Sweet & Sour: PAN ÁCIDO DE CENTENO ALEMÁN.

lunes, 7 de octubre de 2013

PAN ÁCIDO DE CENTENO ALEMÁN.


Este verano,entre viaje y viaje, y como me ocurre en todos al final,  he acabado encendiendo el horno para preparar mis panecillos. Y eso que nos auguraban un verano desastroso una vez alcanzada la primera semana de Agosto. Pues nada mas lejos, hemos tenido un Agosto estupendo, con calor incluido. Y que os voy a contar del veranillo de San Miguel... un bochornazo de aupa.

El pan que hoy os traigo es especial. Especial porque está preparado con harina ecológica de centeno alemana, que me regaló mi amiga Birgit, compañera de yoga y entusiasta de la gastronomía. Ella es alemana, pero su pareja es del mismo Bilbao, así que Birgit es también Bilbaína. Suele viajar varias veces al año a Alemania, y como sabe de mi gusto por el centeno alemán, me trajo en su ultimo viaje un par de kilos de una estupenda harina de centeno.

El centeno alemán tiene un gusto extraordinario, distinto al español. Siiii, ya se que con la que está cayendo decir estas cosas así a voces quizás no sea políticamente correcto, pero es cierto. Mi prima que también vive en Alemania me trajo harina de centeno en una ocasión y fue ahí mi descubrimiento. 


El pan que hoy os traigo ha sido mi pan de "verano". Se trata de un pan de masa sencilla, harina de trigo y harina de centeno en menor medida, junto con una masa madre bien viva. El resultado un pan con un sabor indescriptible, con una miga alveolada y ligeramente húmeda, y una corteza crujiente, con el punto rustico que le concede la harina de centeno.

Se trata de una masa blanda, ligeramente mas hidratada que la básica de pan, y con tan solo el uso de masa madre, que con las temperaturas que tenemos en Agosto aquí, le van de maravilla. Con levados largos, e incluso en alguna ocasión el primer levado lo he realizado toda la noche en la nevera. Lo hago levar en el banetton, precisamente porque al tratarse de una masa blanda le ayuda a conservar la forma. Y finalmente lo horneo sobre la piedra precalentada y con el uso de vapor. El resultado como os digo con un sabor extraordinario, un ligero color ceniza fruto de la incorporación de la harina de centeno semi-integral, y una miga ligeramente húmeda con una corteza crujiente.

Vamos con la receta que es de lo mas sencilla.


INGREDIENTES:

- 350 gr. de Harina panadera "El amasadero"
- 200 gr. de Harina de Centeno Alemán T 150
- 10 gr. de sal común.
- 330 gr. de Agua a temperatura ambiente.
- 150 gr. de Masa madre de centeno.

PREPARACIÓN:

A mano:

En un bowl grande mezclamos bien las dos harinas y la sal. En otro bowl mas pequeño mezclamos el agua y la masa madre.

Hacemos un volcán en el centro de los ingredientes secos y añadimos el agua y la masa madre. Mezclamos bien y amasamos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.


Esta masa es muy buena para amasarla con técnica francesa, ya que se trata de una masa mas bien blanda. 

La otra opción son reposos de 10 minutos, amasado de 10 segundos, durante 30-40 minutos mas o menos, y una vez hayamos conseguido amalgamar todos nuestros ingredientes en una masa. Ya veréis como la masa parece que se auto-amasa en los reposos.
La elección de la técnica de amasado la dejo a vuestro parecer. 


Si lo preparamos con KA, mezclamos con la pala a velocidad 1 los ingredientes secos y con el motor en marcha en esa velocidad vamos añadiendo la mezcla de agua y masa madre. Incrementamos la velocidad a 2 hasta que hayamos obtenido una masa homogénea y sustituimos la pala por el gancho amasador. Amasamos unos 10 minutos en velocidad 2, hasta que la masa supere la prueba de la membrana.

Una vez nuestra masa ha superado la prueba de la membrana, la depositamos en un bowl ligeramente aceitado. Cubrimos y dejamos reposar en un sitio cálido, o incluso toda la noche en el frigo, hasta que haya doblado su volumen o casi haya llegado a ese punto. 

En mi caso, si la dejamos a temperatura ambiente y con una temperatura interior de unos 23-25ºC, en unas 3 horas es suficiente.

Sacamos del bowl sobre una superficie ligeramente aceitada, ya que es una masa blanda que puede querer quedarse agarrada a la mesa o a nuestras manos, y la damos forma de battard.

La llevamos a un banetton muy bien enharinado, y la colocamos con el encuentro hacia arriba.


Cubrimos y dejamos levar hasta que prácticamente hasta que llegue casi al borde del banetton. Otras 2-3 horas dependiendo de la temperatura interior.

Entre tanto precalentamos el horno con la piedra en su interior, calor arriba y abajo, al menos con 1 hora de antelación para dar tiempo a la piedra a calentarse.

Introducimos un recipiente de hierro colado en la base del horno, unos 10 minutos antes de introducir el pan, y calentamos agua en la tetera.

Preparamos una pala con mucha semolina, y volteamos la masa sobre ella. Greñamos deslizamos sobre la piedra del horno con un movimiento firme.


Rellenamos el recipiente de hierro colado con el agua caliente y cerramos la puerta. Horneamos 10 minutos con vapor.

Transcurrido este tiempo, extraemos el recipiente, bajamos la temperatura a 180ºC y horneamos otros 30 minutos mas. Hasta que el pan alcance los 92-93ºC en el interior.


Dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla y os recomiendo no abrir el pan hasta el día siguiente, para dar tiempo a que lo sabores se asiente y finalice correctamente la gelatinización.


Un pan extraordinario¡¡¡¡¡¡

A disfrutar.

VIRGINIA.

28 comentarios:

  1. Vaya pan y que suerte de harina. Para empezar tengo pendiente el banetton ya! llevo no se cuanto tiempo que lo quiero o me pongo las pilas o seguimos igual. Este tipo de amasado me encanta y se tan claro de hacer. Tu pan se ve muy crujiente y me lo llevo a demás me encanta que lo hayas hecho con la K.A. Bss PD: he visto unas fotos por face dándole al rodillo...estás muy guapa!

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  2. Coincido contigo que la harina de centeno alemana es distinta, me da la sensación que a pesar de ser más integral le da más cuerpo al pan además de un sabor increíble. Y que te voy a contar del dúo masa madre centeno, cuando ambas acideces se combinan en un pan tan maravilloso como este :o)
    Un pan que se cuece con máximo vapor para disfrutar más y más, eres una artista del pan!!!
    Besos y feliz semana,
    Palmira

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  3. La miga se ve espectacular. El pan de centeno siempre ha sido mi preferido, aqui venden harinas de Alemania pero las de Suiza creo que le ganan, no sé, de cualquier forma es una harina que siempre tengo en la casa porque la uso hasta para bizcochos.
    Te felicito por el resultado, está para irse a tu casa a por el desayuno.
    Besitos

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  4. Virginia, justamente estoy esperando un pedido del El Amasadero, en el que he incluido harina de centeno, vale, no será la misma, pero lo estoy esperando con muchas ganas para hacer la masa madre y luego entre tu receta y la que tengo....manos a la obra, que ya apetece poner el horno en marcha.
    Besos

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  5. Virginia, con este pan me has abierto el cielo. Recientemente mi naturópata me ha mandado desayunar este pan de centeno (por eso de la dieta, que pasado el verano no hay quien se salve jeje) y viendo tu receta me planteo probarlo a hacer en casa. El comprado en la herboristería ya me gusta ya, está muy bueno pero viendo tu aportación y mi cada día más afición a amasar pan, me he dicho por qué no?
    Una preguntilla tan sólo, has probado a hacerlo con sólo harina de centeno?? quedará igual? bueno si me hago un este tipo de harina probaré.

    Besos guapa y mil gracias!
    Ana

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  6. La verdad que sí, extraordinario, pero todo, el pan, tus fotos... Qué maravilla. Un besito y feliz semana.

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  7. Tremenda miga... uf.

    Yo tengo que traer un pan de centeno hiper-ácido que hago con centeno solo, pero el amasado es tan complicado de explicar que me llevará tiempo... Tarda tres días, y se cuece a 150º envuelto en papel aluminio (banetón y pan, todo al horno). Es uno de esos panes negros con alcaravea y pasas a los que el paladar tarda en acostumbrarse...

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  8. Que pan más bueno!!! no conozco el centeno alemán, pero me pondré a ello, a ver de que forma lo consigo, de momento me conformaré con el que encuentro por aquí, y aunque no quede igual de rico, al menos podré hacer este pan con tan buena pinta. Un abrazo.

    besosdecanelaymenta

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  9. Esta delicioso Virginia doy fe de ello que ya probé ese pan alemán..Y el tuyo te a quedado fantástico!!Bs

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  10. Me encanta tu explicación que la masa se auto-amasa! El pan de centeno es uno de mis favoritos para todo, desde tostadas a sandwiches. Buenísima tu receta Virginia!

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  11. Ayss, que mordisco le daba yo. Habrá que hacer negocio importando harina de centeno de Alemania, porque con la pinta que tiene triunfa. La explicación como siempre genial y las fotos preciosas. Fíjate si me gusta el pan de centeno que es mi segundo apellido, con eso lo digo todo.
    Un besazo guapa.
    Monie >_<

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  12. Tengo que volver a hacer pan, estoy en el limbo ahora mismo, después de un fin de semana tan fantástico me cuesta volver a la realidad, ya sé que vosotros también lo pasasteis genial, tengo ganas de que en un próximo evento nos veamos las caras, jeje
    Sé que Xavier Barriga hace unos talleres explicativos sobre los tipos de harina para pan, tendría que ir a uno porqué ya sabes que la harina la tengo que sustituir por otras que yo pueda comer y me da mucha pena, se ve un pan tan rico que con un poco de pan o sobrasada ;) sería feliz.
    Un beso, guapa

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  13. Ufff no tengo ninguna duda quue estara buenisimo¡¡¡¡, que corte y que miga¡¡¡ besos

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  14. no hay cosa más rica que nuestro propio pan casero, eh??

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  15. Hola mi preciosa Virginia!!!!!desde esta mañana estoy soñando con tu pan de centeno..no se si el Alemán será mejor..pero aquí entre nosotras, no lo dudo porque en ese país cuidan muchísimo todo el tema de la producción eco y las harinas de calidad!..por desgracia aquí aun nos falta un poco de camino por andar ;)
    Tu post es muy didáctico y clarísimo para que cualquiera se pueda lanzar a hacer un pan ..perfecto chiki!!!!!
    muchos, muchos besos guapa!!!!

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  16. El proceso, es una belleza, y esa luz filtrada sobre cada escena, es tan hermosa que el bodegón se vuelve inspiración, el pan levando, esa hogaza, yo amo el pan, podría hornear cada día sin importar temporada, las rebanadas son un vicio con esa miga apretada...me gusta tanto esta entrada que me voy a ir feliz a clase, gracias Vir :D!!

    Un beso enorme llenito de buena vibra!

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  17. Nunca he probado este pan Virginia, pero viendo el corte... oh dios!!! con un mojo que he visto por ahí y una rodajita o dos o tres de este pan ya tenía la cena hecha! :))) me encanta todos los aparatejos panarras que tienes!! y las fotos.... preciosas!!!

    besiños salseros Virginia!

    Tito

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  18. FOTACA!!!!!!!!!!!!!!!!
    Me encanta el pan de centeno, y ahora que me estoy aficionado yo tambien a los panes, me llevo tu receta con tu permiso y sin el jejejeje, porque me encanta.
    Besotes y feliz semana.
    Ettore

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  19. Wow....es todo lo que puedom decir....vaya foto y vaya pan!
    Acabo de saber conocer el nombre de estos moldes "banetton"que me encantan y no tenía ni idea como se llamaban..gracias!
    Seguro que me animo y lo hago..en modo manual, que la KA aún no ha llegado a mi casa!
    Besitos guapa!

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  20. Este fin de semana me han regalado la KA!! Que tenía unas ganas ya :) !!! Así que me voy a poner con los panes, con lo que tus estradas me van a venir de maravilla, con tantos consejos y tan bien explicadas que da la sensación de que el pan se va a preparar solo, ya sabes que me encantan, las fotos como siempre preciosas!! Ya te contaré mi experiencia con los panes!!
    Besicos!!

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    Respuestas
    1. Enhorabuena Raul¡¡¡¡ Cuando llega la KA a casa es una fiesta total¡¡¡ Bss

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  21. Hola Virginia, cómo gustan tu entradas te lo digo una y otra vez pero es la verdad, que suerte de contar con ese tipo de harina, el pan tiene un corte espectacular!
    Me encantan todos utensilios y demás que tienes, las fotos preciosas!
    Un besito enorme y una feliz semana!

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  22. Mi querida amiga, en esta ocasion no solo he disfrutado viendo este maravilloso pan, he disfrutado leyendo tu entrada, como en mas de una ocasion he contado vengo de una larga familia de panaderos, y en tu entrada has dicho palabras que dice mi padre panadero toda su vida, la masa madre tambien llamada creciente segun dice el tiene que estar viva, y este pan te puedo asegurar que han sehuido todas las reglas de una gran panadera como has demostrado ser, me ha vuelto loca. Mil besicos tesoro

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  23. Hola Virginia, que pinta mas buena tiene este pan. Yo soy novata en esto de hacer panes en casa, y no sabia nada de banetton, aunque si había oído lo de la piedra del horno, pero como puedo conseguir todas estas cosas? Hay alguna tienda on-line que las tenga?
    Gracias. Bss

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  24. Por Dios, que pan, que luz y que fotos! Me ha encantado, pero no sé por que, no me lanzo yo a esto del pan, creo que es por que le tengo pánico al tema masa madre...Y todo sea dicho, no hay persona más panarra en el mundo que yo! No puedo comer sin mis rebanadas de pan al lado, sea lo que sea!! Me encanta!
    Bueno, si me lanzo algún día te cuento, vale?
    Besitos!!

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  25. Pedazo de pan rico, Virginia, que nos traes!!! queremos para desayunar...

    El finde que estuvimos en la feria de gastronomía en el BEC, algusto, nos abastecimos de panes lo lindo, sobre todo con harina candeal, que hacía tiempo que no encontrábamos,

    besitos panarras

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  26. Menudo pan, ahora que tengo la kitchen quiero atreverme con el pan pero necesito meterme un poco en ese mundo.
    Un buen pan y recién horneado es una delicia.
    Besos

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