PAN SUECO "IKEA".

Pan "Ikea", que no Pan de Ikea. Que el título de la entrada no os lleve a confusión, ya que no se trata en ningún caso, de uno de esos panes preparados o comprados. Es un pan casero, casero y preparado con mucho cariño.

Este verano en uno de los viajes de mi hija a Ikea, me trajo para probar, un paquete de esos panes rápidos de los que solo tienes que añadirle agua y listo. La verdad es que no suelen estar malos, ya he probado en otras ocasiones los panes del lidl, mas que nada porque se trata de panes de centeno negros que aquí son difíciles de encontrar.

Pero este me llamó poderosamente la atención porque además de ser un pan de centeno, era un pan negro, y mas que un pan, un amasijo de semillas y copos de distintas clases. De hecho la proporción de harina que presentan es muy muy pequeña. 

Lo hice sin demasiado entusiasmo ni confianza, pero heme aquí que encontré un pan distinto, algo salado y muy muy rico para mi gusto. Es un pan negro, denso y húmedo, que se desmiga o mas bien diríamos se desintegra fácilmente al partirlo al llevar tanta cantidad de copos y semillas. Se asemeja un poco, eso si, con muchos mas "tropiezos", al pumpernickel alemán. En casa nos encantó a mi hija y a mi. Mi costilla es algo mas tradicional y aunque también le gustó bastante prefiere los panes mas clásicos.

Como el precio era un poco exagerado para un pan de ese tipo (3,00.-€). Decidí probar a buscar la formula, basándome en la que aparece en el paquete. Como no aparece el % de todos los ingredientes, algunos los hice a "ojo", basandome en nociones de aficionada a las masas levadas.

Pan Ikea realizado con receta propia en primer término. Al fondo, el envase del pan de Ikea original, con la foto del pan fruto de la mezcla que contiene. ¿A que se parecen mucho?

El resultado, juzgadlo vosotros mismos, un pan parecidísimo al pan de Ikea. Quizás algo menos salado, y quizás subió algo menos en el horno pero el resultado pasó la prueba en casa y se quedó desde entonces para siempre. Eso si después de preparar la receta entiendo con mas claridad el precio, ya que es un pan algo mas grande que los habituales e incorpora gran cantidad de copos y semillas, aunque aun así el pan comprado resulta para mi parecer excesivamente caro.

Aquí os dejo la formula del que preparé y podéis ver en las fotos, antiguas como os daréis cuenta. Eso si, no es un pan al uso. Os tienen que gustar los panes negros y muy integrales con mucho añadido de copos y semillas. Es muy muy facilito de preparar, ya que al llevar tan poca harina no precisa amasado alguno,  así que si os gustan estos tipos de panes os animo a probarlo. Especialmente se lo dedico a mi amiga Nuria del blog "Estoy en ello", a quien de todo corazón espero que le guste.

INGREDIENTES:

- 210 gr. de harina granary (o Harina Integral de fuerza).

- 200 Gr. de copos de trigo (yo 5 cereales).

- 170 gr. de copos de centeno

- 130 g. de harina de centeno gruesa

- 80 gr de semillas de girasol

- 60 gr de linaza (yo semilla de lino dorado)

- 40 gr de malta (yo harina de malta oscura)

- 100 gr. de masa madre (quizás 125 gr.?, pero si no tienes prescinde)

- 22 gr de sal (quizás 25?)

- 1 sobre y medio de levadura seca (quizás 2)

- 600 ml de agua. 

PREPARACIÓN:

1.- Mezclar bien todos los ingredientes secos en un bowl grande. 
2.- Añadir los ingredientes líquidos y mezclar bien con una cuchara de palo. 
Este pan no se amasa, solo se mezcla. Os debe quedar como un engrudo. 
3.- Introducir en el molde aceitado (el grande) Dejar levar hasta que llegue al borde. 
4.- Llevar a horno precalentado a 200ºC y hornear sobre 1 hora.
5.- Sacar del horno y extraer igualmente del molde, dejandolo enfriar completamente sobre una rejilla.

Un pan denso, que se desmiga facilmente porque lleva muchas semillas y poca harina.

Delicioso para el desayuno con una buena mantequilla. Eso si, es un pan que llena bastante, así que con una rebanada, aunque parece pequeña es bastante, al menos en mi opinión, que soy chicarrona del norte y buena comedora.

A disfrutarlo.

VIRGINIA

BROA DE MILHO, O PAN DE MAIZ. Viajamos al Norte de Portugal

La Broa de milho Portuguesa, o pan de maiz, ha sido el pan elegido para el reto de este mes de Septiembre con "Bake the world".

Se trata de un pan de miga compacta y húmeda, cuyo ingrediente principal es la harina de maiz, mezclada eso si, habitualmente con centeno y tambien en alguna ocasion con trigo. Su corteza es dura y agrietada y no precisa de mas de 1 levado.

Se le da forma o bolea, ayudados de un bowl enharinado, nada de pliegues complicados. La harina de maiz no da mucho margen, ya que no cohesiona como otras, por eso la incorporación además de otro tipo de harinas.

Este tipo de panes es originario del Norte de Portugal y tambien se prepara en el Sur de Galicia, debido principalmente a que el clima facilita el cultivo del maiz, como ocurre en toda la cornisa cantábrica.  

Se prepara habitualmente con harina de maiz blanca, que como ya os he dicho, se mezcla habitualmente con centeno y a veces tambien con trigo para darle algo mas de volumen. A pesar de que nos pueda resultar extraño, el maiz blanco se viene utilizando para el consumo humano, al resultar mas suave, mientras que el amarillo se suele usar para el alimento del ganado.

Por cierto y para que no haya lugar a errores, la harina de maiz  blanco a la que hago referencia, NO es ni MAICENA, ni la harina que se vende para la preparación de AREPAS. Es una harina especial, que desgraciadamente solo se encuentra en algunas zonas de Galicia y que yo gracias a mis amigas Begoña y Pilar he tenido la suerte de tener a mano para esta receta. Un autentico lujo.

Tambien se prepara con harina amarilla de maiz algo mas gruesa, que la que habitualmente consuminos. Por eso preparar una broa de milho casera, sin las harinas especificas y sin el tipico horno de leña, es casi un reto. Un reto de los que no obstante me gustan.

La preparacion de este pan es sencilla si se tienen en cuenta una serie de cuestiones:

- La harina de maiz se escalda con un 70% del agua final total. Esto permite extraer el almidón del maiz.

- En su preparación, se utiliza tanto masa madre, como masa vieja, como levadura comercial. En mi caso como disponia de mi masa madre de centeno de Dan Lepard, esta fue la que utilicé con poquisima levadura seca, 0,8 g.

- La harina de maiz se mezcla con centeno habitualmente, en una cantidad variable 70-30 o 60-40 y a veces tambien con trigo para darle mas volumen 70-20-10.

- La cantidad de sal que incorpora es casi un 50% mas que la cantidad que se incorpora en los panes normales, probablemente para contrarrestar un poco el dulzor natural del maiz. 

- En cuanto al nivel de hidratación de la masa, y la cantidad de agua a incorporar, dependerá de cada harina, pero si es cierto que a pesar de que no se trate de una masa blandisima como la txapata, incorpora bastante mas agua que la receta básica de pan.

- No precisa mas que de un levado y no se greña. Las grietas que apreciais son naturales de la apertura normal del pan.

- Para volearlo se utiliza un bowl enharinado. 

- La cocción en el horno es larga, casi hora y media, y a pesar de ello, resulta un pan con una miga húmeda.

La verdad es que es un pan delicioso, ligeramente dulzón, denso y húmedo, y un autentico reto su preparacion.

En mi caso para experimentar, lo preparé primero con harina blanca de maiz gallega y centeno (60-40%), con 100 gr. de masa madre de centeno y tan solo 0,8 gr de levadura seca, así que casi hablamos de un pan ácido o masa madre 100%. 

Al día siguiente lo preparé con la harina amarilla de maiz, centeno y trigo y algo mas de levadura seca, pero casi nada.

No encontré grandes diferencias. Tanto la miga como la corteza fueron similares, recia y crujiente la corteza, y densa y húmeda la miga. Quizás el preparado con harina blanca y centeno, tenía algo mas de textura y sabor mas intenso pero suave, que el preparado con harina amarilla y añadiendo un poco de trigo. En casa gustó mas el primero.

Las 2 recetas las realicé, tras estudiar e indagar sobre la broa de milho y su origen, y me parecieron las mas cercanas a lo que "de verdad" entendí que es una broa. Ambas son recetas propias.

Para hornearlo utilicé el "dutch oven" para hacerlo parecer mas al tipico horno de leña, pero he leido que no se utiliza vapor.

Como ya os anticipaba, el horneado es mas largo del habitual, sobre 1 hora y 15 o 20 minutos. 10 minutos a 230ºc y el resto de 180º a 200º C. Así ademas, pude poner en practica uno de las recomendaciones del Sr. Lepard, que os dejo en el epígrafe "consejos". 

A pesar de ese largo horneado, obtenemos un pan humedo en su interior, pero con una corteza durita y crujiente en el exterior. 

Os dejo los enlaces de mis compis en "Bake the world", aunque ahora hemos incrementado considerablemente el número de "panarras", como podeis ver en el blog.

Clara: Migas con Locura
Daniela: Vegetarian gustos y sanatos
Salome: Bloc de recetas

Así que sin mas preambulos vamos con la receta.




 
INGREDIENTES:

Broa con harina de maiz blanca:

- 350 gr. de harina de maiz blanca gallega.
- 150 gr. de harina blanca de centeno "El amasadero".
- 350 gr. aprox. de agua hirviendo.
- 90 a 100 gr. de agua a temperatura ambiente.
- 100 gr. de masa madre de centeno.
- 0,8 gr. de levadura seca de panadería.
- 14 gr. de sal.

  Broa con harina de maiz amarilla:

- 300 gr. de harina amarilla de maiz.
- 100 gr. de harina blanca de centeno "El amasadero".
- 50 gr. de harina de trigo panadera W 172 "El amasadero"
- 300 gr. de agua hirviendo.
- 100 a 110 gr. de agua a temperatura ambiente.
- 100 gr. de masa madre de centeno.
- 1,6 gr. de levadura seca de panadería.
- 14 gr. de sal.


PREPARACIÓN:

En ambos casos he utilizado la misma tecnica, así que solo varian los ingredientes y quizñas algo los tiempos de levado, de forma que tan solo señalaré una preparación que nos servirá para ambos panes y os resaltaré las diferencias entre uno y otro pan.

Comenzamos escaldando la harina de maiz con el agua hirviendo. Una ver vertida el agua la revolvemos bien durante 10 minutos con una cuchara de madera para que el agua impregne bien toda la harina y extraer el almidón. La textura debe ser la que observais en este video.

Dejamos reposar cubierto unos 30 minutos para que alcance la temperatura adecuada para poder incorporar las levaduras y que estas no se dañen.

Mezclamos bien en un bowl el resto de harinas y la sal.  

Pasado este tiempo en un bowl mediano, mezclamos el resto del agua con la levadura seca y la masa madre. Lo disolvemos bien y lo incorporamos a la harina de maiz escaldada.

Mezclamos bien con la mano, ya que esta masa resulta imposible mezclarla o amasarla con amasadora. 

Vamos añadiendo poco a poco el resto de harina, amasando como hemso visto en el video anterior, durante unos 15-20 minutos. Observad bien en el video como queda la textura final de la masa, tras añadirle el resto de aguas, harinas y levaduras. 

Ayudados de un bowl enharinado, damos forma a la masa como vemos en este video.

Dejamos reposar la masa cubierta con un gorro de ducha de 1 hora y 30 minutos a 2 horas, hasta que veamos las grietas que aquí aparecen.

Tras el boleado y antes del levado.

Tras el levado. Podeis observar las grietas a las que me refiero.

Introducimos en el horno precalentado a 230 ºC, 1 hora antes con el dutch oven, la piedra o el pyrex en su interior. 

Horneamos los primeros 10 minutos  a 230ºC, bajamos la temperatura a 180ºC- 200ºC y horneamos durante otra hora mas o menos.

En mi caso el horneo duró 1 hora y 15 minutos, retirando la tapa del dutch oven al de 35 minutos y horneando sobre la rejilla los ultimos 10.

Está riquísimo con una matequilla salada y acompañado de esta mermelada de fresas y frambuesas, regalo de mi amiga Begoña, que está extraordinaria.

Consejos:

- En cuanto al agua a incorporar, sed cautos, cada harina tiene un grado distinto de absorción. Yo me guié por otras recetas y sobre todo las texturas de la masa que aprecié en este video.

De hecho en el primer pan, creo que con el agua hirviendo me pase un poco y luego la masa me quedo quizás excesivamente blanda y tuve que añadirle un pizca mas de harina de maiz y de harina de centeno.

- En cuanto a la coccion en el horno, para que no os queden los panes preciosos y crujientes al salir, y luego se queden gomosos o pierdan ese crujiente al enfriarse, poned los primeros 10-12 minutos el horno fuerte, a mucha temperatura para que el calor impulse la masa. 

Una vez que la pieza de pan haya levado bien, y haya alcanzado su forma, bajad la temperatura del horno, incluso a 180ºC pero alargad el tiempo de coccion. Eso permitirá que el pan pierda la humedad de forma progresiva y el pan se mantenga crujiente todo el tiempo. 

Este es el primero y basico consejo que obtuve de Dan Lepard. Y os puedo asegurar que funciona. Nunca mas he tenido panes preciosos y crujientes que una vez que han enfriado, se quedan gomosos o blandos.  

Y como nos indicó Dan, experimentar, que de eso se trata.

- Para las que aun no disponeis de vuestra masa madre incorporar un sobrecito de levadura seca de panadero y a por él.

- Es un pan que se desmiga mas facilmente que los realizados a base de otras harinas, precisamente porque su ingrediente fundamental es la harina de maíz.

- Intentad no abrir el pan hasta pasadas 24 horas, para dar tiempo a la gelatinización. 


VIRGINIA 

PAN BORODINSKY........VIAJAMOS A RUSIA CON CENTENO 100%..

 

A pesar de que me despedí de vosotr@s hasta Septiembre, hago este parón en mis vacaciones veraniegas para traeros la propuesta de Bake the World para este mes de Agosto.

Para nuestro segundo reto con "Bake the world", hemos elegido un Pan Ruso, una opción de centeno 100%, para que nuestra compi Salomé que ha descubierto que tiene intolerancia al gluten pueda participar y disfrutar. El Pan Borodinsky.

El Pan Borodinsky, es uno de los panes más populares de Rusia, se trata de un pan negro, compacto y tierno a la vez, y preparado con centeno 100%, sin ningún tipo de levadura, mas allá de la masa madre de centeno que se incorpora en importante cantidad y debe estar bien activa, madura y llena de sabores.

En esta ocasión lo siento por quienes no dispongáis de masa madre, ya que no hay alternativa posible, para un "autentico Borodinsky". Pero eso si, hay solución, preparar vuestra propia masa madre y a por él. 

No obstante si os gustan los panes de centeno y a pesar de no disponer de masa madre, queréis lanzaros a por un pan de centeno 100%, os pongo una opción en el apartado "consejos".  Ya me contareis.


En mi caso al no disponer de una masa madre de centeno, me fabriqué una a medida, partiendo de mi masa madre de trigo. 

Cogí 50 gr. de masa madre de trigo y la renové durante varios días con 150 gr. de harina blanca de centeno y 150 gr. de agua, dejándola fermentar un par de días cada vez, para que desarrollara sabores, antes de renovarla de nuevo en la misma proporción. La renové 2 o 3 veces antes de su uso para darle tiempo a madurar.

A este pan se le añade también, para dar sabor y color harina de malta, y melaza. Para otorgarle un contrapunto de sabor, lleva también unas semillas de cilantro. No obstante, el autentico Borodinsky, como todos los panes negros oscuros, no llevan agregado de jarabes o colorantes como cacao o cafe, sino que el color se obtiene por metodos naturales como la reacción Maillard producida con coccion larga a baja temperatura.

Como en algunas recetas en lugar de harina de malta, aparecía extracto de malta, incluí también el extracto para ayudar en el levado. 

Tratándose de un pan de centeno 100% que no lleva trigo y por tanto no contiene practicamente gluten, no precisa amasado, sino tan solo la incorporación de bastante liquido para otorgarle esponjosidad.

Como se trata de una masa muy húmeda, y mas que de una masa de pan, de un "engrudo", se hornea en molde. El típico molde de pan o cake.

Realmente es sencillo, se mezclan bien todos los ingredientes, se consigue ese engrudo, se le da "forma" con la manos húmedas, se introduce en el molde, y se le deja levar en su interior.

He visto también que hay quien en la preparación recomienda previamente, retirar 100 gr. de harina de centeno y 25 gr. de malta y 1 cucharada de semillas de cilantro trituradas, y lo escalda todo en agua hirviendo dejándolo fermentar unas 6 horas.  A final no es mas que una especie de poolish, y como ya tenemos nuestra masa madre, quizás no sea tan necesario.

La próxima intentona lo probaré y os lo cuento.

Este pan no precisa mas que de 1 levado, y a la hora de hornearlo, necesitamos introducirlo en el horno a temperatura muy alta, 230ºC durante unos 10-15 minutos, para asustar el centeno, y luego bajar la temperatura a 200ºC hasta finalizar la cocción.

Es un pan que conviene no abrir hasta pasadas al menos 24-48 horas de su cocción. De esta forma se consigue que durante este tiempo la gelatinización del centeno no se paralice y los sabores vayan madurando.

En cuanto a su historia, no voy a abrumaros con datos y fechas, simplemente deciros que es un pan que comenzó a elaborarse en Moscú entre 1920-1930 gracias a un experto letonés maestro Spredza. Posteriormente, y al comenzar a tener mucha demanda y ser muchas las recetas utilizadas para su fabricación, se trató de establecer "la formula" mediante la recolección y el estudio de todas ellas. A partir de la industrialización de la URSS, y de la creación de grandes industrias panaderas, su elaboración comenzó a llevarse a otras grandes ciudades.

En concreto la receta en la que yo me he basado, tras el estudio de varias otras, ha sido la de "la cocina de ille", con algunas modificaciones. El resultado, el que podéis ver. Espectacular, si os gustan este tipo de panes.

Os dejo también los enlaces de los resultado del Pan Boronsky de mis compis y del blog que hemos creado:
 

Clara: Mis migas con locura

Daniela: Vegetarian gustos si sanatos

Salomé: Bloc de recetas
Bake the world


Así que conocido un poco al respecto de este pan, vamos sin mas con la receta.

INGREDIENTES:

Para la masa madre de centeno:

- 50 gr. de masa madre de trigo.
- 150 gr. de harina blanca de centeno ecológica (El amasadero).
- 150 gr. de agua.

Renovar de esta forma cada 2-3 días, y en 2 o 3 ocasiones ante de su uso para dar tiempo a que se desarrollen los aromas y sabores.

Para el Pan Borodinsky: (Para un pan de 1 Kg aprox- Molde 25 x 10 cm)

- 400 gr. de masa madre de centeno activa y madura a temperatura ambiente.

-  340 gr. de harina blanca de centeno ecológica (El amasadero).

- 280 ml de agua tibia.

- 7 gr. de sal.

- 30 gr. de melaza.

- 15 gr. de extracto de malta.

- 15 gr. de harina de malta oscura (El Amasadero).

- 1/2 Cucharadita de  semillas molidas de coriandro (cilantro).

- 8 semillas de cilantro (la mitad de 1/4 de cucharadita).

PREPARACIÓN:

Como ya os he dicho, este pan tiene una preparación facilísima.

En un cuenco amplio, mezclamos todos los ingredientes secos a excepción de las semillas de cilantro enteras. Hacemos un hueco en el centro y añadimos los ingredientes líquidos y la masa madre. 

Mezclamos bien con ayuda de una cuchara de madera durante unos 5-10 minutos, hasta obtener una masa homogénea.

Engrasamos el molde y depositamos en su base las semillas de cilantro.

Preparamos un bowl con agua bien fría, nos humedecemos las manos con el agua, y cojemos la masa. La damos forma para introducirla en el molde bien nivelada.

Tapamos con un film y dejamos reposar para que leve hasta que practicamente doble su volumen y llegue al borde del molde.

En mi caso y dado el calor que hace en mi cocina en verano no tardó mas de 1 hora y media (25ºC) pero el levado puede llevar de 1 a 8 horas.

Precalentamos el horno a 230ºC. 

Con el horno caliente introducimos el molde y mantenemos 10-15 minutos. Bajamos la temperatura a 200ºC y mantenemos otros 35 minutos. Este tiempo dependerá del tamaño del pan. En mi caso con 35 minutos fue suficiente. 

El pan había alcanzado una temperatura de 97ºC en su interior y sonaba a hueco al golpear la base con los nudillos.

Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Una vez completamente frío, envolvemos en una tela y dejamos reposar al menos 24 horas para dar tiempo a que se produzca la gelatinización del centeno y el desarrollo y asentamiento de los sabores que irán cambiando y suavizándose con el paso del tiempo.

Tiene un sabor profundo a cereal, entre dulce, salado y un puntito de ácido. El cilantro ayuda a perfumarlo suavemente. La miga es densa pero jugosa y húmeda.

Es, como todos los panes de la zona oriental de Europa, un pan ideal para acompañar ahumado, huevas de pescado, o simplemente mantequilla. Entre otros gracias a la incorporación del centeno y las semillas.

En concreto, como veis, yo preparé unos canapés variados con ahumados de salmón y bacalao, y anchoas en salazón; como contrapunto les añadí unos buenos encurtidos de pepinillos y alcaparras y cebolleta roja en tiras muy finas; y en la base, mantequilla y crema agria. Un picoteo de lujo.

Y después de este paréntesis a seguir disfrutando de las vacaciones, allí donde os encontréis los que todavía podáis. Yo espero pasar unos días inolvidables. 

  

Consejos:

- Para los que no disponen de masa madre. 

Si lo que queréis es un pan de centeno 100% aunque no sea "Borodinsky", y no disponéis de masa madre, preparar el poolish que aparece al inicio de esta entrada, retirando 100 gr. de harina de centeno, 25 gr. de harina de malta y 1 cucharada de semillas de cilantro trituradas, y lo escaldáis todo en agua hirviendo, dejándolo fermentar unas 6 horas. 

Después, en lugar de la masa madre, añadís un sobrecito de levadura liofilizada a los ingredientes secos. Y eso si, me contáis el resultado.

- Se conserva bien una semana, si una semana habéis oído bien, gracias a que no lleva ningún tipo de levadura industrial y a que es un pan denso, pero húmedo y jugoso.

- También se puede congelar, cortado en rebanadas. 


VIRGINIA