PUMPKIN CHEESECAKE o CHEESECAKE DE POTIMARRON TOSTADA AL CARAMELO

Huele a Otoño.... todo se torna en colores tierras y naranjas.

La luz se ha hecho mas tenue, mas gris, y el calor, al menos por aquí arriba, nos ha abandonado creo yo que definitivamente. Ese veranillo de San Miguel que ha resultado de lo mas duradero e intenso este año, ha escapado de forma repentina, y la consecuencia mas inmediata se deja ver ya en los árboles, que tardiamente, han comenzado a  perder sus hojas en una forma de protegerse contra los fríos mas intensos que están por llegar.

El otoño es casi una de mis estaciones del año favoritas, de recogimiento, de melancolía, de colores cálidos cargados de matices. Y sobre todo de frutos densos e intensos, como las castañas, las nueces frescas, la calabaza, las setas... Esos frutos que han recogido en us interior lo mejor del verano.

Así que aquí estoy con mi primera receta de calabaza de la temporada. Es una receta que llevo repitiendo año tras año desde que la descubrí, pero por una cosa u otra aun no había publicado.

En este caso he utilizado la variedad potimarron, una variedad muy utilizada en nuestro país vecino, Francia, y que tiene como particularidad una pulpa mas seca, pero con una textura mas suave y un sabor exquisito, con cierto aire a castañas que a mi personalmente me enloquece. De hecho "marron" en francés significa "castaña", de ahí su nombre.

Es originaria esta variedad de la isla de Hokkaïdo en Japón. Sus semillas se introdujeron en Occidente allá por el año 1957 y se adaptaron muy bien a nuestro clima. Como os digo los Franceses la utilizan y mucho.

Aquí es mas difícil de conseguir, pero yo la tengo gracias mi amiga Flori, "Siempre es Otoño en Lauaxeta" y a su maravillosa huerta.

¿De qué receta se trata? Pues ni mas ni  menos que de un cheesecake, pero una cheesecake en toda regla, con sabor a cheesecake, nada de una cheesecake que acaba sabiendo a tarta de calabaza con nuez moscada y demás especias.  En este caso la calabaza no se cuece, ni se asa, se tuesta en la sartén, caramelizándola con un poco de mantequilla y azúcar. Absolutamente delicioso el resultado¡¡¡

La receta está basada en una receta del británico Gordon Ramsay, que encontré en su libro "Desserts" y que hace unos tres años me autoregalé por mi cumpleaños.

He hecho unos pocos cambios. 

Ramsay proponía una base de bizcocho “sponge base”, que a mi personalmente, y con todos los respetos para este grandisimo cocinero, para una chessecake me parece muy desafortunada. Como me apetecía darle a la base un toque otoñal, acorde con el sabor acastañado de la potimarron, añadí en este caso a las galletas trituradas unas nueces frescas.

También he probado en otras ocasiones esta cheesecake con una base de masa quebrada azucarada, en concreto la que utilizamos en la Tarta Normanda, y para mi gusto ha resultado también excepcional. Es cierto que queda mas húmeda que en la tarta Normanda pero le va a las mil maravillas. Ya sabéis, aquí cada uno puede optar por lo que mas le apetezca.

Ramsay también proponía usar queso mascarpone, pero yo le puse queso crema, para mi gusto le da mas sabor a chessecake. El mascarpone, con menos sabor, lo reservo para otras preparaciones como el tiramisú.

Es una chessecake muy suave y delicada, porque se sustituye parte del queso crema por la calabaza y con ello también se reducen el número de calorías y colesterol, sin que pierda sabor. Además en esta chessecake lejos de no meter aire en la mezcla, se montan las claras, y con ello se consigue una textura mas suave y delicada, pero sin perder un ápice de sabor.

Vamos con  la receta, que como os digo en esta ocasión la he preparado con la variedad Potimarron, pero que suelo hacerla habitualmente con la variedad buttenut o tambien conocida como calabaza cacahuete, que es sabrosísima para mi gusto. No os aconsejo prepararla con la calabaza vasca, pues resulta mas fibrosa y mas insulsa de sabor al paladar.

INGREDIENTES.

Para un molde de unos 23 cm por 5 cm de alto. Con las cantidades de esta receta se pueden preparar también 12 mini-cheesecakes y un cheesecake individual de 16 cm.


Para la base:

- 200 gr. de galletas Digestive.
- 100 gr. de nueces trituradas.
- 2 Cucharadas de azúcar moreno.
- 100 gr. de mantequilla derretida.

Para el Cheesecake

- 700 gr de calabaza Potimarron o butternut con cascara, (No os asustéis luego se pela).

- 50 gr de mantequilla

- 100 gr de caster sugar o light brown sugar (fue mi caso).

- 200 gr de queso crema philadelphia.

- 195 ml de creme fraiche, o 125 de creme fraiche y 70 ml de sour cream.

- 1 ts de extracto de vainilla o las semillas de dos vainas.

- 2 huevos grandes, separadas claras y yemas.

PREPARACIÓN:

Vamos pues con la tarta, preparando en primer lugar el puré de calabaza. 

Para ello pelamos y cortamos la calabaza en cuadraditos pequeños, retirando las semillas. 

Calentamos en una sartén grande la mantequilla, añadimos la calabaza y la regamos con 25 gr de azúcar. Lo asamos durante unos 10-15 minutos hasta que este suave. 

Es muy importante que toda la calabaza se tueste e impregne del sabor de la mantequilla y el azúcar que se va caramelizando, ya que luego le dará un sabor impresionante a la chessecake. 

Dejamos templar y pasamos por la batidora haciendo un puré. 

Si esto lo hacemos el día anterior y lo reservamos en la nevera, como yo hice, el sabor se concentra y acentúa.

Al día siguiente comenzamos preparando nuestra base:

Trituramos las galletas con las nueces y añadimos el azúcar mezclando bien. Añadimos entonces la mantequilla derretida y procuramos impregnar con ella bien todas las migas.

Cubrimos las bases de los moldes y apretamos bien con una cuchara para igualar y que quede compacta. Llevamos a la nevera mientras preparamos el relleno.

Lista nuestra base, precalentamos el horno a 160ºC calor arriba y abajo y con un recipiente con agua caliente en el fondo.

Preparamos nuestros moldes engrasándolos bien y cubriendo las bases con papel de hornear.
 

Entre tanto vamos preparando la crema del chessecake.

Con el accesorio de pala de la KA a velocidad baja, o simplemente con una cuchara de palo, mezclamos el queso crema, la creme fraiche y/o sour creme, hasta que sea una crema homogénea pero sin introducir aire. 

Añadimos 50 gr de azúcar, y seguimos batiendo a velocidad media, añadimos el extracto de vainilla y las dos yemas, de una en una. Añadimos el puré de calabaza y removemos hasta integrar.

Por otro lado y con el accesorio globo o las varillas, batimos las claras, hasta que formen picos suaves, gradualmente añadimos los 25 gr restantes de azúcar, continuando batiendo hasta “casi” obtener el punto de nieve.

Integramos las claras levantadas en tres veces en la mezcla de queso y calabaza.

Vertemos el contenido de esta crema, sobre nuestras bases e introducimos en el horno precalentado a 160ºC durante aproximadamente 40-50 minutos, hasta que percibamos que la masa esta ligeramente firme en la parte superior, pero aun tiembla. A mi no me gusta cocerla en exceso.

Apagamos el horno, entreabrimos la puerta y dejamos enfriar completamente. Sacamos del horno, y una vez fría cubrimos y llevamos toda la noche a la nevera.

Sacamos del frigorífico una media hora antes de servir. Antes de desmoldar pasamos un cuchillo por todo el cerco para evitar que se rompa. En el momento de servir espolvoreamos con icing sugar.

Servimos tibio o frío acompañado de nata fresca. Una delicia cremosa y suave, con la que podemos deleitarnos sin demasiados remordimientos y que vale la pena que preparéis, si os gustan los cheesecakes y la calabaza.

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A disfrutar.

VIRGINIA.

SALMÓN EN "CROÛTE" CON HIERBAS AROMÁTICAS Y MOSTAZA

El salmón en croûte es tan sencillo como envolver unos filetes de salmón en una masa quebrada o pasta brisa. 

Dicho así parece un plato muy básico, pero en absoluto lo es. Se trata de un plato sencillo que por sus promenores y su presentación, mas bien podríamos decir que se trata de un plato para agasajar, para lucirse, para esas celebraciones especiales en las que queremos servir un pescado, pero con una presentación algo distinta, mas vestida.

La receta pertenece al cocinero británico Gordon Ramsay y es absolutamente recomendable, ya que el salmón se adereza con mostaza y una mantequilla de hierbas aromáticas que en absoluto hacen el plato grasiento a pesar de lo ya graso del salmón. Al revés lo mantienen jugoso tras el horneado. Las hierbas aromáticas y la mostaza le dan un punto al salmón delicioso y la costra crujiente de la masa quebrada hace el resto. Imaginaos el resultado.

Esta receta la he repetido varias veces, a pesar de que no es una receta para todos los días. 

Las patatas asadas, una ensalda fresca o unas verduras y tomates cherry al horno, son un acompañamiento ideal para este plato.

En cuanto a la receta de masa quebrada he seguido los ingredientes de Michel Roux, sustituyendo la leche por agua, pero con la técnica de Gordon Ramasay. El resultado una masa quebrada de lo mas hojaldrada. Mi masa quebrada definitiva para platos salados.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

Para la masa quebrada:

- 250 gr. de harina todo uso.

- 1 Tsp de sa. *

- 150 gr. de mantequilla fría cortada en cubitos.

- 1 huevo frío.

- 1-2 Tbsp de agua helada.*

Para el salmón:

 - 2 lomo de salmón sin piel, de unos 750 gr-1 kg en total.
- 1 puñado de albahaca fresca (10 gr. aprox).
- 1 puñado de eneldo fresco (5 gr. aprox).
- 60 gr. de mantequilla ablandada.
- Ralladura de limón.
- 1 Tbsp de mostaza "a la antigua".*
- 500 gr. de masa quebrada.
- 1 huevo.
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta recién molida.
- Harina para espolvorear la mesa de trabajo.

PREPARACIÓN:

 Preparamos la masa quebrada con antelación, ya que como sabéis aguanta bien en la nevera al menos de 3 días a 1 semana, y hasta 3 meses en el congelador.

Para ello mezclamos y tamizamos la harina y la sal. Lo podemos hacer en la Thx o robot, 5 segundos velocidad 5. Este paso es fundamental para conseguir una textura delicada.

Vertemos en la Thx la mantequilla fría cortada en cubitos y accionamos 12-15 segundos velocidad 5. 

Estos 2 pasos se pueden hacer a mano pero las manos tienden a calentar la masa y así es mas rápido.

Pasamos la mezcla que debe quedar como unas migas de pan, a un cuenco bien frío. Hacemos un hueco en el centro y vertemos el huevo y la cucharada de agua.

Con los dedos cubrimos ligeramente los líquidos con migas de los laterales. Añadimos algo de migas y mezclamos todo bien girando la mano y el bowl, hasta obtener una masa pegajosa.

Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo y pasamos la masa a ella. Amasamos muy ligeramente unos segundos, hasta unir todos las migas y obtener una masa lisa. Tened en cuenta que no se trata de amasar pan, sino simplemente, sin casi presión de cohesionar la masa.

Envolvemos en film y llevamos a la nevera por espacio de al menos 30 minutos.

Vamos ahora a preparar la mantequilla de hierbas aromáticas.

En un bowl cortamos con tijera las hierbas, añadimos la ralladura de limón y sal pimentamos al gusto.

Mezclamos ayudados con una cuchara de madera, con la mantequilla que tendremos a punto de pomanda en otro bowl. Si no vamos a usarla en ese momento envolvemos en un rollito en film y a la nevera también.

Recordad únicamente sacarla con suficiente antelación para que vuelva a adquirir el punto de pomada.

Preparamos nuestros lomos de salmón. Para ello los limpiamos y secamos bien.

En uno de ellos extendemos una capa de mantequilla de hierbas y en el otro una capa de mostaza a la antigua. Ponemos uno sobre otro, haciendo coincidir la zona mas gruesa de un lomo con la mas delgada de otro, con el fin de que nos quede un bloque de grosor homogéneo. Esto ayudará no solo a una mejor presentación, sino tambien a una coccion mas uniforme.

Salpimentamos el bloque de salmón.

Vamos ahora a recubrir el salmón con la masa quebrada.

Estiramos la masa quebrada de un grosor como de una moneda de euro y colocamos el bloque de salmón en el centro. Recortamos la masa, dejando unas solapas arriba y abajo del tamaño del paquete mas o menos, y lo mismo en los laterales.

Salpimentamos y mojamos todo el contorno de la masa con huevo batido y una cucharada de leche. Salpimentamos bien la masa.

Cubrimos con la solapa de la parte superior el bloque de salmón. Con la solapa de la parte inferior cubrimos esta tapa. Debe quedar bien ajustado al salmón.

Con ayuda del filo que no corta de un cuchillo marcamos los cierres laterales y cerramos el paquete. Volteamos la masa con mucho cuidado, dejando el cierre en la base.

Con ayuda del filo que no corta de un cuchillo, hacemos unas lineas oblicuas en la masa, sin llegar a cortarla, y a la vez marcamos también las porciones, para que luego nos sea mas fácil realizarlas sin quebrar la masa en exceso.

Salpimentamos el paquete, y lo barnizamos bien con la mezcla de huevo y leche.

Cubierto con film llevamos al frigorífico, mientras precalentamos el horno a 200ºC.

Caliente el horno, sacamos el salmón de la nevera y volvemos a barnizar. Introducimos en el horno y mantenemos de 25 a 30 minutos, hasta que veamos que la masa está bien dorada.

   
Sacamos y dejamos entibiar.

Cortamos con un cuchillo de sierra cada porción y servimos acompañado de patatas hervidas con un poco de mantequilla de hierbas, ensalada verde y tomates cherry asados con un poco de pimienta y sal.

Listo, quedareis como unas perfectas anfitrionas y los comensales disfrutarán de un plato de salmón especial y riquísimo.

VIRGINIA


* Medidas y Conversiones

SORBETE DE MANDARINA

 
Estamos terminando la temporada de mandarinas. De hecho en condiciones normales no debiéramos encontrar mandarinas en los mercados en esta época del año. Pero los avances científicos, la globalización y con ello el alargamiento de las temporadas de frutas y verduras habituales, no solo gracias a las cámaras frigoríficas, sino también a los avances tecnológicos asociados a los botánicos, nos permiten disfrutar de esta fruta durante mucho mas tiempo.

Hoy os traigo, con casi las ultimas mandarinas que he conseguido encontrar, este refrescante sorbete de mandarina, receta del gran chef británico Gordon Ramsay.

Los sorbetes a diferencia de los helados, se realizan a base de fruta y almíbar. Es decir no incorporan ni grasas, ni leche, ni cremas. Son por ello mas ligeros, aunque tienen el contrapunto de llevar bastante azúcar. Pero que os voy a decir de eso, que vosotras mis reposter@s, no sepáis.

En fin que a pesar de ello, están deliciosos y son auténticamente refrescantes durante esta época del año, y para acompañar cualquier postre en otra temporada.

Este sorbete es una autentica delicia, es de sabor pleno, con un sabor vibrante a mandarina, refrescante, pero no es excesivamente dulce, mas bien diría yo que tiene un punto ligeramente acidillo, para aquell@s de vosotros que seáis muy golosas. Así que a mi me fascinó desde el primer momento que lo probé.

Yo deje integrada la pulpa de la mandarina, me encanta encontrar su pulpa cada  vez que disfruto de un bocado. Además así contiene fibra, y parece que en el fondo es mas sano.

Es perfecto para degustar solo como sorbete, pero está riquisimo también acompañado de fresas o de unas galletas de mantequilla....

En cuanto a la preparación, deberéis recordar que como en cualquier preparación de sorbete o helado, es conveniente sustituir  parte del azúcar, por  azúcar invertido o glucosa liquida, es fundamental para evitar en exceso la cristalización. A ello también ayuda, aunque no es el caso en esta receta, la incorporación de una pequeña cantidad de alcohol.

La receta no tiene mas misterio, a parte de esa salvedad, así que sin mas preámbulos vamos con ella.

INGREDIENTES: (Para 750 g - 1 litro aprox)

- 1 kg de mandarinas.

- El jugo de limón y medio.

- 145 gr. de caster sugar.

- 275 ml de agua.

- 2-3 Tbs de glucosa liquida o azúcar invertido. 

PREPARACIÓN:

Pelamos las mandarinas y les retiramos toda la piel blanca que nos sea posible. Las incorporamos en el vaso de la batidora o Thx con el zumo de limón y las convertimos en un puré suave. Recordad que a lo mejor es preciso parar en ocasiones el motor, para bajar los restos que quedan en los laterales del vaso.

Disolvemos el azúcar en el agua y llevamos a un cazo de fondo grueso a fuego medio-bajo. Una vez que veamos que el azúcar está disuelto incrementamos el fuego a medio, y lo dejamos hervir durante 5 minutos. Dejamos enfriar.

Mezclamos el puré de mandarina con el sirope frío y la glucosa o azúcar invertido. Mezclamos bien para integrar todos los ingredientes.

Si sois de los que encontrar la pulpa os desagrada o queréis un sorbete mas delicado, pasamos la mezcla por un colador, apretando con el dorso de un cuchara para que todos los jugos traspasen la malla y solo se nos quede en el colador la pulpa.

Lo cubrimos y lo llevamos a la nevera para que enfríe.

Si disponemos de heladera, lo llevamos a su bowl, y siguiendo sus instrucciones esperamos a que el frío lo vaya solidificando, creando una especie de granizado. En mi caso lo realicé con ayuda de la heladera de la KA y me llevó como unos 20-25 minutos a velocidad 1.

Lo llevamos a un recipiente bien cubierto, y de allí al congelador unas 2-3 horas, hasta que esté totalmente congelado o al menos haya endurecido ostensiblemente.

Si no disponéis de heladera, una vez tamizada la mezcla, lo introducimos en un recipiente poco profundo y lo llevamos al congelador. Lo sacamos cada 1/2 hora y lo damos vuelas con un batidor de globo o cuchara, para romper el exceso de cristales de hielo. Repetimos la operación 3 veces mas.

Listo en ambos casos nuestro sorbete de mandarina, para disfrutar como os decía solo o en compañía de fresas o cualquier otro postre.

Simplemente delicioso. Espero que os guste.

Consejos:

- A quien les guste mas dulzón, o sea mas goloso,  recomiendo una variedad de mandarina mas dulce. Además puede añadir algo mas de azúcar, ya que el frío resta dulzor y sabor a los alimentos.

- Tened en cuenta que se puede sustituir la mandarina por naranja, y os quedará también muy rico.

- Como es un sorbete casero, conviene consumirlo cuanto antes, al menos en los 4-5 días siguientes a su preparación. Aunque yo los he tenido bastante mas tiempo en el congelador y están bien ricos, no igual, pero bien ricos.

A disfrutar.

VIRGINIA