Sweet & Sour: PAN DE MUERTO.

martes, 29 de octubre de 2013

PAN DE MUERTO.


Finales de mes y ya estamos de nuevo con el reto mensual de Bake The World. En esta ocasión pasamos de los fríos suecos a los calores caribeños, en concreto a la eterna primavera mexicana, con un pan muy de esta fecha a la que nos acercamos, el día de Todos los Santos, y denominado Pan de Muerto.

El pan de muerto es un pan dulce, que nada tiene que ver con ese macabro nombre, salvo la fecha en que se realiza, y su origen, allá en la época de la Conquista, inspirado en rituales precolombinos con sacrificios humanos.

Los españoles que rechazaron ese tipo de sacrificios, elaboraron un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre humana del sacrificio. Se cree que de allí surgió el pan de muerto, el cual se fue modificando de diversas maneras hasta llegar al actual. 

La forma que se da al pan tiene un significado. El círculo que se encuentra en la parte superior del mismo es el cráneo, las canillas son los huesos y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos. Aunque también existen otras variedades de panes, según los símbolos que reproduzcan al formarlos, desde formas vegetales, hasta reproducción de la figura humana, animales y de seres fantásticos.

Este pan se elabora principalmente  en poblaciones del centro y sur del país, en cada casa o región con su especial particularidad.
Es un pan dedicado a los difuntos que regresan a reencontrarse con sus familias el 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre, de acuerdo con la tradición de "Día de Muertos" que se ha heredado de generación a generación desde hace varios siglos. Para ello se preparan en las familias, agasajandolos con un menú completísmo, del gusto del difunto, entre cuyos platillos se encuentra este pan. En México, el significado y sentido de la muerte se vive de forma muy distinta a nuestro país y por ello está muy presente a lo largo del año.


Y una vez visto el origen y significado de nuestro pan del mes, vamos con su elaboración.

No os lo podréis creer, pero este mes he estado a puntito de no poder acompañaros en la publicación. Un mes muy apretado en compromisos y finalmente un contratiempo, junto a una preparación fallida previa, me llevaron pensar que no iba a tener mi pan de muerto para la fecha. 

Preparé el fin de semana pasado la receta de Hilmar, todo hay que decirlo con una celebración de cumpleaños de por medio y una carrera de Marathon de mi costilla. Dentro de esos eventos debía acomodar los tiempos de reposo de mis panes. Demasiadas cosas a la vez.... Ya de entrada la masa del prefermento que nos ofrecía Hilmar me resulto extremadamente blanda... mala espina me dio. Luego los tiempos de reposo en frío los llevé hasta sus últimas consecuencia, ya que viendo que los panes de muerto no debían abrirse en el horno, concluía que la masa debía entrar en el límite de tiempo y por tanto los levados en frío además de darle sabor le ayudarían en este menester. El resultado fue que conseguí una masa agotada totalmente, que claro está no levó en el horno.....No había solución mi pan de muerto no iba a ver la luz en la blogosfera, al menos este año.

Pero aquí entra en acción una de mis mexicanas favoritas, la maga Mayte, y para sacarme del apuro, me envía esta receta que además de mexicana total, es fantástica y rápida, ya que no tiene mas allá de dos horas y media de levados en dos tandas, pero el resultado es extraordinariamente esponjoso y abriochado, con un sabor que según me cuenta es el que mas se asemeja al de las pastelerías de su zona en México. ¿Se puede pedir mas?????

No puedo sino estarle eternamente agredecida, no solo porque me ha sacado del apuro con una receta rápida, sin prefermentos y sin masas madre, para estar junto a todos vosotros con esta propuesta que tanta ilusión me hacía, sino porque en cuanto a sabor y textura os puedo asegurar que envidian a la de la mejor pastelería. En casa casi ha desbancado al tradicional Roscon de Reyes, no os digo mas.

Vamos pues con la receta que incorpora además una infusión de especias para aromatizar el pan como curiosidad, pero antes de meternos en harina, me voy a permitir una licencia.

Como dicen en los programas de la tele. ¿Puedo saludar? Pues yo no lo pregunto, para eso el blog es mío, y por eso os quiero contar que quiero dedicar esta entrada a mi hermana pequeña Raquel. Ella lleva casi un año en esas tierras lejanas y aunque me consta que ha encontrado el cariño y el apoyo de muchos, se que echa de menos los achuchones familiares, las charlas con sus amigas y también por qué no decirlo, la buena mesa de su madre y hermana, ¿o no? Así que esta entrada va dedicada a ella, a ella y a mi hermano pequeño Álvaro, que en breve también partirá a tierras mas cercanas y mas frías, buscando lo que aquí ya difícilmente se encuentra. Para Raquel, Alvaro especialmente, y para todos los expatriados que pelean día a día por salir adelante, echando de menos a los suyos, va este pan dulce, con nombre poco afortunado, pero delicioso.

Y por supuesto que va dedicado también a mis dos mexicanas favoritas, Mayte y Esmeralda, cargadas las dos de muy buena "vibra".  

Como decía el torero "Va por Vds"


INGREDIENTES:

- 250 gr. de harina común tamizada.
- 2 cucharadas de azúcar.
- 1 pizca de sal.
- 1 Cucharada de ralladura de naranja.
- 1 sobre de levadura seca o 12-15 gr. de levadura fresca.
- 85 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 1 huevo (M)
- 2 yemas de huevo (M)
- 1/3 cup de infusión de especias*.

Para el acabado:

- Huevo batido para barnizar.
- Mantequilla derretida para barnizar.
- Azúcar común para el acabado

Para la infusión de especias:

- 1/2 taza de agua hirviendo.
- 1 Cucharadita de agua de azahar (azahar seco)
- 1/2 cucharadita de anís verde seco.
- 1 Trozo de cascara de naranja.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la infusión de especias. Para ello hervimos el agua, en mi caso con la Kettle y medimos 1/2 cup, que es el equivalente a 125 ml. Añadimos el resto de ingredientes y dejamos reposar cubierta. Yo lo tuve una media hora. Colamos y reservamos.

Vamos ahora con nuestra masa



Si usamos la técnica tradicional. En un bowl depositamos la harina, la ralladura de naranja, la sal, el azúcar y la levadura seca. Si es fresca la deshacemos con la harina frotando entre las manos. 

Hacemos un hueco en el centro y añadimos la infusión de especias, mezclamos hasta obtener unas migas. Añadimos entonces a trocitos la mantequilla a punto pomada y la integramos. Nos quedará una masa mas húmeda.

Ahora viene la madre del cordero. Vamos añadiendo uno a uno el huevo y las yemas. La masa se pondrá pegajosa. No importa nosotros amasamos hasta obtener una masa brillante y suave. Esto nos llevará al menos 15 minutos. 

Si usamos la KA, mezclamos la harina, la ralladura de naranja, la sal, el azúcar y la levadura seca con el motor en marcha a velocidad 1 con la espátula añadimos la infusión de especias. Poco a poco vamos añadiendo la mantequilla en pedacitos con el motor también en marcha. Cuando se haya integrado totalmente añadimos uno a uno el huevo y las yemas. Cambiamos por el gancho amasador y a velocidad 2 amasamos unos 10 minutos, hasta que supere la prueba de la membrana.

Damos forma de bola y llevamos a un bowl engrasado hasta que la masa doble su volumen. Dependiendo de la temperatura entre 30-60 minutos. El día era caluroso y a mi me llevó 60 minutos.

Desgasificamos y amasamos suavemente. Dividimos la masa en dos partes, un de un peso de 3/4 partes y la otra de 1/4. En mi caso fueron unos 550 gr. en total y las dividí en una parte de 130 gr. y el resto.

Con la parte principal hacemos una bola y la aplanamos ligeramente con la mano.

Con la otra parte la dividimos en cuatro partes iguales. Tres serán para los huesitos y con la otra haremos una bolita que será el cráneo.


Cubrimos y dejamos levar hasta que doble su volumen nuevamente. En mi caso lo tuve entre 1 hora la primera vez y 1 hora y media la segunda. Quise agotar lo mas posible la masa sin que entrara totalmente agotada en el horno. La finalidad, que no se abriera por ningún sitio con el calor y que mantuviera la forma de forma perfecta. No lo conseguí.... aunque seguiré intentándolo para fijar mejor los tiempos y la textura de la masa.

Precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.

Introducimos en el horno 10 minutos a 200ºC, pasado ese tiempo bajamos la temperatura a 185ºC y mantenemos otros 15-20 minutos. En mi caso con 16 minutos fue suficiente.

Sacamos del horno sobre una rejilla y dejamos enfriar 5 minutos.Barnizamos con mantequilla semiderretida y espolvoreamos abundantemente con azúcar.

Dejamos enfriar y listo para degustar con un buen chocolate.


Como os digo en casa ha encantado. Su sabor recuerda al del Roscón de Reyes pero con una textura mas suave y esponjosa, mas abriochada. 

A pesar de tratarse de bollería sin prefermentos ni masa madre, se mantiene bastante bien un par de días al menos, gracias entre otras razones al baño de mantequilla que lo  mantienen húmedo y tierno.

Consejos:

- Podéis utilizar harina común sin  miedo. El resultado será mucho  mas suave y esponjoso. De hecho yo en una de las ocasiones utilicé harina panadera y en otra harina común. En ambos fantástica.

- Es conveniente aplanar creo yo, aun mas la bola mas grande de masa para que todo quede mas en su sitio al levar en el horno. 

- No prescindáis del baño de mantequilla y azúcar, no solo por el acabado visual, sino porque al paladar y en cuanto a la conservación le da el punto ideal.

A disfrutar.

VIRGINIA.

46 comentarios:

  1. Divino!!! y unas fotos preciosas Virginia!!!
    Bravo!!!

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  2. Me ha encantado tu versión Virginia, yo he cogido una receta de Mayte pero creo que más antigua, con leche condensada. Exquisito, preparé el primer día uno que desapareció en un segundo. Al día siguiente preparé dos, jajaj con la misma suerte. me ha encantado, bsss

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  3. Una entrada preciosa que me ha tocado el corazón...tierna, como el pan has estado con tus hermanos. Un abrazo para ellos y los demás.
    Y que decir del pan....TU, y MAYTE..... y sabes que...QUE LO HAGO! que yo también voy a tener mi pan de muertos para el día 1. Creo que queda claro, como lo veo.
    BESOS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  4. Virginia, menos mal que los contratiempos varios no han podido contigo ni con esta receta, porque nos hubieramos perdido una fantástica explicación y como siempre, unas fotos envidiables!
    Me he quedado con las ganas de repetir esta receta porque no me salió muy bien, creo que me faltó tu último consejo: pintarlo con mantequilla y azúcar.
    Un saludo!

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  5. Una pena que la receta de Hilmar no funcionara. La verdad es que sus recetas son siempre garantía de exíto.
    Y la receta de Mayte, genial Una así estaba yo buscando, corta en el tiempo.
    Besos.

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  6. Virginia, si con todos los contratiempos que has tenido nos regalas esta receta sólo me queda decirte
    que eres una genia, cosa que por otro lado ya sabía.
    Este Pan de Muerto va a hacer las delicias de mi familia.
    Un millón de gracias.

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  7. Me alegro que con el segundo intento llegues a tiempo para poder participar al reto de este mes.
    Me gusta que se prepare tan rápido, con el aroma de la infusión de especias tiene que estar de muerte (bueno, ya lo es era un chiste fácil jejeje).
    Así que me llevo un trocito por estar lejos de casa también...
    Besos,
    Palmira

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  8. Que pinta tiene este pan... me apunto la receta. Las fotos preciosas como siempre. Un beso.

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  9. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  10. Me ha encantado la receta y la dedicatoria, que especial y delicada, muchas gracias, Virginia :)

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  11. Virginia, qué chulo te ha quedado, tiene un corte fantástico.
    Nosotras seguimos la receta de Hilmar y en casa, ha sido un éxito, a las peques les ha encantado, les recordó al roscón.

    un abrazo

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  12. Como me ha gustado y viniendo de quien viene la receta no me extraña que te haya salido estupenda, además de el arte que tienes en tus manos claro. Un besote

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  13. Yo también tuve problemas con los tiempos de levado, es cierto que si te quedas corto se rompen en el horno, doy fe, me ocurrió a mi, de todos modos a ti te ha quedado genial de miga esponjosa y sueltecica, deliciosa como bien dices con un chocolate. Saludos panarras.

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  14. Yo lo veo fantástico y la miga es una auténtica maravilla.

    besazos

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  15. Espectacular pan, da gusto tener quien te eche una mano cuando las cosas se tuercen.... y preciosa dedicatoria. Ojalá puedan volver pronto los dos! beso fuerte!

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  16. Sin duda que el nombre asusta... pero con esa pintaaaa, se te va el susto ¿ Y dices que se parece al bioche ? Pues mira que nos gustan aquí en casa, anoche hornée el 1º de la temporada, por petición "popular", porque yo hubiera continuado con las magdalenas ;))
    Gracias Virginia !!

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  17. Que pinta tan rica tiene es Pan de Muerto. Yo tengo que decir que he hecho las dos recetas de Hilmar.. y perfectas. Bueno, es verdad que tienen un error, pero no en la la masa, en el horno, 190ºC es un pasote para estas masas, lo único que se consigue es que greñe y luego se venga abajo, perdiendo la forma, y eso es mas o menos lo que paso en algún pan, aunque luego decidí bajarlo a 180ºC y solucionado. De las dos recetas de Hilmar, me quedo con la de prefermento, éste lo dejé reposar dos horas a temperatura ambiente y luego amasé y para la nevera, (que si, parece arriesgado, tanta grasa y en nevera, pero de verdad, el sabor es brutal), en cuanto a la miga superesponjosa, aunque no se aprecia en las fotos. Yo creo que el problema de la nevera es la temperatura de ésta, puede frenar demasiado la fermentación, que ya de por si sola es un poco lentilla. Los tuyos te han salido de cine, uhmm como apetece meterlos en una taza de café ufff.. Un besito Virginia. Por cierto, las fotos guapísimas.

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  18. El pan es tremendo, tiene una pinta que dan ganas de estirar la mano y coger un trocito de la pantalla, casi se puede oler. Me encantan las fotos, son tan evocadoras... Un abrazo.

    besosdecanelaymenta

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  19. Como sevillana, a pesar de la distancia con México los ingredientes de este pan me son tan familiares que hasta parece que sean para un postre típico de aquí.
    A pesar de las dificultades al principio, al final lo has conseguido, un pan riquísimo y fiel al original. Felicidades por el aprendizaje y gracias por compartirlo con nosotros.

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    Respuestas
    1. Por cierto, me he apuntado la receta y aprovecho para conocer Rústica y Recelandia.
      Un saludo :)

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  20. Ficou um pão tão lindos.
    Gostei muito do miolo deve ter ficado muito macio
    bj

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  21. Yo lo hice el año pasado no lo publiqué era más para agasajar a una amiga mexicana, tenía antojo y resultó ser delicioso, nos gustó mucho aunque este año no lo haya repetido. Pero hoy se me llenan los ojos con ellos y lo recuerdo con cariño.
    Qué ricos se ven guapa!
    Un besito

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  22. madre mia tiene una pinta increible, nunca lo había escuchado!! tu sigue dandome envidia con tus fotos...sigue sigue...jejeje muak

    Por cierto estoy de sorteito en mi blog :)
    http://lasuitedelmomo.blogspot.com.es/2013/10/pastelitos-boo-con-harina-yolanda-sorteo.html

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  23. A pesar de los contratiempos, has conseguido un pan fantástico.
    En casa, la han disfrutado muchisimo. Tengo que volver a hacerlo!
    Un beso gordo y ánimo Virginia.

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  24. La receta la conozco pero no lo he comido ni hecho nunca, hay tantos panes que creo que todos me gustan!. Este parece delicioso y todo que has tenido tus contratiempos has salido airosa, porque la que vale, vale! Besotes

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  25. Vir...son absolutamente hermosos!! no tienen nada que envidiarles a ninguno que yo haya visto en una panadería, y estoy segura que el sabor es incomparable, tu eres una panadera en toda regla y me encanta poder compartir contigo a través de tu blog y tu cocina, un trocito de mi tierra. La receta la has hecho tuya totalmente y es un honor que en tu casa la hayan disfrutado tanto como en la mía, gracias bonita por ponerle imágenes tan bellas a esta receta!!!

    Y ya verás, la vida va y viene, las distancias que importan son las del cariño, no las geográficas y de ese hay mucho de este lado del charco no solo de tu hermana, sino mío, y tu hermano seguro estará muy bien a dónde vaya, teniendo detrás el amor de una hermana como tú.

    Un abrazote re-llenito de buena vibra!!!

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  26. No hay mal que por bien no venga y la prueba esos panes dulces y exquisitos que te han salido, me encanta. Un beso.

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  27. Muerta me he quedado al ver este pan tan delicioso con esa capita de azúcar que se ve en los primeros planos , tan apetecibles que dan ganas de dar un lametón a la pantalla a ver si con suerte doy un mordisco. Como va a ser que no, me llevo la receta para poder disfrutarlos.

    Las fotos me encantan , me encantan , me encantan!!!!

    Mil besitos

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  28. Mi querida Virginia, desde luego no tiene nada que ver el nombre con lo bonito y rico que se ve este pan, la miga es una maravilla, y el aspecto es maravilloso, tu como todo lo que haces lo has bordado. Mil besicos tesoro

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  29. Estaba deseando ver tu receta del pan muerto. Desde el whatsapp me habías puesto los dientes bien largos prometiéndome que me iba a encantar tu receta, y en lo que no caí es en pedirte que si tan segura estabas, ¿cómo no me mandabas un trocito y yo te lo aseguraba? Aunque creo que tener que estar pendiente de otra tarea más, después del mes que llevas, iba a terminar haciéndote sucumbir.

    Esta entrada está cargada de ... ¿cómo lo diría? Pues la verdad es que no lo sé ... Te he notado sofocada, aunque eso ya lo sabía porque has llegado sin aire al reto, pero siento el sofoco de tu corazón por ver a tus hermanos partir en búsqueda de "eso" que aquí no pueden encontrar. Qué duro ha de ser, y especialmente para ellos, que tienen que empezar desde cero en tierras lejanas, porque al fin y al cabo, los que aquí quedamos, seguimos al pie de nuestras rutinas.

    Me encanta la textura de la miga de este pan muerto. Es como para creerse a pies juntillas que ha desbancando por completo a nuestro roscón. Pero me da a mi que llegado el momento, el roscón ocupará el lugar que le corresponde.

    ¿Y qué nos ha traído este mes de octubre? Mira que se me ha hecho largo, y eso a pesar de no parar y no parar. Pero entre mucha tarea, el tener que hacerme a la idea de que un mes más no podía meter las manos en la masa.

    Un besazo, guapa.

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  30. Pues si, los días pasan volando y ya estamos a fin de mes, y esta receta es estupenda para el finde, gracias, había oído hablar de el pero nunca lo he preparado, tomo nota

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  31. Ay Virginia! Una tiene un día de locos, de esos de no parar ni para poder mirar a ratitos los blogs que me gustan. De esos días de no parar con el trabajo, los niños pa arriba y abajo, la casa etc,etc y lo mejor... Poder sentarme en casa, abrir una light y leer en la tablet que has publicado esta delicia de entrada que me ha tocado. Soy una enamorada de México, de cómo tratan el día de los muertos, y luego tu pensamiento familiar tan sincero. Bueno, y el pan, que se me olvida lo más importante, el pan tiene una pinta que se merece tener que hacerlo dos veces. Así que, gracias por darme este ratito. Parece esto un anuncio de coca-cola light, pero es que estoy yo muy enganchada. Un besazo.
    Monie

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  32. Jaja te entiendo perfectamente Virginia!! Me voy a apuntar la receta por que tiene una pinta buenísima, que miga más rica!

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  33. Empezarías con un traspiés, pero has terminado como una campeona. Un pan perfecto, riquísimo y que bueno, a nosotros nos parece un nombre tétrico, pero que allá en México, viendo cómo celebran ese día es todo alegre y sin las penas de aquí.
    Por el tiempo que dura tierno, no me preocupa, cuando lo he hecho, ya sé que tras enfriarse, se acaba en un plis plas.
    Por supuesto me llevo tu receta, distinta a la mía, pero creo que más abreviada..
    Está fantástica y las fotos....ni te lo digo, para no hacerme la pesada.
    Besotes gordos, mi niña.

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  34. El resultado fantástico aunque haya habido algún que otro traspiés ;) tiene una pinta espectacular :D

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  35. Ohhh que buena pinta!!
    Muerta me quedare yo de comermelo todo porque un pan asi no se puede desperdiciar!!

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  36. Me ha encantado y emocionado tu post (con lo de tus familiares). Tu pan tiene una pinta estupenda, la próxima vez daré el azúcar después de hornear. Saludos!

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  37. No tengo palabras para ese pan... Espectacular se queda corto!!! ;)

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  38. Virginia como te ha quedado de bien el pan!
    Desde luego de los mejores que he visto.
    Besazos.

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  39. Como todo lo que haces impresionante. Un abrazo, Clara.

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  40. Vaya, justo este año que pintaba que estaría en México por todos los santos, va a ser que no. Pero vamos, con unos panes de muerto tan apetitosos, parece que no me haya ido... Un besote.

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  41. Acabo de verlo en "Wild Yeast" y me ha encantado! Esta masa abriochada perfumada con anís y naranja es una de-li-cia!!!!

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  42. Increibles son las ganas que yo le tengo a este pan y más después de ver que tú lo has hecho sin prefermentos que son lo que más me echa a mí para atrás. Se ve precioso y seguro que delicioso.

    Que ganas tengo de conocer México, creo que el día que pueda visitar aquel precioso y maravilloso país, cuando vuelva tendré que pagar suplemento por exceso de peso jajaja, porque voy a venir con unos cuántos kg de más.

    Por lo que he leído en México viven el día de los Santos tan distinto a como lo hacemos nosotros. Para ellos es una fiesta en la que recordar a los que ya no están, en cambio para nosotros son lágrimas al recordar a los que se han ido.

    Un beso muy fuerte por ser tan valiente y dedicar esta entrada a tu hermana Raquel, y a tú hermano Álvaro. Se me ha hecho un nudo en el estómago al leerte.

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  43. Hola Virginia!! Ha sido una gozada poder participar en esta experiencia.
    Te ha quedado genial, se nota la maestría en estas lides, je, je
    Estoy deseando seguir participando con vosotras en el conocimiento y elaboración de nuevos panes!,
    Besitos:-) :-) :-)



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  44. Hola Virginia, te ha quedado super super original tu presentacion, genial, y super simple, me encanto!! un besaso

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  45. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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