TALO CON CHORIZO A LA SIDRA, Paso a paso, consejos y... por supuesto una sonrisa.

Y vino Manu y nos recordó que junto al fuego, incluso con cuchillo en ristre, o con las manos y la nariz embadurnadas de harina, siempre hay espacio para una sonrisa. En mi caso la sonrisa que me provoca el descubrir entre los puestos de los baserritarras, o en las txoznas de las fiestas populares, unos buenos talos con chorizo, en definitiva la receta que hoy os traigo. Y es que cuando aparece esa imagen en nuestras retinas, de unas manos rudas dando forma a esa masa tosca de harina de maíz con la plancha negruzca a su lado, y te llega ese olorcillo a chorizo o txistorra frita, no puedes mas que esbozar una sonrisa y..... salir escopetada a por uno. Una sonrisa, que por lo que además regala también a la andorga, convierte cualquier día del año, en un día especial.

Y es que aquí el talo con chorizo, txistorra, morcilla y demás "guarrindongadas", a pesar de ser un plato típico del País Vasco y Navarra, no es  tan fácil de localizar como pudiera pensarse. Así que cuando das con él, es una fiesta¡¡¡ de ahí la sonrisa. Lo encuentras en las txoznas de las ferias, en las fiestas de los pueblos, y por supuesto aquí en Bilbao, en el Mercado de Santo Tomás el 21 de Diciembre, anunciando los excesos de las Navidades.

Así que para celebrar el 3º Aniversario del blog de nuestro ManuCatman, y presentar al concurso #cocinaunasonrisa, no podía ser de otra manera, mas que con un buen talo con chorizo, que nos provoca no una sonrisita Manu, sino una sonrisa de oreja a oreja.

Y os preguntareis, ¿que es el talo con chorizo? Pues no es ni mas ni menos que un pan plano tradicional vasco, redondo y tosco, preparado exclusivamente con harina de maíz, con el que se envuelven productos de la matanza ("txerriboda"), de forma que cuando en otros tiempos apretaba el hambre, el maíz en forma de pan, y los condumios de la "txerriboda", era una de las pocas soluciones. 

Y es que desde que el maíz irrumpió en los campos vascos, traído de la mano de los inmigrantes que volvían de América, se convirtió en el cereal por excelencia en la zona, ya que lo escarpado del terreno y las lluvias abundantes impedían el cultivo de otros cereales como el trigo. Así el talo se convirtió desde allá por el siglo XVI, en el pan de los caseríos. Los restos que sobraban, se utilizaban para mojar y tomar con leche. Imagino no obstante que por aquel entonces el talo, no se comía con la ilusión con que se disfruta ahora. ¡¡¡¡¡Quien le hubiera dicho a nuestros antepasados que el talo iba a terminar siendo un plato tan deseado!!!!!.

Es un tanto complicadillo de preparar, ya que el maíz como sabéis carece de gluten y conseguir unir la harina de maíz en una torta plana, sin que al aplanarla con la mano se resquebraje, tiene su aquel. Quizás por eso se prepara tan poco en los hogares, y degustarlo en los puestos es toda una fiesta, al menos para mi y los míos.

Eso si, hoy en día que son tan necesarias las dietas sin gluten, es una alternativa perfecta. Claro está, si no tienes colesterol¡¡¡

INGREDIENTES:

Para el talo: (Para 5 talos)

- 350 gr. de harina de maíz amarilla natural (No Maizena ni Harina de Maíz precocida).
- 1 cucharadita de sal.
- 250 gr. aprox. de agua caliente (casi hirviendo).

Para el relleno:

-  5 chorizos frescos de calidad.
- 1 botella de sidra Natural (no azucarada ni con gas)

PREPARACIÓN:


Comenzamos preparando los choricillos a la sidra:

Pinchamos ligeramente los chorizos con la punta de un cuchillo para permitir que al cocer la grasa salga mas fácilmente.

Ponemos los chorizos en un cazo altito y cubrimos con la sidra. Cuando la sidra comience a hervir, dejamos cociendo unos 15 minutos, hasta que se ablanden y al pincharlos con un tenedor veamos que estén tiernos. Retiramos el cazo del fuego y dejamos entibiar con los chorizos en su interior. Una vez tibios, ya los tenemos listos para nuestro plato.

También podemos freír los choricillos y están igual de buenos. De hecho la opción frita, suele ser la habitual en las txoznas.


Vamos ahora con el talo:

Ponemos a calentar agua en un puchero. Cuando esté a punto de hervir retiramos del fuego.


En un bowl vertemos la harina de maíz y la sal. Mezclamos bien. Añadimos poco a poco el agua y mezclamos primero con una cuchara de madera. 

Cuando veamos que se va formando una pasta y el tacto de la mano puede soportar la temperatura, hacemos lo que mas nos gusta, meter la manaza y amasar hasta obtener una bola como esta.

Dejamos reposar unos minutos y dividimos en porciones. En este caso en unas 5 porciones de unos 100-110 gr.

Precalentamos una plancha o sartén.

Y ahora viene la madre del cordero. Hay que formar los panecillos en forma de torta. Aplanar cada bola, solo con la mano, nada de rodillos, pero con mucho cuidado de que no se nos abra la torta y se nos rompa, lo que por otra parte, debido a la ausencia de gluten es facilísimo que ocurra.

A mi me gusta utilizar como base una madera ligeramente espolvoreada de harina de maíz, en concreto la pala del pan. ¿Por qué? Pues porque la madera tiende a absorber el exceso de agua y con la harina trataremos que la masa al aplanarla con la mano no se nos adhiera a la superficie.

Y ahí vamos, comenzamos aplanando con mucho cuidado, primero los extremos y luego poco a poco del centro hacia afuera, girando a la vez la torta continuamente para que no se nos adhiera a la tabla. Tenemos que ir poco a poco, porque si tratamos de correr y aplanarla rápido, se nos abrirán los extremos.

Cuando tengamos nuestro pan debidamente aplanado, lo trasladamos con ayuda de la pala para que nos se nos quiebre, a la sartén o plancha precalentada a temperatura alta. Cocinamos por ambos lados hasta que esté doradito.

Sacamos el talo de la plancha y colocamos en el medio un choricillo caliente, o dos si son pequeños, y ale, todo para dentro de mordisco en mordisco, y acompañado de un buen Txakoli.

Un disfrute autentico, por raro que os pueda resultar. El sabor dulce del maíz que se empapa del juguillo del chorizo, os puedo asegurar que engancha. Y sino preguntar a gente de la zona, que piensan del talo con chorizo.

Y esta era una comida de penurias¡¡¡¡¡ Lo que hemos cambiado... y lo que ha cambiado el mundo.

Ale Manu¡¡¡¡ a celebrarlo, que en casa con este plato ya lo han hecho por ti, con sonrisa incluida.

Consejos:

- La harina de maíz, es harina de maíz amarilla natural. Nada de Maizena o harinas precocidas. Los baserritarras suelen utilizar una harina "especial", pero que entiendo que se trata solo de una harina especial por el tipo de molienda, generalmente con piedra, que ofrece una textura un poco distinta.

- Es conveniente que el agua esté caliente para escaldar la harina de maíz, porque al carecer de gluten, la incorporación del agua practicamente hirviendo, nos ayudará a extraer el almidón del cereal y de esa forma obtener lo único que nos servirá de "pegamento"para cohesionar la masa.

- Con el agua no vertáis toda de golpe, reservar un poco para ir viendo la que pide. Recordad que no todas las harinas tienen el mismo nivel de absorción. Es posible que incluso requiera algo mas.

- Cuando forméis el talo, un truco para que no se adhiera a la superficie de trabajo al presionar la masa para extenderla, es dar vueltas continuamente al talo sobre si mismo, no dejarlo continuamente en la misma posición. También podéis espolvorear una pizca de harina de maíz.

- Os aconsejo extender el talo sobre la superficie que luego os servirá para trasladarlo a la plancha o sartén. Así no corréis el riesgo de que en el camino se os rompa. Las amamas tienen mucho callo con esto, pero lo cierto es que requiere mucha práctica. Así que yo os doy estos pequeños trucos, que al menos a mi, me viene de perillas.


A disfrutar.

VIRGINIA.