TRUFAS DE CHOCOLATE NEGRO Y CARAMELO

"Charlie y la Fabrica de Chocolate", ha sido la película elegida por las chicas de film & food para el reto del mes de Abril, aunque publiquemos en Mayo. Y con ello una receta de esos pequeños placeres dulces (chocolates, caramelos, golosinas) que de una forma u otra nos gustan a cualquiera.

En mi caso, y para hacer honor a la película, me he decidido por una golosina de chocolate. En casa han estado encantados con la propuesta, y sobre todo con el resultado. Las elegidas han sido unas trufas que chocolate y caramelo que son muy fáciles de preparar y os las recomiendo sobremanera si sois chocolater@s. El caramelo cocinado le otorga un sabor especial, quedan unas trufas muy finas y con un sabor al paladar que no te cansa, como suele ocurrir con las trufas, que en ocasiones son un poco pesadas.

Como os digo en casa han encantado y a Charlie le hubieran fascinado. La receta está sacada de el libro "El chocolate" de Larousse, del gran maestro repostero Pierre Herme.

Para esta preparación y a fuerza de ser pesada, os recuerdo que deberéis elegir un buen chocolate, y hoy con un mayor motivo, porque es el invitado especial de la receta . Si no es bueno os puede arruinar la preparación, o al menos modificar mucho la calidad final de vuestras trufas. 

Deberéis también respetar los % indicado de cacao en  el chocolate, pues al variar el % de cacao también se modifica el % de grasa y con ello el resultado final.

Así que sin mas preámbulos vamos con la receta, que está para chuparse los dedos, nunca mejor dicho.

INGREDIENTES: (Para unas 50 trufas de 15-20 gr.)


- 300 gr de chocolate negro 55% de cacao de cobertura.
- 180 gr. de chocolate con leche de cobertura.
- 260 ml de nata 35% materia grasa.
- 190 gr. de azúcar en polvo.
- 40 gr. de mantequilla semi-salada (Pascual).

Azúcar glass y cacao en polvo para decorar.

PREPARACIÓN:


Comenzamos preparando el molde donde depositaremos nuestra ganache de trufas para que se enfríe. 

Como tiene que tratarse de un molde sin fondo, yo preparé una aro extensible de cocina de unos 23 cm, y lo coloqué sobre una hoja de papel de horno. Y a su vez todo ello sobre una bandeja, para que posteriormente nos sea mas fácil su traslado a la nevera.

Si vuestro chocolate no viniese en gotas como el mío, deberéis trocearlo con un cuchillo de sierra.

Ahora vamos a comenzar con nuestra ganache. Ponemos la nata a hervir en un cazo mediano, cuando llegue a ebullición la retiramos del fuego.

En otro cazo mediano, de fondo grueso y a ser posible altito, calentamos 50 gr de azúcar a fuego medio. En cuanto el azúcar se haya derretido añadimos otros 50 gr. Repetimos la operación hasta acabar con los 190 gr de azúcar en polvo.

En cuanto veamos que todo nuestro azúcar se carameliza, y presenta un color ámbar oscuro, añadimos la mantequilla, mezclamos para que se homogenice, y luego añadimos la nata hervida y seguimos mezclando durante 1 o 2 minutos.  En mi caso, seguí mezclando hasta que el caramelo se derritió por completo.

Cuando tengamos nuestro toffe preparado, lo vertemos sobre la mezcla de chocolates troceados y removemos hasta que la ganache adquiera una textura homogénea.

Cuando hayamos conseguido esa textura, dejamos entibiar ligeramente un par de minutos, para que la ganache adquiera un poco de consistencia y no se nos escape por los bajos del aro extensible, uno de mis temores al poner en practica esta receta. Vertemos en el interior del molde que tenemos preparado. 

Llevamos a la nevera, bien protegida de olores y sabores, durante  2 horas para que adquiera consistencia. En mi caso, tuve que mantenerla casi 24 horas, pero no me pareció que sufriera en cuanto a sabor o textura. Estos son los contratiempos de ser madre trabajadora. 


Cuando nuestra ganache haya adquirido consistencia, retiramos con cuidado el aro y desmoldamos sobre otro papel de horno, retirando el anterior.

Cortamos piezas cuadradas unos 3 cm, con ayuda de un cuchillo pasado bajo el grifo del agua caliente y posteriormente seco, para que nos resulte mas fácil y limpio el corte.

Nos espolvoreamos las palmas de las manos con azúcar glass para  evitar que al manipular la trufa se nos pegue. Y haciendo rodar cada porción  de chocolate entre ellas, las vamos dando forma de bolitas

Según las vamos dando forma, las vamos depositando sobre otra hoja de papel de horno. 

 Finalizada la tarea, llevamos de nuevo a la nevera por espacio de al menos 1 hora.

Transcurrido este tiempo preparamos dos bowles amplios de tamaño mediano, uno con cacao en polvo y otro con azúcar glass.


Cubrimos cada trufa con cacao en polvo o con azúcar glass, al gusto de cada cual, haciéndolas rodar con ayuda de un tenedor dentro del interior del bowl. Retiramos el exceso de cacao o azúcar ayudados de un colador pequeño, y listas para degustar. Si os apetece las podemos presentar dentro de pequeñas cápsulas de papel para bombones.

Son unas trufas riquísimas, pues el caramelo les da un punto de dulzor especial, muy pero que muy fino. Además la mezcla de chocolate negro y con leche las hace aptas para los paladares menos proclives al chocolate negro. En definitiva una delicia al paladar. Os las recomiendo encarecidamente, ya que son fáciles de hacer y riquísimas.

Consejos:

- El molde que os aconsejo para esta cantidad de ganache es de aproximadamente 23 cm, ya que es importante que al verter la ganache en su interior, el grosor de esta no supere el 1,5-2 cm. 

Y esto ¿por qué? . Pues sencillamente porque esa placa de ganache nos servirá luego para cortar las porciones de trufa a las que daremos forma de bola y si fuera mas gruesa nos costaría mas.


Con este grosor, y cortando cuadraditos de unos 3 cm, las bolas son sencillas de porcionar y de hacer.

- Cuando añadamos la mantequilla y la nata al caramelo, es fundamental protegerse de salpicaduras, ya que el caramelo tiende a refunfuñar y a revelarse, y salpica, y estas salpicaduras queman y mucho. Por eso también os recomiendo un cazo altito.

- Para proteger de olores y sabores la ganache cuando la llevé a la nevera, utilice un molde colocado del revés sobre el molde desmoldable. Os aseguro que sirve y es un gran invento.

-  Yo he optado por cubrir las trufas de cacao y de azúcar glass, tienen presentaciones distintas y además el azúcar glass endulza un poquito mas, para los mas dulceros, por contra el cacao las hace mas chocolatosas, ideales para los muy chocolateros. Así con el mismo interior tenemos dos trufas un poco distintas, para agradar a diferentes paladares.

En cualquier caso, la cobertura de azúcar glass tiende a desaparecer con el tiempo y la humedad, así que para mantener la misma presentación será preciso que la renovéis.

- Debéis conservarlas siempre en el frigorífico en el interior de un recipiente hermética. En  mi caso una caja de lata.


Sacar 5 minutitos antes de consumir.

Espero que os gusten.

VIRGINIA