PASTELITOS TARRACONENSES DE ALGARROBA CON CIRUELAS AL ARMAGNAC Y AVELLANAS.

¿Habeis probado en alguna ocasión la harina de algarroba? Pues si la respuesta es no, es el momento de lanzaros, aquí os dejo esta propuesta para que os animeis con ella.

Sabéis que me encanta experimentar con distintos productos y en concreto ya tenía ganas de dedicarle una publicación a la algarroba. Se trata de una vaina de color castaño claro de entre 8 y 5 cm que es el fruto del algarrobo. Contiene una pulpa gomosa de sabor dulce y agradable que rodea las semillas.

Las vainas son comestibles, y fueron muy utilizadas en periodos de escasez, en España especialmente durante la Guerra Civil. Hoy en día se utilizan como forraje y en la industria farmaceutica.

Las semillas de algarroba son muy ricas en mucílagos y se utilizan como antiinflamatorio tanto a nivel digestivo como respiratorio.

Es un alimento energético, con alto contenido en azúcares, un 50% de azúcar natural, un 10% de proteínas, así como minerales como calcio, hierro y fósforo. Tiene un color marrón oscuro, que se torna casi en negro al humedecerse. El primer aroma que  te llega es a tostado y a regaliz. El sabor es tambien un sabor a tostado pero un tanto aspero, con personalidad. ¿Es rica? Para mi gusto es distinta, nada a lo que estemos acostumbrados en nuestros paladares, pero si es rica, sobre todo si somos capaces de ver un pastelillo preparado con esta harina y no recrear en nuestro paladar el sabor del chocolate, para finalmente encontrarnos con un sabor absolutamente distinto.

Hoy en día la algarroba ha sido reconocida como "alimento natural" y suele usarse molida, en forma de harina, como sustituto del chocolate y del cacao, aunque en mi humilde opinión no se le parece tanto.

Existen dos variedades, la blanca que se da en sudameria y la negra que es la que nos importa hoy, y que se cultiva en nuestro país entre otros.

Como curiosidad os contaré que las semillas son de un tamaño y peso tan uniforme que fueron el patrón original del quilate, la unidad de peso utilizada en joyería fina.

En España se produce entre otras zonas en Cataluña y desde allí, en concreto, desde Tarragona, me traje la harina que me ha servido para preparar este bizcocho que está de morirse. Fue un regalo de mi amiga Nani, de quien ya os hablé aquí. Es un encanto de persona, y las palabras se quedan cortas para definirla, pero su blog "La cuina violeta" os contará un poco mas de ella.

Vamos con el bizcocho, es un bizcocho de otoño, o casi de invierno, por los ingredientes que utiliza. Es húmedo y muy jugoso y a pesar de lo que podais pensar, no lleva nada de cacao ni chocolate, solo harina de algarroba, aunque os pongo la opción de añadir una cucharada de cacao para suavizar. 

Va enriquecido con unas ciruelas pasas al Armagnac, que solas son un escandalo, y que le conceden no solo la humedad, sino el sabor a fiesta. Una vez probada la harina de algarroba consideré que estos sabores le iría que ni pintado, y no me equivoque.

Le he añadido  unas avellanas tambien tarraconenses, que son de las mejores que he probado yo en mucho tiempo. Y es que esa tierra, si señor es rica¡¡¡¡ Rica y bella.  

Así que ahora ya sabeís por qué estos bizcochos tienen gentilicio.

Estos pastelillos se pueden tomar solos con el café y están de vicio, pero he querido vestirlos un poco para que os sirvan de postre especial y los he rellenado con crema de mantequilla enriquecida con yemas. No es el clásico buttercream, es mucho mas delicado. Lo dicho espectaculares. Eso si, como casi todos los bizcochos sus sabores y texturas están mucho mejor pasadas las primeras 24 horas, incluso al segundo día.

Se me olvidaba, aunque esta harina ha venido desde Tarragona, no quería dejar de dar las gracias a mi amiga Teresa, que desde Mallorca fue quien me abrió los ojos con el uso de esta harina y hasta ahora no había tenido la oportunidad de darle las gracias públicamente.


Vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para 6 bizcochitos y 4 mini bundt-cakes)

Para los Bizcochitos:

- 110 gr de harina de algarroba.(1 cup)
- 115 gr  de harina blanca.(1 cup)
- 2 cucharadas de polvos de hornear
- 200 gr. de Ciruelas Pasas al Armagnac
- 120 gr. de avellanas tostadas, peladas y convertidas en polvo. (1 cup)
- 1 taza del liquido de las ciruelas al Armagnac.
- 113 gr. de mantequilla
- 1 Cucharada de cacao (opcional)*
- 1 Cucharadita de canela en polvo
- 100 gr de  azucar moreno.
- 1 Yogurt Bio.

Ciruelas al Armagnac:

- 500 g de ciruelas pasas secas
- 200 g de azúcar
- ¼ de litro de agua
- ½ litro de Armagnac
- 1 limón
- 1 vaina de vainilla.

Crema de Mantequilla: (Sobrará)

- 50 gr. de agua.
- 175 gr. de azucar.
- 1/2 Cucharadita de azucar avainillado o extracto de vainilla.
- 3 yemas de huevo.
- 1 pellizo de sal.
- 200 gr. de mantequilla. 


PREPARACIÓN:


Preparamos con unos días de antelación nuestras Ciruelas al Armagnac.

Para ello fundimos  el azúcar con agua a fuego lento. Añadimos la piel del limón, una cucharadita de su jugo y la vaina de vainilla partida en dos y extraidas las semillas. Dejamos que cueza hasta el punto de bola blanda (112ºC).

Vertemos el almíbar sobre las ciruelas, cubrimos con un trapo y dejamos macerar toda la noche.Durante este tiempo las ciruelas se hidratarán y se empaparán del sabor del sirope.

A la mañana siguiente  mezclamos el almibar con el Armagnac y  retiramos el limón y la vainilla. Llevamos las ciruelas en un par de tarros esterilizados y secos. Vertemos la mezcla de almíbar y Armagnac sobre las ciruelas.

Cerramos herméticamente y dejamos reposar al menos 1 mes antes de consumir. 

Vamos con los bizcochitos:

Precalentamos el horno a 190ºC, calor arriba y abajo. Y engrasamos y enhariamos bien nuestros moldes con harina de algarroba. No queremos unos bizcochitos con una película blanquecina.

En un bowl mezclamos la mantequilla con el azúcar y lo batimos hasta que quede una crema aireada, añadimos las ciruelas trituradas y volvemos a mezclar. Añadimos las avellanas en polvo y repetimos la operación. Por último añadimos el yogurt mezclandolo de la misma manera. Yo utilicé mi KA y el accesorio de pala a velocidad 1-2, pero la batidora normal con sus varillas os sirve igual. En este paso es importante que nos resulte una crema esponjosa, pues este aire dará a nuestros bizcochitos una textura un tanto liviana.

En otro bowl mezclamos las harinas, la canela, los polvos de hornear y el cacao si se utiliza. Lo tamizamos todo y lo reservamos.

Ahora vamos alternando 1/3 de la mezla de harinas y 1/3 de la mezcla líquida del jarabe de las ciruelas, mezclando bien tras cada incorporación  hasta finalizar nuestros ingredientes.

Quedaré una mezcla densa, que pensareis ¡ que es esto! si parece engrudo. No os asusteis, en el horno aligera de una forma tal que os sorprenderá. Eso si, no crecen muchisimo.


Rellenamos nuestros moldes algo mas de 3/4 y al horno unos 20 minutos a media altura. Para comprobar si están cocinados, ya sabeis, la prueba del palillo, debe de salir límpio.

Cuando estén cocidos, dejamos enfriar dentro del molde sobre una rejilla 10 minutos y entonces volteamos para extraer. Dejamos enfriar totalmente. Una vez completamente fríos llevamos a una caja de lata hermética hasta el día siguiente.

Preparamos la crema de mantequilla:

Yo lo preparo con Thx, me parece lo mas sencillo y se que no se corta¡¡¡¡

Ponemos el azúcar, el azucar avainillado y el agua en el vaso y programamos 6 minutos velocidad 2, temperatura 100ºC.

Añadimos las yemas y la sal y programamos 3 minutos, temperatura100ºC, velocidad 4. Lo llevamos a un recipiente y lo dejamos enfríar totalmente en el frigorífico.

Lavamos y secamos bien el vaso, colocamos la mariposa e incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente, batimos a velocidad 2 hasta obtener una textura cremosa.

Ahora poco a poco y a velocidad 2, por el vocal sin parar el motor vamos añadiendo la crema de yemas fría, hasta obtener una mezcla homogéna y con textura bien cremosa. Listo.

Abrimos nuestros pastelillos por la mitad y extendemos una capa generosa de la crema. Espolvoreamos con azucar glass y listo. 

Visualmente se asemejan a los conocidos phoskitos, pero curiosamente sin chocolate y con un punto de Armagnac estupendo, para mi gusto especiales, para paladares adultos y dispuestos a probar nuevos sabores. Eso si, si vuestros hijos esperan los clásicos phoskitos, estos no son vuestros pastelitos.

A disfrutar.

VIRGINIA

BIZCOCHO DE AVELLANAS Y CHOCOLATE...... PARA UNA MERIENDA AL ATARDECER

Amanece muy pronto, las tardes se alargan de forma casi interminable, el sol se muestra perezoso en su marcha. Se agradece¡¡¡¡¡

El calor aun es tímido, pero el aire de cuando en cuando se llena de olor a verano y otras veces de olor a tierra húmeda. Los campos se llenan de verdor y de flores de mil colores, y los arboles de crías de pajarillos pujando por aprender tempranamente a volar. ¡ Que distinto de los humanos, que tardamos tanto en echar a andar y cada vez nos cuesta mas salir del nido.

Esta es nuestra primavera. Serena y desconcertante a la vez. Repleta de sol y lluvia, bruma y humedad.

Todo esto es gratis, de momento¡¡¡¡¡ Y espero que por mucho tiempo. Un deleite para los sentidos, si eres capaz de detener la locomotora que nos acompaña en nuestro día a día, y degustarlo, paladearlo, como si de una taza de café se tratase, apurando cada sorbo.

Hoy para acompañar esos momentos, os traigo también algo sencillo, un simple bizcocho de avellanas y chocolate bicolor.

Es el resultado de un error. Se trataba de hacer un "zebra cake", pero no me di cuenta que el cacao que añadí, era un cacao natural, "undutch-process", y la receta no lleva bicarbonato, solo levadura, así que la masa de cacao marchó al fondo y no levó, mientras la masa blanca de avellanas si lo hizo. 

El cacao natural, o tambien denominado "Undutch-Process" no reacciona con la levadura o gasificante habitual, debido a que no ha sido sometido al proceso de alcalinización (Dutch-Process), y precisa del bicarbonato para reaccionar y leudar.


El resultado, el pastel que veis, curioso, pero sobre todo delicado, suave, esponjoso, jugoso, casi diría yo que húmedo, y con un sabor intenso a avellana y chocolate. Está riquísimo.


Lo tomamos al atardecer, tras llevarme el disgusto, al abrirlo, y comprobar que las rayas cebra no estaban.

En fin, todo pasa por ir deprisa y corriendo a todos lados, por pensar que se trataba de un simple bizcocho, y no dedicarle quizás el tiempo y el cariño que merecía y que a menudo os digo que tan importante me parece. Pero de los errores siempre se aprende, y a lo mejor mi error, os sirve para que vosotr@s no lleguéis a cometerlo. Yo lo sabía, pero ni por esas.

Por lo demás, no tiene misterio, está al alcance de tod@s, hasta l@s mas principiantes, no siempre todo lo bueno va a tener que ser complicado en la vida. 

No obstante deciros que al final, retiré algo mas de 1 cup de masa blanca, porque como en algunas recetas, a pesar de aparecer en "webs fiables", tienen sus defectos. En esta ocasión la cantidad que señalaban para separar de masa blanca y añadirle cacao, era excesivamente pequeña y me fue necesario separar mas masa blanca y teñirla en 2 ocasiones. Al final me aburrí, y decidí no teñir mas masa y hacer unos estupendos mini bizcochitos de avellana con la masa blanca que me restaba.

El resultado del cake, un bizcocho quizás excesivamente bajo si fuera un "zebra cake"....y mira que no fue mucha la cantidad de masa que retiré, pero..... Con esta cantidad hubiera sido preferible el molde de 8" (20 cm)



Los bizcochitos por su parte, deliciosos, un acierto 100%. Ya sabéis, se suele decir que "no hay mal que por bien no venga....", y aunque no hay documento gráfico de ellos, os aseguro que los repetiré y en ese caso no dejaré que les toquen un pelo a mis bizcochitos hasta "retratarlos". Madre mía como anda el patio....si alguien me lee, pensará que he perdido la cabeza. 



Así que no os voy a molestar mas en este momento de sosiego. Aquí os dejo la receta. Un bizcocho para una merienda al atardecer, acompañada por una buena compañía y el olor de la primavera cantábrica.

INGREDIENTES: (Para un molde de 23 cm o 9")


- 4 huevos grandes a temperatura ambiente.
- 1 cup de azúcar blanquilla.
- 1 cup de leche entera.
- 1 cup de aceite de girasol.
- 1 Tsp de extracto de vainilla.
- 2 Tsp de licor de avellana.
- 2 cups de harina todo uso.
- 1 Tbsp de levadura de repostería o leudante.
- 1/4 Tsp de sal.
- 1/2 cup (80 gr) de avellanas finamente molidas.
- 4 Tbsp de cacao en polvo desgrasado sin azúcar. "Dutch-Process" para el "zebra cake" o "cake marmolado", y "Unducht-Process" o natural, para el que veis en la foto.

PREPARACIÓN:

En primer lugar tostamos las avellanas enteras en la sartén durante unos minutos 5-10, a fuego medio, y moviéndolas con una cuchara de palo de forma periódica para que no se quemen. Reservamos hasta que se entibien al menos.

Este paso es importe pues el aroma que desprenderán las avellanas tostadas en nuestro cake y el sabor intenso que le otorgarán, no tendrá nada que ver con el de avellanas compradas y molidas sin mas, sin tostarlas.

No es imprescindible este paso, pero si muy recomendable.

Las trituramos hasta convertirlas en polvo o harina, pero cuidando de no pasarnos con el molido, ya que si esto ocurriese desprenderían el aceite y nos quedaría mas una pasta o masa que una harina o polvo de avellanas, siendo por tanto muy difícil su posterior incorporación homogénea a la masa. Reservamos


Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.


Preparamos nuestro molde de 23 cm forrándolo con papel de horno y engrasándolo con "bake easy" o mantequilla. Reservamos


Comenzamos entonces con la masa del cake o bizcocho.

En el bowl de la KA provisto del accesorio de globo a velocidad alta, o en otro bowl con la batidora de mano, o con el batidor de varillas manual y mucha paciencia y brazo en este último caso, blanqueamos los huevos y el azúcar, hasta que el azúcar se haya prácticamente disuelto, la mezcla blanquee, y haya casi triplicado su volumen.


Bajamos la velocidad a 2-4 y añadimos entonces sin dejar de batir la leche y el aceite.

A continuación añadimos los aromatizantes, en este caso, el extracto de vainilla y el licor. Mezclamos hasta integrar.


En 2 veces y tamizándola sobre la mezcla, incorporamos la harina  con el gasificante y la sal. Revolvemos con un batidor de globo de mano, con movimientos envolventes, hasta integrar en cada una de las ocasiones, y  procurando en cualquier caso no bajar el volumen de la mezcla.

Añadimos las avellanas molidas y las integramos igualmente con movimientos envolventes ayudados del batidor globo manual.

Separamos 4 cups-tazas de mezcla en un bowl mediano (la cantidad que yo aconsejaría para no quedarnos luego sin masa de chocolate) y le añadimos el cacao tamizado en 2-3 veces, para que no se nos formen grumos, no se nos baje la mezcla y quede todo bien repartido. Para este paso nos seguimos ayudando del batidor globo de mano.


Ahora tenemos nuestras 2 masas listas y llega el paso fundamental para conseguir el aspecto de cebra en el corte del bizcocho, que yo no he conseguido gracias a que mi cacao "Hersey" es natural y sin procesar. El llenado del molde.


Ayudados de 2 tbsp distintas, por eso de que la de chocolate no la vamos a poder usar con la de avellanas, porque acabaríamos con el invento, vamos depositando en el centro del molde, primero 3 cucharadas de masa blanca y sobre ella 2 cucharadas de masa de chocolate, continuando de esta forma, hasta finalizar con nuestras masas.


Veréis que la masa empieza a desplazarse hacia los laterales del molde, y poco a poco va llenándolo, quedando a la vista tan solo círculos de una y otra masa.
 

Finalizada la incorporación de las masas, introducimos a media altura, en el horno precalentado, por espacio de unos 40 minutos (30 minutos para el bizcocho de la foto que lleva menos masa) o hasta que al introducir una aguja en el centro del bizcocho salga limpia.


Sacamos a una rejilla enfriadora, dejamos reposar 5 minutos y desmoldamos. Dejamos enfriar completamente sobre la rejilla.

Como todos los bizcochos está mas rico al día siguiente, porque así le damos tiempo a que asienten los sabores.

Servir espolvoreado de azúcar glass y acompañado de un buen café o te, a media tarde, o por qué no en el desayuno, o a cualquier hora, está riquisimo. Es un bizcocho de lo mas esponjoso y muy jugoso, que con la combinación del sabor de las avellanas y el chocolate resulta muy acertado.

Para los mas peques, que disfrutarán enormemente con esta receta, no solo por el aspecto, sino también por los sabores, podéis tapizarlo o acompañarlo de una cucharada de "Nutella", para mi gusto mas rica y jugosa que la nocilla nuestra. Lo siento pero en este caso lo italiano gana. 

Consejos:

- Yo separé algo mas de una taza de masa blanca para hacer unos mini cakes de avellanas que desgraciadamente no han llegado a la foto, pero están riquísimos. Por eso el bizcocho es mas bajito y también algo mas húmedo.

- Si preferís que las rayas queden por igual, esto es que se vean igual de gruesas las blancas que las de chocolate, no tenéis mas que repartir las masa al 50% y repartirla de 3 en 3 cucharadas, para ambas masas, en lugar de 3 y 2.

- Podeis hacer tambien con ambas masas un cake marmolado, solo teneis que poner las dos masa en el molde, de forma alternativa pero desordenda, y luego mezclarlas con ayuda de un palito, haciendo dibujitos arbitrariamente. A los peques les gustará seguro.


- En cuanto al horneado, ya sabéis que cada horno es un mundo, así que a partir del minuto 30-35 estad ojo avizor.


Y ojo al tanto, ni se os ocurra abrir el horno en los primeros 20-25 minutos, o vuestro bizcocho que es muy delicado en ese tiempo, se bajará irremediablemente.


- Como os digo, al llevar solo levadura de repostería como gasificante, y no bicarbonato, os aconsejo que utilices cacao "Dutch Process", que son practicamente la mayoría de los que venden en Europa, por no decir todos.



- Por si tuvieras alguna duda sobre las medidas que os pongo en la receta, os dejo el enlace de la entrada donde podréis consultar las equivalencias en gramos Medidas y Conversiones

Disfrutad del fin de semana.

 VIRGINIA