plata.

12.- Una vez horneado, dejamos 15 minutos en el molde y pasado este tiempo extraemos sobre una rejilla hasta su total enfriamiento.

Listo entonces para disfrutar. Hay quien dice que sabe a ensaimada, para mi gusto, no, es un pan dulce, caramelizado en la superficie y ligeramente hojaldrado, pero al ser mucho mas grueso que una ensaimada no me ha recordado para nada a este dulce típico de las Islas Baleares.

Guardar en papel de estraza para su conservación. Como todos los panes, está mas rico recién hecho, con el paso de los días va perdiendo, aunque esté preparado con masa madre.

Espero Paulita que te haya gustado, el botín que me he llevado.

 
Consejos:

-  Utilizad una bandeja pastelera para colocar el molde desmoldable, ya que durante la cocción pierde parte de la manteca, así que en la bandeja quedará recogida y no manchará el horno.

- Cuando hagáis el corte longitudinal, hacerlo profundo, de forma que el rollo se abra hasta bien abajo, pero sin cortarlo totalmente. De esta forma, al hornearse, quedará al descubierto el azúcar glass y la manteca, y se caramelizará mejor todo, siendo un pan dulce en todas sus partes.

Si el corte es poco profundo, la parte baja del pan, quedará mas tipo masa de pan y menos dulzona.

- Yo he seguido las instrucciones de Paula, y he amasado siguiendo el método de Dan Lepard, amasados cortos y reposos de 10 minutos para que la masa se "autoamasase", pero creo que un amasado francés introduciría mas aire y nos dejaría una masa mas aireada. No lo he probado, pero todo se andará.

- Dejad levar bien la masa, no os precipitéis, para que quede mas esponjoso.

- La masa madre es opcional, sino tenéis, prescindir de ella y santas pascuas. Sino en la red encontrareis infinidad de recetas de masa madre, pero tened en cuenta que la tenéis que preparar con antelación. Si no sois mucho de hacer pan, no os recomiendo que os la preparéis.

- En mi caso utilicé masa madre de centeno, refrescada con harina blanca. En la miga se nota algo mas oscura, pero está deliciosa.

A disfrutar.

VIRGINIA.