CUSCÚS CON CARNE Y CEBOLLAS CONFITADAS, Y TÉ MORUNO para "Lawrence de Arabia".

"- Buenas tardes Sr. Kipling. Mis hombres me han comunicado que se encontraba Vd. de paso con el personal británico que se dirije a Jaipur, y no estaría poniendo en practica mi costosa educación si no le invitase a tomar un té en nuestra Jaima de oficiales. Sería un honor para mi y mi amigo Sherif Alí contar con su presencia, no en vano no tenemos oportunidad todos los días de disfrutar de la compañía y conversacion de un Premio Nobel.

Sherfi Alí lo recibió con una leve inclinación de cabeza en señal de respeto.

- Pase Vd. Sr. Kipling, además del té podemos ofrecerle un cuscús de cordero que ha preparado especialmente para Vd. el viejo Abhijit, un amigo indio que siguiendo los pasos de un británico acabó uniéndose a su ejercito, y ahora conoce casi tan bien la cocina árabe como la India.

El Sr. Kipling, el Sr. Lawrence y Sherif Alí se acomodaron sobre la suave alfombra que recubría la jaima, en torno a la mesa que contenía el té y los platos de cuscus. Una pequeña luz de candil iluminaba tenuemente la escena y permitía que los interlocutores pudiesen charlar sin ser muy conscientes de las emociones que generaban sus palabras en el otro.

Foto Nani Nolla

El Sr. Kipling rompió el hielo:

- Pensé que mi compañía no resultaría grata para un británico firme defensor de la independencia del pueblo árabe, y  su amigo árabe.

- No se equivoque Sr. Kipling, es cierto que si bien formo parte de ejercito británico no me encuentro a favor de la prolongación del Imperio, pero no olvide que ambos hemos nacido y hemos sido educados bajo la férrea tradición Victoriana, y eso nos hace casi hermanos de sangre. Por otro lado, Vd. es un amante del pueblo Indio, a su manera, es cierto, pero ese amor por los pueblos lejanos es otro punto de conexión que no debe perder de vista.

- Si Sr. Lawrance, es cierto, pero yo no concibo la India sin un Imperio Británico fuerte que la guíe, y Vd. no concibe el pueblo árabe, sino libre. Ese es un escollo que casi me antojo a vacitinar puede resultar insalvable.

- No subestime Vd. lo que una buena charla, este cuscus y un buen té en mitad del desierto pueden conseguir." 

Los tres hombres continunaron su charla en la penumbra de la noche del desierto. Lo que allí se dijo, lo que allí se confesó, continua hoy en día siendo un secreto que el desierto guarda aun celosamente."

Foto Nani Nolla

"Todos los hombres sueñan, pero sus sueños no son los mismos.Los que viven sus sueños de noche en los rincones polvorientos de su espíritu, se despiertan por la mañana, para descubrir la vanidad. Pero los soñadores diurnos son hombres peligrosos, porque pueden poner sus sueños en marcha, con os ojos abiertos, para hacerlos posibles. 
                                                                                                                                T.E. Lawrence"

Cuando mi amiga Mon nos propuso el concurso #cocinadecine para celebrar el 3º aniversario de su blog "April´s Kitch", dudé realmente que película elegir. Varias de mi gusto rondaron por la cabeza, pero finalmente la gastronomía se impuso sobre la cinefilia.

"Lawrence de Arabia" (1962), no es mi película favorita, lo reconozco, tienen un plantel de actorazos de primera fila, una banda sonora espectacular, pero me resulta larga y en ocasiones aparece un Petter O´Toole demasiado joven aun, que no está a la altura y está sobreactuado. 

No obstante no deja de ser un peliculón y de ponernos en contacto con parte de la vida de un hombre que a mi entender se adelantó a su tiempo. 

Esta película además me permitía acercaros un tipo de cocina que me entusiasma, no olvideis que este blog es un blog ante todo gastromómico. Lo he tratado de hacer además, de la mano de dos personajes historicos británicos, T.E Lawrence (Lawrence de Arabia) protagonista de la película y su contemporaneo y compatriota, Rudiard Kipling. Ambos encarnan a dos mundos tan cercanos y tan lejanos a la vez, dos formas de entender lo que hoy denominaríamos "interculturizacion", y nos lo acercan a través de una conversación que casi con total seguridad jamás se produjo, mas allá de en mi imaginación.

"El Cairo, 1917. Durante la Gran Guerra (1914-1918), T.E. Lawrence, un conflictivo y enigmático oficial británico, es enviado al desierto para participar en una campaña de apoyo a los árabes contra Turquía. Él y su amigo Sherif Alí, pondrán en esta misión toda su alma. Los nativos adoran a Lawrence porque ha demostrado sobradamente ser un amante del desierto y del pueblo árabe. En cambio, sus superiores británicos creen que se ha vuelto loco......."  

Ahora si, vamos con la receta. La receta que hoy comparto, no es un plato "árabe" en sentido estricto, es un plato marroquí, ya que el cous-cous se consume habitualmente en el norte de África, y no en Oriente Próximo que es la zona que se refleja en la película. Por eso a la receta de cous-cous la he acompañado de un té moruno, al que he añadido Karkadé, flor de hibisco seca en forma de infusión, que esa si, se consume habitualmente en todo Oriente Próximo, especialmente en Egipto, donde se la considera casi bebida nacional. Curiosamente el cultivo de Karkadé tiene origen en India, el país en el que durante un tiempo vivió nuestro otro invitado de hoy, Rudiard Kipling, y que tanto le marcó a lo largo de su vida.

Este cuscús está de repechupetearse los dedos, con ese punto especiado y ligeramente dulce que acompaña habitualmente la gastronomía marroquí. El cuscús se empapa de los jugos de la cocción de la carne y se endulza con la suavidad de la cebolla caramelizada y las especias que lo acompañan.  De postre un té moruno con menta y karkadé.

Os acompaño también un pequeño tutorial con paso a paso sobre el modo tradicional en que se prepara el cous-cous en Marruecos, con sus tres cocciones, siempre en cuscusera y siguiendo las indicaciones de la conocida chef marroquí  Fatéma Hal.

Tened en cuenta que ambas preparaciones, el cuscús y el guiso de carne se preparan utilizando el mismo recipiente, la cuscusera, una olla de cocción al vapor, el guiso en la parte baja y el cuscús en la parte alta de cocción al vapor. Mi cous-cous a falta de cordero está preparado con pollo, que es lo que en esos momentos tenía en mi nevera, y la receta está basada en una receta de Fatéma Hal, al igual que el modo de preparar un té moruno con menta que lo preparamos en la forma que se hace en Marruecos.

INGREDIENTES:(Para 4-6 raciones)

Para el cous-cous:

- 250 gr. de sémola de cous-cous (cuscus).
- 125 ml de agua (2 medios vasos)
- 1/4 de cucharadita de sal.
- 35 gr. de mantequilla.
- 1/2 cucharada de aceite de oliva.

Para la carne con cebollas confitadas:

- 500 gr. de carne de paletilla de cordero o pollo de corral troceado.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 500 gr de cebollas dulces cortadas en aros finos.
- 1,5 ramas de canela.
- Unas hebras de azafrán
- 1/4 cucharadita de jengibre en polvo.
- 2 clavos de especia.
- 1 ramita de perejil.
- 1 ramita de cilantro.
- 1/2 cucharadita de sal.
- 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida.
- 750 gr de agua.
- 100 gr. de ciruelas pasas (de tamaño pequeño preferiblemente).
- 1 Cucharada de agua de azahar.
- 1 Cucharada de smen o mantequilla derretida.*
- 1/2 cucharada de azúcar.
- 1/2 cucharadita de canela.
- 100 gr. de piñones para el acabado. 

Té moruno con menta y Karkadé:

- 1,5 litros de agua.
- 1 cucharadita de té verde.
- 1 cucharadita de karkadé (flor de hibisco)
- 4-6 terrones de azúcar.
- Hojas de menta fresca.

*smen: mantequilla clarificada hecha a base de leche de cordero de sabor punzante y agradable.


PREPARACIÓN:

Comenzamos con el guiso de carne y cebollas:

En la parte de abajo de la olla de cuscús doramos los trozos de cordero y pollo con el aceite, a fuego fuerte.

Cuando esté dorado, añadimos las especies y dejamos tostar y que comiencen a emitir ese olor fragante. Añadimos entonces las cebollas y dejamos que comiencen a pocharse, dorándose ligeramente. 5 minutos será suficiente

Añadimos entonces el agua y dejamos cocer 30 minutos a fuego mas o menos vivo.

Cuando falten 20 minutos para terminar la cocción comenzamos a prepara el cuscús. El cuscús tradicional se prepara solo al vapor y con tres cocciones o tres pasos que son fundamentales para que nos resulte un cuscús ligero y con granos sueltos. Es fundamental también el caldo con el que se cuece y que luego una vez cocido lo regará, pues eso aportará aromas y sabores fundamentales. Así que si queréis un cuscús tradicional olvidaros de los consejos del paquete y mas aun del modo de preparación al microondas, que os servirá para comer sémola de un modo rápido pero no un cuscus tradicional.

  1.- Sobre un plato grande (gasa`a) remojamos el cuscus con el agua y el aceite, frotando bien con las manos todos los granos para que se hidraten bien.

Llevamos entonces nuestro cuscús a la parte superior de la cuscusera, la parte donde se cocinan los alimentos al vapor. Cubrimos y dejamos que empiece a salir el vapor. Si vemos que desde el principio se escapa el vapor, cubrimos el encuentro entre ambas partes con papel albal. A mi no me hizo falta. Primera cocción finalizada.

 2.- Volvemos a depositar el cuscus sobre la (gasa`a). Ahora es una masa compacta, así que primero con un tenedor y luego cuando se temple un poco con las manos, vamos rompiendo esta torta de sémola, deshaciendo los grumos Es el momento de añadir el segundo medio vaso de agua fría y la sal.

Como veis en estas fotos el cuscus va adquiriendo mas volumen  y un color mas blanquecino.

Volvemos a poner la sémola sobre la parte superior de la cuscusera, esto es sobre el caldo hirviendo, y dejamos que vuelva a salir el vapor. Casi está listo nuestro cuscús.

3.- Depositamos por última vez la sémola sobre la gasa`a  y mezclamos con un buen trozo de mantequilla para separar bien los granos. 

Ya está listo nuestro cuscus.

Cuscus finalizado. Mucho mas volumen, mas blanquecino.

Mientras el cuscus y la carne se va cocinando dejamos las ciruelas pasas en remojo con agua y media cucharadita de agua de azahar para que se hidraten.

Cuando la carne se haya cocinado, finalizamos las cebollas confitadas. Retiramos las cebollas y medio cazo de caldo de la parte inferior de la cuscusera, y lo ponemos a confitar en una sartén de fondo grueso con el azúcar, la canela, la mantequilla derretida o smen y la media cucharadita de agua de azahar. Añadimos las ciruelas pasas sin el agua y partidas en dos, y dejamos cocinar durante unos 10 minutos. Listo.

Servimos nuestro cuscús, aun humeante sobre una fuente grande y honda, dandole forma de cúpula. En el centro colocamos los trozos de carne, sobre la sémola las cebollas confitadas y las ciruelas pasas. Mojamos ligeramente con un poco de caldo. Espolvoreamos con piñones previamente tostados en la sartén. Si nos apetece decoramos con unas rayitas de canela.

Servimos en la mesa, acompañado con un bowl con el resto del caldo para que los comensales puedan servirse.

Como postre preparamos el Té moruno con Karkadé

Hervimos el agua. Ponemos el té en el fondo de una tetera pequeña. Regamos con un poco de agua hirviendo. Dejamos el té húmedo dentro de la tetera.

Ponemos la menta fresca lavada y seca. Cuanta mas menta se añada mas perfumado será el té- Llenamos de nuevo la tetera con agua hirviendo. Añadimos la cucharadita de Karkadé y 5 terrones de azúcar (al gusto).

Tapamos la tetera y vertemos té en un vaso. Volvemos a verterlo en la tetera y repetimos la operación tres veces para que todos los ingredientes se mezclen bien. 

Listo nuestro té moruno, al que si obviamos el karkadé, se convertirá en un té moruno en toda regla y nos servirá como colofón o postre ligero de nuestro cuscús.

A disfrutar.

VIRGINIA.