Puro contraste de temperaturas caliente-frío, de texturas crema-galleta. Un postre de lujo aprovechando los melocotones que aun están en plena temporada.
Este postre no es el clásico helado que se sirve sin mas, es una amalgaba de contrastes sobre la base del melocotón que está de vicio. Fue el postre de una cena de este verano y os puedo contar que a pesar de la aparente simplicidad los comensales quedaron maravillados.
Su autor, Jordi Roca, pero a los mandos quien suscribe, "of course". Una receta de su libro "Los postres de Jordi Roca", del que hasta ahora no había podido disfrutar.
Es un postre que se puede preparar con antelación y eso como sabéis ayuda mucho. En el último momento entibiar la crema al baño maría, cortar los financiers y servir sobre ellos el helado.
Las fotos son escasas y como podéis ver el sorbete con el calor, iba derritiéndose a pasos agigantados. En la mesa no dio tiempo, los comensales dieron buena cuenta de él, y repitieron. Vamos una delicia con sabor aun de verano, porque a pesar del fin de semana que hemos tenido, al menos aquí por el Norte, que olía a puro otoño, aun estoy convencida que nos queda veranillo.
Vamos con la receta:
INGREDIENTES:
Para la crema tibia de melocotón:
- 3 melocotones en buen punto de maduración.
- 200 gr. de agua.
- 100 gr. de azúcar.
-50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
Para el sorbete de melocotón:
- 250 gr. de pulpa de melocotón ( Unos 4-5 melocotones triturados)
- 100 gr. de azucar.
- 50 gr. de miel.
- 1 hoja de gelatina.
Para el financier:
- 250 gr. de azúcar.
- 3 claras de huevo.
- 100 gr. de harina de almendra.
- 100 gr. de harina todo uso.
- 150 gr. de mantequilla avellana derretida pero no caliente.
- 1 Tsp de extracto de vainilla.
- Una pizca de sal.
PREPARACIÓN:
Preparamos la crema tibia de melocotón:
Pelamos y cortamos los melocotones.
En un cazo hervimos el agua y el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos los melocotones y a fuego medio seguimos cociendo hasta que los melocotones queden bien blanditos.
Retiramos del fuego y trituramos muy, muy fino.
Cuando la crema alcance los 55ºC aproximadamente, añadimos la mantequilla cortada en cubitos y removemos mientras se integra.
Reservamos en un tarro en la nevera una vez se nos enfríe.
Preparamos la plancha de financier:
Preparamos primero la "mantequilla avellana" "beurre noisette". A Ponemos un cazo de fondo grueso y a fuego vivo derretimos la mantequilla hasta que coja un ligero color avellana y desprenda aroma a fruto seco, pero ojo sin que se nos queme. La mantequilla se quema muy facilmente. Quedará una especie de sedimentos blancos o partículas solidas (proteínas) que desecharemos con ayuda de una cucharilla, colando posteriormente la mantequilla por una estameña para que no quede ningún resto. Reservamos y esperamos a que se entibie.
En un bowl mezclamos las harinas tamizadas, la sal, el azúcar y las claras batidas ligeramente. No es necesario montarlas.
Añadimos el extracto de vainilla, y la mantequilla avellana entibiada, y mezclamos bien con una varilla.
Llevamos a una manga pastelera y a la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo.
Forramos una bandeja de horno pequeña de unos 20 x 30 cm, y colocamos la masa de financier como si fuésemos a preparar la plancha de un brazo gitano. Ojo os costará, pues la masa estará dura por el frío. Ayudaros de una espátula para extenderla y sacarla unos minutos antes de la nevera.
Horneamos 15 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar la plancha sobre una rejilla.
Vamos con el sorbete de melocotón y miel:
Pelamos y troceamos los melocotones. Trituramos con la batidora, en mi caso con la Thx hasta obtener una pulpa bien fina.
En un cazo calentamos 100 gr. de pulpa de melocotón, el azúcar y la miel. Cuando esté caliente y hayamos obtenido una mezcla homogénea, añadimos la gelatina previamente hidratada y el resto de pulpa de melocotón. Revolvemos bien sin parar para evitar que la gelatina nos deje grumos.
Llevamos a la nevera y cuando esté bien fría, lo congelamos en la heladera. Si no tenéis heladera, colocar la mezcla en un recipiente de plástico, helar media hora, sacar y revolver para romper los cristales de hielo. Repetir la operación cada media hora otras 2 o 3 veces.
Vamos ahora con el montaje:
En el momento de servir, calentamos la salsa del melocotón al baño maría hasta que esté tibia. Cortamos con un cortapastas la plancha de financier.
Servimos la crema tibia en un pequeño recipiente con el financier al lado y un cucharada de sorbete sobre este.
A disfrutar con el contraste del sabor del melocotón a ambas temperaturas y la textura y sabor del financier.
Consejos:
- Los melocotones amarillos son mas dulces para este postre que los rojos.
- A la hora de preparar la pulpa de melocotón hacedlo con mas cantidad de melocotón que la cantidad de pulpa que queráis obtener u os quedareis cortos. Se pierde mucha al triturar.
VIRGINIA
