COMO SE REALIZA UNA CONSERVA DE BONITO DEL NORTE, DE LA MANO DE "CONSERVAS SERRATS"

Aquí en el Cantábrico nos encontramos en plena temporada de capturas de Bonito del norte (Junio-Octubre), y si bien es cierto que en conserva se consigue durante todo el año, es precisamente en esta época, cuando se prepara la conserva.

Así pues, he creído interesante acercaros a la preparación de esta delicia. Lo vamos a hacer de la mano de una conservera bermeotarra que desde 1890, y durante 5 generaciones viene haciéndonos disfrutar de sus pescados en conserva, de máxima calidad que prepara con las técnicas tradicionales, "Conservas Serrats", quien muy amablemente nos abrió las puertas de "su casa" para que viéramos como se realiza todo el proceso de principio a fin, y así poder acercároslo a vosotros. 


Resulta curioso, pero el origen de esta conservera se encuentra en L´Escala (Girona). El primer Serrats, partió de este pueblo costero al desaparecer la antxoa de sus costas, y siguiendo su ruta recaló en Bermeo, donde se instaló, y continuó preparando esta pequeña delicatessen.

Hoy en día, y tras cinco generaciones, preparan unas conservas de máxima calidad, donde su productos estrella son el Bonito del Norte y las Antxoas, aunque también comercializan atún claro,  boquerones marinados, y en menor medida sardinillas, mejillones y otros productos. 

Primer marinero del logo de "Serrats"

Por extraño que os resulte, "Serrats" ha venido exportando desde siempre, gran parte de su producción al extranjero, donde la comercializa en tiendas de delicatessen.  Como curiosidad os puedo contar que si viajáis a New York, no dejéis de visitar la conocida tienda "Dean & DeLuca", que como blogeros seguro que os suena. Os llevaréis una sorpresa al encontrar estas latas rojas entre sus estantes.

No en vano la calidad de estas conservas ha sido también reconocida por nuestros cocineros, tal es el caso de Elena Arzak y David de Jorge.

En mi caso, y como os decía en un post anterior, antes de esta visita, conocía bien la marca Serrats, porque aunque difícil de encontrar en ocasiones en los establecimientos, la consumimos en casa desde hace años, por eso puedo aseguraros que la calidad del producto de "Conservas Serrats" está garantizada. Esta ha sido una de las razones por los que esta conservera ha sido elegida para acercaros a todo el proceso de su elaboración.


Pero vamos con el proceso. 

La adquisición de la materia prima:

El bonito del Norte que utilizan en Serrats se adquiere en fresco en lonja, en las subastas diarias que se realizan tras la llegada de los barcos a puerto. Esto garantiza no solo la calidad de la materia prima, sino una cocción en su punto, con las recetas tradicionales, y que permite obtener un extraordinario resultado final. 

De hecho, aunque os pueda resultar chocante, actualmente muchas de las empresas que comercializan bonito en conserva, e incluso atún blanco, que no es ni por asomo el mismo túnido, lo adquieren ya directamente cocido, de otras empresas que se dedican a ello. Obviamente, como os podéis imaginar, el resultado no puede ser nunca el mismo, al quedar fuera del control de la conservera, la elección de la materia prima y la forma de cocción.

Este Bonito de Norte que adquieren en lonja, se trata de un bonito capturado en nuestras costas con las artes tradicionales, de la forma que aquí, en el País Vasco, vienen haciéndose durante siglos. Para vuestra información, cada bonito se pesca uno a uno con caña y anzuelo, en lugar de usar redes, como hacen los franceses, y que desgraciadamente tantos disgustos ha traído a nuestros arrantzales. La pesca con estas artes, evita que la carne del pescado se dañe y por otro lado ayuda a la sostenibilidad de este producto en nuestras costas. En este sentido, "Conservas Serrats", consciente de la importancia de esta calificación en los mercados extranjeros, está tratando de impulsar la implantación de esta calificación para nuestro bonito del norte.

Desgraciadamente, a pesar de que "nuestro bonito del norte" cuenta como podéis ver con muchos boletos para poder poner en marcha esta acreditación, aun nuestros gobiernos no la han legislado. Una pena.

El peso ideal de un bonito para convertirse en conserva, viene a rondar los 10 kilos, del tamaño del que veis en la imagen de la foto, así que imaginaros lo que supone pescar uno a uno con caña.

La carne del bonito se divide en zonas según su calidad y uso. La ventresca, la joya de la corona, que es la zona en distinto color de la zona baja en la fotografía, es la mas jugosa y también la mas grasa. El cogote,  es la zona superior en color beigs en la imagen, y que tiene una textura similar a la ventresca en jugosidad, pero menos grasa. Por último,  el resto del cuerpo del bonito que constituyen los lomos.

Para vuestro conocimiento, y  para que de alguna forma podáis llegar a valorar en su justa medida el trabajo y precio de estas conservas, os contaré que de un bonito de este tamaño, tan solo se obtiene lata y media de ventresca como la que véis en la foto. 

Limpieza, cocción, despiezado, envasado:

Pero continuemos con el proceso. Tras la llegada de los bonitos a fábrica, se descabezan, retiran las tripas y se limpian bien de sangre para que no se dañe la carne. 

Entonces se cuecen en agua con sal de 3 a 5 horas, hasta que adquieren el punto ideal. En el equilibrio de la cantidad de agua y sal, y en el tiempo correcto de cocción, está otro de los secretos que se guardan bajo siete llaves, para obtener como resultado, al abrir la conserva, un bonito que no resulta seco, ni muy salado ni soso. Por cierto, deberéis saber que estos bonitos, tras la cocción, no volverán a ver el agua, su posterior limpieza se realiza exclusivamente a mano.

Los bonitos una vez cocidos, se dejan enfriar a temperatura ambiente y se llevan  a la cámara frigorífica hasta el día siguiente, para que al despiezarlos no se rompan, ya que la carne en caliente es muy delicada como sabéis.

De dcha a izqda de arriba abajo: Sala de despiece, cocederos, Esterilizadora y cadena de envasado.

De ahí pasan a la sala de despiece y limpieza final, que se realiza por manos expertas, 

Separan la ventresca y los lomos retirando las espinas, se retira la piel mas gruesa (uno de los pocos procesos que se realiza con máquina), y comienzan a limpiarlos y a separar los lomos, el cogote, las migas.... Este proceso se realiza a mano, con la sola ayuda de una puntilla, y por supuesto sin volver a tocar el agua. El ver trabajar esas manos expertas con tanta agilidad, y obtener esas piezas blancas que luego encontramos en los frascos es impresionante.

Cada operaria tiene su cuchillo y cada lote que trabaja lleva su número. De esta forma se conoce si existe alguna incidencia en la cadena, en que lugar se ha producido, facilitándose el estudio de la causa que lo ha provocado. 

De ahí se pesa el producto que irá a cada envase, y otras manos expertas lo introducen en la lata o en el frasco. Esta labor que también se realiza a mano, pudiera parecer fácil, pero una vez visto el proceso "in situ", os tengo que decir que hay que tener mucho arte para "realizar ese puzzle". Debemos conseguir que todo el peso del producto quepa en la lata, pero que la carne del bonito no quede muy apretada en la parte superior, para que así al añadir el aceite no quede en la superficie y pueda llegar a todos los puntos de la conserva, de forma que no resulte seca. Y por supuesto el resultado además debe resultar agradable a la vista. Parecía sencillo, pero.... ya veis que tiene su aquel.

Las latas y frascos una vez con el bonito cocido en su interior, se rellenan de aceite, también a mano. El aceite que se utiliza es de oliva de calidad, pero suave, para no tapar el sabor del bonito que es el que debe primar. No obstante, ante la demanda de una aceite mas intenso en sabor también han preparado conservas con aceite de oliva extra virgen. Y algo muy importante. Esta conserva como veis no lleva conservantes ni nada que se parezca, tan solo bonito cocido en agua con sal y aceite, así que sepáis que el aceite podemos utilizarlo para nuestras ensaladas. Yo desde entonces lo hago y le da un saborcito que no veas.

Una vez se le ha añadido el aceite, las latas y frascos van directos a a esterilizar, manteniéndose en una cámara a elevadas temperaturas durante un determinado tiempo, paso que definitivamente los convertirá en lo que son, una conserva. Este paso hace que la duración de la conserva en el tiempo sea prolongado y pueda mantenerse a temperatura ambiente.

Se limpian los tarros y se etiquetan. Listos para realizar su viaje a nuestros hogares.

Como podéis comprobar, salvo ayudas puntuales en que se utiliza maquinaria, todo el proceso de elaboración de la conserva se realiza a mano, con mimo, para no dañar la carne y conservar toda su excelencia. El resultado final no puede ser otro que un producto de primerísima calidad.

En cuanto a la antxoa se refiere, si bien el proceso de elaboración es también manual y con tanto cuidado y mimo, el método de conservación es distinto, ya que no se produce el esterilizado final. La carne de la antxoa no soportaría esas altas temperaturas. Por eso las antxoas en conserva debemos conservarlas en el frío, ya que se trata de una semiconserva.

Y os preguntareis, una conserva de esta calidad ¿puede mantener un equilibrio relación calidad-precio, con el trabajo que hemos visto que supone su preparación? La respuesta nuevamente es si. La relación calidad-precio de las conservas Serrats os puedo asegurar que está muy ajustada. Hay marcas de mucho nombre, con grandes gastos en infraestructura publicitaria, cuyo precio es superior, pero cuya calidad deja mucho que desear. En Serrats, como dice mi costilla, experto en estas lides, "el que al abrir una lata el bonito te salga seco, muy aceitoso, salado... es realmente extraño, en cambio en otras marcas no es para nada extraño."


Tras la visita, Esperanza Serrats y su hermano, que trasmiten autentica pasión por lo que hacen,  nos ofrecieron un refrigerio con una pequeña cata de sus productos, algunos de los que no conocíamos hasta entonces, y que degustamos encantados con una buena charla.

Espero que el contenido de esa publicación os haya gustado, y sobre todo que os haya acercado a un producto de mi tierra, de calidad y artesanal 100%, desde la captura del pescado, hasta la elaboración final del producto. 

A disfrutar.

VIRGINIA