CAKE "CUATRO CUARTOS PERFECTO" DE LIMÓN Y SEMILLAS DE AMAPOLA.

Porque en ocasiones las recetas mas sencillas y sin complicaciones, acaban resultando las mas ricas y demandadas. Es lo que ocurre con este cake que hoy os traigo.

Uno de mis "cakes" o bizcochos preferidos. Fundente, con intenso sabor a limón y con el punto crispi de las semillas de amapola. Si sois chicas ácidas como yo, disfrutaréis con este cake, sencillo y refrescante.

Y que mejor forma de hacerlo que de la mano de una maestra como es Rose Levy Beranaum. Se trata de un tradicional cuatro cuartos o como dicen los anglosajones "quarter pounder", si, si, esos en los que el peso de harina, azúcar, huevos y mantequilla es el mismo. Pero este viene con unas pequeñas modificaciones que lo hacen como dice nuestra Rose "perfecto". 

La receta en su libro "The Cake Bible", un libro de los años 80, sin fotos prácticamente y las que existen con aire viejuno total, nada que ver con los libros cargados de fantásticas imágenes a los que hoy día estamos acostumbrados. Pero eso si, lleno de recetas estupendas desde básicos bizcochos, a tartas impresionantes para las grandes ocasiones, y por supuesto de consejos elementales que te harán entender un poco mas la repostería y el comportamiento de sus ingredientes. Sin duda un "im-perdible"  que debe conocerse.

Como os decía Rose modifica ligeramente la receta del cuatro cuartos tradicional, ¿de qué forma?. Rose incrementa ligeramente la cantidad de mantequilla y añade una pizca de leche y pelín de gasificante. No se si será el cuatro cuartos perfecto, pero para mi es uno de los cake mas fabulosos que he probado. De hecho han sido varias recetas de este cake de limón y semillas de amapola con las que he trabajado, pero sin duda me quedo con esta, que además incorpora un baño de almíbar de limón del que os aconsejo no prescindir.

Esta receta además tiene una forma curiosa de incorporar los ingredientes. Ya sabéis que tradicionalmente existen dos métodos:

- Montar la mantequilla con el azúcar, añadir los huevos uno a uno, y por ultimo la harina.

- O el tradicional que consiste en montar los huevos con el azúcar y luego añadir mantequilla y harina. 

Yo personalmente me quedo con el primero, da unos bizcochos mas densos y ligeramente húmedos que me enloquecen. Si aireamos los huevos, sin embargo el bizcocho es mas esponjoso y yo soy de bizcochos densos y húmedos.

Pues como os decía, Rose nos ofrece una tercera versión, que si os soy sincera, la primera vez que me puse manos a la obra tenía mis dudas. Mezcla los ingredientes secos, y a ellos añade la mantequilla a punto pomada y la mitad de los ingredientes líquidos. Buff que miedito ¿no? ¿Os imagináis el resultado? Pues funciona, os lo aseguro. Pero tirad de batidora de mano, KA o Thermomix, para su mezcla, de lo contrario podéis acabar de muy mala leche.

Eso si, no incrementéis las cantidades para hacer un cake mas grande o mas pequeño, en este cake eso de duplicar las cantidades y santas pascuas, no funciona como habitualmente. Rose nos cuenta que este es el tamaño ideal para esta receta. Molde de cake de 1 litro, de 20 x 10 cm. Yo creo que incluso uno mas pequeño funciona bien, siempre que la masa en crudo no supere los 3/4 del molde.

Dejémonos de cháchara y manos a la masa, vamos con la receta:

INGREDIENTES:(Para un cake de 20 x 10 cm)

- 45 gr. de Leche.
- 3 huevos grandes (150 gr.)
- 1 1/2 cucharilla de Extracto de vainilla.
- 150 gr. de Harina de Repostería tamizada.
- 150 gr. de Azúcar.
- 3/4 de cucharilla de Gasificante (Royal)
- 1/4 de cucharilla de Sal.
- 1 Cucharada de Ralladura de limón.
- 3 cucharadas de semillas de amapola (28 gr.)
- 184 gr. de Mantequilla a punto pomada.

* Yo suelo pesar exactamente las cantidades para un mejor resultado en estos cakes.

Para el Almíbar de limón:

- 75 gr. de azúcar.
- 65 gr. de zumo de limón recién exprimido.

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno 175ºC calor arriba y abajo.

Preparamos un molde de cake de 20 x 10 cm, enmantecándolo y enharinándolo bien. Yo además coloco un papel de hornear en la base para evitar que por cualquier razón el cake se pegue al fondo.

En un bowl mediano mezclamos la leche, los huevos y el extracto de vainilla. Reservamos

En un bowl grande mezclamos bien los ingredientes secos . En mi caso utilicé la KA, así que batimos 30 segundos a velocidad mínima.

Añadimos a los ingredientes secos la mantequilla punto pomada (si no os asustéis) y la mitad de los ingredientes líquidos. Mezclamos a velocidad baja hasta que los ingredientes secos se humedezcan, luego incrementamos la velocidad y mezclamos durante 1 minuto a velocidad media en la KA y a velocidad máxima con la batidora de mano. Este mezclado tiene como finalidad crear la estructura del cake.

Recojemos la mezcla que haya quedado por las paredes del bowl y añadimos el resto de ingredientes líquidos en dos veces, batiendo 20 segundos después de cada incorporación,  a velocidad media en la KA y a velocidad máxima con la batidora de mano.

Vertemos la mezcla en el molde preparado y llevamos al  horno precalentado.

Horneamos 55-65 minutos hasta que al introducir un palillo en el centro veamos que sale limpio, sin migas.

Si queréis una grieta bonita en el centro, a los 25-30 minutos que estará ya creada la estructura del cake, con un cuchillo afilado engrasado o una cuchilla de panadero, marcamos la grieta de unos 15 cm, de lado a lado. Ojo este paso tenemos que hacerlo en el interior del horno y rápidamente para que el cake no se nos baje.

Si vemos que el cake se tuesta demasiado, cubrimos con un papel de aluminio.

Un poco antes de que el bizcocho esté cocido, preparamos el almíbar de limón.

En un cazo pequeño a fuego medio, mezclamos el azúcar y el zumo de limón hasta que el azúcar se haya disuelto. En ese momento dejamos que empiece a burbujear y mantenemos durante 3-4 minutos. Retiramos del fuego y reservamos.

Tan pronto como saquemos el bizcocho del horno, depositamos el molde sobre una rejilla. Agujereamos el cake ayudados de una brocheta y con una brocha barnizamos con la mitad del almíbar de limón.

Transcurridos 10 minutos, despegamos los laterales del molde y desmoldamos. Con mucho cuidado, pues el bizcocho aun está caliente y es frágil, damos la vuelta sobre la rejilla. Agujereamos también  la base y los laterales y barnizamos con el resto del almíbar.

Dejamos enfriar totalmente antes de envolver en film y dejar reposar 24 horas antes de disfrutarlo.

Es un bizcocho extraordinario, con el toque acidillo del limón, crujiente de las semillas de amapola y fundente de la mantequilla. ¿Se puede pedir mas a un bizcocho?

Siiii, poder disfrutarlo con buen té negro con limón, mejor compañía y un buen libro de inspiración. Y si además tienes la suerte de tener a mano una buena mantequilla y una mermelada de naranjas amargas by "El Oso con Botas"  mejor que mejor. Juego de sabores ideal. 

*Otros Cakes o Bizcochos que te pueden interesar:

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· Bundt Cake de Castañas Relleno. 

A disfrutar.

VIRGINIA.

TARTA "SYMPHONIE" DE MOUSSE DE QUESO, FRESAS Y STREUSSEL DE ALMENDRA.

Primavera, tiempo de fresas...y en este blog como cada año hay una propuesta especial dedicada a esta fruta, en este caso en forma de tarta.

La tarta que hoy os traigo es una receta inspirada en la tarta "Symphonie" de Pierre Hermé, de ahí el nombre, y basada en distintas recetas del ilustre pastelero francés que por si solas pueden constituir un postre o preparación exquisitas. 

La receta de esta preciosidad sin embargo, es obra de Pepinho, gallego para mas señas y autor de un fantástico blog, i-recetas, que descubrí  hace ya bastantes años, cuando me comencé a adentrar en este mundo virtual de la repostería. Dudo mucho que no lo conozcáis, es una autentica virgería en cuestión de tartas y dulces, pero para los que aun no lo habéis descubierto ya estáis tardado. La receta de hoy tienes pocas modificaciones respecto a la de "pepinho", y no son sino fruto de la experiencia de varios años preparándola y de nuestro gusto propio.

Es una tarta fresquita y suave, para deleitarnos en estos días de calor que en breve es de esperar, están por llegar. Y os puedo decir que la combinación de sabores es de las mejores que he disfrutado, de hecho desde que hace unos años la empecé a preparar no falla ninguna primavera. 

En cuanto a la presentación como veis es también espectacular, si además la decoráis con una banda bonita, ya ni os cuento. Si queréis disfrutarla con un corte mas limpio que el de las fotos, no sacarla antes de 10 minutos de la nevera, o la mousse quedará blanda para el corte. Nada que afecte al sabor ni calidad de final de la tarta, al contrario... pero personalmente me gusta que el corte quede mas limpio al servir.

La tarta es delicada y elegante al paladar, con una mousse de queso espectacular y un relleno de fresas que enamora, el punto, que os aseguro no puede faltar lo pone el streussel de almendra, que con su punto mas crunchy te lleva al cielo en cada bocado. No se os ocurra prescindir de él. La base un bizcocho de claras y almendras con azúcar moreno, y en el lateral, sujetando el invento, una genovesa de almendras con una pizca de mantequilla. Para mi gusto lo mejor, la mousse de queso y el streussel de almendras.

Yo en este caso la he acompañado de un coulis de fresas que si queréis añadir mas sabor a esta fruta para contrastar con la mousse de queso, está de miedo.

Eso si, para elaborar esta tarta comprad buenas fresas, mejor que fresones, que estén maduras pero enteras y sin golpes, y que tengan sabor. Que no tengan nada de blanco en la base, porque de lo contrario perderéis parte del encanto de esta maravilla de tarta. Hoy en día el mercado está plagado de fresones insípidos, recolectados verdes y con textura acorchada, huid de ellos como de la peste. La diferencia de precio no es grande.

La tarta asusta, es cierto, pero lo que os digo siempre, leed bien la receta de principio a fin antes de cualquier cosa y organizaros los tiempos. Será fácil os lo aseguro..

Tened en cuenta que podéis preparar el mismo día los dos bizcochos, la mousse y el streussel, y montarla, pero deberéis tener preparada y congelada ya la gelatina de fresas para ese momento. La tarta entonces una vez montada, sin decorar y sin añadir el streussel debe ir al congelador. Al día siguiente sacarla unos 20 minutos antes de servirla y la decoráis con las fresas y el streussel. Listo. 

Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

Para el Bizcocho Gioconda (lateral)

- 80 gr. de almendra en polvo.
- 80 gr. de azúcar glass
- 2 Huevos grandes a temperatura ambiente.
- 18 gr. de mantequilla a punto pomada.
- 2 claras grandes a temperatura ambiente.
- 12 gr. de azúcar.
- 24 gr. de harina todo uso tamizada.

Bizcocho de almendra (Base):

- 15 gr. de crocanti de almendra tostada.
- 67 gr. de almendra molida. 
- 50 gr de azúcar glass.
-18 gr. de harina de repostería.
- 2 claras grandes a temperatura ambiente.
- 34 gr. de azúcar moreno.

Compota de fresas:

- 200 gr. de fresas.(De lo que extraemos 120 gr. de fresas escalfadas y 50 gr. de jugo de fresas resultante)
- 20 gr. de azúcar.
- 1 hoja y media de gelatina (3 g.)
- 4 gr. de zumo de limón.
- 10 gr. de azúcar.
- 60 gr. de puré de fresas.

* Para realizar esta compota necesitaremos en total unos 300 gr. de fresas.

Mousse de queso:

- 3 yemas de huevo grandes a temperatura ambiente.
- 35 gr. de agua.
- 110 gr. de azúcar. 
- 350 gr. de queso crema.
- 3 hojas de gelatina (8 gr.).
- 400 ml de nata 35% m.g.
- 20 gr. de azúcar glass.
- 3 hojas de gelatina.
- Ralladura de medio limón.

Streussel de Almendra:

- 50 gr. de mantequilla muy fría.
- 50 gr. de azúcar.
- 50 gr. de almendra molida.
- 50 gr. de harina de repostería.
- Una pizca de sal.

Unas 12 fresas para la decoración final.

PREPARACIÓN:

El día anterior 

Preparamos la compota de fresas, ya que debe estar congelada para incorporarla con mas facilidad a la tarta:

Ponemos en un cuenco mediano la baño maría, 200 gr. de fresas troceadas en dos o si son muy grandes en cuatro, junto con 20 gr de azúcar. Escalfamos las fresas durante 40 minutos para que se reblandezcan.

Ponemos a escurrir las fresas escalfadas sobre un bowl para separar las fresas del jugo que hayan soltado. Dejamos entibiar y reservamos.

Cuando las fresas se hayan entibiado un poco, ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría

Trituramos a parte 60 gr. de fresas y le añadimos el azúcar restante (10 gr.) el jugo de limón y 120 gr. de las fresas escalfadas y 50 gr del jugo resultante.

Añadimos la gelatina hidratada y mezclamos bien para deshacer cualquier grumo.

Llevamos a un molde de 16 cm cubierto con papel de hornear, cubrimos la preparación y congelamos.

El día de la preparación

Comenzamos con la elaboración de la plancha de bizcocho gioconda para el lateral de la tarta:

Precalentamos el horno a 230ºC calor arriba y abajo.

En un bowl mezclamos la almendra en polvo con los 80 gr. de azúcar y un huevo y montamos con las varillas o con el accesorio de globo de la KA durante unos 8 minutos. Añadimos el otro huevo y seguimos montando otros 10 minutos. Por ultimo añadimos la mantequilla en pomada y volvemos a batir bien hasta que esté totalmente incorporada. Reservamos

En un bowl a parte montamos las claras de huevo con las varillas o con el accesorio de globo de la KA. Cuando estén a medio montar añadimos con el motor en marcha y en forma de lluvia los 12 gr. de azúcar. Seguimos montando hasta que estén montadas pero suaves, no secas y duras, pues de lo contrario nos será mas difícil mezclar.

Con movimientos envolventes mezclamos la primera preparación con las claras montadas. 

Por ultimo añadimos la harina en forma de lluvia y mezclamos nuevamente con movimientos envolventes.

Repartimos sobre una bandeja de unos 33 x 23 cm forrada con silpat o papel de hornear. Este tamaño es ideal para esta cantidad de preparación y para obtener una plancha de bizcocho del grosor que veis en la tarta. Horneamos durante unos 8 minutos, hasta que tenga un pequeño color y esté cocido..

Dejamos enfriar sobre la bandeja y cuando esté frío despegamos con mucho cuidado, pues se rompe facilmente. Cortamos dos tiras de 8 cm de alto por unos 30-31 cm de largo.

 A continuación preparamos el bizcocho de almendras para la base:

Una vez horneado nuestra plancha de bizcocho gioconda, bajamos la temperatura del horno a 180ºC.

En un bowl mezclamos la almendra molida, el azúcar glass y la harina de repostería tamizada. Reservamos.

En otro bowl mediano montamos las claras a punto de nieve. Cuando estén a medio montar vamos añadiendo el azúcar moreno en forma de lluvia y con el motor en marcha, hasta que queden firmes.

Añadimos la mezcla de harina, almendras y azúcar y mezclamos con movimientos envolventes con una espátula.

Forramos la base de un molde de 19-20 cm, repartimos la mitad de las almendras crocanti y volcamos la preparación, añadimos el resto de almendras troceadas. Horneamos a media altura durante unos 25 minutos o hasta que el bizcocho esté tostado y al introducir una aguja en el centro salga limpia.

Sacamos, dejamos enfriar sobre una rejilla y desmoldamos.

Como el bizcocho que precisaremos será de 18 cm de diámetro, con un aro de esa medida lo recortamos y reservamos.

Vamos con la mousse de queso:

Esta mousse de queso vamos a prepararla realizando un sabayon, que no es sino montar las yemas con un almíbar como si se tratara de un merengue italiano. Podéis prescindir del sabayón pero os aseguro que le da mucho cuerpo a la mousse y una textura increíble.

Calentamos 110 gr. de azúcar y los 35 gr. de agua a fuego fuerte hasta que el almíbar resultante alcance los 121ºC.

Momentos antes de el almíbar alcance esta temperatura comenzamos a montar las yemas de huevo con las varillas, en un recipiente no mediano y con un fondo no muy ancho. Esto ayuda mucho al montaje.

Cuando el almíbar haya alcanzado esta temperatura vamos vertiéndolo en forma de hilo sobre nuestras yemas medio montadas pero sin dejar de batir a velocidad alta.

Una vez incorporado todo el almíbar seguimos batiendo a velocidad alta hasta que la mezcla esté totalmente fría, densa y tenga punto de letra, es decir que puedan marcarse bien las formas que hagamos.

Ponemos entonces a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Calentamos una pequeña cantidad de queso crema en el micro y batimos bien el resto con las varillas para deshacerlo.

Mezclamos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas con el queso crema calentado y batimos bien para deshacer la gelatina. Mezclamos con el resto de queso crema, la ralladura de limón, los 20 gr de azúcar glass. Batimos con las varillas.

Montamos la nata que deberá estar bien fría.

Añadimos el sabayon a esta preparación con movimientos envolventes y a continuación la nata montada.

Vamos ahora con el montaje:

Colocamos nuestro aro de 20 cm de diámetro, en mi caso un aro extensible, pero os sirve el aro de un molde de 20 cm desmoldable.

Colocamos en la base el bizcocho de almendras, dejando en los laterales un espacio para colocar nuestras planchas de bizcocho gioconda. Ojo es importante que bajo la base del bizcocho coloquéis un papel de horno o similar, que os permitirá trasladar la tarta al congelador sin ocupar espacio y el día que la vayáis a disfrutar, trasladarlo sin mayores problemas a la fuente de servir.

Una vez tenemos nuestra base bien colocada, situamos las planchas de bizcocho gioconda alrededor de la base de bizcocho de almendras, fijándolas bien en los huecos que hemos dejado a tal fin. En mi caso son dos tiras de 8 cm de altura. Fijar bien los encuentros entre placa y placa.

Cubrimos con la mitad de la mousse de queso, colocamos la plancha de gelatina de fresas congelada y sobre ella el resto de mousse. Alisamos bien la superficie, cubrimos con film y al congelador hasta el día siguiente.

Vamos ahora con el streussel de almendra, imprescindible para mi gusto: 

Mezclamos todos los ingredientes y los cortamos con dos cuchillos o con un estribo, o incluso con la Thx, obteniendo unas migas.

Llevamos al congelador unos 20 minutos para que se enfríen.

Precalentamos el horno a 170ºC calor arriba y abajo.

Extendemos el streussel sobre una hoja de papel sulfurizado y horneamos hasta que esté doradito.

Dejamos enfriar y deshacemos en trocitos pequeños. Listo y delicioso.

El día que vayais a servir 

Sacáis la tarta del congelador unos 20 minutos antes. La colocáis sobre la fuente de servir, con mucho cuidado y ayudados del papel sulfurizado que retiraremos delicadamente. Retiramos el aro de emplatar.

Decoramos con las fresas y con el streussel de almendra. Lo dicho una tarta delicada y fresca que si os animáis a preparar será de las mejores que habréis disfrutado.

A disfrutar.

VIRGINIA.

TRONCO DE NAVIDAD DE MOUSSE DE CASTAÑAS. Paso a paso y consejos

El tronco de Navidad o Bûnch Noël, no es sino un brazo gitano al que se le da la apariencia de un tronco de árbol y que es un clásico de la Navidad.

De hecho su origen se remonta allá por el siglo XII en las celebraciones de las Navidades Escandinavas, en las que se buscaba el tronco mas grande, que acababa ardiendo en la chimenea, mientras la familia cantaba villancicos el día de Nochebuena. Las cenizas de ese tronco se guardaban el resto del año como amuleto de la buena suerte.

Con la revolución industrial, las cocinas económicas comenzaron a desaparecer y con ellas se acabó sustituyendo la tradición de quemar el tronco, por la de comer el tronco. El pastelero Pierre de Lacam, fue quien creó el conocido como Bûche de Noël o Tronco de Navidad, un postre a base de bizcocho y chocolate enrollados que sirvió para endulzar la tradición Navideña. 

La base del tronco de Navidad es una plancha de bizcocho genovés, a base de harina, huevos y azúcar y al que no se le añade leudante o grasa alguna. Las claras a punto de nieve darán precisamente esa ductilidad al bizcocho para tomar la forma sin quebrarse.

Es fundamental que una vez sale del horno la plancha, en caliente, se enrolle sobre si misma, para que resulte luego mas fácil darle la forma de rollo sin romperse. Es recomendable que con el fin de que el bizcocho no se adhiera al paño, este, esté húmedo y se riegue con azúcar antes de colocar sobre él la plancha de bizcocho. Debemos dejarlo enfriar así varias horas.

Para mi gusto es fundamental también bañar el bizcocho con algún sirope o almíbar, siempre por la capa del papel de hornear que resulta mas porosa. Esto dará humedad y jugosidad a nuestro tronco.

Para rellenarlo podemos optar por un sinfín de opciones, desde mermelada de frutas y nata montada, trufa, mousse, ganache...En este caso he optado por una mousse de castañas que me parece de lo mas adecuada a las fechas en que nos encontramos y que está de escándalo.

Una vez relleno, se le deja que coja la forma unas horas en el frigo y se le cubre con chocolate fundido o como en mi caso con una ganache de chocolate y unas planchas de chocolate fundido. He probado otras versiones con chocolate fundido con mantequilla y esta les supera a todas en el paladar.

Para terminar de darle el look "tronco de Navidad", he añadido unas setas de merengue.

Os aseguro que aun no siendo en casa de tartas abizcochadas, les encantó y repitieron. Así que mejor recomendación no os puedo hacer. Eso si, para mi gusto está mas rico incluso al día siguiente, en que se asientan los sabores.

Vamos pues con la receta, que es una de esas recetas que tenía ganas de publicar con su paso a paso, ya creo que es de esas en las que el paso a paso puede ayudar a quien empieza con su primer tronco de Navidad. No es complicado, simplemente algo laborioso, pero como os digo, vale la pena. Por último, y no me enrollo mas, os aconsejo organizar bien los tiempos, para que os resulte mas rápido. 

INGREDIENTES:

Para la plancha de bizcocho genovés

5 huevos "L" a temperatura ambiente
125 g de azúcar
150 g harina de repostería
Un pellizco de sal

Para el almíbar

- 100 g de azúcar
- 100 g de agua
- 2 cucharadas de brandy.

Para el relleno de mousse de crema de castañas

- 500 g nata para montar de 35 % de m.g.
- 50 g de leche entera
- 500 g de crema de castañas.
- 1 sobre de gelatina neutra de 10 gr

Para la ganache de chocolate

- 200gr, de chocolate fundir troceado.
- 200gr. de nata 35% m.g.

Láminas de Chocolate

- 150 gr. de chocolate para fundir troceado.

Setas de merengue:

- 1 clara de huevo.
- 1 pizca de sal.
- 80 gr. de azúcar. 

Cacao en polvo y Azúcar glass 

PREPARACIÓN:

Preparamos la plancha de bizcocho genovés.

Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

Separamos las claras de las yemas.

Con las varillas o con el accesorio de globo de la KA, comenzamos a montar las claras  con una pizca de sal. Cuando estén semi-montadas vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Finalizada la incorporación, incrementamos la velocidad y seguimos batiendo a velocidad alta hasta que al dar la vuelta al bowl no se muevan. Os aconsejo comenzar a velocidad baja e ir incrementando la velocidad para que el montaje de las claras sea mas estable.

Batimos ligeramente las yemas, y las incorporamos con movimientos envolventes a las claras montadas, ayudados de un batidor de globo.

Incorporamos la harina tamizada, y con el batidor de globo y movimientos envolventes vamos integrándola totalmente hasta obtener una mezcla homogenea.

Vertemos la preparación en una bandeja de horno de unos 40 x 35 cm aproximadamente y forrada con papel de hornear.

Llevamos al horno por espacio de unos 12-13 minutos. Si optáis por 4 huevos con 10-12 minutos será suficiente. Ojo que yo no dejo que lleguen a dorarse los bordes. Me gusta un bizcocho no muy hecho, jugoso.

Sacamos del horno, dejamos enfríar unos 5 minutos (cuanto mas caliente esté, mas fragil y por tanto mas fácil será que se nos pegue luego al trapo) y volcamos nuestra plancha sobre un trapo limpio, previamente humedecido con agua y rociado con azúcar (para ayudar a que nuestro bizcocho no se nos pegue al trapo), y que tendremos extendido ya en la mesa.

Despegamos con mucho cuidado el papel de horno del bizcocho, pero lo volvemos a depositar sobre la plancha, en esta ocasión por el lado limpio, como veis en la foto.

Desde el lado mas largo y ayudados con el trapo, vamos enrollando la plancha de bizcocho sobre si misma. El trapo nos ayudará a tensar el rollo de bizcocho.

Como os digo, a mi me gusta enrollarlo del lado mas largo, porque no me gusta que quede excesivamente grueso, y en esta ocasión la mousse abulta mas que una capa de mermelada por ejemplo, pero eso a gustos.

Reservamos durante 2-3 horas así enrollado hasta que se haya enfriado.

A continuación preparamos las setas de merengue, pues la temperatura del horno alcanzada con el bizcocho. nos servirá luego para hornear las setas.

Bajamos la temperatura del horno a 70ºC, calor arriba y abajo.

Montamos la clara de huevo con una pizca de sal. Cuando esté a medio montar, vamos añadiendo el azúcar poco a poco y seguimos montando hasta obtener un merengue denso y brillante y que al deslizar un poco entre los dedos comprobemos que no quedan restos de azúcar.

Introducimos en una manga pastelera desechable y cortamos la puntita. Sobre una hoja de papel vegetal vamos haciendo las txapelas y los pies de las setas.

Introducimos en el horno y mantenemos durante unos 50-60 minutos. Pasado este tiempo. Entreabrimos la puerta y dejamos enfriar10 minutos. Sacamos y dejamos enfriar totalmente. Reservamos

Mientras el bizcocho se enfría y las setas se hornean en el horno, preparamos el almíbar

 
Ponemos un cazo pequeño a fuego fuerte con todos los ingredientes. Damos vuelta continuamente durante unos 10 minutos, hasta que alcance la temperatura de 100ºC que corresponde a un almíbar flojo. Retiramos y reservamos.

Para la mousse de castañas, podemos optar por preparar nuestra crema de castañas como vimos aqui, o tambien partiendo del puré de castañas que vimos aquí y añadiendo azúcar al gusto, o simplemente comprar una ya preparada, eso al gusto y al tiempo de cada uno. 

Montamos la nata bien fría. Calentamos ligeramente la crema de castañas, lo justo para que esté mas manejable.

Hidratamos el sobre de gelatina con un vasito de leche entera caliente-tibia. Mezclamos bien, y deshacemos TODOS los grumos que pudiera tener.

Cuando la nata esté totalmente montada añadimos la crema de castañas y seguimos batiendo hasta que esté totalmente integrada.

Añadimos entonces el vasito de leche ya muy tibia y volvemos a mezclar, cuidando de no dejar grumos.

Llevamos a un bowl y reservamos en el frigo hasta su utilización.

Preparamos la ganache de Chocolate

Calentamos la nata en un cazo mediano. Cuando comience a hervir retiramos del fuego y añadimos el chocolate rallado. Removemos bien hasta que quede obtengamos una crema oscura y homogénea y todo el chocolate esté derretido. Llevamos al frigo con el fin de que solidifique.

Cuando la ganache haya solidificado, la motamos con ayuda de unas varillas y reservamos en el frigo, si bien con la precaución de sacarla 15 minutos antes de utilizarla, para que no resulte excesivamente dura al extender.

Vamos con las láminas de chocolate:

Derretimos el chocolate al baño maría y lo extendemos sobre una placa de horno cubierta de papel vegetal, en capa muy fina. Dejamos hasta que solidifique. 

Vamos con el montaje:

Desenrollamos con mucho cuidado nuestra plancha de bizcocho. 

Con ayuda de un pincel la barnizamos bien con nuestro almíbar de Brandy. Aquí os aconsejo no ser roñosos, la humedad del bizcocho lo convertirá en mas jugoso.

Repartimos la mousse de crema de castañas de forma homogenea por toda la superficie, cuidando bien de que se introduzca por el pliegue del enrollado y de dejar un espacio libre como de 1 cm en el lado opuesto a donde empezamos a enrollar.

De nuevo ayudados por el trapo vamos enrollando el bizcocho con la mousse en el interior. Si queremos que quede bien apretado, nos ayudaremos con una espátula o cuchillo como veis en la fotografía 4 del collage anterior.

Al llegar al final, es posible que a pesar de haber dejado un borde sin relleno, nos sobre un poco. Retiramos con cuidado ayudados de una espátula o cuchillito.

Envolvemos de nuevo en el trapo y reservamos en el frigo al menos 2 horas, pasa que la mousse se asiente.

Pasado este tiempo, desenvolvemos el tronco y cortamos un pedacito de cada extremo para que quede bonito. Uno de los extremos lo cortaremos en un ligero diagonal, ya que hará las veces de una rama del tronco. 

Llevamos a la bandeja donde vayamos a servir, ya que no podremos volver a mover nuestro tronco.

Protegemos los laterales de la bandeja con papel vegetal, y con mucho cuidado, pues el tronco es blandito y frágil, cubrimos toda superficie (no los extremos que quedarán como están) con la ganache, que habremos tenido la precaución de sacar del frigo 15 minutos antes.

Una vez cubierto nuestro tronco, pegamos en su superficie, ayudados de un poco de ganache, el trozo de tronco que teníamos reservamos y que habíamos cortado en diagonal. Lo cubrimos también con mas ganache.

Rompemos de forma irregular la plancha de chocolate y cubrimos con ella todo el tronco.

Pegamos las txapelas y los pies de las setas de merengue con algo de ganache y las colocamos decorativamente sobre el tronco. Retiramos el papel vegetal de los laterales.

Espolvoreamos abundante azúcar glass sobre el tronco y algo de cacao en polvo sobre las setas de merengue.

Decoramos un poco al gusto y servimos de inmediato. De lo contrario reservamos en el frigorífico cubierto con una campana que lo proteja. 

Deliciosamente húmedo, con el contraste delicado de sabores que aportan la mousse suave de castañas y el chocolate, y con las dos texturas que en última instancia nos ofrece el chocolate en versión ganache y en versión crujiente. Un absoluto placer.

 

Consejos:

- Os aconsejo preparar la ganache, la mousse de castañas y las láminas de chocolate el día antes, por el tema de reposo en frío y la consistencia adecuada. Además os liberará de trabajo el mismo día y podréis prepararlo mas sosegadamente.

- Para la genovesa, he optado por utilizar 5 huevos porque mi placa de horno es grande (39 x 35) pero para una de unos 35 x 30 con 4 huevos y su correspondiente reducción proporcional en el resto de ingredientes es suficiente.

- Yo prefiero montar solo las claras y batir ligeramente las yemas. He probado también montando las yemas con azúcar, pero el bizcocho me resulta menos dúctil y mas tiesito a la hora de enrollarlo.

- A la hora de depositar la masa de genovesa sobre la placa de hornear podéis ayudaros también de una manga pastelera. Resulta al final mas sencillo para extender.

- No prescindáis del almíbar, y a ser posible del licor, le aporta una jugosidad y una humedad que son el colofón perfecto.

- El pedacito de tronco que corteis en diagonal que no sea demasiado grande, o de lo contrario el peso hará que se desprenda. No debemos de olvidar que está relleno y cubierto tambien por la ganache...

- Podéis optar por cubrir el tronco con chocolate derretido con un poco de mantequilla, quizás queda mas decorativo... pero os puedo asegurar que al paladar es mucho mas rico este. La ganache es un pecado y las láminas de chocolate aportan el toque crujiente y delicado.

A disfrutar.

VIRGINIA.