Sweet & Sour: VERRINE DE ESPUMA TIBIA DE PATATA Y PULPO

jueves, 20 de febrero de 2014

VERRINE DE ESPUMA TIBIA DE PATATA Y PULPO


Quienes me seguís sabéis que disfruto enormemente con esas preparaciones clásicas, al "chu-chu" con tiempo, cariño y mimo. Pero también que no hago ascos a otro tipo de preparaciones que dan una vuelta de tuerca a platos de toda la vida.

Y la receta que hoy os traigo es de esas. Se trata de una versión "modernizada" del clásico "Pulpo a feira con cachelos". Un clásico de la gastronomía gallega, que me encanta. Y es que Galicia, es una tierra que desde la conocí de niña me embrujó. Desde sus gentes, pasando por sus playas inmemsas de aguas frías, sus verdes praderas y por supuesto su gatronomía.

Así que disponiendo de unas excelentes patatas que me enviaron los chicos de "Frusangar" en concreto en esta ocasión de la variedad "patatas de pueblo", ideales tanto para cocer, como para freír y asar, me decanté por hacerle un homenaje a esta tierra, con un aperitivo en verrine, bueno en este caso, mas que verrine, casi un Martini en toda regla. De ahí el nombre.

Se trata de una espuma tibia de patata que cubre una base de pulpo a feria, con aceite de oliva virgen, pimentón y sal. La textura y suavidad de la espuma de patata contrasta a la perfección con el carácter y textura del pulpo. Para mi un aperitivo, o incluso un primer plato de 10,  que en casa si os sirve de referencia, ha triunfado.

Eso si, la espuma al tener que ser caliente la he preparado usando el sifón, pero si queréis el aperitivo en fresco se puede preparar al modo tradicional, tal y como os explico en el apartado consejos.

Vamos con la receta.



INGREDIENTES: (Para 4 raciones en copa)

Para la espuma de patata tibia:

- 350 gr. de patatas de calidad para cocer. (yo Frusangar variedad "patatas de pueblo").
- 125 gr. de Nata 35% m.g.
- 100 gr. del agua de cocción de las patatas.
- 35 gr. de aceite de oliva virgen extra.
- 1 pizca de sal.

* 1 sifón de natas/cremas de 1/2 litro.
    2 cargas.

- 2 patas de pulpo cocidas.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Pimentón 
- Sal 
- Cebollino.


PREPARACIÓN:

Ponemos a cocer las patatas peladas y cortadas en agua fría con sal, desde frío. Nos llevará unos 20 minutos.

Colamos las patatas y reservamos el agua de cocción.

Depositamos las patatas y el agua de cocción en el vaso de Thx a 70ºc y trituramos velocidad 5. Tendremos que parar y bajar las patatas en un par de ocasiones para que todo se triture homogéneamente.

Con el motor accionado a velocidad 3, vamos añadiendo la nata por el bocal y luego el aceite, hasta obtener una crema.

Pasamos por el colador fino y ponemos al gusto de sal.

Introducimos en el sifón y colocamos las dos cargas. Agitamos unas 4 o 5 veces el sifón y listo para usar. Como el mío es térmico no me fue preciso mantenerlo al baño maría a 70ºC, de lo contrario si sería preciso para que la espuma resultase tibia.



Entretanto cortamos las patas del pulpo con unas tijeras en rodajas y las entibiamos en el microondas. Si cocéis el pulpo en casa no será preciso, pero como yo las compré cocidas y el pulpo me gusta tomarlo tibio, pues no me quedó otro remedio. Personalmente me gusta mas comprarlo congelado y cocerlo en casa, pero en este caso ya sabéis el tiempo manda.

Cubrimos con pimentón dulce, en este caso y con un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra. Unas escamas de sal y listo para montar nuestro plato.

Para el emplatado, colocamos unas rodajas de pulpo aliñado en el fondo de un copa de martini, cubrimos con la espuma y colocamos una o dos rodajas mas de pulpo. Salpicamos con una pizca de pimentón y decoramos con unas ramas de cebollino. 



Una delicia os lo aseguro.

Consejos:

- Si no disponéis de sifón no será posible que la espuma esté tan tibia, pero podéis seguir todos los pasos igual hasta triturar la patata con el agua de cocción. Luego añadís el aceite en hilo mientras seguís triturando. Montáis la nata en frío y mezcláis con movimientos envolventes. Listo. Con el contraste de temperaturas la nata se bajará un poco, pero quedará muy rico. Aunque mas con textura de sabayon que de espuma. 

- Si no disponeis de Thx, trituradlo con una batidora de mano y listo. La patata es blandita. Os llevará algo mas de tiempo que quede una textura lisa, pero no hay problema.

A disfrutar

VIRGINIA.

26 comentarios:

  1. ¡Qué maravilla de presentación para este gran clásico! El puré con sifón está entre las cosas más delicadas y con el pulpo lo veo perfecto para un aperitivo de fin de semana!
    Besos,
    Palmira

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  2. No tengo sifón y me acabas de hacer una faena con esta receta porque ya es la nosecuantísima vez que quiero hacer algo y no puedo conseguirlo por falta del aparatito en cuestión. Ya me contarás si vale la pena tenerlo.... si lo usas mucho... En fin. Aunque solo fuera por esta receta!!! me encanta el pulpo con patata y en plan moderno más!!!

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  3. Que bueno !!! Tiene que estar riquísimo )) Una presentación de lujo.Me encanta. Un besito

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  4. Un clásico presentado de una forma que deja con la boca abierta a cualquiera, si es que parece sacado de un restaurante de lujo. Aunque no tengo sifón me animaré a prepararlo un día siguiendo los consejos para hacerlo sin ello.

    Un besazo

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  5. Por dios qué maravilla de la naturaleza!! :)
    Alicia de A mí lo que me gusta es cocinar ;)

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  6. Qué bueno!! Me ha encantado este aperitivo tan rico y es que el pulpo a la gallega me chifla. Lástima que no tenga sifón porque debe ser "un puntazo" jaja.

    Besos guapa, te han quedado unas fotos preciosas.

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  7. Madre mía Virginia, lo tuyo no tiene nombre!!! Increíble "martini", no puede ser más seductor...
    Un besazo!

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  8. Pero qué maravilla, Virginia! Me has dejado con la boca abierta literalmente!!!!!
    Me encanta el pulpo á feira con cachelos (como buena gallega) así que este plato tiene que ser delicioso...!!!!
    Y la presentación: increíble! Me encanta!!!
    Suelo preparar espuma de patata en sifón y, la verdad, está exquisita! Ahora sólo falta añadir el pulpo!!!!
    Un beso!

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  9. Ole tu y ole tus copas!!! Amante del pulpo feria que no veas, tu version me parece de lo más buena en gusto y presentación. La idea me la llevo si si y si. Bss

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  10. tengo que practicar con el sifón que lo tengo arrinconado y las poquísimas veces que lo he usado no he conseguido que me funcionara bien. Al ver tu deliciosa copa creo que tengo que darle otra oportunidad.
    Un besico.

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  11. Vir...eres un sueño hecho realidad, como Silvia soy amante del pulpo, es una de mis grandes debilidades y me encanta tu espuma, la presentación y me encantas tú Bonita!

    Mil besos.

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  12. No conozco a nadie que no le guste el pulpo, y esta versión es estupenda. Pero me has dejado sin habla con las fotos, que me katie en espectaculares Virginia, de veras. Qué gusto da visitarte. Un beso

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  13. Por favor por favor por favor QUE COSA MAS RICCCAAA!!! pedazo version!!

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  14. Virginia estas fotos es pura tentacion¡¡ esta copa es tanta la tentacion que me la llevo a pendientes porque tengo de todo desde la TX sifon cargas y muchas ganas jaja
    Bss

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  15. Desde esta mañana que lo he visto de refilón ya me ha dejao loco, y tenia unas ganas de venir que no veas... Por fín, recetón y presentación de lujo y de revista, me encanta. Además el pulpo me chifla!!!Y con esa espuma de patata tan original.....Perfecto.
    Besos
    Ettore

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  16. Que rico Virginia!! Yo soy fan absoluta del pulpo y con la espuma seguro que está de lujo. Me ha encantado la presentación. un besazo!

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  17. ¡Menudo lujazo, Virginia!! Seguro que mi a abuela, que preparaba de maravilla el "pulpo á feira" y el "pulpo a la isla" (de Arosa) le habría encantado probar esta versión tuya de diferente textura pero con toda la esencia del plato tradicional... ¡y a mí también!! Lo digo siempre pero no me canso de repetirlo: es un plato que o bien podría ser servido en un restaurante (de los caros, ya me entiendes) o vista en un libro de cocina (de gastronomía seria).
    ¡Ah! Y de postre me pido la tartaza de chocolate de abajo... ¡menudo remate!!!

    Un besito,
    Marta ("Sweet & Home la Vida es Dulce")

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  18. A mi me pasa como a ti que me gusta tanto lo tradicional como las versiones creativas!

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  19. ay madre! me tendré que pedir el sifón por navidad, no? porque menudo entrante te has marcado, de auténtico lujo!

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  20. No tengo sifón, ya sé que se puede hacer de otra manera pero me has dejado con las ganas =)
    Feliz finde!!!

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  21. Para triunfar enla mesa...receta 10. Un abrazo, Clara.

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  22. M'encanta aquesta versió tan elegant!! La propera vegada que tingui convidats a casa treuré la pols al sifón i la faré!!!!
    Ens veiem demà a TGN
    petonets

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  23. Virginia perdóname, pero como buena gallega no cambio mi pulpo a feira por nada;)
    Pero sin embargo no puedo negarte que te quedo una receta chulisima y con una presentación genial.
    Bicos.

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  24. tanto el aspecto como los ingredientes prometen y no poco, lo pongo en la lista de platos pendientes para hacer

    Saludos

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  25. Pues otra vez más que me tienes aquí babeando, chica. Tan solo imaginarme la textura de la crema de patata me hace languidecer. Anda, que no tiene que estar buena ni nada. Delicia absoluta.

    No tengo sifón, pero no me preocupa, porque con las instrucciones que nos has dado para hacerla con la tmx, tengo suficiente. Tan solo hace falta sacar esa pata de pulpo que tengo en el congelador y disfrutar de una deliciosa crema :)

    Besos

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  26. Pues yo sifón no tengo, pero intentaré preparar la versión "a mano" a ver cómo sale, porque tiene una pinta maravillosa, y de dejar a invitados más que impresionados.
    Un saludín! :D

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