Sweet & Sour: PAN DE CORDÓN DE BORGOÑA......."BAKE THE WORLD"

domingo, 22 de julio de 2012

PAN DE CORDÓN DE BORGOÑA......."BAKE THE WORLD"

  


Sabéis que hornear pan, experimentar con distintas masas y harinas, distintas técnicas de boleado y greñado, me fascina. Podría decirse que soy una fan incondicional del horneado de pan en casa, del pan "home made".

Conservo mi masa madre como si de un tesoro se tratara y la renuevo regularmente para hornear pan todas las semanas, 2  buenos panes para los desayunos, la semana que menos. Así que cuando conocí de la iniciativa de  Clara, Daniela y Salomé "BAKE THE WORLD", que consiste ni mas ni menos que en hornear un tipo de pan de un País o región concreta una vez al mes, no podía dejar de participar. Era una oportunidad única de hornear y poner en práctica panes que de otra forma quizás nunca hubiera conocido, de poner en común con otras personas tan amantes del pan casero como yo, las distintas experiencias.



 
En esta propuesta inicial, el reto es un Pan Francés, el PAN CORDÓN DE BORGOÑA, similar al Pan de cinta Aragonés, y que consiste en un pan de corteza recia, cuya peculiaridad se encuentra en que el greñado no se realiza mediante ningún tipo de corte o incisión directa sobre la masa, o el uso de artilugio alguno como un palote, sino de una forma natural, mediante la colocación, antes del levado final, de un cordón enharinado sobre la masa boleada en forma de torpedo o battard.

El cordón, durante el horneado, provoca una presión sobre la masa que hace que el pan se vaya abriendo o greñando a cada lado del cordón de una forma natural, tal y como veis en las foto.







La verdad, aun disponiendo de unos cuantos libros sobre panes y masas levadas, no he encontrado mucha información al respecto, ni tan siquiera en la red. No es a primera vista un tipo de pan común o excesivamente conocido.

Así que la masa que he utilizado está basada en la masa que propone "Panis Nostrum", que me ha parecido de lo mas interesante; harina de trigo, complementada con harina de centeno para otorgarle un aroma especial y en este caso le hemos añadido también harina zamorana 80% de extracción. Resultado, un pan ligeramente integral, ya que tanto la harina zamorana, como la harina de fuerza de "El amasadero" que es ecológica, son ligeramente integrales.

Es además un pan realizado básicamente con masa madre y muy poca levadura fresca, lo que potencia los sabores y aromas.

No obstante como informa Panis Nostrum, para puristas y/o interesados, la receta del "auténtico" Pan de Cordón de Borgoña es la siguiente:

- Harina de trigo tipo T55 con un 10 a 20% de centeno tipo T130
- 1-1,2% levadura fresca de panadero (sobre la cantidad de harina)
- 2-2,5% de sal (sobre la cantidad de harina)
- 65% de agua (sobre la cantidad de harina)

Junto a mi receta, os dejo las de los Panes de Cordón de Clara y Daniela:

Clara: Mis Migas con locura
Daniela: vegetarian gusto si sanatos
 
Así que visto cuanto antecede, y sin mas preámbulos, metámonos en harina y vamos con la receta.





INGREDIENTES:

- 300 gr. de harina de fuerza ecológica 300 W (El amasadero).
- 125 gr. de harina Zamorana 80% Extracción (Los Pisones).
- 75 gr. de harina de centeno blanca (El amasadero).
- 5 gr. de levadura fresca.
- 100 gr. de masa madre.
- 175 gr. de agua templada.
- 175 gr. de leche.
- 10 gr. de sal.





PREPARACIÓN:

Comenzamos mezclando las harinas y las aireamos o tamizamos. Reservamos.

Mezclamos el prefermento, el agua y la leche con la levadura fresca.

Añadimos a la mezcla de levaduras y líquidos, un 20% de la mezcla de harinas, y batimos bien con una cuchara de palo o incluso con un batidor de globo, para formar una papilla aireada.





Pasamos esta mezcla al bowl de la KA o directamente a la encimera en caso de usar la técnica tradicional, y añadimos el resto de mezcla de harinas y la sal. 

Mezclamos bien con el accesorio de pala o con las manos si usamos la técnica manual, hasta obtener una masa uniforme y cambiamos entonces la pala por el gancho de amasar. 

Amasamos con la KA o en su caso a mano, hasta obtener una masa lisa y ligeramente brillante y que pase al prueba de la membrana. 




En mi caso a mi me llevó un poco mas de tiempo que el habitual, casi unos 20 minutitos, pues la prueba de la membrana no acababa de pasarla nuestra masa. ¿Por qué? Un misterio que aun no he resuelto.

Sin embargo no quise pasarme en el amasado, para evitar obtener una masa correosa, y cuando comezó a aparecer la membrana al estirar, la pase a la mesa y la di forma de bola.

Llevamos esta masa a un bowl aceitado y cubrimos. Dejamos levar hasta que duplique o casi triplique su volumen. 

En mi caso como andaba con prisas, utilicé el truco de calentar unos 3-4 minutos el microondas con un bowl de agua en su interior, y luego ya caliente, y por supuesto sin el agua, introducir la masa. Este levado tardó 1 hora y media aproximadamente.






Pasado este tiempo, pasamos la masa a la encimera, la desgasificamos ligeramente y le damos forma de rectángulo.  La dejamos reposar 10 minutos tapada sobre la encimera para que se relaje.

Entre tanto enharinamos nuestro banetton convenientemente. 





Transcurridos los 10 minutos de reposo, vamos con la madre del cordero de este pan. Los cordones y su colocación.

De nuestra masa retiramos un poco de masa para formar con ella 2/3 cordones, que trenzaremos y enharinaremos. Colocamos los cordones trenzados sobre el fondo del banetton enharinado cruzando todo el banetton de un lado al otro, en su parte mas larga.

Al resto de masa le damos forma de battard.  

Depositamos el battard sobre ella con el encuentro o cierre hacia nosotros. Cortamos las puntas del cordón que sobresalgan.

Cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen.




Entretanto precalentamos el horno a 230ºC con la piedra en su interior. Recordad que la piedra debe precalentarse desde el principio y nos llevará no menos de 45 minutos a 1 hora.


Cinco minutos antes de llevar nuestro pan al horno, introducimos en su interior una fuente con agua hirviendo, para generar vapor.

Volcamos nuestro pan sobre la pala y llevamos al horno con mucho cuidado de no deformarlo. Aunque tratándose de un pan con masa madre, ya sabéis que aguanta mucho mejor estos movimientos que un pan preparado con levadura fresca.

Horneamos 15 minutos a 230ºC con vapor.

Pasado este tiempo sacamos la fuente con agua, bajamos la temperatura a 210ºC y horneamos otros 30 minutos.

El pan crecerá bastante durante el horneado.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.





Resistid y no abrirlo hasta que esté completamente frío, o el resultado no será igual, ya que si lo abrimos aun en caliente, la miga aun estará húmeda y no perderá esa humedad de forma progresiva como debe ser, sino de golpe. Demasiado trabajo para fastidiarlo por la impaciencia ¿no?

Recordad siempre que el arte del pan exige mucha paciencia y mimo, y nunca, nunca jamás, prisas.

Este es el resultado. Un pan de corteza rustica y miga esponjosa, pero no excesivamente aireada, aromático, ligeramente integral, con un sabor increíble debido no solo a la mezcla de harinas, sino a la utilización masa madre. 

Riquísimo para preparar unas buenas tostas ligeramente tostadito, porque así aguanta bien lo que le eches, sin deshacerse o empaparse en exceso; o para el desayuno con un poco de aceite; o simplemente para pringarnos los dedos untando un buen huevo frito......nada que ver con los panes comprados en panadería, ni tan siquiera esos carísimos que nos venden como artesanos, y carecen de cualquier sabor. Os lo aseguro,  y si no me creéis lanzaros a preparar vuestro pan casero, porque de lo contrario no sabéis lo que os estáis perdiendo.




 Consejos:

- Si no disponeis de masa madre, sustituid la levadura fresca y la masa madre por 1 sobrecito de levadura de panadería liofiloizada para toda la preparación, que mezclareis con la harina.

- Cuando hagáis los cordones, procurad hacerlos muy parecidos en grosor y trenzarlos de forma homogenea, para que el cordón os quede vistoso y no deformado.

- El cordón no debe apretar o estrangular la masa, tan solo debe quedan, primero bajo ella y al darle la vuelta encima. Tampoco va pegado a la masa, ya que como veis, tanto el cordón, como el pan van enharinados previamente y por tanto no se produce realmente la fusión de ambas masas.

- Al introducir el pan en el horno procurad hacerlo con mucho cuidado para que la masa no se mueva demasiado y así el cordón quede por igual en ambos lados y se greñe de forma homogenea.

- Por último, si no disponéis de banetton, utilizad el cuenco o bowl que uséis habitualmente y en lugar de darle forma de battard, darle forma redonda, también sale, quizás no tan espectacular pero igual de rico. Así que animaos.



VIRGINIA

30 comentarios:

  1. Madre mía Virginia, que maravilla de pan! Además por lo menos para una inexperta como yo, complicadillo. En fin, me encanta, ya te digo que me comía una rebanadita, pero creo que me quedaré con las ganas jaja!. Las fotos son geniales. Gracias por compartir y besos. Ana

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    1. Ana no te dejes intimidar por toda la información que aparece relativa a % y harinas. Esa información la he puesto para los locos de los panes como yo.

      Es un pan facilito, tan solo tiene de especial el que tienes que retirar un par de trocitos de masa, hacer con ellos una especie de trenza, enharinarla y ponerla en el fondo del bowl o el banetton. Eso es todo.

      Así que ya no hay excusa.

      Bss y que tengas un buen domingo en esas playas tuyas.

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  2. ¡Qué maravilla!. Precioso y debe estar riquísimo. Una rebanadita aún en templado...¡qué rica! Me parece también complicado pero si tú dices que es facilito... A ver cuando lo intento.
    Besos.

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  3. FICOU LINDO, DESDE QUE VEIO CALOR NUNCA MAIS FIZ PÃO.
    LEVAVA JÁ UMA FATIA DESSE PARA O PEQUENO ALMOÇO.
    BOM DOMINGO
    BJS

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  4. No hay nada como hace pan con masa madre, mira que sin ella el pan sale buenísimo pero con ella a mi me parece el mejor pan del mundo, me gusta la textura, el sabor y claro, todo el amor que se pone.
    Un besito

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    1. Que razón tienes Caty¡¡¡¡ Comparto tu opinión al 100%

      Bss

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  5. Tiene un aspecto impresionante, estos "retos" son estupendos, el del mes pasado me gustó mucho, pero el de este es buenísimo, no cociía este pan, pero su miga parece densa y jugosita a la vez y además es bonito. Bs

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  6. Divino Virginia!! Este pan está que se sale!! Deseando estoy empezar a meterme en ese mundo, de momento tengo que esperar a tener un horno en condiciones!!
    Como siempre, tu entrada muy bien explicada y con una presentación fantástica!!!
    Que ganas de hincarle el diente a un pedazo de estos ahora mismo, me voy a desayunar desconsolada, ainss!!!
    Besitos guapa!!!

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  7. Qué maravilla de pan y de fotos!!! parece que se huele desde aquí...!!!!
    Además lo has explicado superbien, para mi gusto...por eso, me faltaría saber "tu" receta de la masa madre... quizás la tienes en alguna otra receta de pan? Un beso y feliz Domingo!

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  8. Qué buena explicación de todo Virginia, no lo podrías haber hecho mejor. Ese pan tiene una pinta sensacional, una miga estupenda y de forma divina.
    Me alegra mucho muchísimo que te hayas unido a nosotras, la verdad es que hacer pan me parece algo fascinante, ¿verdad?
    Por cierto, si tienes alguna sugerencia para próximos panes, ahora que tenemos el blog funcionando, te animo a que nos dejes un comentario allí y nos cuentes (o por email) que todas las ideas son bienvenidas!!! =)
    Las fotos son PRECIOSAS.
    Besotes guapa, feliz domingo.

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  9. Te ha quedado un pan increíble como al resto de tus compañeras. No conocía tu blog y es precioso, menudas fotos guapa! me quedo por aquí que da gusto.

    besos

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  10. Un pan muy rico!
    Eso mismo he pensado yo al conocer la idea de Clara. De este modo tengo la ocasión de probar recetas que de otro modo no los habría probado.

    Por cierto, estoy de acuerdo con Clara, tienes unas fotos muy bonitas.
    Un saludo.

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  11. Que envídia de pan! Me alegro de que te hayas unido al proyecto, no sabes como siento no poder seguir haciendo pan y menos este pan con cordón que me hacía tanta ilusión.... a partir de ahora haré panes 'raros' para intolerantes al trigo pero seguire el Bake the world! Besos

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  12. querida Virginia, te superas cada día,es impresionante, me encantas tú, tu pan y tus fotos...

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  13. Fantástico Virginia!!! me dais mucha envidia cuando hacéis pan pero cuando habláis de masa madre me tiro para atrás... :( A ver si me animo algún día!!!! Besos.

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    1. Pues animate, que el trabajo está solo en prepararla, ya que si te gusta hornear pan todas las semanas, la vas manteniendo sin problemas y te da muchísimooooo juego.

      Además tu con el arte y las manos que tienes seguro que nos tendrías enbobados y en casa ni te cuento.

      Bss

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  14. Hola Vir!!
    Ya están los panes de daniela y los míos listos, esperamos que nos enlaces aquí. También está ready el blog de Bake the World, espero que te guste!
    Si quieres publicar algún artículo en él, estaríamos encantadas =)
    Besos

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    1. Ya estais enlazadoas.

      Por cierto necesito el url del blog Bake the world.

      Bss

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  15. Elaborar pan es uno de nuestros nuevos retos de cara al otoño. Bueno, eso y terminar (o casi las reformas en el Cottage). Preciosísimas fotos.
    Saludos desde Waterbridge.

    -Andy-

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    1. Pues manos a la obra, o mas bien en este caso a la harina y la levadura.

      No sabeis como engancha y como relaja esto de hornear pan en casa.

      Y luego el poder disfrutar de tus panecillos en el día a día ni te cuento.

      Bss y buena semana.

      Virginia

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  16. GENIAL... se ve tan rico y la miga así espesita como me gusta...es perfecto...besos

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  17. Me dejas con la boca abierta, abierta así de grande. Eres una maga. A mi me encanta hacer el pan en casa, me encanta trabajar la masa, ver el proceso de levado, esto a los niños les fascina pero confieso que no tengo masa madre y mi proceso de elaboración es mas sencillo. Me admira cómo trabajáis la masa y todo el amor que ponéis en ello, no hay más que ver el resultado. Un beso,

    www.cocinaamiga.com

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  18. Virgnia vaya pan!!! Me ha parecido fantástico y has explicado el proceso de maravilla, para que no nos queden dudas. Seguro que es un pan delicioso!!! Tengo que animarme a preparar la masa madre porque el sabor cambia bastante.

    Un besito guapa,

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  19. Virginia me has dejado alucinada madre mía cuanto tengo que aprender.
    Este pan está diciendo cómeme.
    Besos

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  20. Ese pan se ve espectacular!, que maravilla de miga, todo!
    Un beso.

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  21. Me parece una propuesta de lo más interesante!
    A mi también me encanta hornear pan en casa! Es un gran privilegio que por falta de tiempo añoro demasiadas veces!
    Quizá participando en este reto será la manera de ponerse a ello de una forma firme!
    Además se notan tus manos experimentadas con la forma que tiene el croston, tus utensilios, vamos que además es una receta maravillosa con esta trenza en medio que se unde! Y con esa miga tan esponjosa....
    Bravo!!!

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  22. Un pan de lujo!!!!!te ha quedado perfecto, vaya corteza y vaya miga!!!!! me parece un pan sensacional y muy curioso. La verdad es que es una iniciativa sensacional. Me da penita no participar porque ando muy liada, pero me encanta seguir vuestros panes!!!!!soys unas auténticas artistas panaderas!!!!!!besos

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  23. Que buena iniciativa, espero poder en algun momento aportar algun pan mio..... me encanta y me lo llevo. preciosas fotos, de lujo. Bune fin de semana

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  24. HolaVirginia he conocido tu estupendo blog gracias a este pan tan espectacular que nos habéis recomendado en vuestro grupo y ya no me perderé ni una de tus recetas. Yo empece con el pan gracias a Salomé y aunque durante este año tengo el blog abandonado la afición del pan no puedo perderla y en cuanto tengo un rato y puedo visitar los otros blog me fascinan las recetas de pan así que vuestra iniciativa que solo la conocía por Salomé me encanta. Tus explicaciones me han animado a preparar este pan a pesar de los calores de Madrid. Encantada de conocer tu trabajo. Un beso

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  25. Hola Virginia! Encantada de conocerte y conocer tu blog. Este pan te quedó fantástico!!
    Me quedo entre tus seguidores para no perderme tus recetas, que lucen estupendas!!
    besos,

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