PIE DE CEREZAS ESPECIADO CON HELADO DE YOGURT

Aprovechando que las chicas de "la recepta del 15" nos han propuesto para este mes uno de mis ingredientes favoritos en esta época del año, "las cerezas", hoy os traigo uno de mis pies de cabecera, y que no podía faltar en mi repertorio particular, un Pie de Cerezas especiadas con una masa quebrada hojaldrada, y que aprovechando que estamos en época de helados vamos a acompañar con uno de mis helados preferidos, que por su sabor suave le va que ni pintado a este pie, un helado de yogurt.

Es un pie hecho con cerezas enteras, que se convierten con las especias y el horneado en autenticas golosinas, una explosión de jugos y sabores en cada bocado, y que se acompaña de una masa quebrada hojaldrada que recoje parte de esos jugos y se deshace en la boca con un puntito crujiente que le da la forma de trabajarla, al estilo del hojaldre.

Un postre de cerezas que os traigo como os he dicho gracias a la propuesta de la recepta del 15 de este mes de julio.

Y ya sin mas preámbulos vamos pues con la receta.

INGREDIENTES:

Para la masa quebrada hojaldrada:


- 250 gr. de harina todo uso.
- 225 gr. de mantequilla muy fría.
- 1/4 de tsp de sal.
- 60 ml de agua helada.


Precisaremos una espátula o rasqueta de panadero, un pincel de repostería y si hace mucho calor unos hielos o unos frigos de nevera de camping.

Para el pie de cerezas especiado: (Plato de 9´ o 24 cm)

- 900 gr. de cerezas deshuesadas.
- 200 gr. de azúcar granulado.
- 3/4 tsp de canela en polvo.
- 1/2 tsp de jengibre en polvo.
- 1/4 de tsp de nuez moscada.
- la mitad de 1/4 tsp de clavo molido.
- 3 Tbsp de maicena.
- El jugo de 1 limón grande.

- 1 huevo batido y una cucharada de crema de leche para barnizar la masa.

- Azúcar demera para espolvorear la masa.

Para el helado de yogurt:

- 500 gr. de yogurt griego sin azucarar bien frío.
- 400 gr de nata 35% m.g. bien fría.
- 4 cucharadas de azúcar.
- 1 cucharada de azúcar invertido o glucosa líquida. 

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el relleno de cerezas especiadas, ya que tiene que reposar un tiempo para que tome sabores y suelte jugos.

Comenzamos deshuesando las cerezas. Como al deshuesarlas sueltan liquido lo hacemos directamente sobre el bowl para que recoja los jugos. Ya sabéis que yo me ayudo del deshuesador de cerezas y unos guantes para no teñir en exceso las manos.

Listas nuestras cerezas en otro bowl mas pequeño, mezclamos el azúcar, las especias y la maicena y revolvemos bien para que quede una mezcla homogénea.

Volcamos esta mezcla sobre las cerezas y removemos la mezcla para que todas ellas queden bien cubiertas. Cubrimos y reservamos a temperatura ambiente mientras preparamos la masa. 

Vamos ahora con la preparación de la masa quebrada hojaldrada, en la que no vamos a utilizar ningún artilugio mas allá de nuestras manos bien frías, un pincel de repostería para retirar el exceso de harina y una rasqueta de panadero.


Es conveniente que si hace demasiado calor enfríes la encimera y las manos con unos hielos congelados o unos frigos de esos de nevera de camping, y luego os las secáis bien.

Con la encimera bien seca depositamos la harina y la sal y la mezclamos bien.


Cortamos la mantequilla a pedazos grandes pero no muy gruesos, como de 2 x 4 cm y 1 cm de grosor, y los depositamos sobre la mezcla de harina y sal.


Con ayuda de la parte baja de la mano izquierda (la mas cercana a la muñeca) vamos aplastando la mantequilla contra la harina, y con la espátula que tendremos en la mano derecha vamos recogiendo hacia el centro las migas de harina y mantequilla que van desperdigándose, hasta que veamos que tenemos mas migas que harina.

Debemos obtener unas migas con trozos mas grandes de mantequilla y otros mas pequeños. Seguimos trabajando y si vemos que los trozos de mantequilla son demasiado grandes con la espátula los vamos cortando.

Cuando tengamos realmente unas migas, hacemos un hueco en el centro y vertemos el agua helada. Yo preparo una taza con agua y hielos, así tengo el agua helada lista y no se me calienta.

Con ayuda de las puntas de los dedos vamos mezclando el agua con las migas rápidamente. Entonces unificamos la masa y con ayuda de la rasqueta, la reunimos toda junta en el centro de la mesa.

Hacemos una bola aplanada, envolvemos en film bien prieto, y llevamos al frigorífico por espacio de 30 minutos.

Transcurrido este tiempo sacamos nuestra masa de la nevera, espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo con harina y con ayuda del rodillo enharinado, hacemos un rectángulo en vertical, 3 veces mas largo que ancho.


Retiramos el exceso de harina con ayuda de la brocha y doblamos el tercio mas cercano a ti sobre la masa y ahora el mas lejano a ti sobre el otro tercio que hemos doblado previamente. Veréis que la masa se quiebra. No os preocupéis, a medida que la trabajéis irá ganando en cohesión sin vosotros daros cuenta.


Giramos la masa 90º y volvemos a estirar de la misma manera, en un rectángulo 3 veces mas alto que ancho. Retiramos el exceso de harina y volvemos a doblar de la misma forma. Como si estuviéramos trabajando hojaldre, creando capas de harina y capas de mantequilla.


Repetimos esta operación 3 veces mas. Si en el proceso la masa empieza a soltar mantequilla la metemos un rato a la nevera hasta que se enfríe bien para poder trabajar.

Finalizado este proceso, hacemos finalmente un nuevo rectángulo con la masa y lo dividimos en 2 trozos. En mi caso como la tapa era enrejada, la dividí en 2 trozos de distinto tamaño, uno de 2/3 y el otro solo con 1/3 de masa. Si vais a cubrir totalmente el relleno con la tapa, divididla en 2 trozos iguales.

Con ayuda de las manos los damos forma ligeramente redonda, redondeando las esquinas, ya que no queremos destrozar las capas de masa y mantequilla que hemos creado.

Envolvemos cada trozo de masa en  film y nuevamente al frigorífico durante otros 30 minutos.

Vamos ahora con el montaje del pie. Para ello enmantequillamos bien el interior del molde que vayamos a utilizar y reservamos.

Sacamos la masa que utilizaremos como base del pie y la estiramos como de 0,4-0,5 mm de grosor, hasta conseguir un círculos de masa de unos 2 cm mas que el diámetro del molde, mas 2 veces la altura de este.

Colocamos en el molde previamente enmantequillado, procurando adaptarla bien a todos sus recovecos pero sin estirarla para que luego en el horno no se nos enconja.

Vertemos el relleno sobre el molde cubierto con la masa y alisamos para que quede por igual.

Sacamos la otra parte de masa del frigorífico y estiramos del mismo modo. Cortamos unas 10-12 tiras de unos 2 cm de ancho y cubrimos con ellas el pie, colocándolas de forma alterna para que creen el efecto rejilla. En mi caso utilicé la ruleta dentada para darle un toque distinto.

Cortad otra/s tira/s mas larga para cubrir el reborde y tapar los encuentros de las tiras con la masa. Decorar esta tira presionando con las puntas del tenedor.

Barnizamos con huevo batido con 1 cucharada de crema de leche y espolvoreamos con azúcar demera, ya que esta masa como habéis visto no lleva nada de azúcar. 

Llevamos al horno previamente precalentado a 175ºC durante 45-60 minutos. Si a los 40 minutos vemos que los bordes se están tostando demasiado, cubrimos con papel albal.

Cuando veamos que es pie está tostadito y las cerezas sueltan su sirope, sacamos a una rejilla y dejamos enfriar. Intentad no abrirlo hasta pasadas 3-4 horas para dar tiempo a que los jugos y siropes se densifiquen. Yo no me resistí.

Mientras el pie se entibia preparamos el helado de yogurt. 

 
Es muy sencillo y tiene un sabor con el regusto ligeramente ácido del yogurt, dependiendo de la cantidad de azúcar que añadáis. A mi me gusta poco dulzón con mas sabor a yogurt. Me recuerda a aquellos cortes de helado de nata que me apasionaban de pequeña. Una delicia que casa a la perfección con un montón de postres y que podemos tunear simplemente añadiéndole unos pedacitos de chocolate o unas fresas troceadas, y lo convierten en un helado distinto.

Para preparlo mezclamos el yogurt y la nata con un batidor de globo. Añadimos el azúcar y mezclamos bien. Por último añadimos el azúcar invertido o glucosa y mezclamos.


Llevamos a la heladera de la KA por unos 25 minutos a velocidad 1 o según las instrucciones del fabricante de cada heladora, y de ahí al congelador en recipiente metálico forrado con film durante otras 2-3 horas al menos.


Si no tenéis heladora lleváis a un recipiente metálico y batís el
helado cada media hora 4 o 5 veces.

Servimos el pie de cerezas especiadas acompañado del helado de yogurt. 

Un deleite para los sentidos, las cerezas explosionan en la boca y sueltan todos sus jugos densos, llenos de sabor, que inundan la masa hojaldrada, el contraste del sabor frío y ligeramente ácido del helado lo acompañan. Sin palabras. 
 
Consejos:

- Cuando estemos trabajando la masa deberemos hacer uso de poca harina, pero si es precisa para que no se nos pegue al rodillo o a la mesa usadla. Eso si, con un pincel debereis retirar cualquier exceso de harina a la hora de hacer los dobleces, para que las capas que vamos formando queden lo mas limpias y homogéneas posibles. 

- A mi me gusta mas barnizar las masas con mezcla de huevo y leche o nata para que el dorado no quede luego tan oscuro.


VIRGINIA