MINCEMEAT PIES

Los mincemeat pies fueron unos de los primeros dulces que preparé cuando comencé a adquirir libros de gastronomía en otros idiomas. Cuando los descubrí pensé.."con todo lo que he viajado yo a Inglaterra y no los había conocido". Pero claro, en Navidades no ha coincidido nunca.... Lo cierto es que cuando los vi, ese relleno tan "British Style" me llamó tanto la atención, que no paré hasta encontrarlo y preparar estos pequeños bocados.

Y os preguntaréis ¿que demonios son los mincemeat pies? Pues no son ni mas ni menos que unos pequeños pastelitos que se consumen en la época de Navidad y Año Nuevo en Gran Bretaña. Se preparan con una especie de masa quebrada, muy al estilo británico, generalmente con "lard" y se rellenan con mincemeat.

Otra adivinanza. ¿Qué qué es el mincemeat?. Una
una especie de conserva gruesa, y oscura preparada a base de manzana, pasas, especias y "lard", o manteca vegetal. En sus" orígenes el mincemeat, como su nombre indica se preparaba con carne, pero los mince pies modernos no suelen llevarla, sin embargo conservan el nombre ya que la grasa que incorporan es el conocido "lard", la manteca de ternera u oveja. 

Estos pastelitos no suelen tener termino medio, o encantan o no gustan en absoluto. Yo como podéis comprobar estoy en el primer grupo. Ese sabor Navideño total, a frutos secos, especias y licor, con el puntito ligeramente agridulce que es muy de mi gama de sabores, me requetechifla, además de resultar un bocado delicioso. Vamos un sabor de la Navidad Británica 100%.

Los mince pies individuales suelen tener 6–7,5 cm de diámetro, aunque también se elaborar piezas mayores, que deben cortarse en porciones para servirlas. En este caso yo he utilizado moldes de mini cupcakes, no se por qué pero me han parecido mas de bocado.

En cuanto a sus orígenes, cuentan los mentideros de la red, que el mince pie procede de la Edad Media, y originalmente contenía especias y fruta seca para ayudar a conservar la carne del relleno. A Enrique V de Inglaterra le fue servido ya un mincemeat pie con motivo de su coronación en 1413. Durante el mandato de Oliver Cromwell los mince pies fueron prohibidos junto a otras tradiciones y ceremonias cristianas. Cuando fueron reintroducidos al Reino Unido su tamaño se había reducido al actual, de forma que pudieran servirse individualmente, especialmente a los invitados. Fueron llamados wayfarer pies (‘pasteles del caminante’).

Espero haberos picado un poco la curiosidad y que os animéis a preparar estos pequeños pastelitos, que son sencillos y rápidos de armar, ya que el mincemeat se consigue fácilmente en los establecimientos británicos.

En esta ocasión he preparado una masa quebrada muy al British Style, si bien a falta de "lard", me he decantado por nuestra manteca de cerdo para combinarla con la mantequilla y el resultado ha sido hojaldrado total como era de esperar.

Vamos pues con la receta:

INGREDIENTES: Para 12 mini pies.

- 400 gr. de Mincemeat.
- 175 gr. de harina todo uso.
- 40 gr. de mantequilla muy fría.
- 35 gr. de manteca de cerdo fría.
- 1 pizca de sal.
- 70 gr. de agua muy fría (aprox).

PREPARACIÓN:

Preparamos la masa quebrada.

Si utilizamos Thx, depositamos en el vaso la harina, la sal, la manteca y la mantequilla y accionamos 6 segundos velocidad 6. Añadimos el agua, no toda en un inicio, no vaya a ser que sea demasiada para nuestra harina, y volvemos a accionar 6-10 segundos velocidad 6. Sacamos sobre la encimera, amasamos lo justo para hacer una bola, envolvemos en film y a la nevera durante 1 hora o en mi caso toda la noche.

Con la técnica tradicional, mezclamos la harina, la sal, la mantequilla y la manteca, y con las yemas de los dedos hacemos unas migas. Añadimos el agua helada y mezclamos con la harina. Cuando esté bien mezclado depositamos sobre la encimera, amasamos ligeramente y formamos una bola. Envolver en film, y a la nevera. 

El uso de la manteca de cerdo nos dará como resultado una masa mucho menos dura y mas manejable y una vez cocida, una masa muy hojaldrada.

Lista nuestra masa precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

Sacamos la masa de la nevera y con ayuda de un rodillo, la estiramos entre dos film de un grosor de unos 3 mm. Cortamos círculos de unos 6-7 cm y colocamos en el interior de nuestros moldes. Rellenamos con una cucharadita y media de mincemeat y cubrimos con una estrella de masa.

Barnizamos con un poco de leche y llevamos al horno, en su mitad superior, durante unos 20-25 minutos, y hasta que veamos que están ligeramente dorados.

Sacamos del horno esperamos 5 minutos y extraemos de la bandeja. Dejamos entibiar sobre una rejilla.

Estos pastelitos tibios están de morirse, incluso mejor que fríos. El relleno se ha reblandecido ligeramente pero sigue denso y arropado por esa masa quebrada hojaldrada están absolutamente deliciosos.

Hay quien dice que no puede comer mas de dos seguidos... yo no os voy a decir que me comería la bandeja entera de una sentada, porque ese relleno es contundente, pero vamos que como cada pastelito se come en un par de bocados.... no os quiero ni contar el estropicio que podría hacer. Si no los habéis probado y sois de los que os gustan estos sabores, animaros a conseguir un tarro de mincemeat, me lo agradeceréis.

A disfrutar.

VIRGINIA.

GALLETAS SPRINGERLE. Paso a paso y consejos para una galleta perfecta.

¿No me digáis que desde que hace un par de años, saltaron a las redes las delicadas y preciosas galletas Springerle,  no os han entusiasmado? ¿Y no me digais que no es un detalle delicado para obsequiar en estas fiestas Navideñas, o simplemente para decorar vuestro arbol de Navidad?

Yo personalmente he estado un par de años buscando esos moldes vintage que me perdían, y que solo vendían en Alemania o en USA. Miraba determinadas páginas en la red y me quedaba embobada viendo esos precisos moldes y el resultado que se obtiene con ellos. Hasta que por fin el año pasado tras las navidades conseguí localizarlos en España, en concreto en Cukiart. Así que este año mis amigos tendrán dentro del detalle que les preparo por estas fiestas Navideñas, estas preciosas galletas. O al menos a mi me lo parecen.

Las galletas Springerle son un tipo de galleta alemana cuyo origen mitológico se cree que se remonta a hace mil años, con las tribus germánicas. Se cree que fueron ideadas para celebrar el solsticio de invierno, de ahí los motivos "paganos" de animales que aun se conservan. Pero realmente el origen de la receta, es mucho mas cercano, allá por el siglo XVI, cuando los artesanos comenzaron a elaborar en madera los moldes tallados que servían para darle forma. 

Precisamente esos moldes fabricados por artesanos a mano, han pasado en muchas ocasiones de generación en generación, conservandose como autenticos tesoros. Y no es de extrañar, su delicadeza y profusión de detalles enamora. Hoy en día están realizados en resinas, lo que ayuda tambien a su conservación, pero os puedo asegurar que los que imitan a los antiguos son igual de delicados.
 
Las galletas Springerle son de color blanco hueso, que a mi se me asemeja a la porcelana de biscuit. Son comunes de la época Navideña, con un relieve obtenido prensando un molde sobre la masa estirada y fría. Estas galletas así impresas se dejan secar al menos durante 24 horas, para que al hornear, siempre a baja temperatura, conserven la forma y el dibujo, y solo crezcan por la parte de abajo, duplicando su tamaño a lo alto y no a lo ancho que las deformaría.

La masa de las springerle es una masa firme, preparada con harina fina de trigo, generalmente de repostería, ya que al llevar maizena ayuda a su secado, huevos, azúcar glass y aromatizadas generalmente anís. Antiguamente para aromatizarlas se las horneaba sobre una bandeja en la que se había esparcido unas semillas de anís verde.

El gasificante utilizado es el bicarbonato de amino (hartshorn), que se mezcla con un poco de leche para su disolución. Es un precursor de la actual levadura, difícil de conseguir a no ser en las tiendas que tienen estos famosos moldes o en algunas de repostería y se elimina totalmente en el horneado. La utilización de este gasificante impide que puedas probar la masa en crudo. Se puede sustituir por nuestro gasificante de toda la vida.

Las galletas una vez horneadas se pueden conservar bien empaquetadas hasta 6 meses. Una vez horneadas se guardan en caja de lata unas dos o tres semanas para que se ablanden ya que con el tiempo su textura y sabor mejora.
 
Los moldes son variados en cuanto a temática, desde motivos florales, navideños o religiosos. A mi personalmente los motivos florales y los relativos a frutos son los que mas me atraen. También podéis realizarlas con motivos Navideños, hacerlas un pequeño agujero en la parte superior y colgarlas en el Árbol a modo decorativo. Estas que aquí veis tan bien empaquetadas por Papelería Argana de Bilbao, irán para mis familiares. 

Vamos con la receta, que como siempre os digo es sencilla, si bien deberéis seguir una serie de consejos si queréis que el resultado sea impoluto y parezca que en lugar de regalar una galleta regaláis un precioso camafeo. El molde es el que hace esa preciosidad, pero si no sois rigurosos en la técnica no habrá molde que valga.

INGREDIENTES: (Para unas 24 galletas grandes aprox, o 2 bandejas de tamaños mas pequeños y variados)

- 1/4 Tsp de Hartshorn (Carbonato de Amonio) o 1/2 Tsp de Gasificante de repostería.
- 1 Cucharada de Leche o nata (Si usamos gasificante de repostería no será necesaria)
- 450 gr. de harina de repostería tamizada,(Una cantidad mas indeterminada para el ajuste de la masa, estirado y amasado.)
- 375 gr. de azúcar glass tamizado.
- 3 huevos grandes a temperatura ambiente.
- 58 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 1/4 Tsp de sal fina.
- 1/4 Tsp de aroma de anís, limón, coco...

* Medidas y conversiones (Para las equivalencias de Tsp-Tbsp)

PREPARACIÓN:

Vamos con la masa:

1.- Mezclamos el carbonato de amonio con 1 cucharada de leche o nata y lo dejamos reposar entre 30-60 minutos para que se disuelva.

2.- Ayudados de nuestra batidora de mano o con la KA y el accesorio globo montamos los huevos durante no  menos de 10-20 minutos, hasta conseguir una masa densa, espesa y de color claro. Este paso es fundamental para conseguir una masa blanquecina.

3.- Bajamos la velocidad y con el motor en marcha vamos añadiendo el azúcar glass tamizado, de poco en poco hasta que se haya integrado totalmente.

4.- Añadimos entonces en pequeños pedacitos la mantequilla ablandada y batimos hasta que esté completamente absorbida por la masa y no veamos ningún pedacito.

5.- Añadimos entonces el bicarbonato de amonio disuelto, la sal y el aroma y batimos bien para integrar todo.

6.- Sustituimos el globo por la pala mezcladora en la KA y poco a poco en velocidad mínima vamos añadiendo la harina tamizada, hasta integrarla totalmente de forma homogéna en una masa pegajosa aun.

7.- Sacamos la masa del bowl y la depositamos sobre una mesa enharinada. Vamos amasando incorporando mas harina hasta conseguir una masa que no se nos pegue a las manos. De lo contrario se nos adheriría también al interior del molde y mas si es con muchos pequeños detalles.

En este punto, la cantidad de harina depederá un poco del grado de absorción de humedad de la harina y del tamaño de nuestros huevos. Id poco a poco.

Estiramos un poco la masa, envolvemos en film y llevamos media hora a la nevera. Este punto entiendo que es muy importante, ya que el frío nos dará una masa algo mas firme y además daremos tiempo a la harina a ser absorbida bien por los ingredientes líquidos y por tanto tambien de conseguir textura mas firme.

 Formado y Cortado de las galletas:

Cuando nuestra masa esté fría, enharinamos la superficie de trabajo y el rodillo, y la estiramos como de un dedo de grosor. Debemos enharinar bien la superficie de trabajo, pues como vamos a andar presionando la masa contra ella, no queremos que luego la galleta se nos quede pegada a la mesa, y no podamos retirarla facilmente, de forma que la dañemos sin remedio y tengamos que volver a empezar.

Enharinamos ligeramente el molde ayudados de un pincel y un poco de harina, y lo introducimos en la masa, presionando bien para que el dibujo quede bien marcado. Noy hay que tumbarse a dormir la siesta sobre el molde, pues podemos conseguir de este modo que se nos adhiera a la masa, de forma que al retirarlo nos distorsionará la imagen. Hay que presionar lo suficiente para que el dibujo quede marcado. Eso ireis viendo vosotros con la practica.

La operación de enharinar el molde debemos repetirla en cada ocasión que hagamos una galleta. Es fundamental para no llevarnos sorpresas con que la masa se quede adherida al molde y tengamos que ponernos a limpiarlos y a sacar toda esa masita de los complicados entresijos de la decoración.....

Con cuidado levantamos el molde, pues es posible que haya alguna parte que no haya quedado marcada por igual y tengamos que volverlo a su sitio y presionar un poco mas. Las primeras suelen salir algo peor, la masa tiende a quedarse ligeramente mas adherida y hay que levantar el molde con mucho cuidado si no queremos dar al traste con nuestra galleta y tener que volver a empezar. Aquí tambien la practica os hará ganar en destreza.

Lista nuestra galleta, la recortamos con un cortador del tamaño, o con un cuchillo afilado y a una bandeja de horno cubierta de papel vegetal. El recorte con un buen cortador del tamaño es fundamental para un acabado perfecto, lo mismo que debemos tener mucho cuidado al trasportarla, pues la galleta es blanda y se deforma facilísimamente.

Vamos repitiendo la operación con el resto de masa, que no dudaremos en reunir los pedacitos que van sobrando, amasarlos ligeramente y volver a estirar.

Secado:

Galletas sin hornear, durante el proceso de secado

Cuando tengamos todas nuestras galletas recortadas y sobre la bandeja de horno, las dejaremos secar a temperatura ambiente y sin cubrir, durante al menos 24 horas. En mi caso las tuve unas 36 horas y perfecto. 

Para comprobar que están listas, daremos la vuelta a la galleta y veremos que en su parte trasera existe una pequeña zona a lo largo de todo el contorno de la galleta, mas seca y clara, quedando el interior de ese contorno mas oscuro, mas húmedo. Si os fijais bien, en la siguiente fotografía se puede apreciar ese pequeño contorno seco. Entonces están perfectas para hornear.

 
Este secado tiene como finalidad que la galleta al hornearse conserve su dibujo y su forma, de forma que crezca por la parte mas débil, esto es por la zona de la base húmeda, que es por donde romperá. Las galletas por tanto no ensanchan sino que engrosan. Este paso es fundamental para no dar al traste con todo nuestro trabajo.

  
10.- Horneado:

Precalentamos el horno a unos 120ºC calor arriba y abajo, para estas galletas mas grandes y gruesas. Para las mas pequeñas la temperatura puede ser algo superior, 130-135ºC. La temperatura debe ser baja para que no se nos doren y mantengan ese color blanco roto.

Caliente el horno, pasamos los dedos húmedos la parte trasera de las galletas en su zona interior, la zona que teníamos mas húmeda, para hacerlas aun mas débiles por esa parte y asegurarnos que rompen por ahí al hornearse.

Las introducimos en la parte mas baja del horno y las mantenemos unos 15-20 minutos para estas galletas grandes y unos 6-8 para las pequeñas. 

Sabremos que están cocidas cuando al dar la vuelta a la galleta, su reverso esté doradito, manteniendose blanca la cara bonita de la galleta.

La temperatura será mas baja y el tiempo de horneado será mayor cuanto mas grandes sean las galletas y al revés cuanto mas pequeñas, mas temperatura y menos tiempo.

Os aconsejo probar primero tiempos y calor de horneado con un par de galletas para conocer el comportamiento de vuestro horno y a partir de ahí ajustar.

Enfriado y consevación:

 Una vez horneadas las galletas las dejamos unos 5 minutos sobre la bandeja del horno, para que se endurezcan un poco, y con una espátula fina y mucho cuidado las llevamos a la rejilla enfriadora.

Una vez frías se guardan en caja de lata, separando las capas de galletas con papel vegetal. Yo suelo introducir un pedacito de pan o granos de arroz para que absorba la humedad que puedan tener.

Están mucho mas ricas al de 2 o 3 semanas de su elaboración, ya que una vez horneadas tienen una textura mas dura y con el tiempo se ablandan, ganando también en sabor.

Si se guardan en celofán, pueden llegar a durar hasta 6 meses.

Tintado de la masa:

Si queréis preparar galletas de colores, solo tenéis que añadir unas gotas de colorante blanco intenso primero (para conseguir colores mas suaves y puros) y luego el colorante elegido.

Estas galletas también se pueden colorear, pero yo las prefiero blanquitas, me parece que tienen un encanto especial.

A disfrutar.

VIRGINIA