PASTA FRESCA CASERA. Consejos y Trucos para preparar Pasta Fresca en casa.

¿A quien no le gusta la pasta? Y si tenéis peques en casa ni os cuento, la pasta es el plato por excelencia. A mi personalmente me encanta, admite tantas variaciones de sabores, salsas y rellenos, y lo mismo sirve como plato principal, que como parte de un ingrediente para una ensalada. En fin que me chifla. Las posibilidades que da la pasta son casi infinitas.

Pero desde que descubrí que hacerla en casa es fácil y rápido, y además tiene un sabor incomparable con el sabor de las pastas compradas, ya casi no entra en casa pasta seca.

La pasta fresca casera no tiene ningún misterio y con tan solo tres ingredientes, harina, huevos y sal, puedes preparar en casa un plato exquisito. Incluso con tan solo 2, harina y huevos, pues hay mucha gente que prescinde incluso de la sal. A mi personalmente me gusta añadirle un poco, salvo que el acompañamiento que vayamos a utilizar sea muy salado.

La harina  que debemos utilizar para la pasta es especial "00". Es una harina de fuerza pero mas suave. Si no podéis localizarla, mezclar simplemente harina de fuerza, mejor de poca fuerza, con harina común en una proporción de 70-30. Ya que la harina común produce una pasta mas bien grisácea y poco apetecible y la harina de fuerza por si sola nos puede dar una pasta un tanto gruesa y basta.

También está muy rica mezclando harina "00" y sémola de trigo duro en una proporción de 70%-30% respectivamente y sustituyendo algún huevo por yemas. Aunque la formula que hoy vamos a preparar es la básica, simplemente con harina y huevos enteros. Ya iremos viendo mas adelante otras recetas.

Además y en contra de lo que pudiera pensarse, no es necesario añadir aceite, aunque se puede, pero la gracia de la pasta consiste en que al mezclarla con la salsa, la pasta absorba y embeba parte de sus jugos y consiga un sabor extraordinario. Si añadimos aceite, el aceite puede dificultar la absorción, al igual que si lo añadimos al agua de cocción, por eso yo soy mas partidaria de prescindir del aceite tanto en la masa como en la cocción.

La podéis preparar tanto a mano o como con maquina. De hecho y aun en contra de lo que pudierais pensar, la maquina laminadora no es en absoluto cara, yo la he llegado a ver por 20,00.-€ y en las marcas de toda la vida por unos 50 euros la podéis adquirir. Ya sabéis si os gusta la pasta, un cumple o un regalito de Navidades......

Las maquinas de pasta cuentan con un rodillo laminador, provisto de una ruedecita que te permite ajustar el grosor para ir pasando la pasta por ellos por hasta conseguir el grosor deseado. Disponen además de otros rodillos que te permiten cortar la pasta en diferentes formatos, Tagliatelle, spaguetti.... de forma que nos permite variar la forma de presentación.

De todas formas como os digo se puede preparar sin necesidad de ningún artilugio especial, simplemente con ayuda de un rodillo, y un cuchillo afilado, aunque eso si, queda mas finita y es mas rápido con la maquina de pasta.

Como todos sabéis de que estamos hablando, vamos pues con la receta.

INGREDIENTES: (Para unos 425 gr)

- 300 gr. de harina 00.

- 3 huevos medianos muy frescos.

- 1 tsp de sal (optativo)

Harina y sémola para enharinar la pasta. 

PREPARACIÓN:

La masa:

Con KA:

Ponemos todos los ingredientes en el bowl de la batidora y mezclamos lentamente a velocidad 1 con el accesorio de pala hasta obtener una masa homogenea.

Cambiamos por el gancho de amasar y continuamos amasando a velocidad 2 durante unos 5-8 minutos, hasta que la masa quede elástica y homogénea.

 Le damos forma de bola, envolvemos en film y llevamos al frigorífico por espacio de 1 hora. Ya tenemos nuestra masa lista para laminar y cortar. Mas fácil imposible.

Método tradicional:

Mezclamos y tamizamos la harina y la sal (si la usamos)  depositándola directamente sobre la mesa de trabajo, o en un bowl amplio.

Hacemos un hueco en el centro y depositamos en el los huevos. Con ayuda de un tenedor rompemos las yemas y vamos incorporando poco a poco harina de los laterales al centro. Cuando empiece a formase una masa semiblanda, la comenzaremos a amasar con mas fuerza hasta conseguir una masa elástica y homogenea. 

Envolvemos en film, y del mismo modo llevamos por espacio de 1 hora al frigorífico.

Tened en cuenta que la masa debe resultar una masa mas bien dura, que no se pegue a las manos, pues de lo contrario si obtuviésemos una masa demasiado húmeda o blanda nos resultaría luego muy difícil laminarla.

El laminado o estirado de la masa: 

Con maquina:

Sacamos del frigorifico y procedemos a dividir nuestra bola en 4 partes. Guardamos tres en film y de vuelta a la nevera para que no se sequen.

La porción restante la aplanamos con las manos y la pasamos por el rodillo laminador en su apertura mayor. La doblamos y volvemos a pasarla en la misma apertura. Repetimos esta operación en esa misma apertura 3 o 4 veces, hasta que nuestra plancha de masa obtenga la anchura del rodillo.

Reducimos un numero la apertura del rodillo, enharinamos nuestra plancha de masa y la pasamos por el rodillo. Vamos repitiendo esta operación, reduciendo en cada pasada el grosor del rodillo, hasta finalizar. Obtendremos una lamina muy larga y de un grosor de 1 a 1,5 mm.

Dejamos secar colgada en el respaldo limpio de una silla o en una percha.

Continuamos con el resto de porciones de masa.

Método manual

Para laminar la pasta sin maquina, debemos hacer uso de un rodillo. A ser posible pesado.

Cojemos una de las 4 partes en que hemos dividido la bola de masa y la aplastamos ligeramente con las manos. Enharinamos ligeramente la superficie donde vayamos a trabajar y comenzamos a estirarla, dándole giros de 90º, hasta obtener laminas de un grosor de 1 o 2 mm.

El corte: 

Con maquina:

Cada tira de las obtenidas, la cortamos a su vez en tiras de unos 20 cm y la pasamos por el rodillo de corte elegido. Si es necesario enharinamos ligeramente cada lamina de pasta para que no se nos pegue.

Dejamos secar la pasta ya cortada nuevamente colgadas como habíamos hecho con las tiras, mientras procedemos al corte del resto. 

Manual:

Cortamos cada tira en tiras de unos 20 cm y las doblamos tres o cuatro veces sobre si mismas.

Con un cuchillo afilado cortamos tiras de 1 mm si queremos Taglierini, 2 cm para Tagliatelle y 4 cm para Parpadelle.

La cocción:

Cuando tengamos lista toda nuestra pasta, preparamos una cazuela alta, con 1 litro de agua por cada 100 gr. de pasta.

Solo os recomiendo añadir agua, pues como os comentaba, si añadimos aceite, además de quedar la pasta mas correosa y pesada, va a hacer que posteriormente nuestra salsa en lugar de empapar la salsa, resbale por ella y no adquiera su sabor.

Cuando comience el hervor, echamos nuestra pasta en su interior y cubrimos, cuando vuelva a hervir contamos 2-3 minutos para la pasta sin relleno.

La pasta debe quedar ligeramente durita, "al dente". ¿Por qué? Pues porque luego a la hora de añadirle la salsa, la pasta seguirá "cociendo" durante un par de minutitos mas y en este tiempo absorberá parte de la salsa y se impregnará de sus sabores, terminando la cocción.

Si nos pasásemos en la cocción inicial, la pasta perdería su capacidad de absorción, ya que se habría saturado de agua en lugar de salsa. Por eso es tan importante la cocción "al dente".

Una vez cocida no es conveniente pasar la pasta por agua, se pasa por un colador grande donde se escurre, o simplemente si disponéis de cazuelas para cocción pasta que cuentan con 2 recipientes, la cazuela en si, y otra agujereada  que va en su interior y que hace las veces de colador grande, se retira este ultimo recipiente, que sirve para escurrir la pasta y añade a la cazuela donde tengamos la salsa caliente. Se le da unas vueltas durante 1-2 minutos para que la pasta se impregne bien de la salsa y se sirve de inmediato.

Por cierto, un consejo. A la hora de cocer la pasta, no me tiréis todo el agua de cocción, reservar parte de ese agua. Ese agua de cocción nos servirá en su caso, para alargar la salsa. Ya sabéis que hay ocasiones en que la salsa se nos queda un poco corta, pues bien, cuando tengamos la pasta con la salsa, si vemos que ésta se nos ha quedado un poco corta, añadimos un poco del agua de cocción, poco a poco, cucharón a cucharón, y la salsa crecerá y la pasta quedará mas jugosita. 

En cuanto a la conservación, al tratarse de pasta fresca, no se mantiene durante mucho tiempo, salvo que la sequemos bien, bien y entonces podemos mantenerla en un recipiente hermético durante un par de semanas.

De lo contrario es conveniente comerla en el día o a lo sumo al día siguiente de la preparación.

Si no la vamos a comer en el día, lo mas conveniente es congelarla, después de dejarla secar sobre una tabla enharinada durante un par de horas al menos. 

Os recomiendo congelarla en raciones individuales en un tupper hermético, ya que a la hora de cocinarla no hace falta descongelarla, se cuece de la misma forma que la pasta fresca, pero alargando un minuto mas el tiempo de cocción.

La pasta así congelada se puede llegar a mantener de 2 a 3 meses.

 Por ultimo, como ya sabéis, la pasta también se puede aromatizar y colorear, con hierbas aromáticas, espinacas, remolacha, tinta de calamar, como veis que he hecho en las fotos,... e incluso con otro tipo de harinas, pero eso será objeto de otros post, según vayamos preparando platos distintos de pasta.

Espero que os haya gustado el post, y sobre todo que os sirva y os animéis a hacer pasta casera, porque no supone mucho tiempo y está buenisima, os lo aseguro.

Consejos:

- Como veis la proporción es de 100 gr. de harina por cada huevo, pero ni todas las harinas absorben el mismo liquido, ni todos los huevos son del mismo tamaño, por lo que deberéis ajustar las cantidades añadiendo 1 o 2 cucharadas mas de harina, si la pasta que obtuviesemos fuese demasiado blanda y húmeda, o algo mas de huevo, si por el contrario fuese demasiado dura. La textura final la podéis apreciar en las fotos, pero es cosa de practica y de sentir en vuestras manos la masa, ya veréis que lo aprendéis muy pronto.

En mi caso cuando solo tengo huevos grandes, suelo tener que añadir una o dos cucharadas mas de harina, pero de poco en poco, con cuidado de no pasarnos.

- Cuidado con la sal pues dependiendo del acompañamiento elegido, es posible que debamos prescindir de ella o reducir su aporte, por ejemplo, si vamos a añadir una salsa a base de parmesano, este queso aporta ya de por si bastante sal. De hecho hay autores que al igual que ocurre con el aceite también prescinden de la sal. A mi personalmente me gusta mas añadir un poquito de sal como os he dicho.

VIRGINIA