Huele a Otoño.... todo se torna en colores tierras y naranjas.
La luz se ha hecho mas tenue, mas gris, y el calor, al menos por aquí arriba, nos ha abandonado creo yo que definitivamente. Ese veranillo de San Miguel que ha resultado de lo mas duradero e intenso este año, ha escapado de forma repentina, y la consecuencia mas inmediata se deja ver ya en los árboles, que tardiamente, han comenzado a perder sus hojas en una forma de protegerse contra los fríos mas intensos que están por llegar.
El otoño es casi una de mis estaciones del año favoritas, de recogimiento, de melancolía, de colores cálidos cargados de matices. Y sobre todo de frutos densos e intensos, como las castañas, las nueces frescas, la calabaza, las setas... Esos frutos que han recogido en us interior lo mejor del verano.
Así que aquí estoy con mi primera receta de calabaza de la temporada. Es una receta que llevo repitiendo año tras año desde que la descubrí, pero por una cosa u otra aun no había publicado.
En este caso he utilizado la variedad potimarron, una variedad muy utilizada en nuestro país vecino, Francia, y que tiene como particularidad una pulpa mas seca, pero con una textura mas suave y un sabor exquisito, con cierto aire a castañas que a mi personalmente me enloquece. De hecho "marron" en francés significa "castaña", de ahí su nombre.
En este caso he utilizado la variedad potimarron, una variedad muy utilizada en nuestro país vecino, Francia, y que tiene como particularidad una pulpa mas seca, pero con una textura mas suave y un sabor exquisito, con cierto aire a castañas que a mi personalmente me enloquece. De hecho "marron" en francés significa "castaña", de ahí su nombre.
Es originaria esta variedad de la isla de Hokkaïdo en Japón. Sus semillas se introdujeron en Occidente allá por el año 1957 y se adaptaron muy bien a nuestro clima. Como os digo los Franceses la utilizan y mucho.
Aquí es mas difícil de conseguir, pero yo la tengo gracias mi amiga Flori, "Siempre es Otoño en Lauaxeta" y a su maravillosa huerta.
¿De qué receta se trata? Pues ni mas ni menos que de un cheesecake, pero una cheesecake en toda regla, con sabor a cheesecake, nada de una cheesecake que acaba sabiendo a tarta de calabaza con nuez moscada y demás especias. En este caso la calabaza no se cuece, ni se asa, se tuesta en la sartén, caramelizándola con un poco de mantequilla y azúcar. Absolutamente delicioso el resultado¡¡¡
La receta está basada en una receta del británico Gordon Ramsay, que encontré en su libro "Desserts" y que hace unos tres años me autoregalé por mi cumpleaños.
¿De qué receta se trata? Pues ni mas ni menos que de un cheesecake, pero una cheesecake en toda regla, con sabor a cheesecake, nada de una cheesecake que acaba sabiendo a tarta de calabaza con nuez moscada y demás especias. En este caso la calabaza no se cuece, ni se asa, se tuesta en la sartén, caramelizándola con un poco de mantequilla y azúcar. Absolutamente delicioso el resultado¡¡¡
La receta está basada en una receta del británico Gordon Ramsay, que encontré en su libro "Desserts" y que hace unos tres años me autoregalé por mi cumpleaños.
He hecho unos pocos cambios.
Ramsay proponía una base de bizcocho “sponge base”, que a mi personalmente, y con todos los respetos para este grandisimo cocinero, para una chessecake me parece muy desafortunada. Como me apetecía darle a la base un toque otoñal, acorde con el sabor acastañado de la potimarron, añadí en este caso a las galletas trituradas unas nueces frescas.
También he probado en otras ocasiones esta cheesecake con una base de masa quebrada azucarada, en concreto la que utilizamos en la Tarta Normanda, y para mi gusto ha resultado también excepcional. Es cierto que queda mas húmeda que en la tarta Normanda pero le va a las mil maravillas. Ya sabéis, aquí cada uno puede optar por lo que mas le apetezca.
Ramsay proponía una base de bizcocho “sponge base”, que a mi personalmente, y con todos los respetos para este grandisimo cocinero, para una chessecake me parece muy desafortunada. Como me apetecía darle a la base un toque otoñal, acorde con el sabor acastañado de la potimarron, añadí en este caso a las galletas trituradas unas nueces frescas.
También he probado en otras ocasiones esta cheesecake con una base de masa quebrada azucarada, en concreto la que utilizamos en la Tarta Normanda, y para mi gusto ha resultado también excepcional. Es cierto que queda mas húmeda que en la tarta Normanda pero le va a las mil maravillas. Ya sabéis, aquí cada uno puede optar por lo que mas le apetezca.
Ramsay también proponía usar queso mascarpone, pero yo le puse queso crema, para mi gusto le da mas sabor a chessecake. El mascarpone, con menos sabor, lo reservo para otras preparaciones como el tiramisú.
Es
una chessecake muy suave y delicada, porque se sustituye parte del
queso crema por la calabaza y con ello también se reducen el número de
calorías y colesterol, sin que pierda sabor. Además en esta chessecake
lejos de no meter aire en la mezcla, se montan las claras, y con ello se
consigue una textura mas suave y delicada, pero sin perder un ápice de
sabor.
Vamos con la receta, que como os digo en esta ocasión la he preparado con la variedad Potimarron, pero que suelo hacerla habitualmente con la variedad buttenut o tambien conocida como calabaza cacahuete, que es sabrosísima para mi gusto. No os aconsejo prepararla con la calabaza vasca, pues resulta mas fibrosa y mas insulsa de sabor al paladar.
INGREDIENTES.
Para un molde de unos 23 cm por 5 cm de alto. Con las cantidades de esta receta se pueden preparar también 12 mini-cheesecakes y un cheesecake individual de 16 cm.
Para la base:
- 200 gr. de galletas Digestive.
- 100 gr. de nueces trituradas.
- 2 Cucharadas de azúcar moreno.
- 100 gr. de mantequilla derretida.
Para el Cheesecake
Para la base:
- 200 gr. de galletas Digestive.
- 100 gr. de nueces trituradas.
- 2 Cucharadas de azúcar moreno.
- 100 gr. de mantequilla derretida.
Para el Cheesecake
- 700 gr de calabaza Potimarron o butternut con cascara, (No os asustéis luego se pela).
- 50 gr de mantequilla
- 100 gr de caster sugar o light brown sugar (fue mi caso).
- 200 gr de queso crema philadelphia.
- 195 ml de creme fraiche, o 125 de creme fraiche y 70 ml de sour cream.
- 1 ts de extracto de vainilla o las semillas de dos vainas.
- 2 huevos grandes, separadas claras y yemas.
PREPARACIÓN:
Vamos pues con la tarta, preparando en primer lugar el puré de calabaza.
Para ello pelamos y cortamos la calabaza en cuadraditos pequeños, retirando las semillas.
PREPARACIÓN:
Vamos pues con la tarta, preparando en primer lugar el puré de calabaza.
Para ello pelamos y cortamos la calabaza en cuadraditos pequeños, retirando las semillas.
Calentamos en una sartén grande la mantequilla, añadimos la calabaza y la regamos con 25 gr de azúcar. Lo asamos durante unos 10-15 minutos hasta que este suave.
Es muy importante que toda la calabaza se tueste e impregne del sabor de la mantequilla y el azúcar que se va caramelizando, ya que luego le dará un sabor impresionante a la chessecake.
Dejamos templar y pasamos por la batidora haciendo un puré.
Si esto lo hacemos el día anterior y lo reservamos en la nevera, como yo hice, el sabor se concentra y acentúa.
Al día siguiente comenzamos preparando nuestra base:
Trituramos las galletas con las nueces y añadimos el azúcar mezclando bien. Añadimos entonces la mantequilla derretida y procuramos impregnar con ella bien todas las migas.
Cubrimos las bases de los moldes y apretamos bien con una cuchara para igualar y que quede compacta. Llevamos a la nevera mientras preparamos el relleno.
Lista nuestra base, precalentamos el horno a 160ºC calor arriba y abajo y con un recipiente con agua caliente en el fondo.
Preparamos nuestros moldes engrasándolos bien y cubriendo las bases con papel de hornear.
Preparamos nuestros moldes engrasándolos bien y cubriendo las bases con papel de hornear.
Entre tanto vamos preparando la crema del chessecake.
Con
el accesorio de pala de la KA a velocidad baja, o simplemente con una cuchara de palo, mezclamos el queso crema, la creme fraiche
y/o sour creme, hasta que sea una crema homogénea pero sin introducir aire.
Añadimos 50 gr de azúcar, y seguimos batiendo a velocidad media, añadimos el extracto de vainilla y las dos yemas, de una en una. Añadimos el puré de calabaza y removemos hasta integrar.
Añadimos 50 gr de azúcar, y seguimos batiendo a velocidad media, añadimos el extracto de vainilla y las dos yemas, de una en una. Añadimos el puré de calabaza y removemos hasta integrar.
Por
otro lado y con el accesorio globo o las varillas, batimos las claras, hasta que
formen picos suaves, gradualmente añadimos los 25 gr restantes de azúcar,
continuando batiendo hasta “casi” obtener el punto de nieve.
Integramos las claras levantadas en tres veces en la mezcla de queso y calabaza.
Vertemos
el contenido de esta crema, sobre nuestras bases e
introducimos en el horno precalentado a 160ºC durante aproximadamente
40-50 minutos, hasta que percibamos que la masa esta ligeramente firme
en la parte superior, pero aun tiembla. A mi no me gusta cocerla en exceso.
Apagamos el horno, entreabrimos la puerta y dejamos enfriar completamente. Sacamos
del horno, y una vez fría cubrimos y llevamos toda la noche a la nevera.
Sacamos del frigorífico una media hora antes de servir. Antes de desmoldar pasamos un cuchillo por todo el cerco para evitar que se rompa. En el momento de servir espolvoreamos con icing sugar.
Sacamos del frigorífico una media hora antes de servir. Antes de desmoldar pasamos un cuchillo por todo el cerco para evitar que se rompa. En el momento de servir espolvoreamos con icing sugar.
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A disfrutar.
VIRGINIA.
