HIGOS EN ALMÍBAR ESPECIADO SOBRE MOUSSE DE IDIAZABAL CON NUECES CANTONESAS

Un postre de 10 y con fruta de temporada, gracias a mi amiga Carmen de Yerbabuena en la cocina.

La preparación de estos higos en almíbar con un toque de canela y anís estrellado tiene un resultado delicioso, ideal para acompañar como en este caso, esta mousse de Idiazabal con la contrasta a la perfección, y acompañada de estas nueces cantonesas que le dan el puntito crujiente y que han sido todo un descubrimiento para mi.

Así que no es de extrañar que viendo esta receta justo antes de las vacaciones me encandilara, y es que Carmen es mucha Carmen, tiene un recetario exquisito. Las que la conocéis ya lo sabéis, pero las que aun no la conocéis ya estáis yendo para allá.

Yo he modificado el acompañamiento de queso, por una crema-mousse de Idiazabal, para darle mas caña a la cosa, Carmen lo añadía en el interior del higo, y era queso quark. 

En cuanto a la nueces cantonesas son puro vicio¡¡¡¡¡ Mama mí¡¡¡¡ Son de pecado, vamos de empezar a pecar y no parar, pero recomendables 100%.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

Para los Higos en Almíbar:

- 1 kg de higos.

- 500 gr. de azúcar.

- 1 litro de Agua.

- 2 astillas de canela pequeñas.

- 2 Estrellas de Anís.

Para la crema-mousse de Idiazabal:

- 150 gr. de Queso Idiazabal semi-curado rallado.

- 100 ml de nata espesa para cocinar.

- 2 Cucharadas de Azúcar.

- 2 Cucharadas de Queso Crema.

- 1 hoja de gelatina.

- 3-4 Cucharadas de Nata semi-montada (35% m.g.).

Para las Nueces Cantonesas:

- 200 gr. de Nueces sin Cascara.

- 200 gr. de Azúcar.

- 100 gr. de Agua.

- Aceite de girasol.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando los Higos en Almíbar:

Lavamos los higos, les retiramos el rabito y los pinchamos con una brocheta para que el almíbar penetre en su interior.

Los colocamos en un cazo, los cubrimos de agua y los ponemos a hervir para "limpiarlos". Cuando no suelten espuma, tiramos el agua.

En un cazo mediano ponemos el litro de Agua, el azúcar, las astillas de canela y las estrellas de anís. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos los higos y dejamos cocer a fuego lento sobre 1:30 horas.

Si los higos están blandos y comienzan a estar cristalinos, pero el almíbar es muy ligero, los sacamos y reducimos el almíbar hasta encontrar la densidad deseada.

Llevamos a tarros esterilizamos y cocemos al baño maría durante unos 30 minutos. Reservamos al menos de 2-4 semanas para que los sabores se asienten. Al introducir en los tarros recomiendo retirar las especias para que no tapen el sabor de los higos.

Preparamos la crema-mousse de Idiazabal:

Calentamos la nata de cocinar con el queso rallado de Idiazabal. Removemos bien la preparación para que el queso se nos vaya deshaciendo.

Añadimos entonces el azúcar y el queso crema. Removemos bien y cuando la preparación esté templada añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría durante unos 4 minutos.

Llevamos la preparacion a la nevera, cuando esté fría, semimontamos la nata 35% m.g. y se la añadimos a la preparación con movimientos envolventes. Reservamos en el frigorífico.

Vamos ahora con las Nueces Cantonesas:

Lavamos bien las nueces bajo el grifo. 

En un cazo mediano ponemos el agua y el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos las nueces y dejamos cocer a fuego medio durante unos 10 mintuos.

Retiramos de inmediato del fuego y colamos descartando el almibar. En un papel de horno las extendemos bien y dejamos que se sequen.

Cuando las nueces estén secas, ponemos una sartén amplia con un chorrito de aceite de girasol. Cuando el aceite humee, las añadimos y las damos unas vueltas, teniendo cuidado de que nos e nos quemen, ya que al tener una película de almibar, tienen facilidad para quemarse. 

Sacamos a un papel de horno para que escurran el exceso de aceite, y colocamos de forma separada para que nos se nos queden pegadas unas a otras. Eso si con mucho cuidado de no quemarnos pues estarán muy calientes.

Cuando se hayan enfriado totalmente, guardamos en un recipiente hermético y ya tenemos nuestras nueces cantonesas para este postre, o para picar entre horas. Puro vicio.

A la hora de servir, ponemos una cucharada y media de mousse de Idiazabal en cada recipiente, colocamos un higo en el centro, convenientemente escurrido de almíbar, hacemos un corte en el centro de cada higo y colocamos una nuez cantonesa.

De rechupetearse los dedos.... el contraste del puntito cañero de la crema de Idiazabal, con el dulzor especiado de los higos, y el crujiente de las nueces cantonesas.

Consejos:

-  Si no queréis demasiado especiado el almíbar, con una astilla de canela pequeña y una estrella de anís, puede ser suficiente.

- El queso de Idiazabal es un queso con un sabor intenso y un puntito picante, por el ahumado. La mousse va suavizada con el queso crema, la nata y la pizquita de azúcar. Si pensáis que os va a resultar muy fuerte, añadir o bien Idiazabal sin ahumar, o sustituirlo por un queso mas suave.

- Las nueces cantonesas las podéis preparar con antelación. Se mantienen en perfecto estado en un recipiente hermético.

A disfrutar.

VIRGINIA

TOSTA DE SOBRASADA, QUESO DE MAHON Y MIEL, y.......un paseo por Menorca

Entre las viandas que me traje en la maleta de mi viaje por Menorca, están la Sobrasada Menorquina y el queso de Mahón. Los adquirí en una de las ventas de queso que aparecen señaladas al pie de la carretera, en concreto en S´arangí. Dio la casualidad que fuimos a dar con el queso semicurado ganador del premio al mejor queso el año pasado. ¡¡Una suerte!!! Y la verdad es que rico está un rato largo. Además también nos llevamos queso curado y queso viejo y por supuesto sobrasada un poco picantilla, que es la mejor sobrasada que he comido nunca. Tendré que ver si envían pedidos a la península, porque en casa cuando la abrimos quedaron entusiasmados.

La verdad es que el queso de Mahón es especial, como nos cuenta Laube, no os perdáis la información que nos ofrece en su blog, a mi personalmente me sirvió de mucho. Al encontrarse los pastos tan cerca del mar, los fuertes vientos que azotan la isla, depositan el salitre allí, justo donde se alimenta el ganado que produce la leche con la que se prepara este queso. El queso de Mahón se realiza precisamente con leche de vaca cruda, con lo que también el sabor es mas intenso, y se cura con las técnicas ancestrales de la isla. Ahh se me olvidaba, el queso de Mahón tiene forma paralepipeda, no rendonda, aunque eso seguro que vosotros ya lo sabéis.

 
La abundancia de pastos en la isla, y la herencia británica fruto de las distintas ocupaciones de la isla, han hecho el resto.

Además junto al queso de Mahón como os digo me traje en la maleta sobrasada menorquina picantilla, un embutido de cerdo, que si bien se parece mucho a la sobrasada mallorquina no es exactamente igual.

Pues bien con estas viandas os hemos preparado una tosta que yo llamo menorquina, porque durante mi estancia en la isla pude ver en varias ocasiones esta mezcla en forma de bocadillos. Y ya sabéis, a mi el contraste de sabores contrapuestos me enloquece, así que la mezcla en el paladar del punto sabroso del queso y la sobrasada, con el dulce de la miel es de empezar y no parar.

 Para acompañar esta tosta deliciosa, os acerco unas instantáneas de esa isla preciosa que espero que os gusten.

Desde sus  calas de aguas turquesa, y los recorridos interiores llenos de vegetación,

 sus bellos e intensos atardeceres
 

hasta días nublados que para mi fueron, quizás los mas bellos.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES: (Para 4 tostas)


- 4 rebanadas de un buen paz de hogaza.
- Sobrasada Menorquina Picante.
- Queso de Mahón semicurado.
- Miel suave.

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 200ºC posición grill.

Tostamos ligeramente las rebanadas de pan.

Depositamos sobre ellas unas rodajas de sobrasada, sobre esta sobrasada unas laminas de queso de Mahón y llevamos a la parte superior del horno durante unos 2-3 minutos. Hasta que veamos que el queso se va fundiendo.

Sacamos del horno y de inmediato regamos con miel.

Servimos calientes. Una delicia.

A disfrutar

VIRGINIA

CREMA TIBIA DE MELOCOTÓN Y SORBETE DE MELOCOTÓN Y MIEL, SOBRE GALLETA-FINANCIER DE ALMENDRA.

Puro contraste de temperaturas caliente-frío, de texturas crema-galleta. Un postre de lujo aprovechando los melocotones que aun están en plena temporada. 

Este postre no es el clásico helado que se sirve sin mas, es una amalgaba de contrastes sobre la base del melocotón que está de vicio. Fue el postre de una cena de este verano y os puedo contar que a pesar de la aparente simplicidad los comensales quedaron maravillados.

Su autor, Jordi Roca, pero a los mandos quien suscribe, "of course". Una receta de su libro "Los postres de Jordi Roca", del que hasta ahora no había podido disfrutar.

Es un postre que se puede preparar con antelación y eso como sabéis ayuda mucho. En el último momento entibiar la crema al baño maría, cortar los financiers y servir sobre ellos el helado.

Las fotos son escasas y como podéis ver el sorbete con el calor, iba derritiéndose a pasos agigantados. En la mesa no dio tiempo, los comensales dieron buena cuenta de él, y repitieron. Vamos una delicia con sabor aun de verano, porque a pesar del fin de semana que hemos tenido, al menos aquí por el Norte, que olía a puro otoño, aun estoy convencida que nos queda veranillo.

Vamos con la receta:

INGREDIENTES:

Para la crema tibia de melocotón:

- 3 melocotones en buen punto de maduración.
- 200 gr. de agua.
- 100 gr. de azúcar.
-50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.


Para el sorbete de melocotón:

- 250 gr. de pulpa de melocotón ( Unos 4-5 melocotones triturados)
- 100 gr. de azucar.
- 50 gr. de miel.
- 1 hoja de gelatina.

Para el financier:

- 250 gr. de azúcar.
- 3 claras de huevo.
- 100 gr. de harina de almendra.
- 100 gr. de harina todo uso.
- 150 gr. de mantequilla avellana derretida pero no caliente.
- 1 Tsp de extracto de vainilla.
- Una pizca de sal.

PREPARACIÓN:

Preparamos la crema tibia de melocotón:

Pelamos y cortamos los melocotones.

En un cazo hervimos el agua y el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos los melocotones y a fuego medio seguimos cociendo hasta que los melocotones queden bien blanditos.

Retiramos del fuego y trituramos muy, muy fino.

Cuando la crema alcance los 55ºC aproximadamente, añadimos la mantequilla cortada en cubitos y removemos mientras se integra.

Reservamos en un tarro en la nevera una vez se nos enfríe.

Preparamos la plancha de financier:

Preparamos primero la "mantequilla avellana" "beurre noisette". A Ponemos un cazo de fondo grueso y a fuego vivo derretimos la mantequilla hasta que coja un ligero color avellana y desprenda aroma a fruto seco, pero ojo sin que se nos queme. La mantequilla se quema muy facilmente. Quedará una especie de sedimentos blancos o partículas solidas (proteínas) que desecharemos con ayuda de una cucharilla, colando posteriormente la mantequilla por una estameña para que no quede ningún resto. Reservamos y esperamos a que se entibie.

En un bowl mezclamos las harinas tamizadas, la sal, el azúcar y las claras batidas ligeramente. No es necesario montarlas.

Añadimos el extracto de vainilla, y la mantequilla avellana entibiada, y mezclamos bien con una varilla.

Llevamos a una manga pastelera y a la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo.

Forramos una bandeja de horno pequeña de unos 20 x 30 cm, y colocamos la masa de financier como si fuésemos a preparar la plancha de un brazo gitano. Ojo os costará, pues la masa estará dura por el frío. Ayudaros de una espátula para extenderla y sacarla unos minutos antes de la nevera.

Horneamos 15 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar la plancha sobre una rejilla.

Vamos con el sorbete de melocotón y miel:

Pelamos y troceamos los melocotones. Trituramos con la batidora, en mi caso con la Thx hasta obtener una pulpa bien fina.

En un cazo calentamos 100 gr. de pulpa de melocotón, el azúcar y la miel. Cuando esté caliente y hayamos obtenido una mezcla homogénea, añadimos la gelatina previamente hidratada y el resto de pulpa de melocotón. Revolvemos bien sin parar para evitar que la gelatina nos deje grumos.

Llevamos a la nevera y cuando esté bien fría, lo congelamos en la heladera. Si no tenéis heladera, colocar la mezcla en un recipiente de plástico, helar media hora, sacar y revolver para romper los cristales de hielo. Repetir la operación cada media hora otras 2 o 3 veces.

Vamos ahora con el montaje:

En el momento de servir, calentamos la salsa del melocotón al baño maría hasta que esté tibia. Cortamos con un cortapastas la plancha de financier.

Servimos la crema tibia en un pequeño recipiente con el financier al lado y un cucharada de sorbete sobre este.

A disfrutar con el contraste del sabor del melocotón a ambas temperaturas y la textura y sabor del financier.

Consejos:

- Los melocotones amarillos son mas dulces para este postre que los rojos.

- A la hora de preparar la pulpa de melocotón hacedlo con mas cantidad de melocotón que la cantidad de pulpa que queráis obtener u os quedareis cortos. Se pierde mucha al triturar. 

VIRGINIA

COMO SE REALIZA UNA CONSERVA DE BONITO DEL NORTE, DE LA MANO DE "CONSERVAS SERRATS"

Aquí en el Cantábrico nos encontramos en plena temporada de capturas de Bonito del norte (Junio-Octubre), y si bien es cierto que en conserva se consigue durante todo el año, es precisamente en esta época, cuando se prepara la conserva.

Así pues, he creído interesante acercaros a la preparación de esta delicia. Lo vamos a hacer de la mano de una conservera bermeotarra que desde 1890, y durante 5 generaciones viene haciéndonos disfrutar de sus pescados en conserva, de máxima calidad que prepara con las técnicas tradicionales, "Conservas Serrats", quien muy amablemente nos abrió las puertas de "su casa" para que viéramos como se realiza todo el proceso de principio a fin, y así poder acercároslo a vosotros. 


Resulta curioso, pero el origen de esta conservera se encuentra en L´Escala (Girona). El primer Serrats, partió de este pueblo costero al desaparecer la antxoa de sus costas, y siguiendo su ruta recaló en Bermeo, donde se instaló, y continuó preparando esta pequeña delicatessen.

Hoy en día, y tras cinco generaciones, preparan unas conservas de máxima calidad, donde su productos estrella son el Bonito del Norte y las Antxoas, aunque también comercializan atún claro,  boquerones marinados, y en menor medida sardinillas, mejillones y otros productos. 

Primer marinero del logo de "Serrats"

Por extraño que os resulte, "Serrats" ha venido exportando desde siempre, gran parte de su producción al extranjero, donde la comercializa en tiendas de delicatessen.  Como curiosidad os puedo contar que si viajáis a New York, no dejéis de visitar la conocida tienda "Dean & DeLuca", que como blogeros seguro que os suena. Os llevaréis una sorpresa al encontrar estas latas rojas entre sus estantes.

No en vano la calidad de estas conservas ha sido también reconocida por nuestros cocineros, tal es el caso de Elena Arzak y David de Jorge.

En mi caso, y como os decía en un post anterior, antes de esta visita, conocía bien la marca Serrats, porque aunque difícil de encontrar en ocasiones en los establecimientos, la consumimos en casa desde hace años, por eso puedo aseguraros que la calidad del producto de "Conservas Serrats" está garantizada. Esta ha sido una de las razones por los que esta conservera ha sido elegida para acercaros a todo el proceso de su elaboración.


Pero vamos con el proceso. 

La adquisición de la materia prima:

El bonito del Norte que utilizan en Serrats se adquiere en fresco en lonja, en las subastas diarias que se realizan tras la llegada de los barcos a puerto. Esto garantiza no solo la calidad de la materia prima, sino una cocción en su punto, con las recetas tradicionales, y que permite obtener un extraordinario resultado final. 

De hecho, aunque os pueda resultar chocante, actualmente muchas de las empresas que comercializan bonito en conserva, e incluso atún blanco, que no es ni por asomo el mismo túnido, lo adquieren ya directamente cocido, de otras empresas que se dedican a ello. Obviamente, como os podéis imaginar, el resultado no puede ser nunca el mismo, al quedar fuera del control de la conservera, la elección de la materia prima y la forma de cocción.

Este Bonito de Norte que adquieren en lonja, se trata de un bonito capturado en nuestras costas con las artes tradicionales, de la forma que aquí, en el País Vasco, vienen haciéndose durante siglos. Para vuestra información, cada bonito se pesca uno a uno con caña y anzuelo, en lugar de usar redes, como hacen los franceses, y que desgraciadamente tantos disgustos ha traído a nuestros arrantzales. La pesca con estas artes, evita que la carne del pescado se dañe y por otro lado ayuda a la sostenibilidad de este producto en nuestras costas. En este sentido, "Conservas Serrats", consciente de la importancia de esta calificación en los mercados extranjeros, está tratando de impulsar la implantación de esta calificación para nuestro bonito del norte.

Desgraciadamente, a pesar de que "nuestro bonito del norte" cuenta como podéis ver con muchos boletos para poder poner en marcha esta acreditación, aun nuestros gobiernos no la han legislado. Una pena.

El peso ideal de un bonito para convertirse en conserva, viene a rondar los 10 kilos, del tamaño del que veis en la imagen de la foto, así que imaginaros lo que supone pescar uno a uno con caña.

La carne del bonito se divide en zonas según su calidad y uso. La ventresca, la joya de la corona, que es la zona en distinto color de la zona baja en la fotografía, es la mas jugosa y también la mas grasa. El cogote,  es la zona superior en color beigs en la imagen, y que tiene una textura similar a la ventresca en jugosidad, pero menos grasa. Por último,  el resto del cuerpo del bonito que constituyen los lomos.

Para vuestro conocimiento, y  para que de alguna forma podáis llegar a valorar en su justa medida el trabajo y precio de estas conservas, os contaré que de un bonito de este tamaño, tan solo se obtiene lata y media de ventresca como la que véis en la foto. 

Limpieza, cocción, despiezado, envasado:

Pero continuemos con el proceso. Tras la llegada de los bonitos a fábrica, se descabezan, retiran las tripas y se limpian bien de sangre para que no se dañe la carne. 

Entonces se cuecen en agua con sal de 3 a 5 horas, hasta que adquieren el punto ideal. En el equilibrio de la cantidad de agua y sal, y en el tiempo correcto de cocción, está otro de los secretos que se guardan bajo siete llaves, para obtener como resultado, al abrir la conserva, un bonito que no resulta seco, ni muy salado ni soso. Por cierto, deberéis saber que estos bonitos, tras la cocción, no volverán a ver el agua, su posterior limpieza se realiza exclusivamente a mano.

Los bonitos una vez cocidos, se dejan enfriar a temperatura ambiente y se llevan  a la cámara frigorífica hasta el día siguiente, para que al despiezarlos no se rompan, ya que la carne en caliente es muy delicada como sabéis.

De dcha a izqda de arriba abajo: Sala de despiece, cocederos, Esterilizadora y cadena de envasado.

De ahí pasan a la sala de despiece y limpieza final, que se realiza por manos expertas, 

Separan la ventresca y los lomos retirando las espinas, se retira la piel mas gruesa (uno de los pocos procesos que se realiza con máquina), y comienzan a limpiarlos y a separar los lomos, el cogote, las migas.... Este proceso se realiza a mano, con la sola ayuda de una puntilla, y por supuesto sin volver a tocar el agua. El ver trabajar esas manos expertas con tanta agilidad, y obtener esas piezas blancas que luego encontramos en los frascos es impresionante.

Cada operaria tiene su cuchillo y cada lote que trabaja lleva su número. De esta forma se conoce si existe alguna incidencia en la cadena, en que lugar se ha producido, facilitándose el estudio de la causa que lo ha provocado. 

De ahí se pesa el producto que irá a cada envase, y otras manos expertas lo introducen en la lata o en el frasco. Esta labor que también se realiza a mano, pudiera parecer fácil, pero una vez visto el proceso "in situ", os tengo que decir que hay que tener mucho arte para "realizar ese puzzle". Debemos conseguir que todo el peso del producto quepa en la lata, pero que la carne del bonito no quede muy apretada en la parte superior, para que así al añadir el aceite no quede en la superficie y pueda llegar a todos los puntos de la conserva, de forma que no resulte seca. Y por supuesto el resultado además debe resultar agradable a la vista. Parecía sencillo, pero.... ya veis que tiene su aquel.

Las latas y frascos una vez con el bonito cocido en su interior, se rellenan de aceite, también a mano. El aceite que se utiliza es de oliva de calidad, pero suave, para no tapar el sabor del bonito que es el que debe primar. No obstante, ante la demanda de una aceite mas intenso en sabor también han preparado conservas con aceite de oliva extra virgen. Y algo muy importante. Esta conserva como veis no lleva conservantes ni nada que se parezca, tan solo bonito cocido en agua con sal y aceite, así que sepáis que el aceite podemos utilizarlo para nuestras ensaladas. Yo desde entonces lo hago y le da un saborcito que no veas.

Una vez se le ha añadido el aceite, las latas y frascos van directos a a esterilizar, manteniéndose en una cámara a elevadas temperaturas durante un determinado tiempo, paso que definitivamente los convertirá en lo que son, una conserva. Este paso hace que la duración de la conserva en el tiempo sea prolongado y pueda mantenerse a temperatura ambiente.

Se limpian los tarros y se etiquetan. Listos para realizar su viaje a nuestros hogares.

Como podéis comprobar, salvo ayudas puntuales en que se utiliza maquinaria, todo el proceso de elaboración de la conserva se realiza a mano, con mimo, para no dañar la carne y conservar toda su excelencia. El resultado final no puede ser otro que un producto de primerísima calidad.

En cuanto a la antxoa se refiere, si bien el proceso de elaboración es también manual y con tanto cuidado y mimo, el método de conservación es distinto, ya que no se produce el esterilizado final. La carne de la antxoa no soportaría esas altas temperaturas. Por eso las antxoas en conserva debemos conservarlas en el frío, ya que se trata de una semiconserva.

Y os preguntareis, una conserva de esta calidad ¿puede mantener un equilibrio relación calidad-precio, con el trabajo que hemos visto que supone su preparación? La respuesta nuevamente es si. La relación calidad-precio de las conservas Serrats os puedo asegurar que está muy ajustada. Hay marcas de mucho nombre, con grandes gastos en infraestructura publicitaria, cuyo precio es superior, pero cuya calidad deja mucho que desear. En Serrats, como dice mi costilla, experto en estas lides, "el que al abrir una lata el bonito te salga seco, muy aceitoso, salado... es realmente extraño, en cambio en otras marcas no es para nada extraño."


Tras la visita, Esperanza Serrats y su hermano, que trasmiten autentica pasión por lo que hacen,  nos ofrecieron un refrigerio con una pequeña cata de sus productos, algunos de los que no conocíamos hasta entonces, y que degustamos encantados con una buena charla.

Espero que el contenido de esa publicación os haya gustado, y sobre todo que os haya acercado a un producto de mi tierra, de calidad y artesanal 100%, desde la captura del pescado, hasta la elaboración final del producto. 

A disfrutar.

VIRGINIA

ENSALADA DE CONFIT DE CANARD Y PIÑONES, CON VINAGRETA DE FRAMBUESA Y VINO TINTO.

Y ahora si, por fin ya estamos definitivamente de vuelta del descano estival, con las pilas cargadas y la maleta llega de ideas y nuevas recetas.

Hoy os traigo una ensalada con un toque muy francés y chic, para que podáis presentar en esas cenas o comidas especiales. Se trata de una ensalada preparada basicamente a base de confit de canard (confit de pato), con piñones tostados y regada con una salsa de frambuesas y vino tinto que le da el contrapunto especial "sweet and sour", fresco y a la vez con cierto cuerpo.

El confit de pato, se trata de un plato que preparan y por supuesto degustan, nuestros vecinos franceses desde siglos, siendo la zona de origen la Gascuña, pero consumiendose en toda Francia.

Para preparar el confit, los muslos se frotan con sal y ajo, y se cubren con sal, dejandose enfriar durante horas. Como sabéis por nuestro excelente Jamón, el salado funciona como conserante. Pero estos Franceses no se quedan ahí, una vez limpia la carne, la cocinan a baja temperatura en el horno con su propia grasa durante horas, hasta que está tierna.

Posteriormente se deja enfriar y se conserva sellada con su propia grasa. Una vez enlata o conservada en frascos al vacio se puede conservar durante años, de forma que se dispone de la carne de pato semi-cocinada. 

Para consumirla lo mas tradicional es hornearla hasta que la piel esté dorada y crujiente y el muslo haya soltado la grasa. Eso si, la grasa NO SE TIRA, se guarda para otras cositas, como en este caso, la sustitución del aceite en la vinagreta por la grasa de pato derretida, que le concede un sabor mas intenso.

Por cierto, el confit que he utilizado en esta receta, vino en la maleta en uno de mis viajes de este verano al país vecino, junto con  otras cositas como una seleccion de quesos, salchichones y pimiento de Espelette. Delicioso¡¡¡

Para la vinagreta, he utilizado como base, una salsa de frambuesas que desde que se la vi a nuestra amiga Vivi, de "La cocina de Vifran" para un plato de confit, la tenía en pendientes, por lo sencilla y especial que resulta. 

Vamos con la receta.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

- 2 muslos de pato confitados
- Lechugas variadas.
- Piñones.

Para la vinagreta de Frambuesas y vino tinto:

- 1 Vaso de Caldo de pollo
- 1 vasito de vino tinto
- 3 Tbsp-C/S de Mermelada de frambuesa
- 2 Tbsp- C/S  de azúcar
- Vinagre de manzana.
- Grasa de pato derretida.
- Sal y pimienta recien molida.

PREPARACIÓN:

Comenzamos cocinando el confit:

precalentando el horno a 180º, calor arriba y abajo y cuando esté precalentado introducimos los muslos de pato, hasta que esté dorados y crujientes, unos 10-15 minutos.

Mientras el confit está en el horno, preparamos la salsa de frambuesas y vino tinto, que será la base de nuestra vinagreta.

Mientras, iremos haciendo la salsa.  En un cazo ponemos a hervir un vaso de caldo de pollo y cuando hierva le añadimos un vasito de vino tinto, unas cinco cucharadas de mermelada de frambuesa, y dos cucharadas de azúcar.  Mantenemos a fuego suave hasta que adquiera la consistencia deseada.

Una vez lista nuestra salsa tostamos los piñones.

Cuando el pato se haya enfriado, lo desmigamos y preparamos la vinagreta, mezclando la salsa de frambuesas y vino tinto, la grasa de pato, vinagre y sal al gusto. 

Montamos la ensalada, alternando capas de confit, de lechugas variadas y de piñones con la vinagreta un poco de vinagreta en cada una. 

Servimos regado con un par de cucharaditas de mas vinagreta, y algo de salsa de frambuesas y vino tinto en el lateral del plato. Un buen vaso de vino tinto.

A disfrutar.

VIRGINIA.