RAVIOLIS RELLENOS DE ESPINACAS Y RICOTTA, CON PESTO DE ALBAHACA. Pasta rellena casera.

  Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de septiembre nos invita a preparar un clásico italiano "Pasta Rellena” 

Esta es una entrada que llevaba tiempo con ganas de preparar para el blog, así que aprovechando que las chicas de Whole kitchen nos han propuesto para este mes la "Pasta Rellena", aquí os lo dejo. Espero que os guste y sobre todo los sirva.

La pasta rellena es uno de los muchos tipos de pasta que podemos encontrar en la gastronomía Italiana. Pero no se trata tan solo de un tipo de pasta, en el fondo hay muchos tipos de pasta rellena, según la zona de Italia donde sean consumidos, el distinto tipo de relleno y salsa, la distinta forma de preparación de la masa de pasta, su tamaño y forma.

Si nos fijamos en la zona del país, podemos encontramos, desde los agnolotti en el Piamonte, pasando por los tortelli di zucca en Mantua, o los tortellini de prosciutto de Emilia, aunque ciertamente es también fácil, encontrar las mismas especialidades con diferentes nombres, en las distintas regiones.

Las pastas rellenas más pequeñas proceden de Ferrara y se rellenan con pavo, las rellenas de calabaza se llaman cappellacci, los ravioli de Módena se rellenan con carne asada, en Liguria los panzoti se rellenan con hierbas silvestres.
 

En cuanto a la masa se refiere, a pesar de que hablamos de una masa básica, encontramos diferencias a lo largo de todo el país. En Emilia-Romaña, la pasta se prepara con muchos huevos y harina, pero sin aceite ni sal; en el Piamonte se usan 8 huevos por kilo de harina fina de trigo; en el sur de Italia se hace con sémola de trigo duro y agua; y estas son sólo algunas de las diferencias más llamativas, realmente cada casa tiene su propia receta. 

 
En lo que se refiere a la forma, al igual que ocurre con las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos, según la forma que se les de: 

  

- Ravioli, con forma de paquetito cuadrado. 

- Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.
- Tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca. 
  
- Panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna. 

- Cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero. - Agnolotti, raviolis con borde redondeado. 

Lo mismo ocurre con los rellenos y salsas, nos podemos encontrar con infinidad de variedades. Desde rellenos a base de quesos y verduras, de setas, de carne, de hierbas aromáticas...

Yo en mi caso he elegido unos Raviolis di magro o Raviolis sin carne, termino que se utiliza en Italia para describir generalmente, los raviolis  rellenos de espinacas y ricotta. Estos Raviolis se sirven en Nochebuena, cuando no se debe comer pasta rellena de carne.

La masa que he utilizado es una masa básica y el relleno de ricotta y espinacas, es una mezcla que me parece de los mas suave y cremosa. Como salsa, he elegido una que me apasiona, no solo para acompañar pasta, sino para comer simplemente sobre un buen pan, el clásico Pesto de Albahaca.

 
Así que ya sin mas pormenores vayamos con la receta:

INGREDIENTES:

Para la masa: (Para 425 gr, de pasta fresca)

- 300 gr. de harina 00 mezclada con sémola al 30%.
- 3 huevos mediano.
- 1 pizca de sal

Para el relleno: (Para 425 gr. de pasta fresca - 8 raciones de pasta rellena)

- 40 gr. de mantequilla sin sal.
- 175 gr. de hojas fresas de espinacas, sin tallo, y cortadas en tiras finas.
- 200 gr. de queso ricotta.
25 gr. de queso Parmesano recién rallado.
- Nuez moscada.
- 1 huevo pequeño.
- Sal y pimienta negra recién molida. 

Para la salsa:

- 100 gr. de aceite de oliva. 
- 2 cucharadas de piñones tostados.
- 1 dientes de ajo pelado y sin germen.
- 1 cucharada de Parmesano rallado.
- 100 gr. o 4 puñados de hojas de Albahaca fresca sin tallos. (2 bandejas)

Todos los ingredientes deben estar bien fríos a la hora de introducirlos en el vaso de la batidora.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la pasta fresca casera, hasta laminarla, tal y como vimos en este post.

Durante la hora de reposo de la masa de pasta fresca en la nevera, preparamos el relleno de espinacas y ricotta.

Ponemos una cazuela mediana y alta con la mantequilla a derretir.

Cuando la mantequilla se haya derretido, añadimos las espinacas troceadas, la sal y y la pimienta y mantenemos de 5-8 minutos a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que veamos que las espinacas están ya tiernas y marchitas.

Aumentamos el fuego al máximo y removemos hasta que el agua que desprenden las espinacas haya desaparecido totalmente y estén secas.

Vertemos las espinacas en un bowl y dejamos que se enfríen.

Añadimos entonces el queso ricotta, el parmesano y la nuez moscada recién rallada y batimos bien para mezclar. Probamos el punto de sazón y añadimos el huevo.

A mi en este punto, me gusta pasar el relleno un poco la batidora de mano, para que quede mas uniforme de textura.

Reservamos.

Mientras la pasta reposa en la nevera, nos da tiempo también a preparar la salsa Pesto de Albahaca, que es de lo mas sencilla. La única cuestión es que los ingredientes todos deben estar bien fríos para mantener el color verde bien vivo.

Comenzamos tostando los piñones en una sartén. Esto se puede hacer justo antes de comenzar con la pasta fresca, para darles tiempo a enfriarse.

En el vaso de la batidora o la Thx en mi caso, introducimos los piñones, el ajo y la albahaca y trituramos a velocidad 5, hasta que esté todo bien molido. Añadimos entonces el queso parmesano y el aceite, y volvemos a triturar a velocidad 5-6 durante 1 minuto y medio mas o menos, para que emulsiome. Tiene que quedar todo como una pasta ligera. Rectificamos el punto de sal-pimienta y reservamos en un tarro de cristal en la nevera.



Vamos ahora con el montaje de los raviolis.

Como ya sabéis, cortamos nuestra bola de pasta en 4 y tras el reposo en frío, laminamos cada trozo.

Cuando ya tengamos las 4 láminas de pasta vamos con los raviolis.

A mi me gusta cortar cada lámina por la mitad, ya que me resulta mas fácil de rellenar y de trabajar, pero podéis hacerlo directamente con cada lámina.

Cojemos entonces cada mitad de lámina y la depositamos sobre una superficie ligeramente enharinada. En la mitad inferior de cada extremo largo de la lámina, vamos depositando con ayuda de una cucharilla y el dedo meñique, unos 5 montoncitos de relleno. Tal y como veis en la foto.

Ahora, ayudados de un pincel de repostería, mojáis con agua un poco todos los lados alrededor de cada montoncito de relleno, para ayudar a pegarlos luego.

Doblamos la mitad superior sobre la mitad inferior, cubriendo cada montoncito de relleno.

Rápidamente y con ayuda de los dedos, haciendo una ligera presión por los laterales del relleno, sacamos por la zona que queda abierta, el aire que haya quedado atrapado.

Con ayuda de un cortapastas o un sello de pasta para raviolis, cortamos cada porción.

Levantamos los retos de pasta y despegamos con mucho cuidado los raviolis de la superficie.

Dejamos secar sobre un paño enharinado y espolvoreamos con algo mas de harina.

Nos sobrarán recortes de masa. Yo lo que hago, es ir uniéndolos todos a medida que me sobran, y los meto dentro de film para que no se sequen. Cuando he terminado con las 4 láminas de pasta, lamino los restos de nuevo, y repito la operación. Así no desperdiciamos nada de pasta.

Cuando tengamos todos nuestros raviolis listos, los cocemos en agua hirviendo con sal durante unos 4-5 minutos, según el tamaño. Recordad que el agua no debe hervir a borbotones, pues podría romper nuestros raviolis y dejar escapar el relleno.

 Cuando nuestros raviolis estén cocidos, los escurrimos bien, para retirar cualquier resto de agua que pueda arruinar el plato, y servimos cada ración bien caliente, regada con el pesto. 

Para mi gusto, delicados y riquísimos. Una receta que aunque parece que lleva mucho trabajo, una vez que le cojes el tranquillo, y te organizas bien los tiempos muertos, se hace en un pis-pas. Así no solo comemos sano, sino que sobre todo, sabemos lo que comemos.

A disfrutar.

VIRGINIA

BROA DE MILHO, O PAN DE MAIZ. Viajamos al Norte de Portugal

La Broa de milho Portuguesa, o pan de maiz, ha sido el pan elegido para el reto de este mes de Septiembre con "Bake the world".

Se trata de un pan de miga compacta y húmeda, cuyo ingrediente principal es la harina de maiz, mezclada eso si, habitualmente con centeno y tambien en alguna ocasion con trigo. Su corteza es dura y agrietada y no precisa de mas de 1 levado.

Se le da forma o bolea, ayudados de un bowl enharinado, nada de pliegues complicados. La harina de maiz no da mucho margen, ya que no cohesiona como otras, por eso la incorporación además de otro tipo de harinas.

Este tipo de panes es originario del Norte de Portugal y tambien se prepara en el Sur de Galicia, debido principalmente a que el clima facilita el cultivo del maiz, como ocurre en toda la cornisa cantábrica.  

Se prepara habitualmente con harina de maiz blanca, que como ya os he dicho, se mezcla habitualmente con centeno y a veces tambien con trigo para darle algo mas de volumen. A pesar de que nos pueda resultar extraño, el maiz blanco se viene utilizando para el consumo humano, al resultar mas suave, mientras que el amarillo se suele usar para el alimento del ganado.

Por cierto y para que no haya lugar a errores, la harina de maiz  blanco a la que hago referencia, NO es ni MAICENA, ni la harina que se vende para la preparación de AREPAS. Es una harina especial, que desgraciadamente solo se encuentra en algunas zonas de Galicia y que yo gracias a mis amigas Begoña y Pilar he tenido la suerte de tener a mano para esta receta. Un autentico lujo.

Tambien se prepara con harina amarilla de maiz algo mas gruesa, que la que habitualmente consuminos. Por eso preparar una broa de milho casera, sin las harinas especificas y sin el tipico horno de leña, es casi un reto. Un reto de los que no obstante me gustan.

La preparacion de este pan es sencilla si se tienen en cuenta una serie de cuestiones:

- La harina de maiz se escalda con un 70% del agua final total. Esto permite extraer el almidón del maiz.

- En su preparación, se utiliza tanto masa madre, como masa vieja, como levadura comercial. En mi caso como disponia de mi masa madre de centeno de Dan Lepard, esta fue la que utilicé con poquisima levadura seca, 0,8 g.

- La harina de maiz se mezcla con centeno habitualmente, en una cantidad variable 70-30 o 60-40 y a veces tambien con trigo para darle mas volumen 70-20-10.

- La cantidad de sal que incorpora es casi un 50% mas que la cantidad que se incorpora en los panes normales, probablemente para contrarrestar un poco el dulzor natural del maiz. 

- En cuanto al nivel de hidratación de la masa, y la cantidad de agua a incorporar, dependerá de cada harina, pero si es cierto que a pesar de que no se trate de una masa blandisima como la txapata, incorpora bastante mas agua que la receta básica de pan.

- No precisa mas que de un levado y no se greña. Las grietas que apreciais son naturales de la apertura normal del pan.

- Para volearlo se utiliza un bowl enharinado. 

- La cocción en el horno es larga, casi hora y media, y a pesar de ello, resulta un pan con una miga húmeda.

La verdad es que es un pan delicioso, ligeramente dulzón, denso y húmedo, y un autentico reto su preparacion.

En mi caso para experimentar, lo preparé primero con harina blanca de maiz gallega y centeno (60-40%), con 100 gr. de masa madre de centeno y tan solo 0,8 gr de levadura seca, así que casi hablamos de un pan ácido o masa madre 100%. 

Al día siguiente lo preparé con la harina amarilla de maiz, centeno y trigo y algo mas de levadura seca, pero casi nada.

No encontré grandes diferencias. Tanto la miga como la corteza fueron similares, recia y crujiente la corteza, y densa y húmeda la miga. Quizás el preparado con harina blanca y centeno, tenía algo mas de textura y sabor mas intenso pero suave, que el preparado con harina amarilla y añadiendo un poco de trigo. En casa gustó mas el primero.

Las 2 recetas las realicé, tras estudiar e indagar sobre la broa de milho y su origen, y me parecieron las mas cercanas a lo que "de verdad" entendí que es una broa. Ambas son recetas propias.

Para hornearlo utilicé el "dutch oven" para hacerlo parecer mas al tipico horno de leña, pero he leido que no se utiliza vapor.

Como ya os anticipaba, el horneado es mas largo del habitual, sobre 1 hora y 15 o 20 minutos. 10 minutos a 230ºc y el resto de 180º a 200º C. Así ademas, pude poner en practica uno de las recomendaciones del Sr. Lepard, que os dejo en el epígrafe "consejos". 

A pesar de ese largo horneado, obtenemos un pan humedo en su interior, pero con una corteza durita y crujiente en el exterior. 

Os dejo los enlaces de mis compis en "Bake the world", aunque ahora hemos incrementado considerablemente el número de "panarras", como podeis ver en el blog.

Clara: Migas con Locura
Daniela: Vegetarian gustos y sanatos
Salome: Bloc de recetas

Así que sin mas preambulos vamos con la receta.




 
INGREDIENTES:

Broa con harina de maiz blanca:

- 350 gr. de harina de maiz blanca gallega.
- 150 gr. de harina blanca de centeno "El amasadero".
- 350 gr. aprox. de agua hirviendo.
- 90 a 100 gr. de agua a temperatura ambiente.
- 100 gr. de masa madre de centeno.
- 0,8 gr. de levadura seca de panadería.
- 14 gr. de sal.

  Broa con harina de maiz amarilla:

- 300 gr. de harina amarilla de maiz.
- 100 gr. de harina blanca de centeno "El amasadero".
- 50 gr. de harina de trigo panadera W 172 "El amasadero"
- 300 gr. de agua hirviendo.
- 100 a 110 gr. de agua a temperatura ambiente.
- 100 gr. de masa madre de centeno.
- 1,6 gr. de levadura seca de panadería.
- 14 gr. de sal.


PREPARACIÓN:

En ambos casos he utilizado la misma tecnica, así que solo varian los ingredientes y quizñas algo los tiempos de levado, de forma que tan solo señalaré una preparación que nos servirá para ambos panes y os resaltaré las diferencias entre uno y otro pan.

Comenzamos escaldando la harina de maiz con el agua hirviendo. Una ver vertida el agua la revolvemos bien durante 10 minutos con una cuchara de madera para que el agua impregne bien toda la harina y extraer el almidón. La textura debe ser la que observais en este video.

Dejamos reposar cubierto unos 30 minutos para que alcance la temperatura adecuada para poder incorporar las levaduras y que estas no se dañen.

Mezclamos bien en un bowl el resto de harinas y la sal.  

Pasado este tiempo en un bowl mediano, mezclamos el resto del agua con la levadura seca y la masa madre. Lo disolvemos bien y lo incorporamos a la harina de maiz escaldada.

Mezclamos bien con la mano, ya que esta masa resulta imposible mezclarla o amasarla con amasadora. 

Vamos añadiendo poco a poco el resto de harina, amasando como hemso visto en el video anterior, durante unos 15-20 minutos. Observad bien en el video como queda la textura final de la masa, tras añadirle el resto de aguas, harinas y levaduras. 

Ayudados de un bowl enharinado, damos forma a la masa como vemos en este video.

Dejamos reposar la masa cubierta con un gorro de ducha de 1 hora y 30 minutos a 2 horas, hasta que veamos las grietas que aquí aparecen.

Tras el boleado y antes del levado.

Tras el levado. Podeis observar las grietas a las que me refiero.

Introducimos en el horno precalentado a 230 ºC, 1 hora antes con el dutch oven, la piedra o el pyrex en su interior. 

Horneamos los primeros 10 minutos  a 230ºC, bajamos la temperatura a 180ºC- 200ºC y horneamos durante otra hora mas o menos.

En mi caso el horneo duró 1 hora y 15 minutos, retirando la tapa del dutch oven al de 35 minutos y horneando sobre la rejilla los ultimos 10.

Está riquísimo con una matequilla salada y acompañado de esta mermelada de fresas y frambuesas, regalo de mi amiga Begoña, que está extraordinaria.

Consejos:

- En cuanto al agua a incorporar, sed cautos, cada harina tiene un grado distinto de absorción. Yo me guié por otras recetas y sobre todo las texturas de la masa que aprecié en este video.

De hecho en el primer pan, creo que con el agua hirviendo me pase un poco y luego la masa me quedo quizás excesivamente blanda y tuve que añadirle un pizca mas de harina de maiz y de harina de centeno.

- En cuanto a la coccion en el horno, para que no os queden los panes preciosos y crujientes al salir, y luego se queden gomosos o pierdan ese crujiente al enfriarse, poned los primeros 10-12 minutos el horno fuerte, a mucha temperatura para que el calor impulse la masa. 

Una vez que la pieza de pan haya levado bien, y haya alcanzado su forma, bajad la temperatura del horno, incluso a 180ºC pero alargad el tiempo de coccion. Eso permitirá que el pan pierda la humedad de forma progresiva y el pan se mantenga crujiente todo el tiempo. 

Este es el primero y basico consejo que obtuve de Dan Lepard. Y os puedo asegurar que funciona. Nunca mas he tenido panes preciosos y crujientes que una vez que han enfriado, se quedan gomosos o blandos.  

Y como nos indicó Dan, experimentar, que de eso se trata.

- Para las que aun no disponeis de vuestra masa madre incorporar un sobrecito de levadura seca de panadero y a por él.

- Es un pan que se desmiga mas facilmente que los realizados a base de otras harinas, precisamente porque su ingrediente fundamental es la harina de maíz.

- Intentad no abrir el pan hasta pasadas 24 horas, para dar tiempo a la gelatinización. 


VIRGINIA 

TARTA DE TRUFA.

¿A quien no le gusta el chocolate? ¿Y la trufa de chocolate? Seguro que serán mas bien pocos los que contesten negativamente a esta pregunta.

Yo no soy de las especialmente chocolatosas, lo reconozco, no soy de las que se tiran a cualquier bocado que tenga chocolate, soy muy "especial" en ese sentido. Me gustan solo determinados bocados,  y esta tarta es uno de ellos. Es la bomba os lo aseguro, tanto en sabor, como en textura. Impresionate.

La receta la encontré hace ya un tiempo, gracias a mi amiga Begoña "las recetas de marichu" y es una receta británica de Delia Smith, la archiconocidisima cocinera inglesa, que ha estado enseñando a cocinar a los británicos durante las últimas 3 décadas.

Esta tarta solo tiene 2 cuestiones especiales.

Por un lado el uso de glucosa en lugar de azúcar, que le da mucha cremosidad al impedir la cristalización de los azúcares. 

Por otro, el uso de "Double cream", una nata 48% m.g. de uso común en el Reino Unido, pero que aquí en España, salvo en lugares de mucho extranjero no se encuentra facilmente. Yo gracias a mi viaje a Nerja y a mi paso por Gibraltrar, me pertreché de una buena cantidad de double cream, pensando especialmente en esta tarta. 

Así que cuando desde "La recepta del 15" nos propusieron como ingrediente para el mes "el chocolate",  no lo dudé un instante, mi opción estaba clara, ya tenía excusa para prepararla con mi "double cream" y sin demasiados remordimientos.
 

Os tengo que reconocer también que en otras ocasiones, la he preparado con nata para montar y está rica, pero la textura no es la misma. De todos modos os animo a prepararla, con glucosa o con azúcar, con double cream o con nata para montar. En todos los casos resulta una delicia.

Tiene un sabor profundo a chocolate, y la textura cremosa y suave a mas no poder, vamos que se funde en la boca.

Eso si, como suelo deciros en estos casos, es el momento de no escatimar en el chocolate. Es el invitado principal de la receta.

Así que sin mas preámbulos vamos con ella:

INGREDIENTES: (Para un molde desmoldable de 8-9 inches o 21-23 cm)

- 450 gr. de Chocolate Negro 70-75% (Lindt 70% "suave")
- 140 gr de glucosa (5 cucharadas)
- 5 cucharadas de Ron.
- 570 ml de "Double Cream" (48% m.g.) a temperatura ambiente.
- 200 gr. de Galletas Digestive.
- 80 gr. de mantequilla derretida.
- 1 cucharada de azúcar moreno.


Para la decoración:

- 200 gr. de chocolate fondant negro 
- cacao amargo en polvo.

PREPARACIÓN:

Comenzamos forrando el molde con papel de hornear. 

A continuación preparamos la base de galleta, para que le de tiempo a enfriarse mientras preparamos el relleno. Esta tarta no lleva horno, así que el frío solidificará la mantequilla, y nos permitirá obtener una base firme.

Trituramos las galletas hasta convertirlas en polvo. Añadimos el azúcar moreno y mezclamos bien. A continuación añadimos la mantequilla derretida y volvemos a mezclar hasta que toda la galleta haya quedado empapada de la mantequilla. 

Forramos el molde con esta mezcla, compactándolo bien con ayuda de el dorso de una cuchara, el culo de un vaso o bien este aparato especifico que me compré hace ya bastante tiempo en "Sur la Table". Llevamos al frigorífico mientras preparamos el relleno.

Para preparar el relleno de trufa, ponemos un cazo mediano al baño maría, y depositamos en él, el chocolate troceado no rallado, la glucosa y el ron. Dejamos que se vaya derritiendo por efecto del calor.

Recordad que el agua hirviendo nunca debe tocar la base del recipiente interior que contiene la mezcla a derretir, el chocolate podría quemarse.

Cuando el chocolate veamos que se va derritiendo, con ayuda de una espátula lo removemos suavemente hasta derretir la totalidad y amalgamar todos los ingredientes en una mezcla homogénea y lisa.

Dejamos templar unos 10 minutos, que el chocolate alcance los 30ºC  aproximadamente, será suficiente.

Entre tanto montamos ligeramente la double cream, que debe encontrarse, en contra de lo que hasta ahora hacíamos, a temperatura ambiente. 

Con el chocolate a su temperatura, le añadimos la mitad de la double cream "semi montada", con movimientos envolventes para que no se nos baje la nata. Hasta conseguir una mezcla homogénea.

Volcamos con mucho cuidado esta mezcla sobre el resto de la nata, y volvemos a mezclar con movimientos envolventes hasta que no veamos ningún resto de nata y la mezcla sea homogénea.

Vertemos el rellenos sobre la base de galletas, alisamos con una espátula humedecida y golpeamos varias veces el molde contra la encimera para hacer salir cualquier burbuja de aire atrapada.

Llevamos al frigorífico, al  menos 8 horas.

Mientras la tarta se enfría y solidifica, preparamos, si os apetece, la decoración de chocolate, que por supuesto es opcional. 

Rallamos el chocolate y ponemos 2/3 al baño maría para que se derrita. Cuando se haya derretido casi en su totalidad los movemos bien con una espátula para que todo acabe totalmente derretido.

Ahora vamos a atemperarlo, para que el chocolate nos quede brillante, en lugar de con manchas y poroso.

El templado o atemperado consiste, en poner el chocolate a determinadas temperaturas, temperaturas determinadas por las distintas temperaturas a que funden y cristalizan, los 4 cristales que forman la manteca de cacao. Debemos tener en cuenta que vamos a atemperar chocolate negro y que cada tipo de chocolate (negro, blanco y con leche) requiere unas temperaturas distintas de derretido, enfriado y atemperado final.

En este caso, derretimos el chocolate, y con ayuda de un termómetro o la nueva espátula con termámetro de Silikomart, lo llevamos hasta los 41ºC. Retiramos del baño maría y vertemos el resto del chocolate rallado, para que se derrita también, y así a la vez bajar la temperatura del chocolate a 23ºC (Enfriado). Cuando la mezcla haya alcanzado esta temperatura, volvemos a llevarlo al baño maría hasta que el chocolate alcance los 31ºC (Atemperado). Listo.

Ahora lo vertemos sobre una hoja de papel de horno, extendiéndolo por toda ella con una espátula metálica, dejando una lámina fina de chocolate. No conviene que lleguéis hasta los bordes de la hoja, dejad un margen. Yo precisé de 2 hojas de papel de horno para esta cantidad de chocolate.

Cuando el chocolate esté bastante seco pero antes de que solidifique totalmente, marcamos con un cuchillo las formas que queramos.

Esperamos a que solidifique totalmente y solo entonces despegamos, con mucho cuidado de no romper las formas. Una vez solido, suele despegarse mas bien solo, pero tened cuidado, no vayamos ahora a estropear todo el trabajo. Conservamos en frío y lejos de la humedad.

Seguimos ahora con la tarta.

Pasadas al menos las 8 horas, sacamos del frigorífico, pasamos un paño húmedo y caliente, por los laterales del molde y soltamos el aro. La tarta se desprenderá sola, sin quebrarse. Si así no os ocurriese, pasad un cuchillo alrededor para despegarla, pero por mi experiencia os puedo decir que no suele ser necesario.

Espolvoreamos cacao amargo sobre la tapa y decoramos con las figuras de chocolate negro. 

Servimos acompañado de frutos rojos. Un placer para los sentidos, no solo en cuanto sabor, sino también en cuanto textura. De-li-cio-saaaa.

Consejos:

-  La receta indica un molde de 9 inches, osea unos 23 cm. Con este molde la tarta queda como veis en la foto de la tarta decorada con triángulos de chocolate alrededor y en los cortes. Si preferís una tarta mas alta, usar el molde de 8 inches o unos 20-21 cm, queda mas espectacular, pero para mi gusto, al ser una tarta tan contundente, un pedazo tan alto es demasiada tarta y nos obliga a hacer porciones demasiado delgadas sino queréis que el personal se nos empache.

Recordad que esta tarta llena mucho, aunque os puedo decir que a mas de uno que la ha probado, ha manifestado que no es nada pesada....

- La base de galletas queda mas bonita no demasiado gruesa, pero está mucho mas rica la tarta con ella mas gordita, así que vosotros mismos, optar por lo que mas os guste.

- Cuando preparéis el baño maría, poner un cazo con agua a hervir. Cuando el agua hierva apagad el fuego y depositar el cuenco con los elementos a derretir sobre este. El calor que desprende el agua hará el resto.

En este caso procurad que la mezcla a derretir (chocolate, glucosa y ron) no supere los 40ºC, para que el chocolate no se nos acorche. 

- Cuando dejéis templar el chocolate para incorporar la nata, si se os ha quedado algo duro, introducir el cuenco en otro con agua templada. Será suficiente. El chocolate no debe estar ni caliente, ni haberse enfriado tanto que esté tiesito, de lo contrario o se nos derretiría la nata o nos resultaría imposible mezclar ambos ingredientes.

- La nata debe estar a temperatura ambiente y solo la debemos "semimontar", pues de lo contrario corremos el riesgo que si está muy dura, la nata se nos corte.

- Para pegar la decoración de chocolate al borde de la tarta, utilicé en cada triángulo, una gotita de toffe que aun conservaba en la nevera de otra preparación anterior. 

- Es conveniente sacar la tarta de la nevera 10 minutillos antes de consumirla para que se atempere.

- Para cortarla mas limpiamente, pasad el filo de un cuchillo por el chorro de agua templada, lo secáis y a por ella.


VIRGINIA

PAN DE HAMBURGUESA Y HAMBURGUESA CASERA PARA TRIUNFAR.

Hoy jueves y vispera casi de fin de semana, principio de mes, y con los gastos escolares en la mochila, me uno al bloque de "ofertas" y os traigo un post "2 en 1", que de seguro, si os animais a preparar, triunfará.

Ya  llevaba tiempo queriendo traeros este pan tan rico, pero por una cosa o por otra, no le llegaba el momento.  Así que ahora, tras las vacaciones aquí lo tenéis.

Si, si, ya se que está en la red en muchas versiones y principalmente en la del Maestro "Berasategui" que es la que básicamente yo os traigo, pero tratándose del blog de una amate de los panes caseros, éste en concreto no podía faltar.

Es un pan blanco, jugoso, suave y muy tierno, pero a la vez aguanta perfectamente los rellenos calientes como hamburguesas o hot-dogs; porque este pan sirve igual, cambiando tan solo la forma, para unos buenos perritos calientes, ¿se puede pedir mas? 

Tiene un sabor muy delicado, prácticamente clavadito al de los "buenos" panes industriales, pero es mucho mas sano, ya que no incorpora conservantes, ni aromatizantes, ni toda esa retahíla de componentes químicos, ni por supuesto tampoco grasas saturadas, ya que está hecho solo con buen aceite de oliva. Vamos que es una delicia sanísima. Yo si sobra alguno, me encanta comerlo en casa con un buen relleno de jamón cocido y queso. Está riquísimo.

Es una receta fácil a mas no poder, para las que empezais con esto de las masas levadas, y aunque yo utilizo mi masa madre, no os olvidéis que vosotros si no la tenéis, prescindís de ella y santas pascuas. ¿O acaso pretendéis quedaros sin hamburguesa casera?

Como un pan de hamburguesa no es nada sin su relleno, os acompaño también la receta de hamburguesa casera, que es la que hacemos en casa, y desde que la descubrimos no entran otras. Como no podía ser de otra manera, la receta es del socio y amigo de Martín, David de Jorge. Aconsejable 100%.

Os aseguro que el binomio, como ya os he dicho, triunfará, y si tenéis peques o adolescentes, ni os cuento. Probad, invitad a los amigos de vuestros hijos y os sacaran a hombros del coso, o peor aun, fijarán todos ellos su residencia las noches de los sábados en vuestra casa.

Sano, casero y riquísmoooooooo.

INGREDIENTES:

Para el Pan de Hamburguesa: (Para 5 o 6 panecillos según tamaño)

- 325 gr. de harina de fuerza W 172 o W 300 (El amasadero).

- 155 ml de leche entera tibia.

- 4 gr. de levadura liofilizada o 12 gr. de levadura fresca.

- 7 gr. de azúcar.

- 5 gr. de sal

- 15 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra.

- 75 gr. de masa madre.

- Agua para pintar.

- Semillas de sésamo tostado.

Para la masa de hamburguesas: (Para unas 10 hamburguesas de 150 gr. c/u)

- 1,2 kg de carne picada de vaca y cerdo (80%-20%)

- 2 cebolletas medianas bien picadas (Pochadas).

- 2 dientes de ajo sin germen exprimidos (Pochados).

- 2 rebanas de pan de molde grandes sin corteza, remojadas en leche y bien escurridas.

- 2 yemas de huevo (o 1 yema y 1 huevo).

- 1 cucharada de perejil recién picado.

- Sal (1 cucharada de ketchup y unas gotas de salsa de soja optativo)

- Pimienta recién molida

- Pan rallado para ayudar a dar forma. 

Para el montaje de la hamburguesa:

- Aros de cebolleta pochados o asados.

- Rodajas de Tomate fresco bien maduro.

- Hojas de lechuga.

- Pepinillos en vinagre cortados en tiras.

- Queso "bueno" para fundir en lonchas.

- Bacon frito.

- Mahonesa

- Ketchup

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando nuestro Pan de Hamburguesa:

Si hacemos uso de la KA, en el bowl introducimos la harina, la sal, el azúcar y la levadura liofilizada. Tamizamos estos ingredientes con el accesorio de pala accionado a velocidad  1.

En un bowl pequeño mezclamos la leche, la masa madre, el aceite, y la levadura fresca si hacemos uso de ella en lugar de la liofilizada.

Con el motor a velocidad 1, vamos incorporando los ingredientes líquidos. Mezclamos bien hasta obtener una masa y sustituimos la pala por el gancho amasador.

Amasamos a velocidad 2 durante unos 10-12 minutos, hasta obtener una masa lisa y ligeramente brillante. Es conveniente que pase al prueba de la membrana.

Si optamos por el sistema tradicional, ya sabéis, harina, azúcar, sal y levadura liofilizada bien mezcladas a la encimera.

Hacemos un hueco en el centro y vertemos en él los ingredientes líquidos, (leche, aceite, masa madre, y en su caso la levadura fresca disuelta en ellos).Mezclamos y amasamos hasta obtener una masa lisa y ligeramente brillante que se despegue de las manos.

Ahora el resto igual.

Retiramos la masa a un bowl ligeramente aceitado y dejamos levar cubierto hasta que doble su volumen. De 1 hora y media a 2 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.

Pasado este tiempo, sacamos sobre la encimera, desgasificamos y dividimos en 6 bolas de unos 90 gr. o en 5 bolas de 115 gr. Los panecillos que veis son de 115 gr.,  pues mis hamburguesas como veréis, son bastante grandes y no iba a poner un panecillo que no las aguantase. Todo en proporción.

Yo boleo cada porción dándole forma de bola y entonces la aplasto bien con la palma de la mano, pues tiende a crecer un montón hacia arriba.

Hay quien las corta sobre la masa desgasificada ayudado de un aro de emplatar.

Nunca lo he probado, así que no os puedo dar mi opinión. Yo soy mas bien tradicional. Y como veis, esto me funciona bastante bien, quedan redonditas.

Pasamos los panecillos a la bandeja de horno forrado con silpat o papel de horno y dejamos levar cubiertos, por espacio de 1 hora y media mas o menos. Crecerán bastante, y aun mas en el horno así que procurad ponerlas bien separadas entre si.

Precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo.

Justo antes de introducirlas en el horno bañamos con un poco de agua (sin pasarnos) y rociamos generosamente con semillas de sésamo.

Introducimos en el horno y mantenemos durante 12-15 minutos según tamaño, hasta que estén ligeramente dorados.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Listas para albergar nuestras hamburguesas.

Las hamburguesas podemos prepararlas incluso el día antes y mantenerlas en la nevera bien cubiertas en un tupper, eso nos ahorrará tiempo el día que preparemos el pan.

Para preparar las hamburguesas, comenzamos pochando el ajo y las cebolletas y lo dejamos entibiar, ya que luego lo tenemos que mezclar con la yema de huevo y si está muy caliente se nos puede cuajar.

En un bowl grande mezclamos las carnes, la cebolleta y ajo pochado, la miga de pan remojada en leche y bien escurrida, las yemas de huevo, o el huevo y la yema, y el perejil picado.

Con la mano bien limpia, amasamos integrándolo todo y deshaciendo los grumos de carne picada. En este caso la mano es el mejor instrumento os lo aseguro, no hay nada que lo sustituya.

Para sazonarlas podéis optar por añadir sal y pimienta, o algo menos de sal y una cucharada de ketchup y unas gotas de salsa de soja. En ambos casos quedarán estupendamente. Una vez sazonadas volvemos a mezclar bien con las manos. Ya tenemos nuestra masa de hamburguesa.

Ahora vamos separando bolas de masa del tamaño que deseemos. En mi caso las hago de unos 150 gr. cada una. Ya os avisé que son grandecitas. Soy chicarrona del norte.

Para darle forma, desde que descubrí el molde especifico, es mi ayudante básico en estos menesteres. Este aparato parece un incordio mas en la cocina, pero no, cuesta muy poco y nos permite obtener hamburguesas bien formadas y planitas que tienen la virtud de cocinarse por igual por todos sus lados, y además resultan mas curiosas a la vista. A su favor, se limpia de cine, pues es de plástico y se desmonta en su totalidad.

Para darles forma, no tenemos mas que colocar la bola de carne en el interior del molde, aplanarla con ayuda del dorso de una cuchara, haciendo que la carne rellene el molde en su totalidad, y ahora presionar el molde sobre un plato o superficie plana con un poco de pan rallado para compactarla. Levantamos el molde y lista nuestra hamburguesa.

Como veis para tener unas bonitas hamburguesas caseras como las industriales, no hace falta mas que el aparato, y la masa, aunque a mi me gusta tener círculos de papel de horno que coloco en la base del molde, para que cuando las doy forma se extraigan mejor y no se queden pegadas a la base del artilugio. Basta con un circulito por cada remesa de hamburguesas.

Las freímos en una cucharada de aceite caliente o a la plancha para ahorrarnos grasas. Deben quedar jugosas y sonrosadas en su interior, no debemos achicharrarlas salvo que el comensal quiera una zapatilla en lugar de una hamburguesa.

Si vamos a utilizar queso es conveniente que aprovechemos el último calor de la sartén o plancha, cuando ya esté hecha la hamburguesa para que ayude a derretirlo ligeramente.

Vamos ahora con el montaje.

Abrimos nuestro pan casero, untamos cada parte con un poco de mahonesa, o mucha según el gusto.  

Colocamos la hamburguesa con queso en la base, sobre ella vamos colocando los aros de cebolla pochados, la hoja de lechuga, la rodaja de tomate, los pepinillos y el bacon. Cerramos con la otra tapa.

Si queréis podéis añadir un huevo frito sobre la última capa, pero yo soy mas de la hamburguesa tradicional.

Acompañamos de unas patatas fritas caseras bien crujientes, una sencilla ensalada de lechuga de la huerta con tomatitos cherry, y mas ketchup y mostaza para el que quiera.

A disfrutar sin remordimientos de este plato único de campeonato, que se trata de buena carne, buen pan y buenos ingredientes. Sabemos lo que comemos y está riquísimooooooooo.

Mañana será otro día.

Consejos:

-  Como dice Carlos de "Mercado Calabajio " para preparar el pan de hamburguesa, también se puede utilizar harina de Gran Fuerza. Yo aun no lo he probado e ignoro el resultado. ¿le permitirá levar mejor dada la incorporación de grasas con leche y aceite? o ¿quizás obtengamos un pan algo mas correoso por el exceso de gluten?


- Para dar forma a los panecillos, yo sigo dándole forma de bola en lugar de utilizar el aro de emplatar para recortar. De esta forma puedo darle mas o menos el mismo peso a todos los panecillos y soy yo quien decido cuanto peso coloco en cada uno.


- No pinto los panes con huevo, no me parece que queden excesivamente  apetecibles, pues el huevo tiende de derramarse por los laterales del pan dejando unas huellas mas bien feotas. Además para mi gusto se dora demasiado.


Prefiero pintarlos solo con el agua que utilizo para pegar el sésamo y que se doren naturalmente en el horno. El azúcar que utilizamos en la receta, tiende ya de por si a dorar los panes.


- Sed generosos a la hora de espolvorear el sésamo sobre nuestros bollitos, ya que luego con la manipulación pierden bastante.


- Este pan aguanta bien el día, guardo en una bolsa de plástico, sin aire. Al día siguiente está rico y jugoso, aunque algo mas tiesillo, pero bueno para nuestra hamburguesa, os lo aseguro. 


No obstante congela bien. De hecho yo si sobran, los abro por la mitad y a la bolsa de congelación. Para descongelar los sacas un par de horas antes, y si te apetece les das un golpecito de calor en el horno. Riquísimos, y si no han probado el recién hecho, ni lo notarán.


Arreglan la cena de la noche del sábado no sabes de que manera.


- Yo hago una buena remesa de hamburguesas una vez que me pongo con ello. Las que sobran las congelo individualmente y así tengo hamburguesas caseras cuando quiero.

VIRGINIA