Sweet & Sour: BREZEL o PRETZEL para Bake The World

miércoles, 26 de febrero de 2014

BREZEL o PRETZEL para Bake The World


De nuevo, como todos los meses desde hace casi 2 años, iniciamos viaje panarra con "Bake The World", y en esta ocasión nos desplazamos hasta un país relativamente cercano, Alemania. Lo hacemos de la mano de unos típicos panecillos alemanes, los Brezels, que incluso los americanos los han hecho suyos modificándoles el nombre. Allá en "las Américas" a estos panecillos se les conoce como Pretzels.

Los Brezels o Pretzels son un tipo de bollo de pan o galleta horneados, que se les da la forma de lazo retorcido, por esta peculiaridad los conoceréis a simple vista.

Su origen se encuentra en Alemania, y es bastante popular también en Alsacia, América del Norte y Australia. Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel o Breze, derivada del latín bracellus, 'brazo pequeño'. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados. En Alemania y especialmente en Baviera, lugar de su nacimiento, el brezel es muy diferente al pretzel de Estados Unidos. Forma parte de la comida típica del país y es un tipo de pan salado, que no puede faltar en todas las fiestas populares, junto a la consabida cerveza y las salchichas. No obstante mi amiga Cristina de "Le bont vivant", bilbaína de pro pero que casi se nos la han germanizado (es broma Cristina), me cuenta que se toman también abiertos por la mitad y untados de mantequilla.

Estos panecillos, junto a las salchichas y la cerveza no faltan en cualquier feria o festividad Alemana. Y en muchos casos os los venderán así, unidos por una cuerdita.



Básicamente existen dos categorías: los pretzels de galleta y los pretzels de pan blando. El segundo tipo se puede preparar con una gran variedad de sabores, que incluyen almendra, ajo..
 

Estos panecillos también se hacen dulces, aromatizados con canela, vainilla, etc. Algunas recetas regionales agregan huevo y ralladura de limón. 

Sus ingredientes principales suelen ser: harina de trigo, levadura, agua, sal y un poco de mantequilla, y en Alemania suelen añadir también un poco de melaza de malta de cebada. Se trata de una masa prieta y durita, aunque nada que ve con la de nuestro Pan candela. Es una masa agradable al tacto y fácil de maneja. 


Cuenta con la peculiaridad, además de la forma especial que se les da, ya una vez fermentados los bollitos, se les sumerge durante unos 10 segundos, en una solución (al 4%) de hidróxido de sodio (sosa cáustica) y agua a temperatura ambiente, inmediatamente antes de hornearlos. Ese baño, muy habitual por otra parte para muchos de los panes e incluso bollería en el centro de Europa, que lo denominan "Laugengerbäck". El baño es el responsable no solo de ese sabor particular que tienen estos bollitos allí en Alemania, y que si los habéis probado no habréis olvidado, sino también del crujiente de la corteza al morderlo, y junto con la mantequilla y el la malta, también del brillo y color dorado intenso de la corteza que en unos minutos en el horno parecerá que han permanecido 1 hora.

Si se hace con las debidas precauciones,(pues el manejo de la sosa es muy peligroso tanto para piel como ojos), no debe haber ningún problema, pero deberéis usar ropa de manga larga, guantes resistentes a la lejía y gafas protectoras para los ojos, por si ser produjere alguna salpicadura. Al menos yo así lo he hecho.  Se debe añadir la sosa al agua y no al revés. 

Este proceso ("Laugengerbäck") deberéis realizarlo con tranquilidad, no en un momento de ajetreo en la cocina o que estés con varias cosas a la vez. La sosa es corrosiva y un poco que caiga en la piel puede causar gravísimos daños. Si eso ocurriera directos al médico y si no os veis seguros sustituirlo por una solución con bicarbonato sódico, que no es de lejos lo mismo, ya aviso, no les da ese color dorado intenso, ni ese sabor, ni el crujiente de la corteza, pero es mejor estar seguro antes de realizar estas operaciones.
Eso si, la sosa que utilicéis, debe ser una sosa cáustica que sea para uso alimentario, en concreto para estar seguros debe ser de la que se utiliza para las aceitunas, no una sosa de limpieza, pues esas suelen llevar aromatizantes que no queremos en nuestros panecillos.

Como último consejo, a la hora de decorar, si utilizáis sal como suelen presentarlos allí, no utilices sal de marisma, mejor una sal seca, "perlada" que es la que ellos utilizan. La sal de marisma puede estropear la corteza.

En esta ocasión he seguido una receta mezcla de la de Iban Yarza en el foro del pan y la que me ha facilitado Cristina desde Alemania. He utilizado prefermento y he añadido un poco de sirope de malta, pues a ella así se lo recomendó el panadero. Y por supuesto les he dado el baño de sosa. El resultado riquísimo...

Vamos con la receta:


INGREDIENTES: (Para 8 Brezels de 100 gr)

Para el prefermento:

- 100 gr. de harina común.
- 60 gr. de agua.
- 1 gramo de levadura seca de panadería (Una pizca), o 3 gr de levadura fresca.*

Para la masa final:

- El prefermento.
- 400 gr de harina todo uso.
- 215 gr de agua.
- 25 g. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 12 gr. de sirope de malta (en herboristerías).
- 3,5 gr de levadura seca de panadería o 12 gr aprox. de levadura fresca. *
- 10 gr. de sal.

Sal gruesa para la decoración.

* Si hacéis uso de levadura fresca, deberéis utilizar el triple del peso indicado y o bien disolverla previamente en el liquido o mezclarla con la harina frotándola entre las manos. 

Para el baño de sosa:

- 2 litros de agua a temperatura ambiente.
- 80 gr. de sosa caustica que sirva para uso alimentario.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el prefermento, para lo que mezclamos la harina, la levadura y el agua hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos y dejamos reposar 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en el frigo, que fue mi opción. Se trata de un prefermento duro, tipo biga.

  Al día siguiente preparamos la masa final:

Sacamos el prefermento de la nevera 1 hora antes para que se atempere. Mezclamos la harina y la levadura seca por un lado y el agua y el sirope por otro.

Depositamos en un bowl la harina y la levadura seca y mezclamos bien. Hacemos un hueco en el centro y añadimos la mitad de la mezcla de agua y sirope, y la mitad del prefermento cortado en pedacitos. Mezclamos un poco. Añadimos el resto del agua y sirope y el resto de el prefermento de la misma forma.

Mezclamos todo bien y una vez tengamos una masa homogénea pasamos a la encimera. Amasamos unos 4 de minutos, para que dar tiempo al gluten a desarrollarse, y ahora si, con mucho cuidado añadimos la sal a la masa, procurando repartirla bien. Seguimos amasando.

Cuando veamos que la masa está mas elástica, añadimos la mantequilla y seguimos amasando hasta que la masa la haya absorbido en su totalidad.

Seguimos amasando hasta obtener una masa lisa y elástica. Si nos cansamos dejamos reposar 10 minutos y amasamos un par de minutos, pero es una masa dura y de amasado fácil.

Llevamos a un bowl  cubierto ligeramente aceitado y dejamos reposar entre 1,5-2 horas. Yo ya sabéis al microondas con un bowl de agua hirviendo junto a ella.

A mitad de fermentación, desgasamos.

Masa a mitad de la primera fermentación, antes del desgasado.
Tras esta primera fermentación dividimos la masa en 8 trozos de 100 gr. y hacemos unos bastones de unos 20-25 cm. 


Dejamos relajarse unos 10 minutos y los estiramos hasta alcanzar los 60 cm aproximadamente. En este caso es importante dejarlos mas gruesos en el centro que en las esquinas que deben ser delgaditas. Como véis en las fotos del formado.


Formamos los brezels.

Para ello cojemos las dos puntitas y las cruzamos en el aire. Damos una vuelta a esa vuelta, como si la retorcieramos y doblamos el nundo hacia el centro del brezel colocando las puntitas sobre la zona gruesa. Listo.


Dejamos reposar sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal a temperatura ambiente y cubiertos entre 25 y 45 minutos. En mi caso 45 minutos. Llevamos al frigo cubiertos otros 30 minutos. El frío tiene como finalidad que la masa se endurezca para que conserve la forma en el posterior baño de sosa y no se nos 
deformen.


Precalentamos el horno 220-230ºC calor arriba y abajo.

Preparamos el baño de sosa. Ojo, manga larga, gafas y guantes de lejía, mas que nada por si se produce alguna salpicadura, porque por lo demás no hubo ningún problema.

Como imagináis, pendiente de que todo saliese bien no me detuve en las fotos, pero por curiosidad os dejo el equipo. Sosa caustica de farmacia, guantes corrientes (no encontre los de lejía) y gafas de buceo.... No os riais que hay que ser precavido.


Ponemos un bowl de cristal, no metálico. Llenamos con agua a temperatura a temperatura ambiente y disolvemos los 80 gr de sosa. 

Una vez disuelta la sosa, con ayuda de una espumadera vamos depositando en su interior y de uno en uno, los brezels durante unos 10-15 segundos. Sacamos, dejamos escurrir sobre el propio baño, y a la bandeja de nuevo.


Rociamos con sal gruesa. En mi caso sal de la que se usa para horno, nunca sal humeda de marisma porque nos dice Iban que estropearía la corteza.

Llevamos al horno precalentado a media altura durante uno 10-15 minutos. En mi caso y con mi horno uno 11-12 minutos. Vereis que al minuto 7 mas o menos, comienzan a tomar color dorado de forma vertiginosa. Eso es el baño de sosa. Quedan preciosos dorados y brillantes.

Sacamos y dejamos enfriar en la rejilla, pues tienden a quedarse adheridos al papel y es mejor retirarlos una vez están mas duritos. 

Listos. Tienen un sabor delicioso, crujientes por fuera y algo mas blanditos por dentro.  En mi caso creo que mas blanditos que los autenticos, porque según me cuenta Cristina, deben estar mas blanditos por dentro pero no mucho. En fin, que en casa nos encantaron, un pan para repetir, sobre todo ahora que me he estrenado con el baño de sosa.


Se pueden degustar abiertos por la mitad con mantequilla y tambien acompañados de una salchichas bávaras y una buena cerveza. En este caso me vais a perdonar, pero dado el viaje que hemos hecho hasta aquí, Teutona.

A disfrutar.

Consejos:
 
-  A la hora del baño y hornear, yo preparé 2 bandejas de 4 brezels cada una.  Primero hornee una bandeja y cuando estuvo horneada, comencé a bañar en sosa la segunda bandeja. No conozco como puede afectar el baño de sosa a los bollitos si están mucho tiempo tras el baño si entrar en el horno. Simple precaución.

VIRGINIA.

42 comentarios:

  1. Impresionantes Virginia, acabo de comentárselo a Lola, lo de la sosa me da pánico, así que os admiro aún más.

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  2. Te han quedado muy bonitos y seguro que ricos, a mi me dio un poco de "yuyu" utilizar la sosa caustíca y los herví con bicarbonato. Un saludo.

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  3. Ay qué bonitos!!!!!!!

    a mi lo de la sosa me dió mucho miedito y decidí hacerlos con bicarbonato...

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  4. Estoy alucinando con la sosa, qué bueno!... y por supuesto con el nivelazo que tenéis... Te han quedado perfectas! Las quiero probar!

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  5. Hola Virginia!
    Como siempre, los tuyos PER-FEC-TOS!! a mi me costo eliminar alguno con formas bastantes extrañas pero en general me hice con ellos y quedaron muy buenos de sabor.
    Nos leemos en el próximo #baketheworld

    Besos

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  6. huau...que fotos más bonitas..me encanta la de los brezels colgando del hilo!!!! aunque todas son bien chulas. Me apunto el truco de comprar el sirope de malta, yo pensé que usando "cerveza" ya tenía la malta..jejeje Me encanta tu "equipo de baño sosa" jajaja, yo la verdad de gafas me dejé las que ya uso normalmente. Pero por lo demás era parecido.
    Te quedaron preciosos, la verdad. Ricos, ricos!!!!! A por el próximo!

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  7. Madre qué maravilla. Son perfectos. No sabianlo de la sosa . te han quedado espectaculares. Un besin

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  8. fantásticos , me quedan pendientes de hacer . que buenos !!!

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  9. Este mes no me ha dado tiempo a participar asi que estoy paseandome por los blogs para ver las propuestas. Vaya fotos bonitas - incluido el equipo de proteccion!!!

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  10. Impresionante se queda corto. Menudo trabajazo, con tanto esmero y dedicación. De verdad.
    El resultado merece muy mucho la pena. Las fotos, como siempre, preciosas, y los brezels, seguro que riquísimos.
    Un saludín! :D

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  11. Preciosas tus fotos y tus brezel tienen buenísima pinta.
    Te diré que en Suiza también se toma la versión "pan" mucho más que la versión "galleta", y también es frecuente abrirlos por la mitad y untarlos con mantequilla, como te ha dicho tu amiga...
    Un besote!

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  12. Vaya maravilla Virginia! Me encantan las fotos y el resultado! ¿Te puedes creer que no me han salido? Sí, la masa perfecta pero al darle forma se encogían, quedó demasiado elástica y no sé a qué se debe. De todas formas seguiré intentándolo aunque no haya llegado a tiempo al reto.
    Besos.

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  13. Fantástica y pendiente que la tengo. Me gusta mucho lo bien que lo has explicado. Ya te quería preguntar donde comprar la sosa, pero ya lo he visto. Pues nada, a la libreta de pendientes. Y mira que me gustan!!!!! Y me tengo que conformar con los del Lidl. A esto ahora ya le puedo poner remedio!!!!
    Mil besos

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  14. ayyy lo de la sosa creo que no es buena idea para mis manos torpes jajajajajajaj. muy buenos y muy bien equipo de prevención dí que sí.. jajajajajaj. besotes!!
    comoaguaparachocolate-myriam.blogspot.com

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  15. Increibles Vir!!! Me has abierto el apetito!!! por cierto en mayo me escapo un finde a Munich, como estén tan buenos como la pinta de los tuyos, vuelvo de Alemania rodando!! Besazos!!

    I.

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  16. Virginia, te han quedado preciosos y con un color fantástico.

    Qué atrevida! con la sosa...

    un besote

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  17. Te ha quedado impresionante!
    No sabía que se utilizara sosa.
    Se ven deliciosos
    bss

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  18. Las imágenes hablan por si solas Vir! Además que me encantan los pretzels!! Algún día me animaré con ellos, pero lo del baño de sosas lo dejo para valientes como tú!!

    Un beso!,

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  19. ¡Qué primer planazo tan hermoso, el de tus pretzel, Virginia!! Me encanta el "acabado" que tienen!!! Voy a volver a leer lo de la sosa, que no sé si me he enterado bien... (Juraría que mi suegra la utilizaba para hacer la lengua escarlata) y de paso volveré a recrearme en las fotos!!

    Un besito,
    Marta ("Sweet & Home la Vida es Dulce").

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  20. Despues de ver un monton de recetas al final terminare sucumbiendo a estos panecillos el paso a paso ,las fotos y presentaciones como siempre son de 20 points.
    Cuando sea mayor quiero ser como tu que arte tienes wapisima.
    Bicos mil y feliz semana. -

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  21. Virgnina, vaya entrada has hecho!!!, bueno no se de que me sorprendo, porque como siempre estás en tu línea y dando toda clase de explicaciones. Lo cierto es que estos panecillos me han conquistado, yo no encontré la sosa cáustica y los bañé en agua y bicarbonato y resultado también fue estupendo.
    Desde luego la mantequilla le va que ni pintada y aunque en las fotos los acompañé con queso, después los degustamos con mantequilla, salmón ahumado y una ensalada y estaban extraordinarios.
    A pesar del lío que tengo no me quería perder este reto, como te dije le tenía muchas ganas a los Pretzel-Brezel.

    Un besazo enorme,

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  22. Qué delicia, Virginia, y qué preciosidad de fotos, como siempre. Si es que parece que el pan brilla y todo, ¿no usarás el truco de Hitchcock en "Sospecha" con la bombilla en el vaso de leche, no? :-D
    Lo de la sosa me ha asustado un poco, pero no tenía ni idea, ¡lo que se aprende! el color de la corteza es precioso, así es que habrá que investigarlo.

    Besotes, buen provecho y buena semana ;-)

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  23. Que genial tu equipo! deberías habernos enseñado una foto con el puesto! La propuesta tan genial como siempre. xx

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  24. Preciosossss!! Me encanta cómo te han quedado Virginia!!!
    Las fotos son una belleza!!! Enhorabuena por el fantástico resultado.
    Besitos;D

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  25. Hola Virginia!!
    Muy interesante lo de la sosa.
    Saludos y linda semana.

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  26. yo solo los he probado una vez, en un puesto de comida callejera, y sabían a plástico, por lo que los eliminé de mi mente, pero queda demostrado que si lo haces con cariño sabe a gloria! Gracias por acercarnos la historia y la receta. besos

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  27. Virginia, te han quedado estupendos y las fotos, como siempre, impresionantes. Deseando conocer el próximo reto!
    Un besazo.

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  28. Preciosos Virginia!, se ven absolutamente deliciosos, con ese color dorado tan brillante. Yo no me atreví con la sosa, me daba pánico, seguiré practicando antes de decidirme. besos!

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  29. Madre mía Virginia que envidia de plato y fotos, los bretzels te han quedado impresionantes. Por mi parte no he podido participar pero no desisto hacerlos un día de esos que las ganas no me faltan. Un beso.

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  30. ¡Te han quedado genial!, enhorabuena por las imágenes, mi hija también se los ha comido con mantequila, riquísimos.
    Un abrazo

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  31. Qué color más precioso!!! Nada, chica, que los próximos me va a tocar hacerlos con la sosa que me he muerto de la envidia... tendré que atar a mi Sonia a la silla para que no zancochee a mi alrededor, jajjaja.
    Un besazo

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  32. Que miedo me dió cuando vi la receta con sosa caustica, pero ya veo que ibas preparadisima para enfrertarte a los vapores, que nivel!!!! con ese mimo te quedaron absolutamente perfectos..Un paso a paso y unas fotos hermosisimas.Besossss,

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  33. Querida Virginia, si nos dices que nos nos riamos cuando vemos tu semi equipo de buceo listo para sumergir tus pretzels en la solución de sosa, nos vamos a reír. Esto es igual que cuando ves un botón rojo que dice "No tocar" y sientes mayor tentación de tocar para ver qué pasaría, je je je.

    Me quedo maravillada con el resultado de tus pretzels. Yo sabía de sobra que el aspecto de los míos no iba a ser como el de los genuinos simplemente por el baño de sosa que no iban a tener.

    He estado echando un vistazo rápido a las recetas de los participantes y se ven muy buenas muestras. Esto cada vez va mejor, eeeh.

    Besos :)

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  34. Virginia estan increibles!! vaya pinta tienen desde luego seguro que estan de vicio y las fotos preciosas!!

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  35. Me encantan, los recuerdo bien de Berlin,te han quedado geniales, solo con mirar la foto me trae muy buenos recuerdos.
    Besos
    Ettore

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  36. Lecker!!!!! Tienen una pinta increíble... ;)

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  37. Que bonito color has conseguido, me encanta.
    Besitos

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  38. Hola guapa!!! no los he hecho, he visto tantos!!!! que me tendré que animar. Y la foto con las gafas y los guantes??? jajajajaja. Bsssss

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  39. Ya sabes que después de esto eres mi heroina for ever!!!
    No quiero imaginar la cara de mi farmaceutica si le pido sosa para bañar panes jajaja
    Un besazo!!!

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  40. Haces bien en advertir el peligro de la sosa caustica, es muy corrosiva, guantes y gafas incluidas aunque a algún lector le haya parecido exagerado que no falten las medidas de seguridad. Yo que no me atrevo ni a flambear dudo que siga esta técnica, pero admiro tu dedicación al hacer la receta de la manera más tradicional posible y con un maravilloso resultado. Son los brezels más dorados y bonitos que he visto en estos días de blogosfera pretzeril.
    Un saludo

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  41. Te ha quedado una corteza que es la envidia de todo Bake The World y no me río de tu equipo de submarinismo que yo proponía una escafandra de astronauta, jejejej.
    Saludos panarras.
    mirecetario.es

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  42. Lo has explicado de maravilla y te han quedado perfectos. Son una de mis muchas asignaturas pendientes, tomo buena nota. Un abrazo, Clara.

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