LAVASH, craker y enrollable. WRAPS DE POLLO SHAWARMA CON SALSA TAHINE.

Este mes en "Bake the World", viajamos a Oriente Próximo, con un pan plano, en este caso de origen Armenio.

El Lavash , también llamado pan plano armenio, tiene raíces persas (inaníes), pero actualmente se degusta por todo el mundo. Está emparentado con otros panes planos que se consumen en el norte de África, como el mankoush (libanés), Barbari (Iraní), khobz (árabe), ayish (Egipcio) Kesret o mella (tunecino) o el tan conocido Pan de Pita (Turco). La diferencia entre todos estos panes, radica principalmente en el grosor de la masa y en el tipo de horno que se emplea para su cocción, ya que muchos de ellos se cuecen sobre piedras, o planchas convexas. Algunos de estos panes forman una bolsa interior como el Pan de Pita, y algunos otros como la injerta de Etiopia, son mas gruesos y se mojan en salsas picantes.

En concreto el pan Lavash, consumido en Armenia, se cuece en hornos bajo el suelo (tonir), se deja secar al sol y se guarda durante meses, con la particularidad que para su consumo, tan solo es preciso rociarlo con agua y volverá a ser maleable.

Tiene principalmente dos formas de presentación. Una de ellas, con una masa ligeramente mas gruesa, menos cocida pero a horno mas alto y en menos tiempo; que una vez horneada, si se rocía con agua, permite doblarse como por arte de magia, y se utiliza para para enrollar alimentos, los conocidos "wraps". Y una masa mas fina, mas cocida, a horno mas suave y por mas tiempo, que da como resultado una masa mucho mas crocante, el tambien llamado "Armenian cracker flat bread". En ambos casos, se trata de una masa muy básica de pan, que se estira tan finamente como el grosor de una hoja de papel, hasta dejarla casi traslucida, ya que en el horno crece ligeramente, y se cuece en placha u horno muy caliente, en el primer caso, y en horno mas suave y por mas largo tiempo en el segudo, ya que así permite evaporarse mayor cantidad de agua y obtener ese crocante tan rico.

Es un pan muy sencillo de preparar, con ingredientes básicos, y ningún artilugio sofisticado, mas allá de una cuchara de palo y nuestras manos, ya que es preferible el amasado a mano, dada la textura de la masa.

En este caso he preparado las dos versiones con una receta de masa básica de lavash, del maestro Peter Reinhart, que lo enriquece con una cucharada de aceite, y lo hace muy gustoso. Además sustituye el azúcar que suelen incorporar algunas recetas, por una cucharada de miel, que le concede color y sabor. Para mi gusto una masa exquisita y sencilla a la vez.
 

 

 

La suave y enrollable, la he rellanado con un pollo Shawarma, delicioso,  marinado durante 24 horas en frío, con una mezcla de limón, tomate y cebolla rallada, y con especias varias (cardamomo, Pimienta de Jamaica, vainilla y canela). Se complementa la receta con una salsa Tahini (pasta de semillas de sésamo tostado). Un placer para los sentidos, os lo aseguro. En contra de lo que pensaba inicialmente, la incorporación de canela y vainilla, junto a semillas  de tan marcado sabor, como el cardamomo y la pimienta de Jamaica, es deliciosa. La receta en la revista  "BBC Good Food".

La crocante, la he rociado con semillas de amapola, sésamo, lino dorado, pimentón, alcaravea, y comino, haciendo tiras, y la hemos degustado en forma de palitos, o en trozos irregulares como estos. Una versión muy agradable a la vista y al paladar, y magnifica para el picoteco. 

Vosotros elegid la que mas os guste, o las dos, porque ambas permiten deleitar a vuestros comensales de distintas formas.

Vamos con la receta. 

 

INGREDIENTES:

Para el Pan Lavash:

- 190 gr. de harina de fuerza.
- 4 gr. de sal.
- 1,5 gr. de levadura instantánea.
- 1 Cucharada de Miel suave.
- 1 Cucharada de Aceite (en mi caso de Oliva suave).
- 90- 120 ml de agua (Yo utilicé 120 ml).

Para el Pollo Shawarma: (Para 3-4 raciones)

- 450 gr. de muslos de pollo en tiras.
- 2 Tbsp de Vinagre de sidra.
- Zumo de 1 limón.
- 1 Tsp de ralladura de limón.
- 1 Tsp de canela en polvo.
- 1 Tsp de Pimienta de Jamaica.
- 1/2 Tsp de Cardamomo molido.
- 1/2 Tsp de extracto de vainilla.
- 1 Cebolla pequeña rallada.
- 1 Tomate pequeño rallado.
- 3 chorritos de aceite de oliva.
- 1 Tbsp de perejil picado.

Para la salsa de Tahini:

- 2 Tbsp de Tahini
- 1 Tbs de zumo de limón.
- 2 Tbsp de agua tibia.

Mezcla de brotes de diferentes lechugas para acompañar.           

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la masa de pan Lavash.

En un cuenco mediano bien mezclamos la harina, la sal y la levadura. Hacemos un hueco en el centro e incorporamos la miel, el aceite y 90 ml de agua. Con una cuchara de palo vamos integrando, primero los elemenos líquidos y luego incorporando la harina, del centro hacia fuera.

Según vayamos viendo, vamos incorporando mas agua, ya que debemos obtener una masa consistente, mas firme que la de un pan francés, pero sin llegar a la de un pan candeal o un bagel.

Cuando todos los elementos estén integrados, amasamos a mano, durante unos 10 según Reinhart. Pero también nos dice que la mas tiene que pasar la prueba de la membrana.  Así que a mi me llevó mas tiempo,una media hora de amasados y reposos, para no dejarme los brazos.

Lista nuestra masa, que debe quedar lisita, hacemos una bola y llevamos a un cuenco mediano rociado de aceite. Hacemos moverse a la bola por todo el cuenco, para que se impregne bien de la grasa y cubrimos con film. Dejamos reposar a temperatura ambiente unos 90 minutos. Hasta que la masa haya doblado el volumen.

Pasado este tiempo, si queremos preparar Pan Crocante, precalentamos el horno a 175 ºC, calor arriba y abajo.

Rociamos la encimera con aceite, ayudados de un vaporizador y trasladamos la bola sobre ella.


Con la mano extendemos la bola en forma de rectángulo. y entonces ayudados de un rodillo, la extendemos hasta conseguir un rectángulo de unos 30 x 40 cm. La masa debe quedar muy fina, como una tela, de un grosor de no mas de 1 mm y casi transparente.

Si os cuesta extirarla, dejadla reposar cubierta unos 10 minutos, para que el gluten se rejale, y entonces todo será coser y cantar.

Aprovechad este momento para despegar la masa de la encimera. 

Cubrimos la bandeja de cocción con papel de horno y trasladamos nuestra masa sobre ella. Si sobresale algo, cortamos con un cuchillo.

Rociamos la masa con agua y la cubrimos de semillas y especies, formando tiras. 

Si vamos a prepara palitos, es el momento de cortarlos antes de introducirlos en el horno.

Si por el contrario vamos a quebrarlos en frío formando trozos irregulares, dejamos la masa tal cual.

Llevamos la bandeja al horno precalentado por espacio de unos 15-20 minutos, o hasta que la masa se empiece a dorar por la parte superior.

Lista, la sacamos del horno y la dejamos enfriar en la bandeja unos 10 minutos. Rompemos en trozos irregulares y servimos. 

Para los Enrollables.

Rociamos la encimera con aceite y dividimos la masa en 4 bolas de unos 75 gr.

Las aplanamos con la mano y las estiramos con ayuda de un rodillo, bien finas, aunque ligeramente mas gruesas que la versión crocante.

Calentamos una sartén de hierros colado o un plancha. Cuando esté bien caliente, bajamos el fuego a medio-algo, y depositamos cada plancha de lavash. Cocinamos nuestro pan sobre ella. Un minuto por un lado y unos 30 segundos por el otro, hasta que veamos que está cocido y comienzan a salirle los "ojos" dorados. Ojo que se quema fácilmente.

Llevamos a un paño y cubrimos para que no se enfríen.

Esta versión se puede cocinar sobre una bandeja colocada en la base del horno precalentado a 220º, no mas de 4-5 minutos. Pero me parece mas rápida y sencilla con el uso de plancha, mejor, si es de hierro colado.

Para preparar el Pollo Shawarma, debemos comenzar el día anterior, porque requiere un marinado de 24 horas.

Mezclamos en un bowl grande, todos los ingredientes del marinado, e introducimos el pollo, de forma que quede bien cubierto e impregnado. Llevamos a la nevera por al menos 24 horas, acordándonos de darle algunas vueltas de cuando en cuando.

Una hora antes de cocinarlo, lo ponemos a escurrir en un colador. Una vez bien escurrido lo cocinamos en una plancha de hierro bien caliente, durante un par de minutos cada trozo, no  mas ya que el marinado lo habrá curado bien, y no será necesario mas tiempo.

Mientras escurre el pollo preparamos la salsa de Tahini.

Para ello mezclamos las 2 cucharadas de Tahini (pasta de sésamo tostado), con el zumo de limón, y vamos añadiendo cucharada a cucharada el agua tibia, hasta conseguir la textura de nata.

10 minutos antes de servir, rociamos con agua nuestros panes Lavash enrollables, si fuera necesario porque se han quedado mas rígidos, y servimos con el pollo Shawarma, cubierto con la salsa Tahini y el mezclum de lechugas.

Si queremos preparar enrollables, barnizamos el pan con salsa tahini, cubrimos la superficie con una buena porción de mezclum, y acomodamos sobre ella el pollo.

 
 Enrollamos, bien apretadito, cortamos en dos, y a disfrutar. Listos para una cena informal deliciosa.

 

  

Consejos:

- Este pan está mas rico recién hecho, aunque hay que reconocer que es muy útil el que se pueda utilizar pasado un tiempo.

- Si nos decantamos por preparar el pan crocante, dejad que se dore bien, de lo contrario, las zonas que queden blanquecinas no quedarán tan crujientes.
  

VIRGINIA