PASTELA MORUNA DE POLLO Y ALMENDRAS

 Hoy os presento una receta típica de la cocina marroquí, que gracias a Whole Kitchen puse en practica, después de llevar mucho tiempo en mi carpeta de pendientes. De hecho en casa, la única que disfruta con la cocina árabe soy yo, así que sin una buena excusa  para preparar platos de este tipo, no suelen caer, porque de lo contrario tengo que acabar con el plato yo solita.

A pesar de ello, mi sorpresa fue que incluso con la mezcla de sabores salado-dulce y de incorporar canela, esta bastilla triunfó.

La pastela, bastilla, pastilla, en árabe bastil·la بسطيلة es una especialidad de la cocina marroquí. Es una receta que se ofrece como plato especial para las bodas, fiestas y para otras ocasiones familiares.

Es un pastel, hecho con pasta brick y relleno de una mezcla de cebolla, pollo (pichón, paloma,..) o pescado, perejil y almendras. No se puede definir como salado completamente, ya que se presenta espolvoreado con azúcar y canela dando un toque dulce al plato.

Probablemente fuera de origen morisco-andalusí, y fue llevada al norte de África por los árabes expulsados de Al Andalus en el siglo XV, pero hay opiniones que no piensan lo mismo, diciendo que tal receta no existe en la cocina española y que es tan buena que de haber existido en tiempos de Al Andalus (hasta fines del siglo XV), habría llegado hasta nuestros tiempos.

Aunque el relleno más común es el pollo, también se encuentran rellenas de marisco, pescado, pichón, paloma, verduras, dátiles...e incluso con leche que se presenta como postre. 

 

La pastela que yo he preparado es una pastela de pollo con almendras.  La receta proviene de una de mis pequeñas joyas de literatura gastronómica "El Gran Libro de la Cocina Marroqui" de la cocinera marroquí Fatema Hall. La receta se referia a una Pastela de Paloma, que yo he sustituido por Muslos de Pollo, mas jugosos que las pechugas y que al final dan menos trabajo que un pollo entero.

Vamos con ello.

 INGREDIENTES:

Para el relleno:

-2 muslos de pollo y 2 contramuslos.
-1 manojo de perejil.
-2 cucharadas de aceite.
-1 cebolla grande.
-1/2 manojo de cilantro fresco.
-1/4 Tbs de azúcar.
-1/4 Tsp de sal.
-1/4 de 1/2 Tsp de pimiento recién molida.
-1/4 de 1/4 de Tsp de nuez moscada.
-1/4 de 1/4 de Tsp de Jengibre.
-4 hebras de azafrán.
-1/4 de Tsp de Canela
-60 cl de agua o caldo de pollo.
-3 huevos.

Para el envoltorio:

- 8 hojas de pasta brick.
- 50 gr de mantequilla derretida.
- 1 yema de huevo.

Para el Mazapán de almendras:

- 125 gr de almendras.
- 1 Tbs de aceite para freír las almendras.
- 25 grs de Azúcar Glass.
- 1/4 de 1/2 Tsp de canela.

Para el acabado

- 50 gr de azúcar Glass.
- 1/4 Tsp de Canela. 

PREPARACIÓN:

El relleno:

En una olla grande ponemos el aceite, las cebollas en rodajas, el cilantro picado, la sal , la pimienta, el azúcar y las especias. Se pueden sustitur las especias por una cucharadita bien colmada de "ras el hanout".

Mezclamos y colocamos encima los muslos enteros. Sofreímos a fuego vivo. Mojamos las cebollas con agua.

Esperamos a que hierva. Bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante 30 minutos tapado. 

Sacamos los muslos y dejamos cocer la salsa a fuego muy lento unos 15 minutos mas.

Mientras se nos cuece la salsa, deshuesamos los muslos y desmigamos la carne.

En la salsa reducida vamos cascando los huevos uno a uno a fuego muy lento y sin dejar de remover. Retiramos del fuego. Añadimos el pollo desmigado y revolvemos bien para que todo se mezcle. Reservamos.

Precalentamos el horno a 180-200ºC. 

 
El Mazapán de almendras

Freímos las almendras en una sartén con una cucharada de aceite. Deben quedar doradas pero no quemarse. Las secamos para quitar el exceso de aceite y trituramos. Llevamos a un bowl y le añadimos el azúcar glass y la canela. Reservamos. 

El montaje del pastel

En el centro de un molde de unos 17 cm (en mi caso un aro extensible a unos 17 cm), bien untando con mantequilla, disponemos tres o cuatro hojas de brik untadas cada una de ellas con mantequilla, superpuestas en el centro para que soporte el peso del relleno y la pastela no se rompa, pero que los bordes sobresalgan y cuelguen bastante por los laterales del molde. 

Sobre este fondo disponemos una capa de mezcla de almendra. 

Colocamos una hoja en el centro untanda con mantequilla y sobre ella una capa del relleno de pollo. Una nueva hoja impregnada con mantequilla y relleno de almendra y una nueva hoja y relleno de pollo. 

Cerramos la pastela con la hojas que sobresalen, colocándolas sobre el centro, y colocamos sobre la pastela así cerrada, un par de hojas mas untadas con mantequilla, para terminar de envolverla.

Utilizamos la yema para pegar las hojas y que el pastel quede bien cerradito.

Horneamos 20 minutos.

Colocamos en una fuente de servir y espolvoreamos con azúcar glass y canela, de forma decorativa.
 
Rica, muy rica la combinación de sabores y texturas.  Vale la pena que os animéis a probarla.

Por cierto, las fotos que acompañan esta receta son antiguas, de cuando empecé con esta extraña afición de fotografiar la comida, pero no me he resistido a publicarla, porque tratándose de un blog culinario, y aun siendo importantes las fotografías y el documento gráfico, lo es mucho mas compartir con vosotros este exquisito plato. Lastima que no llegó la fotografía del corte.

Os advierto que de vez en cuando se colará alguna de estas recetas, con fotos hechas con mucho cariño, pero no de resultados excesivamente buenos, sin embargo espero que no por ello dejéis de probarla, sino todo lo contrario, animaros a seguir cocinando y fotografiando, porque ya veis que al final, todo se aprende y todo se mejora con la practica y sobre todo como suelo deciros, poniendo en ello mucho cariño y mucho entusiasmo.

VIRGINIA