Sweet & Sour: PANETTONE, viajamos a Italia con Bake the World

jueves, 20 de diciembre de 2012

PANETTONE, viajamos a Italia con Bake the World




Hoy estamos de fiesta, y no por la cercanía de la Nochebuena, sino porque hoy tenemos en nuestra mesa Panettone, ese bollo dulce, aromático, tipo brioche, que preparan, originariamente los Milaneses para Navidad, con pasas, fruta confitada y con ralladuras de cítricos. 

No obstante, y para ser sinceros, debemos reconocer que ha sido tal su aceptación y sobre todo su acertada difusión por parte de los Italianos, auténticos expertos en estas lides, que actualmente, medio mundo lo prepara y lo degusta convenientemente.

El panettone es una masa dulce enriquecida, tipo brioche, originaria de Milán,  que se prepara básicamente con harina, huevos, mantequilla, azúcar y masa madre y/o levadura y se le incorporan frutas confitadas y ralladuras de cítricos.  Vamos, el equivalente italiano a nuestro Roscón de Reyes, pero el Panettone, con forma de cúpula de unos 12-15 cm de altura, y horneado habitualmente en un molde de papel.

Los italianos gustan de disfrutar del panettone cortado en rebanadas, regadas con salsa de chocolate o confituras, y también acompañado con vinos dulces.
 



El origen de este bollo pico de la Navidad Milanesa, se sitúa entorno al siglo XV (1490-1500), y son varias las leyendas que se disputan su nacimiento y nombre.

No obstante lo mas característico del panettone se encuentra en la  esponjosidad que caracteriza su miga, y sobre todo la duración (hasta 15-20 días bien guardado), en contra, de la corta duración de nuestro riquísimo Roscón de Reyes.

Para la preparación del Panettones, se necesitan preparar distintas masas y prefermentos, que se van uniéndo y que con sus tiempos de fermentación, nos permitirán no tener que hacer uso de una excesiva cantidad de levadura. Traducido, la masa al llevar menos levadura y mas fermentación, no solo durará mas, sino que tendrá mucho mejor sabor, un sabor mas intenso.

En concreto para esta ocasión, he elegido para compartir con todos vosotros, un panetonne que me sedujo desde que lo vi en el maravilloso blog de Adriano. Un blog que si no conocéis, os recomiendo encarecidamente visitéis, "Profumo di Lievito". He elegido esta receta, no solo por los amplios conocimientos de masas levadas que atesora Adriano, y lo bien, y pormenorizadamente que los transmite, sino porque su miga es absolutamente espectacular, y eso suele ser lo mas difícil de conseguir en este tipo de preparaciones.




La receta se la vi maravillosamente presentada, y aun mejorada con respecto a la de Adriano, que ya es decir, a nuestra compi Lola, aquí, el año pasado, y ella me dió la puntilla para enarmorarme  definitivamente de esta receta y de su miga.

Las indicaciones de Adriano son tan pormenorizadas que al igual que Lola, casi las sigo al pie de la letra. Solo recomendarlo encarecidamente, por su sabor, por su miga y por su suavidad. Y no os asuteis con una receta tan larga y con tantas masas, de verdad que es sencilla, tan solo precisa de una lectura pormenorizada y comprensiva de la receta, y una planificacion de los tiempos, antes de meteros en harina. Por lo demás, aunque parezca difícil, es simplemente laboriosa y no tiene grandes complicaciones, porque está muy bien explicada. Además como os digo vale la pena el tiempo dedicado.

En concreto, yo siguiendo las indicaciones de Lola, comencé, un viernes a la mañana y el domingo a media tarde, tras un reposo de la masa toda la tarde-noche del sábado en la nevera, y del que podeis prescindir, los tenía horneados. Dos días son suficiente, aunque el reposo en frío, aumenta la intensidad del sabor. Ya sabeis que un buen amasado, que es el que crea la estructura de la miga, y un levado largo en frío, son los secretos para cualquier buen pan, y este no tiene excepciones

En cuanto a la receta en si, deberéis tener en cuenta que la cantidad que aparece en la receta, es para 3 panettones de 1 Kg (3 moldes de unos16 cm de diámetro), pero como dice Lola, visto el resultado vale la pena hacerla, porque además el panettone bien guardado, dura bastante tiempo y en cualquier caso, os servirá para agasajar a vuestros familiares y amigos, como en mi caso. Si os parece mucho, dividir las cantidades por dos y listo.

El único problema de hacer toda la receta, es que si vais a amasar con amasadora, como en mi caso con KA, lo que es recomendable en esta preparación, porque los amasados llevan sus tiempos; es que en un determinado momento, practicamente en el último amasado y en la última incorporación de ingredientes, os será necesario dividir la masa en dos partes, y amasarlas por separado para luego volver a unirlas, porque no cabe toda la preparación en el bowl de la KA, pero vale la pena de verdad.

Así que sin mas, os dejo con la receta:




INGREDIENTES: (Para 3 panettones de 1 kg cada uno y unos moldes de unos 16 cm de diámetro)


- 1.125 gr. de harina de gran fuerza W 300 "El amasadero"
- 5 yemas de huevo
- 6 huevos grandes
- 360 gr. de azúcar
- 400 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.

(la receta original indica inicialmente 350 gr. pero Adriano nos dice que si estamos familiarizados con estas masas podemos añadir algo mas).
- 18 gr.de sal fina.
- 2 cucharadas de miel suave,
- 6 gramos de levadura seca o 18 gr. de levadura de panadería fresca. 

- las semillas de una vaina de vainilla o 1 Tsp de pasta de vainilla.
- la ralladura de la corteza de una naranja y de un limón
- 300 gr. de pasas remojadas en un poco de ron
- 200 gr. de fruta confitada


PREPARACIÓN:

Día 1:

Comenzamos la preparación el día anterior prontito por la mañana, y preparamos una Biga, con:

200 gr. de harina, 
- 90 gr. de agua 
-  2 gr. de levadura fresca o 0,7 gr. de levadura seca. 




Mezclamos bien y amasamos lo justo. Nos quedará una masa consistente. Cubrimos con film y dejamos a temperatura ambiente, hasta el día siguiente. Adriano recomienda 18ºC.

Como veis este tipo de prefermento, la biga, es una masa compacta. 

Por la tarde de ese mismo día, hacer un Poolish con:

- 100 gr. de agua.
- 50 gr. de harina.
- 4 gr. de levadura fresca o 1,3 gr. de levadura seca.
- la ralladura de 1/4 de la naranja




Mezclamos bien hasta obtener una masa muy fluida y lo introducimos en un tupper hermético. Llevamos a la nevera hasta el día siguiente.

El poolish, como podéis apreciar en la fotografía, es una masa mas bien líquida.

Día 2:

Al día siguiente por la mañana temprano, preparamos la 1ª masa, para la que necesitamos:


- el poolish atemperado del día anterior.
- 100 gr. de harina.
- 10 gr. de azúcar.
- 1 yema.
 
Para atemperar el poolish que tenemos en el frigorífico, deberemos sacarlo unos 30 minutos antes de usarlo y lo ponemos a 30ºC. Para alcanzar esta temperatura en esta época fría del año, es conveniente calentar un poco el horno, apagarlo y cuando haya alcanzado la tempertura (para lo que os recomiendo un termómetro de horno) apagarlo, e introducir el poolish para que se atempere rápidamente.

Para la 1º Masa, mezclamos el poolish así atemperado, con 100 gr. de harina, 10 gr. de azúcar y 1 yema. Cubrimos con film y dejamos dentro del horno apagado pero ligeramente caliente, hasta que doble de volumen (1 hora).




Pasado este tiempo, vamos a por la 2ª masa: para la que necesitaremos:

- La Biga del día anterior.
- la 1ª masa.
- 1 huevo.
- 50 gr. de harina.
- 20 gr. de azúcar.

Unimos a la 1ª masa,  la biga. Ojo al dato, que debido a la diferencia de consistencias de ambas, nos resultará difícil mezclarlas bien. Para ello una espátula rígida nos será de gran ayuda.

Cuando tengamos ambas masas bien mezcladas, añadimos 1 huevo, y amasamos hasta que se haya absorbido, entones agregamos los 50 gr. de harina y los 20 gr. de azúcar. Amasamos a velocidad 2 (media) hasta que la masa se encorde, (quede enganchada al gancho de amasar).

 Media hora después preparamos el tercer fermento:

- 30 gr. de agua templada.
- 25 gr. de harina.
- 4 gr. de levadura seca, o 12 gr. de levadura fresca.

Mezclamos bien los ingredientes, cubrimos y dejamos en un lugar cálido, durante otros 30 minutos.




Pasados este tiempo, vamos a por la  3ª masa, para lo que precisamos:

- El 3º fermento.
- La 2º masa.
- 1 yema.
- 1 huevo.
- 150 gr. de harina.
- 30 gr. de azúcar.
- 2 cucharadas de miel.
- 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (si vamos a usar 400 gr. en lugar de 350 gr).

Unimos el  3º fermento a la segunda masa, con la amasadora a media velocidad (2), añadimos 1 yema y 1 huevo, cuando se han absorbido, añadimos 150 gr. de harina, 30 gr. de azúcar,  la miel y 50 gr. de mantequilla. Amasamos de nuevo hasta que las paredes del bowl se queden limpias. Guardar en un lugar cálido hasta que triplique el volumen.




Cuando la masa haya triplicado su volumen vamos con la 4ª masa, y definitiva, para la que precisamos:

- La 3ª masa. 
- 3 yemas.
- 150 gr. de azúcar.
- la vainilla.
- 100 gr. de harina 
- 4 huevos.
- 150 gr. de azúcar pulverizado con las cortezas de naranja y limón. - 400 gr. de harina.
- 18 gr. de sal.
- 350 gr. de mantequilla a temperatura ambiente en pedacitos dividida en 2 tandas de 175 gr. cada una).
- 50 gr. de harina (dividida en 2 tandas de 25 gr. cada una)
- 300 gr. de pasas remojadas en un poco de ron
- 200 gr. de fruta confitada

 
Con la masa en el interior del bowl de la KA, ponemos a girar la amasadora  y añadimos las 3 yemas, 150 gr. de azúcar, la vainilla y 100 gr. de harina. Amasamos de nuevo hasta que la masa se encorde.

Añadimos entonces los 4 huevos, 150 gr. de azúcar con las ralladuras, 400 gr. de harina y la sal.

Para añadir estos ingredientes debemos proceder de la siguiente manera. 

Añadimos un huevo y una parte del azúcar, cuando se ha absorbido y la masa hace como hilos, añadimos la sal y un poco de harina, esperamos a que la masa se encorde, y se vuelve a añadir otro huevo, con una parte del azúcar, siguiendo el mismo procedimiento hasta que se añaden todos los ingredientes.

 


Cuando ya hemos acabado de añadir todos estos ingredientes a la masa y esta se encorde, es el momento para dividir la masa en dos partes iguales. Nuestra amasadora no soportará el amasado de tanta masa, así que mientras trabajamos con una de las partes en la amasadora, la otra la mantenemos bien cubierta.

Seguimos amasando y cuando las paredes del bowl queden limpias, añadimos 175 gr. de mantequilla a temperatura ambiente. Se debe añadir trozo a trozo, esperando a que se incorpore cada trozo antes de añadir el siguiente. Cuando toda la mantequilla esté absorbida por la masa, añadimos 25 gr. de harina y amasamos hasta que la masa tienda a despegarse del bol. 

Repetimos la operación con la otra parte de masa, y otros 175 gr. de mantequilla y 25 gr. de harina, y unimos ambas masas en una.

Finalmente añadimos a nuestra masa, las pasas remojadas en ron, y la fruta confitada, ambas ligeramente enharinadas, para que no se marchen al fondo de la preparación, y se repartan bien





En ese momento podemos optar por dejar levar nuestra masa en el frigorífico hasta el día siguiente
 que es lo que yo hice. En concreto desde las 3:30 de la tarde hasta las 7:00 de la mañana del día siguiente.

No temais, la masa no se desparramará como una masa de pan, sino que al llevar tanta mantequilla, crecerá muy poco y se quedará durita, como la de un Brioche. Además con este reposo en frío ganará en sabor.

Si optais por esta solución, recordad que debemos sacarlo una hora antes de bolearlo y ponerlo a reposar en un lugar cálido. Una vez se haya templado la masa, pasaremos directamente a dividir la masa y bolearla.

Si quereis seguir el proceso normal, deberemos, dejarlo reposar una hora, a temperatura ambiente y bien cubierto.




Una vez nuestra masa ha levado durante una hora, la dividimos en tres partes iguales y las damos forma de bola. Ayudados con las manos untadas de mantequilla o aceite, las introducimos en sus moldes de papel.

Parecerá que ocupa poco en el interior del molde y que no va a ser posible que leve tantisimo. No os preocupéis, porque con el levado largo que le espera, crecerá lentamente, hasta llegar al borde del molde.

Dejamos levar los moldes, cubiertos con film a 30º C, hasta que como hemos dicho, lleguen al borde. Lola nos dice que unas 4 o 5 horas o mas. En mi caso, y dudando de que tuviesen un exceso de fermentación, los dejé 7 horas dentro del horno atemperado. Y funcionó a las mil maravillas, vaya si funcionó.

Media hora antes de hornearlos, precalentamos el horno a 200ºC calor arriba y abajo. A la vez, hacemos a cada Panettone, unos cortes superficiales en forma de cruz con un cuchillo, y ponemos un trozo de mantequilla en el hueco formado en el centro.

Pasada esta media hora, introducimos en la rendija mas baja del horno y horneamos a 200º durante 15 minutos y después a 160º durante 35/40 minutos. Yo los horneé finalmente unos 43 minutos a 160ºC y 15 minutos a 200ºC.


Ojo, tener cuidado de que no se quemen por la parte superior mientras está a 200º, si vemos que empiezan a dorarse demasiado, los cubrirmos con papel de aluminio.

Una vez horneados, sacamos del horno y dejamos enfriar boca abajo. Para ello atravesamos las bases de los panettones con un palillo chino o una aguja de punto, y dejamos colgados cabeza abajo, hasta que se enfrien totalmente. Como cuando enfriamos un Angel food cake.

Servimos de cualquier manera, porque de cualquier manera está absolutamente delicioso. Con su miga suave, esponjosa, y su sabor intenso y aromático a mantequilla y a frutas, es absolutamente irresistible.




Dura supuestamente hasta 15-20 días bien protegido en caja de lata. Si llegan a permanecer en vuestra casa por ese tiempo, porque todo el mundo querrá probarlo y llevarse su pedacito.

A disfrutar.

VIRGINIA 

25 comentarios:

  1. Qué rico verdad?, nosotros hemos disfrutado mucho haciéndolo, está claro que si nos gustan las masas, este tipo de bollos son todo un reto. A todo esto, hicimos tu broa, que se me olvidó decirte, hicimos 2 pruebas para acometer algún ligerísimo cambio, aunque la receta es la tuya, y al final quedamos muy satisfechos, ya lo verás! ;)

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  2. Precioso y extremadamente laborioso.
    Una muy buena explicación, gracias.
    ¡Feliz Navidad!
    Muacs

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  3. Que bien!! hoy olemos a dulce, verdad? he disfrutado mucho haciendo este reto, no soy fan del panettone pero porqué tampoco había comido antes uno casero, seguramente repetiré, y ahora tendré dónde elegir, jeje
    Besitos guapa

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  4. Te ha quedado sencillamente perfecto!
    Es un dulce navideño que por aquí no falta (en las cestas navideñas sería el equivalente de un jamón en España, no puede faltar), claro, estamos en su zona de origen :o) Es algo entretenido de preparar pero bastante sencillo y si ya tenemos una masa madre en casa nos ahorramos algo de tiempo y pasamos a la segunda etapa directamente.
    ¿Sabías que el consejo de los expertos milaneses de Milán es o comer el panettone calentito o por lo menos dejarlo un par de horas pegaditos a una estufa para que sus aromas se suelten... Si te queda todavía un poco, prueba y verás que diferencia!!!
    Este año, nada de panettone casero en casa, ¡a disfrutar de las maravillas de los panettones artesanos de gente increíble (que poco tienen con ver con los panettones vendidos en España).
    Besos y felices fiestas, que ya falta poco para desconectarme del todo jejeje
    Palmira

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  5. Yo este año me he quedado sin panettone, no tenía los moldes y al final no me he decidido a hacerlos sin ellos. Me encantan todos los que estoy viendo, y éste tuyo ya hecho por Lola y Carlos ya se ha convertido en mi receta pendiente. Con tres maestros como vosotros no puede más que quedar estupendo, como se puede apreciar en las fotos. Un beso y felices fiestas.

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  6. Bufff demasiado trabajo ...me falta tiempo...pero que bien te ha quedado...disfrutadlo...beeesos

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  7. Increíble como te ha quedado, yo este año ni lo intento..menuda trabajera!!..el aspecto excelente y la explicación perfecta, el año que viene pondré tu receta en la nevera para ir siguiendo los pasos. Bien por Adriano!! bsss

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  8. Que fotos más bonitas tienes en tu blog, eres una artista! y que buena pinta el pannetone, yo todavía no me atrevo con él, no tengo suficiente confianza en mi horno! jejeje
    Te dejo mi blog por si quieres echarle un vistazo, soy novata en esto:
    http://sweetadict.blogspot.com.es/

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  9. Me ha encantado la idea de poner ralladura de naranja al prefermento. Otra cosa más con la que experimentar.

    Veo que has disfrutado tanto como yo...

    Mil besos y Feliz Navidad.

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  10. El panettone es uno de mis pasteles favoritos, podria comerme uno entero. He intentado una vez hacerlo pero me salió un churro, jejje. Este año, no , porque ya los he comprado en Paco Torreblanca (seguro que me salen buenísimos, jajajja), pero no descarto hacerlos siguiendo tu receta....pero el año que viene ¡¡¡¡¡. Un beso muy grande y Feliz Navidad¡¡¡¡ LEO.

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  11. Te ha quedado genial y menudas explicaciones!!! De lujo.
    Yo este mes me he echado para atrás con el reto, me parecía muy complicado y aunque parezca una tontería: no he encontrado los papeles para hornearlos así que.... para el próximo año tengo que hacerlo :-)

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  12. Virginia seu Panettone esta fantástico ,adorei.
    bjs

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  13. QUe bien explicado Virginia y que rico parece!! Pero la verdad me resulta complicado, a ver si en estos días de fiesta me animo, si lo hago será con tu receta seguro.
    Besos y Feliz Navidad

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  14. ¿Qué te voy a decir, si me parece una receta perfecta?
    La verdad es que cuando más larga y complicada, más contenta me pongo cuando me sale bien, y seguro que a ti te pasa lo mismo, eso se nota.
    Además te ha quedado fantástico y tan bien fotografiado!
    Un besazo.

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    Respuestas
    1. Ayy Lolah, tienes razón cuanto mas dificil, si sale bien, mas contenta, y mal no me ha quedado, pero creo que le ha faltado un pelín de mas aire en la masa, para que me quede algo mas hojaldrado, como te quedó a ti el año pasado. O eso, o que utilicé harina de 300 W del amasadero para masas con masas enriquecidas y... quizás me he pasado de lista, y debia haber utilizado la de fuerza normal. No lo se, tengo que repetirlo...

      Tu panettone espectacular, has rizado el rizo... Ya había visto la receta, pero como no había hecho la básica, no me atreví. Ahora me queda el pandoro, que creo que aun me gustará mas. Si me sale claro

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  15. Desde luego te has pegado una currada tela ehh pero el resultado es maravilloso, yo lo veo perfecto no, lo siguiente.

    Un besito y feliz Navidad!

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  16. ¡Que pasada!

    Felicidades por el post y por las fotos, y como no, por la receta.

    B7ssss

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  17. Ay, Virginia, que te he leído y me están entrando remordimientos de conciencia por no haber hecho, como tú recomiendas, una lectura comprensiva de la elaboración de esta receta para llevarla a cabo. También es verdad que mi mente ha estado ocupada en otros asuntos y que no me apetecía meterme en temas que veía complicados a sabiendas de no poder dedicarle todo el tiempo de estudio que yo preveía que podría necesitar.

    No eres la primera a quien leo decir alabanzas del pannetone de Adriano, de quien no conozco su blog, y ya debería ir haciéndole un huequito.

    ¡Pero qué bien que te ha quedado! Enhorabuena por el resultado y muchas gracias por darnos una descripción tan detallada de su elaboración.

    Aprovecho mi visita para desearte unas felices fiestas, deseando que las disfrutes rodeada de cariño y alegría.

    ¡Feliz Navidad!

    Un beso.

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    Respuestas
    1. No sientas remordimientos, que tiempo tienes...Eso si el blog de Adriano no te lo pierdas¡¡¡¡.

      Feliz Navidad tambien a ti hermosa¡¡¡ Que pases unas Fiestas en compañía de todos de los tuyos y con buen condumio en la mesa, que estoy segura que no faltará.

      Bss

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  18. ¡Qué buena pinta, Virginia!!! El panettone es una de mis muchas asignaturas pendientes... ahora sé que cuando decida hacerlo, sé dónde tengo que buscarla!!
    Ayer le di a tu botón de "panes y masas" y le eché un vistazo a TODAS las recetas... ¡Eres una artista de los panes y las masas, Virginia!!
    Besos,
    Marta (Sweet and Home la Vida es Dulce)

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  19. Que pinta por dios! Llega el olor hasta mi casa!

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  20. VIr menudo ritmo cocineril llevas!! tengo apuntadas no se cuantas recetas de tu blog y creo que me voy a dar un año para hacerlas,jaja y ahora vienes con el Panetone....que rico, yo lo compro q no esta tan bueno pero es que no tengo tiempo ni paciencia.bss felices fiestas!!

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  21. Por fin estoy aquí!! Voy a mil estos días!!!
    Me encanta el aspecto de tu panettone!! Que paciencia hay que tener y yo tengo muy poca, jajaa!!
    Me quedé con las ganas este mes, pero no se puede estar en todas partes a la vez!!!
    Las fotos son preciosas!!
    Mi niña, aprovecho para desearte una Feliz Navidad y mucha paz, salud y buenos deseos para ti y toda tu familia!!
    Un abrazo!!!!

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  22. vaya pintaza!!! se puede hacer sin KA? con batidora de repostería y las varillas de amasar? de cuantos gramos son los panettones? yo tengo moldes de 500gr. mil gracias! besos

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  23. Hermoso panettone, tendrá que estar muy rico.
    Enhorabuena por el blog, me apasiona la repostería y aquí me encuentro agusto.
    Un beso.

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Gracias por visitar mi cocina y dedicar un tiempo en dejar tu comentario. Todos vuestros comentarios son infinitamente agradecidos, aunque no siempre disponga de tiempo para responderte. Si eres un@chic@ "no reply" será mas dificil comunicarnos.

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Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.

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