Sweet & Sour: LAVASH, craker y enrollable. WRAPS DE POLLO SHAWARMA CON SALSA TAHINE.

domingo, 20 de enero de 2013

LAVASH, craker y enrollable. WRAPS DE POLLO SHAWARMA CON SALSA TAHINE.




Este mes en "Bake the World", viajamos a Oriente Próximo, con un pan plano, en este caso de origen Armenio.

El Lavash , también llamado pan plano armenio, tiene raíces persas (inaníes), pero actualmente se degusta por todo el mundo. Está emparentado con otros panes planos que se consumen en el norte de África, como el mankoush (libanés), Barbari (Iraní), khobz (árabe), ayish (Egipcio) Kesret o mella (tunecino) o el tan conocido Pan de Pita (Turco). La diferencia entre todos estos panes, radica principalmente en el grosor de la masa y en el tipo de horno que se emplea para su cocción, ya que muchos de ellos se cuecen sobre piedras, o planchas convexas. Algunos de estos panes forman una bolsa interior como el Pan de Pita, y algunos otros como la injerta de Etiopia, son mas gruesos y se mojan en salsas picantes.

En concreto el pan Lavash, consumido en Armenia, se cuece en hornos bajo el suelo (tonir), se deja secar al sol y se guarda durante meses, con la particularidad que para su consumo, tan solo es preciso rociarlo con agua y volverá a ser maleable.

Tiene principalmente dos formas de presentación. Una de ellas, con una masa ligeramente mas gruesa, menos cocida pero a horno mas alto y en menos tiempo; que una vez horneada, si se rocía con agua, permite doblarse como por arte de magia, y se utiliza para para enrollar alimentos, los conocidos "wraps". Y una masa mas fina, mas cocida, a horno mas suave y por mas tiempo, que da como resultado una masa mucho mas crocante, el tambien llamado "Armenian cracker flat bread". En ambos casos, se trata de una masa muy básica de pan, que se estira tan finamente como el grosor de una hoja de papel, hasta dejarla casi traslucida, ya que en el horno crece ligeramente, y se cuece en placha u horno muy caliente, en el primer caso, y en horno mas suave y por mas largo tiempo en el segudo, ya que así permite evaporarse mayor cantidad de agua y obtener ese crocante tan rico.

Es un pan muy sencillo de preparar, con ingredientes básicos, y ningún artilugio sofisticado, mas allá de una cuchara de palo y nuestras manos, ya que es preferible el amasado a mano, dada la textura de la masa.

En este caso he preparado las dos versiones con una receta de masa básica de lavash, del maestro Peter Reinhart, que lo enriquece con una cucharada de aceite, y lo hace muy gustoso. Además sustituye el azúcar que suelen incorporar algunas recetas, por una cucharada de miel, que le concede color y sabor. Para mi gusto una masa exquisita y sencilla a la vez.
 

 
 

La suave y enrollable, la he rellanado con un pollo Shawarma, delicioso,  marinado durante 24 horas en frío, con una mezcla de limón, tomate y cebolla rallada, y con especias varias (cardamomo, Pimienta de Jamaica, vainilla y canela). Se complementa la receta con una salsa Tahini (pasta de semillas de sésamo tostado). Un placer para los sentidos, os lo aseguro. En contra de lo que pensaba inicialmente, la incorporación de canela y vainilla, junto a semillas  de tan marcado sabor, como el cardamomo y la pimienta de Jamaica, es deliciosa. La receta en la revista  "BBC Good Food".





La crocante, la he rociado con semillas de amapola, sésamo, lino dorado, pimentón, alcaravea, y comino, haciendo tiras, y la hemos degustado en forma de palitos, o en trozos irregulares como estos. Una versión muy agradable a la vista y al paladar, y magnifica para el picoteco

Vosotros elegid la que mas os guste, o las dos, porque ambas permiten deleitar a vuestros comensales de distintas formas.

Vamos con la receta. 


 

INGREDIENTES:

Para el Pan Lavash:

- 190 gr. de harina de fuerza.
- 4 gr. de sal.
- 1,5 gr. de levadura instantánea.
- 1 Cucharada de Miel suave.
- 1 Cucharada de Aceite (en mi caso de Oliva suave).
- 90- 120 ml de agua (Yo utilicé 120 ml).

Para el Pollo Shawarma: (Para 3-4 raciones)

- 450 gr. de muslos de pollo en tiras.
- 2 Tbsp de Vinagre de sidra.
- Zumo de 1 limón.
- 1 Tsp de ralladura de limón.
- 1 Tsp de canela en polvo.
- 1 Tsp de Pimienta de Jamaica.
- 1/2 Tsp de Cardamomo molido.
- 1/2 Tsp de extracto de vainilla.
- 1 Cebolla pequeña rallada.
- 1 Tomate pequeño rallado.
- 3 chorritos de aceite de oliva.
- 1 Tbsp de perejil picado.

Para la salsa de Tahini:

- 2 Tbsp de Tahini
- 1 Tbs de zumo de limón.
- 2 Tbsp de agua tibia.

Mezcla de brotes de diferentes lechugas para acompañar.           

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la masa de pan Lavash.

En un cuenco mediano bien mezclamos la harina, la sal y la levadura. Hacemos un hueco en el centro e incorporamos la miel, el aceite y 90 ml de agua. Con una cuchara de palo vamos integrando, primero los elemenos líquidos y luego incorporando la harina, del centro hacia fuera.

Según vayamos viendo, vamos incorporando mas agua, ya que debemos obtener una masa consistente, mas firme que la de un pan francés, pero sin llegar a la de un pan candeal o un bagel.





Cuando todos los elementos estén integrados, amasamos a mano, durante unos 10 según Reinhart. Pero también nos dice que la mas tiene que pasar la prueba de la membrana.  Así que a mi me llevó mas tiempo,una media hora de amasados y reposos, para no dejarme los brazos.

Lista nuestra masa, que debe quedar lisita, hacemos una bola y llevamos a un cuenco mediano rociado de aceite. Hacemos moverse a la bola por todo el cuenco, para que se impregne bien de la grasa y cubrimos con film. Dejamos reposar a temperatura ambiente unos 90 minutos. Hasta que la masa haya doblado el volumen.

Pasado este tiempo, si queremos preparar Pan Crocante, precalentamos el horno a 175 ºC, calor arriba y abajo.





Rociamos la encimera con aceite, ayudados de un vaporizador y trasladamos la bola sobre ella.


Con la mano extendemos la bola en forma de rectángulo. y entonces ayudados de un rodillo, la extendemos hasta conseguir un rectángulo de unos 30 x 40 cm. La masa debe quedar muy fina, como una tela, de un grosor de no mas de 1 mm y casi transparente.




Si os cuesta extirarla, dejadla reposar cubierta unos 10 minutos, para que el gluten se rejale, y entonces todo será coser y cantar.

Aprovechad este momento para despegar la masa de la encimera. 

Cubrimos la bandeja de cocción con papel de horno y trasladamos nuestra masa sobre ella. Si sobresale algo, cortamos con un cuchillo.

Rociamos la masa con agua y la cubrimos de semillas y especies, formando tiras

Si vamos a prepara palitos, es el momento de cortarlos antes de introducirlos en el horno.




Si por el contrario vamos a quebrarlos en frío formando trozos irregulares, dejamos la masa tal cual.

Llevamos la bandeja al horno precalentado por espacio de unos 15-20 minutos, o hasta que la masa se empiece a dorar por la parte superior.

Lista, la sacamos del horno y la dejamos enfriar en la bandeja unos 10 minutos. Rompemos en trozos irregulares y servimos. 




Para los Enrollables.

Rociamos la encimera con aceite y dividimos la masa en 4 bolas de unos 75 gr.

Las aplanamos con la mano y las estiramos con ayuda de un rodillo, bien finas, aunque ligeramente mas gruesas que la versión crocante.




Calentamos una sartén de hierros colado o un plancha. Cuando esté bien caliente, bajamos el fuego a medio-algo, y depositamos cada plancha de lavash. Cocinamos nuestro pan sobre ella. Un minuto por un lado y unos 30 segundos por el otro, hasta que veamos que está cocido y comienzan a salirle los "ojos" dorados. Ojo que se quema fácilmente.

Llevamos a un paño y cubrimos para que no se enfríen.

Esta versión se puede cocinar sobre una bandeja colocada en la base del horno precalentado a 220º, no mas de 4-5 minutos. Pero me parece mas rápida y sencilla con el uso de plancha, mejor, si es de hierro colado.




Para preparar el Pollo Shawarma, debemos comenzar el día anterior, porque requiere un marinado de 24 horas.




Mezclamos en un bowl grande, todos los ingredientes del marinado, e introducimos el pollo, de forma que quede bien cubierto e impregnado. Llevamos a la nevera por al menos 24 horas, acordándonos de darle algunas vueltas de cuando en cuando.

Una hora antes de cocinarlo, lo ponemos a escurrir en un colador. Una vez bien escurrido lo cocinamos en una plancha de hierro bien caliente, durante un par de minutos cada trozo, no  mas ya que el marinado lo habrá curado bien, y no será necesario mas tiempo.




Mientras escurre el pollo preparamos la salsa de Tahini.




Para ello mezclamos las 2 cucharadas de Tahini (pasta de sésamo tostado), con el zumo de limón, y vamos añadiendo cucharada a cucharada el agua tibia, hasta conseguir la textura de nata.

10 minutos antes de servir, rociamos con agua nuestros panes Lavash enrollables, si fuera necesario porque se han quedado mas rígidos, y servimos con el pollo Shawarma, cubierto con la salsa Tahini y el mezclum de lechugas.




Si queremos preparar enrollables, barnizamos el pan con salsa tahini, cubrimos la superficie con una buena porción de mezclum, y acomodamos sobre ella el pollo.


 
 Enrollamos, bien apretadito, cortamos en dos, y a disfrutar. Listos para una cena informal deliciosa.

 
  

Consejos:

- Este pan está mas rico recién hecho, aunque hay que reconocer que es muy útil el que se pueda utilizar pasado un tiempo.

- Si nos decantamos por preparar el pan crocante, dejad que se dore bien, de lo contrario, las zonas que queden blanquecinas no quedarán tan crujientes.
  

VIRGINIA            
 

24 comentarios:

  1. ¡Maaaadre del amor hermoso! "Peaso" entrada la tuya de hoy, Virginia. No ya solo por tu indagación sobre el pan lavash, sino por tus diferentes versiones y por la receta del pollo con la que has rellenado los wraps. No sé qué decirte que me ha gustado más, la verdad ...

    Tu versión de pan lavash crujiente, con toooda esa variedad de especias me ha dejado tocada. Ya simplemente el mío, con su sésamo tostado, me ha encantado y lo hemos comido como quien se come unas patatas fritas de bolsa, así que con tus especias ... ¡qué rico! Yo tendría que prescindir de las de amapola, porque mi marido es alérgico, así que imagínate en qué podría terminar un simple desliz ...

    Ahora empieza lo bonito de vuestra propuesta de este mes, que es viajar en la red y descubrir tantas y tantas versiones de una misma receta.

    Un beso, y feliz domingo!!

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  2. ¡¡Qué fotos tan bonitas, Virginia!! El post de hoy te ha quedado genial. Aparte de la información sobre el origen del pan, las dos versiones.... ¿De dónde sacas el tiempo :-)?
    Me he fijado que mi versión es muy parecido a la tuya en cuanto a las medidas, pero yo le he echado más levadura... igual por eso me costaba dejarla finita y en el horno subió más de lo que pensaba.
    Y qué variedad de semillas... yo por más que busco no encuentro más que sésamos.
    Un abrazo.

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  3. Impresionante tu entrada... Desde la explicación cultural hasta los consejos para que estire bien la masa. Las fotos como siempre de escándalo! Demuestras con cada post tu pasión por la cocina y la fotografía y eso es un placer cuando se está de este lado de la pantalla! Un abrazo

    Carolina
    Carolinaceballo.blogspot.com.es

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  4. Me encanta me paso por tu casa.......desde luego un paso a paso impresionante y las recetas de lujo.........un bico

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  5. Qué maravilla Virginia! Yo como tengo el blog en "mantenimiento" no he hecho mi lavash...pero sabes qué...me arrepiento porque precisamente tengo cordero "shawarma" marinando para hoy...y, aunque he comprado panes de pita, unos panes como los tuyos, sobre todo caseritos, le hubiesen ido de perlas!
    Me ha encantado tu post en el otro blog! Vaya curro, chapeau!
    Un beso grande!!!

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  6. Nos vamos a quitar el sombrero todas. Menuda entrada. Volveré con calma para copiarte todo todo que con un chicarrón de 20 que come cantidad, este tipo de pan le ha encantado. Con tu relleno ya de muerte. Me ha gustado muchísimo.
    Un beso

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  7. Que pasada Virginia! Como en casa repetiremos seguro me llevo la receta del pollo que es absolutamente deliciosa! Te ha quedado genial. La próxima vez lo haré menos hidratado para poder estirarla mejor.... Las fotos son preciosas. Un beso!

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  8. Dios mío, Virginia, me he quedado con la boca abierta (no sé si seré capaz de cerrarla!) Qué pasada de platos! Me encantan los panes ácimos, son perfectos para rellenarlos, y este pollo especiado es una absoluta delicia!!! Te ha quedado de cine, en serio :-D
    Muy buen provecho!

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  9. Virginia menudo despliegue! cómo me gustan estas entradas que haces tan buenas. durante unos años he disfrutado de la comida armenia de primerísima mano, el pan lavash me encanta, solíamos tener en casa hojas grandes de este pan plegadas y aguantaban mucho, estaba bueno con cualluier cosa, a mi me gustaba mucho con humus. Hacía tiempo que no lo veía, me ha encantado todo.
    Un besito y como siempre enhorabuena.
    Angi

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  10. impresionantes las dos!...las fotos muuuuyyyyy comunicativas y muy explicativas....ademas de bonitas.....mil recursos de diferentes origenes...en fin, todo de un gusto exquisito...felicidades!

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  11. Madre mía, cuantas recetas nos propones hoy... la versión crocante me parece perfecta para dipear o picar con sabor y sencillamente.
    Y la "enrollable" que es mi favorita la veo bien sencilla de preparar, con la plancha me parece una manera perfecta de cocinarla.
    Madre, como se alarga mi lista de pendientes ;o)
    Besos,
    Palmira

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  12. Virginia! una lección magistral sobre el lavash ¡cuantas versiones!...¡que relleno! y que salsa!...¡madre de dios! te has lucido chiquilla.
    Un bico

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  13. Me gustan tanto los panes como el relleno y ese toque de miel tengo que probarlo porque este pan seguro que lo repito a menudo. Saludos.

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  14. Virginia que relleno tan fantástico!, me encanta el popurri de semillas con el que has adornado el craquer tenía que ser una gozada darle un muerdo. Que pan tan sencillo y tan rico. Ahora a por el próximo reto!
    Un beso

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  15. Me fascino esta receta.... me llaman las Recetas de pan.

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  16. Qué entrada tan completa te ha quedado, con las dos formas de preparar el pan y con ese pollo tan apetitoso que voy a probar cuanto antes...una maravilla!
    Un besico.

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  17. Virginia, qué pasada de entrada. Wow, hoy me postro ante tí (que no quiero decir que no lo haga siempre que paso por tu blog, jaja) !!!

    No sólo nos cuentas la historia de los panes planos, la del lavash en concreto, sino que nos desvelas los secretos de un preparado perfecto para hacer cualquiera de sus dos versiones. Y además nos regalas, por si fuera poco, una receta de pollo marinado que suena de lo más prometedor.

    Chica, hoy te has salido por todas partes con tu entrada.

    Mi más sincera enhorabuena :)

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  18. Por dios, qué maravilla!!!! Me gusta mucho el lavash, pues además, me trae recuerdos de la infancia. Mi abuela rusa vivía en el Cáucaso (sur de Rusia), cerca de Armenia, así que allí se consumía bastante. Lo recuerdo de masa suave y que me encantaba! Llevo mil años sin probarlo, a ver si me animo con una de tus recetas :)
    Besos.

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  19. Me ha gustado mucho tu entrada, los panes planos me encantan. el pan lavash está realmente rico y los enrollables, ni te cuenta. Las fotos sensacionales!!!

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  20. Virginia, una maravilla como siempre! Me encantan las dos propuestas! Y las fotos! Todo! He disfrutado muchísimo con la propuesta. Ya tengo ganas de ver la del mes que viene. Besos

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  21. Que maravilla de recetas, me ha encantado el pan (me recuerda a las piadinas, son muy parecidas), el pollo con ese marinado, la salsa y el conjunto una delicia! Las fotos inmejorables!!!
    Me quedo siguiéndote, no quiero pederme nada!
    Besos

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  22. Guauu, que fotos más bonitas y que panes tan estupendos, me quedo con las dos versiones, ese pollo me entra por ojos de una manera que no te imaginas!!
    Tremendoooo!! Tengo que probarlos si o si, a ver si me animo a prepararlos porque ando algo desganada, me llevo tu receta!!
    Besotes

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  23. Madre mia te lo has currado...jaja, simplemente delicioso!!!

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  24. He probado esta receta tan fantástica que me llamó mucho la atención cuando vi la mezcla de especias! A mi me ha encantado, a mi marido no tanto (qué le vamos a hacer, paladar esquisito)
    He variado algunas cositas en la receta que he publicado en mi blog, pero la esencia es tu receta, muchas gracias por compartir estas cosas tan ricas!

    http://lacocinadeloselfos.blogspot.com.es/2013/07/shawarma-de-pollo-en-pan-lavash.html

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