PASTELITOS TARRACONENSES DE ALGARROBA CON CIRUELAS AL ARMAGNAC Y AVELLANAS.

¿Habeis probado en alguna ocasión la harina de algarroba? Pues si la respuesta es no, es el momento de lanzaros, aquí os dejo esta propuesta para que os animeis con ella.

Sabéis que me encanta experimentar con distintos productos y en concreto ya tenía ganas de dedicarle una publicación a la algarroba. Se trata de una vaina de color castaño claro de entre 8 y 5 cm que es el fruto del algarrobo. Contiene una pulpa gomosa de sabor dulce y agradable que rodea las semillas.

Las vainas son comestibles, y fueron muy utilizadas en periodos de escasez, en España especialmente durante la Guerra Civil. Hoy en día se utilizan como forraje y en la industria farmaceutica.

Las semillas de algarroba son muy ricas en mucílagos y se utilizan como antiinflamatorio tanto a nivel digestivo como respiratorio.

Es un alimento energético, con alto contenido en azúcares, un 50% de azúcar natural, un 10% de proteínas, así como minerales como calcio, hierro y fósforo. Tiene un color marrón oscuro, que se torna casi en negro al humedecerse. El primer aroma que  te llega es a tostado y a regaliz. El sabor es tambien un sabor a tostado pero un tanto aspero, con personalidad. ¿Es rica? Para mi gusto es distinta, nada a lo que estemos acostumbrados en nuestros paladares, pero si es rica, sobre todo si somos capaces de ver un pastelillo preparado con esta harina y no recrear en nuestro paladar el sabor del chocolate, para finalmente encontrarnos con un sabor absolutamente distinto.

Hoy en día la algarroba ha sido reconocida como "alimento natural" y suele usarse molida, en forma de harina, como sustituto del chocolate y del cacao, aunque en mi humilde opinión no se le parece tanto.

Existen dos variedades, la blanca que se da en sudameria y la negra que es la que nos importa hoy, y que se cultiva en nuestro país entre otros.

Como curiosidad os contaré que las semillas son de un tamaño y peso tan uniforme que fueron el patrón original del quilate, la unidad de peso utilizada en joyería fina.

En España se produce entre otras zonas en Cataluña y desde allí, en concreto, desde Tarragona, me traje la harina que me ha servido para preparar este bizcocho que está de morirse. Fue un regalo de mi amiga Nani, de quien ya os hablé aquí. Es un encanto de persona, y las palabras se quedan cortas para definirla, pero su blog "La cuina violeta" os contará un poco mas de ella.

Vamos con el bizcocho, es un bizcocho de otoño, o casi de invierno, por los ingredientes que utiliza. Es húmedo y muy jugoso y a pesar de lo que podais pensar, no lleva nada de cacao ni chocolate, solo harina de algarroba, aunque os pongo la opción de añadir una cucharada de cacao para suavizar. 

Va enriquecido con unas ciruelas pasas al Armagnac, que solas son un escandalo, y que le conceden no solo la humedad, sino el sabor a fiesta. Una vez probada la harina de algarroba consideré que estos sabores le iría que ni pintado, y no me equivoque.

Le he añadido  unas avellanas tambien tarraconenses, que son de las mejores que he probado yo en mucho tiempo. Y es que esa tierra, si señor es rica¡¡¡¡ Rica y bella.  

Así que ahora ya sabeís por qué estos bizcochos tienen gentilicio.

Estos pastelillos se pueden tomar solos con el café y están de vicio, pero he querido vestirlos un poco para que os sirvan de postre especial y los he rellenado con crema de mantequilla enriquecida con yemas. No es el clásico buttercream, es mucho mas delicado. Lo dicho espectaculares. Eso si, como casi todos los bizcochos sus sabores y texturas están mucho mejor pasadas las primeras 24 horas, incluso al segundo día.

Se me olvidaba, aunque esta harina ha venido desde Tarragona, no quería dejar de dar las gracias a mi amiga Teresa, que desde Mallorca fue quien me abrió los ojos con el uso de esta harina y hasta ahora no había tenido la oportunidad de darle las gracias públicamente.


Vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para 6 bizcochitos y 4 mini bundt-cakes)

Para los Bizcochitos:

- 110 gr de harina de algarroba.(1 cup)
- 115 gr  de harina blanca.(1 cup)
- 2 cucharadas de polvos de hornear
- 200 gr. de Ciruelas Pasas al Armagnac
- 120 gr. de avellanas tostadas, peladas y convertidas en polvo. (1 cup)
- 1 taza del liquido de las ciruelas al Armagnac.
- 113 gr. de mantequilla
- 1 Cucharada de cacao (opcional)*
- 1 Cucharadita de canela en polvo
- 100 gr de  azucar moreno.
- 1 Yogurt Bio.

Ciruelas al Armagnac:

- 500 g de ciruelas pasas secas
- 200 g de azúcar
- ¼ de litro de agua
- ½ litro de Armagnac
- 1 limón
- 1 vaina de vainilla.

Crema de Mantequilla: (Sobrará)

- 50 gr. de agua.
- 175 gr. de azucar.
- 1/2 Cucharadita de azucar avainillado o extracto de vainilla.
- 3 yemas de huevo.
- 1 pellizo de sal.
- 200 gr. de mantequilla. 


PREPARACIÓN:


Preparamos con unos días de antelación nuestras Ciruelas al Armagnac.

Para ello fundimos  el azúcar con agua a fuego lento. Añadimos la piel del limón, una cucharadita de su jugo y la vaina de vainilla partida en dos y extraidas las semillas. Dejamos que cueza hasta el punto de bola blanda (112ºC).

Vertemos el almíbar sobre las ciruelas, cubrimos con un trapo y dejamos macerar toda la noche.Durante este tiempo las ciruelas se hidratarán y se empaparán del sabor del sirope.

A la mañana siguiente  mezclamos el almibar con el Armagnac y  retiramos el limón y la vainilla. Llevamos las ciruelas en un par de tarros esterilizados y secos. Vertemos la mezcla de almíbar y Armagnac sobre las ciruelas.

Cerramos herméticamente y dejamos reposar al menos 1 mes antes de consumir. 

Vamos con los bizcochitos:

Precalentamos el horno a 190ºC, calor arriba y abajo. Y engrasamos y enhariamos bien nuestros moldes con harina de algarroba. No queremos unos bizcochitos con una película blanquecina.

En un bowl mezclamos la mantequilla con el azúcar y lo batimos hasta que quede una crema aireada, añadimos las ciruelas trituradas y volvemos a mezclar. Añadimos las avellanas en polvo y repetimos la operación. Por último añadimos el yogurt mezclandolo de la misma manera. Yo utilicé mi KA y el accesorio de pala a velocidad 1-2, pero la batidora normal con sus varillas os sirve igual. En este paso es importante que nos resulte una crema esponjosa, pues este aire dará a nuestros bizcochitos una textura un tanto liviana.

En otro bowl mezclamos las harinas, la canela, los polvos de hornear y el cacao si se utiliza. Lo tamizamos todo y lo reservamos.

Ahora vamos alternando 1/3 de la mezla de harinas y 1/3 de la mezcla líquida del jarabe de las ciruelas, mezclando bien tras cada incorporación  hasta finalizar nuestros ingredientes.

Quedaré una mezcla densa, que pensareis ¡ que es esto! si parece engrudo. No os asusteis, en el horno aligera de una forma tal que os sorprenderá. Eso si, no crecen muchisimo.


Rellenamos nuestros moldes algo mas de 3/4 y al horno unos 20 minutos a media altura. Para comprobar si están cocinados, ya sabeis, la prueba del palillo, debe de salir límpio.

Cuando estén cocidos, dejamos enfriar dentro del molde sobre una rejilla 10 minutos y entonces volteamos para extraer. Dejamos enfriar totalmente. Una vez completamente fríos llevamos a una caja de lata hermética hasta el día siguiente.

Preparamos la crema de mantequilla:

Yo lo preparo con Thx, me parece lo mas sencillo y se que no se corta¡¡¡¡

Ponemos el azúcar, el azucar avainillado y el agua en el vaso y programamos 6 minutos velocidad 2, temperatura 100ºC.

Añadimos las yemas y la sal y programamos 3 minutos, temperatura100ºC, velocidad 4. Lo llevamos a un recipiente y lo dejamos enfríar totalmente en el frigorífico.

Lavamos y secamos bien el vaso, colocamos la mariposa e incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente, batimos a velocidad 2 hasta obtener una textura cremosa.

Ahora poco a poco y a velocidad 2, por el vocal sin parar el motor vamos añadiendo la crema de yemas fría, hasta obtener una mezcla homogéna y con textura bien cremosa. Listo.

Abrimos nuestros pastelillos por la mitad y extendemos una capa generosa de la crema. Espolvoreamos con azucar glass y listo. 

Visualmente se asemejan a los conocidos phoskitos, pero curiosamente sin chocolate y con un punto de Armagnac estupendo, para mi gusto especiales, para paladares adultos y dispuestos a probar nuevos sabores. Eso si, si vuestros hijos esperan los clásicos phoskitos, estos no son vuestros pastelitos.

A disfrutar.

VIRGINIA

CROISSANT. Receta, paso a paso y consejos.

El Croissant o Cruasan castellanizando el nombre, es junto al Brioche, el rey de la viennooserie, o como bulgarmente lo llamamos aquí en España, la bollería. Hay que reconocer que los franceses tienen estilo hasta para nombrar categorías, porque mira que bollería es un nombre feo y con mala prensa. Viennoserie sin embargo es perfecto para esos panes dulces, mantequillosos y azucarados, que ni entran en la categoría de pasteles propiamente dichos, ni en la de panes en sentido estricto.Y que me decís de Patisserie, para Pastelería y  Boulangerie para la Panadería. Definitivamente los Franceses tienen estilo si señor.

Pero vayamos a lo que nos reune, el Croissant. El croissant es una pieza de bollería, de masa fermentada y hojaldrada, que lo único que tiene en común con el hojaldre es precisamente el hojaldrado. Pero a diferencia de éste, la masa base del croissant es una masa que contiene levadura y por tanto fermenta.

Hacer croissants es basicamente sencillo si habéis preparado pan. Eso si, no os los recomiendo como primera opción en panadería o bollería. Para esos que estais empezando, antes os recomiendo que aprendais a manejar masas levadas, a conocer su textura y su forma de comportamiento. Comenzad con un pan básico.

En cuanto a la preparación del Croissant, como os decía es sencillo. En esta ocasión he utilizado la receta de Xabier Barriga, pero tambien los he preparado con la receta de Michel Roux, los pasos son los mismos, lo que cambia ligeramente son los ingredientes. En todas ellas es preciso seguir las mismas normas básicas:

1. - La masa base debe encontrarse bien amasada, debe haber superado la prueba de la membrana. Recordad que esta masa va a ser la base de nuestro croissant.

2.- La mantequilla y la masa a la hora de unirlas deben estar bien frías y ante todo tener la misma "plasticidad", es decir tienen que tener la misma capacidad de doblarse sin volver a su estado. De lo contrario la masa iría por un sitio y la mantequilla por otro en los plegados.

3. - El ambiente de trabajo debe ser lo mas fresco posible para que la mantequilla durante los plegados no se nos deshaga. Por ello es importante respetar a rajatabla los tiempos de enfriado. Recordar que el croissant son capas de masa y de mantequilla, y por tanto si las capas de mantequilla desaparecen el hojaldrado desaparecerá con ellas. Si vemos que la mantequilla se nos sale, de vuelta a la nevera con ella.

 4.- Procurad mantener los bordes de la masa en los plegados lo mas rectos posibles.

5. - A la hora de estirar la masa, hacerlo siempre de la mitad hacia un lado y de la mitad hacia el otro, pues si lo hacemos de un lado a otro la fuerza no será la misma y el resultado de estirado y grosor tampoco.

6. - La masa se estira primero en horizontal, de la mitad hacia un lado y de la mitad a otro, y luego en vertical, de la mitad hacia abajo y luego de la mitad hacia arriba.

7. - Debemos tener cuidado de que la masa no se pegue a la superficie de trabajo, pues de lo contrario se nos romperá y se nos escapará la mantequilla. Haced uso de un poco de harina para que esto no ocurra y a la hora de plegar retirarla con un pincel.

8. - El resumen de los distintos pasos es el siguiente:

      1.- Preparación de la masa (debe superar la prueba de la membrana), y posterior enfriado de 30-45 minutos.
      2.- Preparación de la mantequilla y enfriado de 10 minutos.
      3.- Envolvimiento de la masa y la mantequilla.
      4.- 3 plegados sencillos con su correspondiente reposo en frío de entre 15 a 30 minutos.
      5.- Estirado final, corte de las piezas y reposos de 10 minutos en frío.
      6.- Formado de los Croissants. 
      7.- Levado a temperatura ambiente hasta que casi doblen su volumen con posterior pintado con huevo y sal.
      8.- Reposo de 30 minutos en frigorífico previo al horneado.
      9.- Horneado.

Vamos pues con la receta, que si seguís los pasos os auguro una salida a hombros por la puerta grande de casa. Eso si hacedlo un día de esos tontos que podeis dedicar a este menester, estos días de invierno frío son ideales. Esta masa requiere un poco de paciencia y tiempo.

INGREDIENTES: (Para unos 10-12 croissants)


Para la masa:

- 500 gr. de harina de media fuerza (Yo mezclé mitad y mitad de harina normal y de harina de fuerza)
- 10gr. de sal.
- 40 gr. de azucar.
- 250 ml de agua muy fría.
- 25 gr. de levadura fresca u 8 gr. de levadura seca de panadería.

Para los plegados:

- 280 gr de mantequilla muy fría.

Para el acabado:

- 1 huevo
- Sal para dar mas brillo.

Necesitaremos tambien una regla, un cuchillo bien afilado y una brocha de cerdas para retirar el exceso de harina

PREPARACIÓN:

 Comenzamos preparando la masa:

Para ello podemos bien hacerlo con la técnica tradicional a mano o si tenemos amasadora con ella.

Técnica tradicional:

Mezclamos en un bowl la harina, la sal y el azucar y añadimos el agua. Porcurad no añadir toda el agua de una vez, reservar una pequeña cantidad para corregir, ya que cada harina absorbe una determinada cantidad y debemos evitar que nos quede una masa demasiado blanda, pues en ese caso tendríamos una masa mas dificil de trabajar a la hora del laminado.

Cuando una vez mezclados estos ingredientes tengamos una masa mas o menos homogénea, la pasamos a la mesa y amasamos un poco hasta conseguir una bola de masa. Cubrimos y dejamos reposar 30 minutos.

Aplanamos la bola, añadimos la levadura fresca troceada y unas gotas de agua para disolverla y amasamos en periodos de 5 minutos de amasado, 20 minutos de reposo, durante unas 3 veces y hasta que veamos que nuestra masa supera la prueba de la membrana. 

Si utilizamos la amasadora, en mi caso KA. Ponemos en el bowl las harinas, la levadura desmigada si es fresca, el azúcar y la sal, añadimos el agua (con la precaución señalada) y con el motor en marcha y el accesorio de pala, mezclamos bien a velocidad 1-2. Dejamos reposar 30 minutos.

Sustituimos la pala por el gancho amasador y a velocidad 2 amasamos durante unos 10 minutos, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Lista nuestra masa, la estiramos un poco, para que sea mas fácil enfriarse de forma homogénea en el frigo y nos resulte luego mas fácil llevarla al tamaño que precisamos para envolver la mantequilla. 

La depositamos sobre una bandeja enharianda y la llevamos cubierta a la nevera durante 30 minutos.

Mientras nuestra masa está enfriandose, damos forma y tamaño a la mantequilla para realizar los plegados.

Recien sacada del frigo, la depositamos sobre un papel de horno y la cubrimos con otro. Con ayuda del rodillo la golpeamos suavemente para hacerla menos gruesa y hasta que pueda estirarse con el rodillo sin romperse.

La estiramos primero en un cuadrado de unos 19 x 19 cm, dejándola del mismo grosor en toda la superficie, para luego recortando, y apretando con cuidado los bordes, llevarla a un tamaño final de 17 x 17 cm. Los restos que nos sobren de los laterales, los colocamos en la parte superior y lo estiramos.

Envolvemos en el papel de horno y al frigo durante 15 minutos.

Vamos ahora con el laminado para el hojaldrado :

 
Sacamos nuestra masa de la nevera y la estiramos a un tamaño de unos 26 x 26 cm. 

Sacamos la plancha de mantequilla del frigo y la colocamos de forma que una de las puntas de la mantequilla quede mirandonos a nosotros, en posición romboidal. (Foto 4 del collage anterior)

Envolvemos la mantequilla solapando ligeramente los bordes de masa y comenzamos a estirar, para realizar el primer plegado.

Estiramos nuestra masa en horizontal primero. De la mitad a la derecha y de la mitad a la izquierda. 

Luego la estiramos en vertical. De la mitad hacia arriba y de la mitad hacia abajo. Debe quedarnos una masa de unos 60 x 20 cm.

Dividimos mentalmente en vertical nuestra masa en tres, retiramos con el pincel el exceso de harina, y la doblamos como si se tratara de una carta. El tercio de la derecha sobre el centro y el tercio de la izquierda sobre este último. El cierre queda en un lateral recordad. 

Llevamos a la bandeja ligeramente enharinada, cubrimos con film y a la nevera de 15 a 30 minutos según la temperatura.

Vamos con el segundo plegado.

Sacamos la masa de la nevera y ahora el cierre que quedaba en un lateral, lo colocamos arriba, de forma que giramos 90º la masa.

Repetimos el estirado, primero horizontal, luego vertical y plegamos la masa como una carta, recordando retirar con el pincel el exceso de harina y otros 15-30 minutos de reposo en frío.

Sacamos del frio y repetimos una vez mas el estirado, plegado y nuevo reposo en frío de 15-30 minutos. Será nuestro tercer y último plegado.

Sacamos la masa del frigo y vamos con el estirado final y corte de los croissants.

Estiramos la masa de la misma forma, pero a un tamaño mayor y por tanto de menor grosor. Damos a nuestra masa un tamaño de unos 110 cm x 20 cm, con un grosor de aproximadamente 1/2 cm.

Recortamos los laterales, con ayuda de una regla y un cuchillo bien afilado para que nos queden rectos, y marcamos los triángulos que serán nuestros croissants.

En la parte superior de la masa marcamos un corte cada 12,5 cm y en la inferior cada 6,25 cm. Vamos uniendo el corte superior con el corte inferior con una linea oblicua, de forma que vamos obteniendo triángulos de unos 12,5 cm de base por 20 cm de altura. El peso de cada triángulo viene a ser de unos 70 gramos si lo hemos hecho bien. Tamaño ideal para un croissant mediano.

Al cortarlos vereis que se quedan marcadas las distintas capas de mantequilla y masa si hemos respetado bien los tiempos de enfriado.

Llevamos nuestros triángulos de nuevo al frigo durante unos 15 minutos.

Vamos ahora con el proceso de formado de los croissants:

Sacamos nuestros triángulos del frigo, los estiramos con cuidado y firmeza, agarrandolo por la punta, hasta que alcance mas o menos los 25 cm, lo que nos permitirá que el croissant de sus tres vueltas al enrollarlo. 

Les hacemos un corte en la base como de 1/2 cm. Estiramos esas patitas que quedan en los laterales del croissant, las enrollamos un poco y con las dos manos lo hacemos enrollarse sobre si mismo. 

La puntita debe quedar abajo, para que al hornearse no se nos suba y nos salga como una trompa de un elefante.

Doblamos las patitas hacia el centro para darle forma y listo.

Colocamos bien separados en una bandeja cubierta con papel de horno (unos 5 por bandeja para estar seguros que no se pegan al crecer). 

Cubrimos y dejamos levar a temperatura ambiente unos 90 minutos o hasta que casi hayan doblado su volumen.

Pintamos entonces con un huevo batido y un poco de sal para darle brillo, los cubrimos con film y a la nevera 30 minutos. No pintarlos antes de que leven, pues el huevo, hará que las capas se adhieran y no crezcan bien.

Precalentamos el horno a 195ºC, calor arriba y abajo.

Horneamos 6 minutos a 195ºC, bajamos la temperatura a 175ºC y horneamos otros 11 minutos mas o menos hasta que veamos que están bien doraditos.

Sacamos a una rejilla, dejamos enfriar y a disfrutar.

Para mi gusto están mejor recien horneados y recién enfriados, ya que al día siguiente siguen muy ricos pero pierden un pelín del crujiente exterior.

Para estos casos, puedes abrirlos y tostarlos.

Tambien se pueden congelar, según se han enfriado del horneado. En bolsas de plástico y por no mas de 2 meses. Para volverlos a la vida, simplemente se descongelan en el horno.

Espero que este pequeño tutorial sobre los croissants os sirva para daros cuenta que no es complicado prepararlos en casa, y sobre todo para que os animeis con ellos.

A disfrutar.

VIRGINIA

PUMPKIN CHEESECAKE o CHEESECAKE DE POTIMARRON TOSTADA AL CARAMELO

Huele a Otoño.... todo se torna en colores tierras y naranjas.

La luz se ha hecho mas tenue, mas gris, y el calor, al menos por aquí arriba, nos ha abandonado creo yo que definitivamente. Ese veranillo de San Miguel que ha resultado de lo mas duradero e intenso este año, ha escapado de forma repentina, y la consecuencia mas inmediata se deja ver ya en los árboles, que tardiamente, han comenzado a  perder sus hojas en una forma de protegerse contra los fríos mas intensos que están por llegar.

El otoño es casi una de mis estaciones del año favoritas, de recogimiento, de melancolía, de colores cálidos cargados de matices. Y sobre todo de frutos densos e intensos, como las castañas, las nueces frescas, la calabaza, las setas... Esos frutos que han recogido en us interior lo mejor del verano.

Así que aquí estoy con mi primera receta de calabaza de la temporada. Es una receta que llevo repitiendo año tras año desde que la descubrí, pero por una cosa u otra aun no había publicado.

En este caso he utilizado la variedad potimarron, una variedad muy utilizada en nuestro país vecino, Francia, y que tiene como particularidad una pulpa mas seca, pero con una textura mas suave y un sabor exquisito, con cierto aire a castañas que a mi personalmente me enloquece. De hecho "marron" en francés significa "castaña", de ahí su nombre.

Es originaria esta variedad de la isla de Hokkaïdo en Japón. Sus semillas se introdujeron en Occidente allá por el año 1957 y se adaptaron muy bien a nuestro clima. Como os digo los Franceses la utilizan y mucho.

Aquí es mas difícil de conseguir, pero yo la tengo gracias mi amiga Flori, "Siempre es Otoño en Lauaxeta" y a su maravillosa huerta.

¿De qué receta se trata? Pues ni mas ni  menos que de un cheesecake, pero una cheesecake en toda regla, con sabor a cheesecake, nada de una cheesecake que acaba sabiendo a tarta de calabaza con nuez moscada y demás especias.  En este caso la calabaza no se cuece, ni se asa, se tuesta en la sartén, caramelizándola con un poco de mantequilla y azúcar. Absolutamente delicioso el resultado¡¡¡

La receta está basada en una receta del británico Gordon Ramsay, que encontré en su libro "Desserts" y que hace unos tres años me autoregalé por mi cumpleaños.

He hecho unos pocos cambios. 

Ramsay proponía una base de bizcocho “sponge base”, que a mi personalmente, y con todos los respetos para este grandisimo cocinero, para una chessecake me parece muy desafortunada. Como me apetecía darle a la base un toque otoñal, acorde con el sabor acastañado de la potimarron, añadí en este caso a las galletas trituradas unas nueces frescas.

También he probado en otras ocasiones esta cheesecake con una base de masa quebrada azucarada, en concreto la que utilizamos en la Tarta Normanda, y para mi gusto ha resultado también excepcional. Es cierto que queda mas húmeda que en la tarta Normanda pero le va a las mil maravillas. Ya sabéis, aquí cada uno puede optar por lo que mas le apetezca.

Ramsay también proponía usar queso mascarpone, pero yo le puse queso crema, para mi gusto le da mas sabor a chessecake. El mascarpone, con menos sabor, lo reservo para otras preparaciones como el tiramisú.

Es una chessecake muy suave y delicada, porque se sustituye parte del queso crema por la calabaza y con ello también se reducen el número de calorías y colesterol, sin que pierda sabor. Además en esta chessecake lejos de no meter aire en la mezcla, se montan las claras, y con ello se consigue una textura mas suave y delicada, pero sin perder un ápice de sabor.

Vamos con  la receta, que como os digo en esta ocasión la he preparado con la variedad Potimarron, pero que suelo hacerla habitualmente con la variedad buttenut o tambien conocida como calabaza cacahuete, que es sabrosísima para mi gusto. No os aconsejo prepararla con la calabaza vasca, pues resulta mas fibrosa y mas insulsa de sabor al paladar.

INGREDIENTES.

Para un molde de unos 23 cm por 5 cm de alto. Con las cantidades de esta receta se pueden preparar también 12 mini-cheesecakes y un cheesecake individual de 16 cm.


Para la base:

- 200 gr. de galletas Digestive.
- 100 gr. de nueces trituradas.
- 2 Cucharadas de azúcar moreno.
- 100 gr. de mantequilla derretida.

Para el Cheesecake

- 700 gr de calabaza Potimarron o butternut con cascara, (No os asustéis luego se pela).

- 50 gr de mantequilla

- 100 gr de caster sugar o light brown sugar (fue mi caso).

- 200 gr de queso crema philadelphia.

- 195 ml de creme fraiche, o 125 de creme fraiche y 70 ml de sour cream.

- 1 ts de extracto de vainilla o las semillas de dos vainas.

- 2 huevos grandes, separadas claras y yemas.

PREPARACIÓN:

Vamos pues con la tarta, preparando en primer lugar el puré de calabaza. 

Para ello pelamos y cortamos la calabaza en cuadraditos pequeños, retirando las semillas. 

Calentamos en una sartén grande la mantequilla, añadimos la calabaza y la regamos con 25 gr de azúcar. Lo asamos durante unos 10-15 minutos hasta que este suave. 

Es muy importante que toda la calabaza se tueste e impregne del sabor de la mantequilla y el azúcar que se va caramelizando, ya que luego le dará un sabor impresionante a la chessecake. 

Dejamos templar y pasamos por la batidora haciendo un puré. 

Si esto lo hacemos el día anterior y lo reservamos en la nevera, como yo hice, el sabor se concentra y acentúa.

Al día siguiente comenzamos preparando nuestra base:

Trituramos las galletas con las nueces y añadimos el azúcar mezclando bien. Añadimos entonces la mantequilla derretida y procuramos impregnar con ella bien todas las migas.

Cubrimos las bases de los moldes y apretamos bien con una cuchara para igualar y que quede compacta. Llevamos a la nevera mientras preparamos el relleno.

Lista nuestra base, precalentamos el horno a 160ºC calor arriba y abajo y con un recipiente con agua caliente en el fondo.

Preparamos nuestros moldes engrasándolos bien y cubriendo las bases con papel de hornear.
 

Entre tanto vamos preparando la crema del chessecake.

Con el accesorio de pala de la KA a velocidad baja, o simplemente con una cuchara de palo, mezclamos el queso crema, la creme fraiche y/o sour creme, hasta que sea una crema homogénea pero sin introducir aire. 

Añadimos 50 gr de azúcar, y seguimos batiendo a velocidad media, añadimos el extracto de vainilla y las dos yemas, de una en una. Añadimos el puré de calabaza y removemos hasta integrar.

Por otro lado y con el accesorio globo o las varillas, batimos las claras, hasta que formen picos suaves, gradualmente añadimos los 25 gr restantes de azúcar, continuando batiendo hasta “casi” obtener el punto de nieve.

Integramos las claras levantadas en tres veces en la mezcla de queso y calabaza.

Vertemos el contenido de esta crema, sobre nuestras bases e introducimos en el horno precalentado a 160ºC durante aproximadamente 40-50 minutos, hasta que percibamos que la masa esta ligeramente firme en la parte superior, pero aun tiembla. A mi no me gusta cocerla en exceso.

Apagamos el horno, entreabrimos la puerta y dejamos enfriar completamente. Sacamos del horno, y una vez fría cubrimos y llevamos toda la noche a la nevera.

Sacamos del frigorífico una media hora antes de servir. Antes de desmoldar pasamos un cuchillo por todo el cerco para evitar que se rompa. En el momento de servir espolvoreamos con icing sugar.

Servimos tibio o frío acompañado de nata fresca. Una delicia cremosa y suave, con la que podemos deleitarnos sin demasiados remordimientos y que vale la pena que preparéis, si os gustan los cheesecakes y la calabaza.

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A disfrutar.

VIRGINIA.

COSTRINI DE ROQUEFORT, NUECES Y PERA.

Hoy os traemos una receta absolutamente deliciosa, y un tanto otoñal, que os servirá bien como entrante una vez sentados en la mesa, o como aperitivo para picar mientras esperamos para sentarnos acompañado de un buen vino blanco frío. La música de fondo, la conversación y la compañía la dejo a vuestra elección, faltaría mas¡¡¡¡

Se trata de un dip de roquefort y nueces, acompañado de unas chips crujientes de pera fresca, sobre unos costrinis de pan de semillas. Lo dicho absolutamente delicioso y rapidísimo. Lo preparareis en un abrir y cerrar de ojos, pero se terminará con la misma rapidez, y quedareis como unos perfectos anfitriones.

El punto sabroso del queso roquefort con el toque crujiente de las nueces y el contrapunto dulce y fresco de la pera convierten este sencillo plato en algo especial. No resulta en absoluto fuerte, ya que la nata rebaja un poco la intensidad del Roquefort y la pera le da el contrapunto dulce. Probadlo y me contais. La receta, una de las que ofrece Alain Coumont en su panadería belga de "Le Pain Quotidien"

Vamos con la receta que es de lo mas sencilla.

INGREDIENTES: (Para 8 raciones)


- 8 rebanadas de pan ácido de semillas del día anterior.
- 2 peras duras Conferencia, Williams o Bartler.

Para el Dip:

- 100 gr. de queso Roquefort.
- 3 Cucharadas de Nueces troceadas.
- 5 Cucharadas de Crema ligera de cocinar.
- 1 Cucharda de Cebollito picado.
- Pimienta negra.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el dip de roquefort y nueces, para que le de tiempo a ganar frío.

 Pelamos y picamos las nueces en pedacitos pequeños.

Troceamos el queso con la mano, añadimos la crema ligera y las nueces y mezclamos bien todo con un tenedor hasta obtener una crema homogenea. 

Añadimos entonces el cebollino picado y un golpe de pimienta negra. 

Llevamos a un recipiente y de ahí a la nevera hasta el momento de servir.

Momentos ants de servir, cortamos el pan en rebanadas muy finas, para lo que es mejor que el pan sea del día anterior al menos.

Cada rebanadas la cortamos en 2 en forma diagonal y la tostamos hasta que esté crujiente y ligeramente dorada.

La pera la lavamos bien, la partimos en dos y la descorazonamos. Partimos rodajas muy finas, del grosor de los costrini.

Servimos la dip en pequeños ramequines, acompañado de costrinis y las láminas de pera, para que cada uno se sirva lo que quiera.

Se trata de un aperitivo riquísimo y sencillo, que acompañado de un buen vino blanco fresco resulta ideal.

Consejos:

- No dejeis de añadir la nata, es el elemento que le da textura a la crema, sirve de aglutinante del resto de ingredientes y suaviza la fortaleza del roquefort.

- Las peras tienen que ser duras para que resulten crujientes, pero tambien han de ser dulces, para conseguir el mejor contraste salado-dulce. 

- Os puede servir para los costrinis un pan de pasas, pero si lleva nueces no podréis rebanarlo tan delgado y además resultarán demasiadas nueces.

A disfrutar.

VIRGINIA.

BUÑUELOS DE VIENTO, para todos los Santos

En los últimos años estamos invadidos por las tradiciones americanas en la celebración del día de Todos los Santos. Y no es que no me gusten, se que cuando tienes hijos pequeños son lo mas de lo mas, y yo las he disfrutado mucho. Pero personalmente me quedo con nuestras tradiciones de siempre, esas que me traen recuerdos de los que se han ido y me llenan el alma de una alegría meláncolica un tanto agridulce a veces.

Dentro de esas traciones, una de las recetas de repostería típicas de la festividad de Todos los Santos, son los buñuelos de viento. Los Buñuelos de Viento, junto a los huesitos de Santo, que para mi gusto son empalagosísimos, son los dulces típicos de estas fechas. 

Los buñuelos de viento, se trata de una preparación de masa con el procedimiento de la masa tipo choux, que en lugar de hornearse se fríe. Se trata de bolas de masa elaboradas con harina de trigo, un poco de mantequilla y huevos, que resultan especialmente ligeras, ya que al freírse en aceite muy caliente llegan a doblar su volumen. Si comen tal cual salen de la sartén y se dejan vacíos serán lo que conocemos por buñuelos de viento, pero tambien se suelen rellenar de nata, crema y trufa.

Su origen se remonta a la época sefardí, allá por el siglo X en que por los judíos que habitaban la península ibérica, para la festividad de la Janucá judía, se preparaban unos bollos de masa frita a la que se denominaba Binuelos. 

Posteriormente la tradición cristiana los heredó para su festividad de Todos Los Santos, hasta hoy.

Hoy en día se les añade habitualmente un gasificante, aunque antiguamente se preparaban sin el, y vienen a ser bolitas finales de unos 3 cm que han crecido hasta duplicar su volumen cuando se han sumergido en aceite caliente. Eso si, la temperatura del aceite es crucial, pues o se pueden dorar demasiado rápido sin que se hagan por dentro, quedándose con una especie de gabardina que les impide crecer si el aceite está muy caliente, o tardar mucho en dorarse, absorbiendo gran cantidad de aceite, al encontrarse el aceite a temperatura demasiado baja.

Vamos con la receta que es sencilla.

INGREDIENTES:(Para unos 20-22 buñuelos)

- 150 ml de agua.

- 75 ml de leche entera.

- 1 1/2 Cucharadas de azúcar blanquilla

- 1/2 cucharadita de sal.

- 25 gr. de mantequilla.

- 150 gr. de harina todo uso.

- 5 gr. de leudante (Royal)

- 2 huevos medianos.

- Aceite para freír (oliva suave o girasol).

Para decorar:

- Azúcar glass

- Azúcar blanquilla y canela

Para el relleno:

- Nata montada.

PREPARACIÓN:

 

1.- Tamizamos la harina y el gasificante y reservamos.

2.- Ponemos al fuego en un cazo mediano el agua, la leche, el azucar, la sal y la mantequilla. 

3.- Cuando comience el hervor, dejamos un par de minutitos y añadimos de golpe la harina con el leudante tamizados que teníamos reservados.

4.- Con una cuchara de madera trabajamos esta masa hasta que toda la harina se incorpora y queda una bola de masa lisa y brillante que se despega de las paredes del cazo. Tranquilos, vais a hacer brazo, esto cuesta.

Es fundamental que la bola de masa quede sin grumos, y lo mas seca posible pues de eso dependerá la ligereza de nuestros buñuelos.

Si es preciso lo volvemos al fuego al mínimo para ayudar a trabajar la masa y que se seque bien.

5.- Añadimos los huevos, uno a uno, de forma que no añadimos el segundo hasta que la masa haya absorbido totalmente el primero. Cuesta un poco que la masa absorba los huevos, paciencia y buen brazo. No nos tiene que quedar una masa demasiado floja, pues si nos queda demasiado floja, los buñuelos una vez fritos se encojen. Tampoco nos tiene que quedar una masa demasiado dura pues los buñuelos nos saldrán mas toscos. Yo he añadido dos huevos medianos, pero incluso hubiera admitido un tercero, o quizás al menos medio. 

Al final de este proceso la masa será mas cremosita, que la bola inicial.

6.- Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite. Dejamos que el aceite no se caliente en exceso, yo lo puse a unos 165-170ºC. Este paso es crucial, pues si está muy caliente, los buñuelos quedarán recubiertos de una especie de gabardina que les impedirá crecer y ahuecarse, se nos dorarán muy rápido pero quedarán crudos en el interior. Recordad que es una masa y los buñuelos han de cocerse por dentro y darles tiempo a que se hinchen y se vuelvan un tanto huecos y ligeros.

7.- Con una cucharilla y ayudados de vuestro dedo o de otra cucharilla, vamos cogiendo bolitas de masa del tamaño de una nuez, y las depositamos en el aceite. No rellenaremos en exceso la sartén, pues la temperatura del aceite baja y no dejaremos espacio a los buñuelos para que crezcan y bailen.

Veréis que van creciendo, y se dan generalmente la vuelta solos, sino ir ayudándoles vosotros para que se doren por igual por todos los lados. Este paso lleva un tiempito, no es como en los donuts que se frien rapidito.

8.- Sacarlos sobre papel absorbente cuando veáis que están bien doraditos, no requemaos ehhh¡¡¡

9.- Una vez fríos, si no los queremos rellenar, los cubrimos con azúcar blanquilla y canela.

10.- Si los vamos a rellenar (yano serán de viento, sino rellenos), les hacemos un pequeño corte con una tijera y los rellenamos de nata montada con ayuda de una manga pastelera. Espolvoreamos con azúcar glass para terminar de decorarlos. 

Ojo, solo rellenar la cantidad justa para consumir, ya que si se quedan rellenos durante mucho tiempo, tienden a reblandecerse.

Servimos como postre o como merienda en esa reunión familiar o de amigos de estas fechas, acompañando de un buen café, té o chocolate si es un día frío. Volarán... 

A disfrutar.

VIRGINIA.