BREZEL o PRETZEL para Bake The World

De nuevo, como todos los meses desde hace casi 2 años, iniciamos viaje panarra con "Bake The World", y en esta ocasión nos desplazamos hasta un país relativamente cercano, Alemania. Lo hacemos de la mano de unos típicos panecillos alemanes, los Brezels, que incluso los americanos los han hecho suyos modificándoles el nombre. Allá en "las Américas" a estos panecillos se les conoce como Pretzels.

Los Brezels o Pretzels son un tipo de bollo de pan o galleta horneados, que se les da la forma de lazo retorcido, por esta peculiaridad los conoceréis a simple vista.

Su origen se encuentra en Alemania, y es bastante popular también en Alsacia, América del Norte y Australia. Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel o Breze, derivada del latín bracellus, 'brazo pequeño'. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados. En Alemania y especialmente en Baviera, lugar de su nacimiento, el brezel es muy diferente al pretzel de Estados Unidos. Forma parte de la comida típica del país y es un tipo de pan salado, que no puede faltar en todas las fiestas populares, junto a la consabida cerveza y las salchichas. No obstante mi amiga Cristina de "Le bont vivant", bilbaína de pro pero que casi se nos la han germanizado (es broma Cristina), me cuenta que se toman también abiertos por la mitad y untados de mantequilla.

Estos panecillos, junto a las salchichas y la cerveza no faltan en cualquier feria o festividad Alemana. Y en muchos casos os los venderán así, unidos por una cuerdita.

Básicamente existen dos categorías: los pretzels de galleta y los pretzels de pan blando. El segundo tipo se puede preparar con una gran variedad de sabores, que incluyen almendra, ajo.. 

Estos panecillos también se hacen dulces, aromatizados con canela, vainilla, etc. Algunas recetas regionales agregan huevo y ralladura de limón. 

Sus ingredientes principales suelen ser: harina de trigo, levadura, agua, sal y un poco de mantequilla, y en Alemania suelen añadir también un poco de melaza de malta de cebada. Se trata de una masa prieta y durita, aunque nada que ve con la de nuestro Pan candela. Es una masa agradable al tacto y fácil de maneja. 

Cuenta con la peculiaridad, además de la forma especial que se les da, ya una vez fermentados los bollitos, se les sumerge durante unos 10 segundos, en una solución (al 4%) de hidróxido de sodio (sosa cáustica) y agua a temperatura ambiente, inmediatamente antes de hornearlos. Ese baño, muy habitual por otra parte para muchos de los panes e incluso bollería en el centro de Europa, que lo denominan "Laugengerbäck". El baño es el responsable no solo de ese sabor particular que tienen estos bollitos allí en Alemania, y que si los habéis probado no habréis olvidado, sino también del crujiente de la corteza al morderlo, y junto con la mantequilla y el la malta, también del brillo y color dorado intenso de la corteza que en unos minutos en el horno parecerá que han permanecido 1 hora.

Si se hace con las debidas precauciones,(pues el manejo de la sosa es muy peligroso tanto para piel como ojos), no debe haber ningún problema, pero deberéis usar ropa de manga larga, guantes resistentes a la lejía y gafas protectoras para los ojos, por si ser produjere alguna salpicadura. Al menos yo así lo he hecho.  Se debe añadir la sosa al agua y no al revés. 

Este proceso ("Laugengerbäck") deberéis realizarlo con tranquilidad, no en un momento de ajetreo en la cocina o que estés con varias cosas a la vez. La sosa es corrosiva y un poco que caiga en la piel puede causar gravísimos daños. Si eso ocurriera directos al médico y si no os veis seguros sustituirlo por una solución con bicarbonato sódico, que no es de lejos lo mismo, ya aviso, no les da ese color dorado intenso, ni ese sabor, ni el crujiente de la corteza, pero es mejor estar seguro antes de realizar estas operaciones.

Eso si, la sosa que utilicéis, debe ser una sosa cáustica que sea para uso alimentario, en concreto para estar seguros debe ser de la que se utiliza para las aceitunas, no una sosa de limpieza, pues esas suelen llevar aromatizantes que no queremos en nuestros panecillos.

Como último consejo, a la hora de decorar, si utilizáis sal como suelen presentarlos allí, no utilices sal de marisma, mejor una sal seca, "perlada" que es la que ellos utilizan. La sal de marisma puede estropear la corteza.

En esta ocasión he seguido una receta mezcla de la de Iban Yarza en el foro del pan y la que me ha facilitado Cristina desde Alemania. He utilizado prefermento y he añadido un poco de sirope de malta, pues a ella así se lo recomendó el panadero. Y por supuesto les he dado el baño de sosa. El resultado riquísimo...

Vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para 8 Brezels de 100 gr)

Para el prefermento:

- 100 gr. de harina común.
- 60 gr. de agua.
- 1 gramo de levadura seca de panadería (Una pizca), o 3 gr de levadura fresca.*

Para la masa final:

- El prefermento.
- 400 gr de harina todo uso.
- 215 gr de agua.
- 25 g. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 12 gr. de sirope de malta (en herboristerías).
- 3,5 gr de levadura seca de panadería o 12 gr aprox. de levadura fresca. *
- 10 gr. de sal.

Sal gruesa para la decoración.

* Si hacéis uso de levadura fresca, deberéis utilizar el triple del peso indicado y o bien disolverla previamente en el liquido o mezclarla con la harina frotándola entre las manos. 

Para el baño de sosa:

- 2 litros de agua a temperatura ambiente.
- 80 gr. de sosa caustica que sirva para uso alimentario.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el prefermento, para lo que mezclamos la harina, la levadura y el agua hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos y dejamos reposar 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en el frigo, que fue mi opción. Se trata de un prefermento duro, tipo biga.

  Al día siguiente preparamos la masa final:

Sacamos el prefermento de la nevera 1 hora antes para que se atempere. Mezclamos la harina y la levadura seca por un lado y el agua y el sirope por otro.

Depositamos en un bowl la harina y la levadura seca y mezclamos bien. Hacemos un hueco en el centro y añadimos la mitad de la mezcla de agua y sirope, y la mitad del prefermento cortado en pedacitos. Mezclamos un poco. Añadimos el resto del agua y sirope y el resto de el prefermento de la misma forma.

Mezclamos todo bien y una vez tengamos una masa homogénea pasamos a la encimera. Amasamos unos 4 de minutos, para que dar tiempo al gluten a desarrollarse, y ahora si, con mucho cuidado añadimos la sal a la masa, procurando repartirla bien. Seguimos amasando.

Cuando veamos que la masa está mas elástica, añadimos la mantequilla y seguimos amasando hasta que la masa la haya absorbido en su totalidad.

Seguimos amasando hasta obtener una masa lisa y elástica. Si nos cansamos dejamos reposar 10 minutos y amasamos un par de minutos, pero es una masa dura y de amasado fácil.

Llevamos a un bowl  cubierto ligeramente aceitado y dejamos reposar entre 1,5-2 horas. Yo ya sabéis al microondas con un bowl de agua hirviendo junto a ella.

A mitad de fermentación, desgasamos.

Masa a mitad de la primera fermentación, antes del desgasado.

Tras esta primera fermentación dividimos la masa en 8 trozos de 100 gr. y hacemos unos bastones de unos 20-25 cm. 

Dejamos relajarse unos 10 minutos y los estiramos hasta alcanzar los 60 cm aproximadamente. En este caso es importante dejarlos mas gruesos en el centro que en las esquinas que deben ser delgaditas. Como véis en las fotos del formado.

Formamos los brezels.

Para ello cojemos las dos puntitas y las cruzamos en el aire. Damos una vuelta a esa vuelta, como si la retorcieramos y doblamos el nundo hacia el centro del brezel colocando las puntitas sobre la zona gruesa. Listo.

Dejamos reposar sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal a temperatura ambiente y cubiertos entre 25 y 45 minutos. En mi caso 45 minutos. Llevamos al frigo cubiertos otros 30 minutos. El frío tiene como finalidad que la masa se endurezca para que conserve la forma en el posterior baño de sosa y no se nos 
deformen.

Precalentamos el horno 220-230ºC calor arriba y abajo.

Preparamos el baño de sosa. Ojo, manga larga, gafas y guantes de lejía, mas que nada por si se produce alguna salpicadura, porque por lo demás no hubo ningún problema.

Como imagináis, pendiente de que todo saliese bien no me detuve en las fotos, pero por curiosidad os dejo el equipo. Sosa caustica de farmacia, guantes corrientes (no encontre los de lejía) y gafas de buceo.... No os riais que hay que ser precavido.

Ponemos un bowl de cristal, no metálico. Llenamos con agua a temperatura a temperatura ambiente y disolvemos los 80 gr de sosa. 

Una vez disuelta la sosa, con ayuda de una espumadera vamos depositando en su interior y de uno en uno, los brezels durante unos 10-15 segundos. Sacamos, dejamos escurrir sobre el propio baño, y a la bandeja de nuevo.

Rociamos con sal gruesa. En mi caso sal de la que se usa para horno, nunca sal humeda de marisma porque nos dice Iban que estropearía la corteza.

Llevamos al horno precalentado a media altura durante uno 10-15 minutos. En mi caso y con mi horno uno 11-12 minutos. Vereis que al minuto 7 mas o menos, comienzan a tomar color dorado de forma vertiginosa. Eso es el baño de sosa. Quedan preciosos dorados y brillantes.

Sacamos y dejamos enfriar en la rejilla, pues tienden a quedarse adheridos al papel y es mejor retirarlos una vez están mas duritos. 

Listos. Tienen un sabor delicioso, crujientes por fuera y algo mas blanditos por dentro.  En mi caso creo que mas blanditos que los autenticos, porque según me cuenta Cristina, deben estar mas blanditos por dentro pero no mucho. En fin, que en casa nos encantaron, un pan para repetir, sobre todo ahora que me he estrenado con el baño de sosa.

Se pueden degustar abiertos por la mitad con mantequilla y tambien acompañados de una salchichas bávaras y una buena cerveza. En este caso me vais a perdonar, pero dado el viaje que hemos hecho hasta aquí, Teutona.

A disfrutar.

Consejos:
 
-  A la hora del baño y hornear, yo preparé 2 bandejas de 4 brezels cada una.  Primero hornee una bandeja y cuando estuvo horneada, comencé a bañar en sosa la segunda bandeja. No conozco como puede afectar el baño de sosa a los bollitos si están mucho tiempo tras el baño si entrar en el horno. Simple precaución.

VIRGINIA.