Sweet & Sour: enero 2013

lunes, 28 de enero de 2013

GALLETAS DE HARINA DE MAÍZ "TÍA ALIA".




Aquí estamos de nuevo con el reto mensual de Recetas Tía Alia. En este caso, como viene siendo habitual en los retos de los últimos meses, me he decantado por la propuesta dulce que nos propone Carmen. Y es que estas propuestas en repostería son todo un reto. 

En la cocina "salada", que en la receta no sean muy precisos y te hagan constar expresiones como "un puñado", "lo que admita"..., no tiene la importancia que adquiere en repostería, en donde todos los ingredientes es preciso que sean medidos al milímetro para no obtener un resultado diametralmente opuesto a lo que buscamos. O que me decís simplemente de las técnicas de incorporación, como vimos pudimos ver en la receta de las "Monadas" y que descubrimos gracias al padre de María.




Así que me he propuesto, adentrarme en estos dulces de otras épocas, desconocidos en su mayor parte para mi, en los que la influencia extranjera aun no estaba presente y nuestras abuelas no tenían a su alcance los artilugios y los libros tan bien explicados con sus fotos, que a nosotros nos convierten en "expertas reposteras-panaderas". 

Y hoy vamos con estas galletas de harina de maíz. Me ha sorprendido que los ingredientes eran prácticamente los mismos que los de las "monadas", sin embargo la forma de incorporación, (la manteca derretida) y el tipo de harina, da como resultado un dulce totalmente distinto. En este caso, la propia receta no habla de amasar, e incluso prevee cocer las galletas en moldes, dada obviamente la textura final de la masa, bastante líquida.




He optado por prepararlos en moldes y con dos tipos de harina, harina amarilla integral y harina blanca de maíz. El resultado en ambos muy rico.

Las galletas preparadas con harina amarilla integral (las grandes) tienen un sabor mas intenso a maíz, mas parecido al que estamos acostumbrados aquí en el País Vasco con los talos.


  

Las preparadas con harina blanca gallega (las pequeñas), son de sabor mas suave y textura mas fina.

En ambos casos, el resultado ha sido unas galletas ligeramente abizcochadas, para mojar en el café, mas que a unas galletas crujientes. De hecho hemos de tener en cuenta que la técnica de incorporación de ingredientes es similar a la de los muffins.




Y dicho lo cual vamos con la receta que es de lo mas sencilla y rápida.



INGREDIENTES:

- 1 1/2 cup de Harina de maíz integral o harina de maíz blanca.
- 1 cup de leche entera a temperatura ambiente.
- 2 huevos L a temperatura ambiente.
- 1 cucharada (Tbsp) de manteca de cerdo derretida.
- 1 Tsp de sal.
- 4 Tbsp de azúcar.
- 1 Tsp de gasificante.

* Medidas y conversiones




PREPARACIÓN:

Comenzamos precalentando el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.




En un bowl mediano mezclamos bien la harina, el azúcar, la sal y el gasificante.

En un bowl pequeño mezclamos los elementos líquidos, la leche, los huevos batidos, y la manteca derretida pero no caliente.




Hacemos un hueco en el centro de los elementos secos y vertemos los ingredientes líquidos. Mezclamos bien todo, con ayuda de un cuchara de palo, hasta conseguir una masa densa, pero tirando a líquida

Preparamos los moldes rociándolos con mantequilla o aceite vegetal y repartimos 1 cucharada y media de la mezcla en cada uno.




Si optamos por hacer uso de moldes de muffins pequeños, una Tsp es suficiente.

Horneamos durante 10 minutos a 180ºC para las galletas grandes y unos 8 minutos para las pequeñas.




Degustamos acompañado de un buen café o simplemente como picoteo entre horas. A mi personalmente me han gustado, porque me gusta mucho el sabor del maíz, ligeramente dulzón, pero he de reconocer que al no incorporar casi grasa, son mas secas que los muffins, y por supuesto mucho mas que mis deseados financiers. 

Se conservan unos días en caja de lata, pero van perdiendo jugosidad con el tiempo.




Hasta el mes que viene.

VIRGINIA      

viernes, 25 de enero de 2013

PASTELITOS SOUFFLE DE ALMENDRAS CON PERA ESCALFADA EN SIROPE DE ESPECIAS




Esta es una receta antigua, con fotos antiguas, y se nota, pero  por ello no se iba a quedar en "borradores" toda la vida.

Desde que la vi  por primera vez a Helen Dujardin, supe que iba a prepararla. No solo por su presentación individual tan cuca, sino porque son tremendamente delicados al paladar, y aunan los frutos secos y la fruta especiada, una pareja de ingredientes que me encanta.

Se trata de unos pastelitos horneados en ramekins, con una base de cake vaporoso de almendras, casi un souffle, que envuelve una pera escalfada previamente en un sirope de especias.

Cuentan con la ventaja de que al hornearse en ramekins se pueden servir fácilmente de forma individualizada.


A pesar de lo que pudiera parecer por su presentación, son sencillísimos. Se escalfa la pera, luego se prepara la masa del pastel, se monta el conjunto y se hornea todo junto.

Así que vayamos con la receta.



INGREDIENTES: (Para 6 pastelitos)

Para las peras escalfadas:

- 6 peras conferencia pequeñas, todas de un tamaño y forma similar.
- 100 gr. de azúcar.
- 1 litro de agua.
- 2-3 clavos de olor.
- 2-3 vainas de cardamomo
- 1 rama de canela.
- 5-6 bolas de pimienta de Jamaica.
- 1-2 estrellas de anís.
- 1/2 limón.

Para los pastelitos:

- 40 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 100 gr. de azúcar.
- 2 huevos.
- 1 tsp de extracto de vainilla.
- 190 ml de nata de montar 35% m.g.
- 1 cup de almendras molidas.
- 40 gr. de harina
- 1 tsp de gasificante.


PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando las peras escalfadas.

 

Pelamos y cortamos un poco la base de la pera, para que de esta forma aguante bien derecha dentro del cake cuando este se esponja en el horno. Si queremos le podemos retirar también el corazón como os explico en el apartado consejos, para que sea mas fácil a la hora de desgustarla y no nos encontremos las inconvenientes pepitas. Les dejamos a ser posible el rabito.

Ponemos en una cazuela alta, el agua, el azúcar, el limón, las peras y las especias.

Las dejamos a fuego medio alto hasta que comience a hervir. Entonces bajamos el fuego y dejamos cocer de 15 a 20 minutos o hasta que las peras estén lo suficientemente blandas como para que cuando insertemos un palillo, este se deslice sin problemas.

Las sacamos con cuidado del agua, y dejamos enfriar sobre una rejilla o sobre un trapo limpio de cocina para que absorba el liquido sobrante.

Vamos ahora con los pastelitos.



Precalentamos el horno a 180 ºC calor arriba y abajo.

Preparamos 6 ramekines,  rociandolos con "bake easy" o engrasándolos con mantequilla y espolvoreándolos con mucho cuidado con harina. Los depositamos sobre la bandeja de horno.

Batimos la mantequilla y el azúcar con el accesorio de pala de la KA, durante unos 3 minutos a velocidad media, hasta que esté aireada y blanquecina. Lo podemos hacer también con las varillas de la batidora, o con una cuchara de madera, pero en este último caso nos llevará mas tiempo.

Añadimos los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adicción para que se incorporen a la masa. Bajamos la velocidad y añadimos el extracto de vainilla, la nata, las almendras en polvo, la harina tamizada y el gasificante. Batimos hasta incorporar todos los ingredientes en una masa homogénea.

Rellenamos con esta masa 1/3 de cada ramekin y colocamos la pera escalfada y seca en el centro. Horneamos en el centro del horno durante 25-30 minutos.




Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Servimos tibios espolvoreados de azúcar glass o con canela molida.

Delicados, suaves y de presentación exquisita. 


   

Consejos:

- Al preparar los ramekines os recomiendo mejor utilizar un spray, pues como el ramekin es el molde que luego servirá de presentación, queda mas limpio que mantequilla y harina.

- Para retirar el corazón a las pera, introducimos un descorazonador por la base, a una profundidad de 1, 5 cm, y con mucho cuidado extraemos su corazón.

- A la hora de introducir la pera en el horno es conveniente cubrir el rabito con papel de aluminio para que no se queme.

VIRGINIA

martes, 22 de enero de 2013

NATILLAS DE PLÁTANO CARAMELIZADO SOBRE MIGAS DE SPECULOOS.




Ya llevo mas de un año en mi aventura blogera, y a día de hoy no tengo en el recetario de "Sweet & Sour" una sola receta de natillas, unos de esos postres de toda la vida, que solo con mentarlos nos traen de seguro gratos recuerdos, y nos endulzan el paladar.

Eso había que remediarlo sin demora.

Así que aprovechando la propuesta de Memories de una Cuinera de este mes, aquí están esas natillas. En esta ocasión he decidido traeros una versión "nueva", preparada con plátano caramelizado, y la he presentado al revés, en lugar de coronar las natillas con una galleta, he depositado la crema sobre una base de migas de speculoos. Una delicia, ya que el sabor del plátano caramelizado casa a la perfección con el sabor especiado y de acaramelado de los speculoos, y el contraste de la crema suave y sedosa con el crujiente de las migas de speculoos hacen el resto para convertir este postre en algo especial.




Lo bueno de esta versión de natillas, es que no incorporan demasiado azúcar añadido, ya que el plátano endulza de modo natural la crema, y los speculoos hacen el resto.

No tengo ni que deciros que es una delicia de postre, y se prepara muy pero que muy fácil. Así que sin mas demora vamos con la receta.




INGREDIENTES: (Para 6-7 raciones)

- 3 Yemas de huevo.
- 2 cucharadas de azúcar.
- 40 gr. de maizena.
- 1 Cucharada de Harina de Plátano (opcional).
- 600 ml de leche entera
- 1 rama de canela 
- 1 vaina de vainilla.
- Puré de platanos caramelizados.
- Migas de Speculoos (Galletas Speculoos trituradas)

Para los platos caramelizados:

- 2 Plátanos de Canarias maduros, cortados en rodajas.
- 1 nuez grande de mantequilla.
-1 cucharada de azúcar.

PREPARACIÓN:


Comenzamos caramelizando los plátanos, que deben de entibiarse para luego poder mezclarlos con los huevos sin que estos se cuajen.




Partimos el plátano en rodajas y lo regamos con una cucharada de azúcar, revolviendo bien la mezcla de modo que todos los trozos queden impregnados de azúcar.

En una sartén ponemos una nuez hermosa de mantequilla, dejamos que se derrita y se haga mantequilla avellana. En ese momento incorporamos los trozos de plátano y dejamos que se caramelice ligeramente el azúcar que los cubre, removiendo de vez en cuando para que se caramelice bien por todos los lados. Al final nos quedarán muy deshechos. Eso está bien.

Cuando estén listos los retiramos de la sartén y reservamos, hasta que estén entibiados. Los convertimos en puré ayudados de la batidora.




Vamos ahora con la base de natillas.

En un cazo grandecito ponemos toda la leche a excepción de 1 vasito, y le añadimos, el azúcar, la harina de plátano si la utilizamos, la astilla de canela, la vaina de vainilla partida por la mitad con sus semillas raspadas. Dejamos que la leche llegue a hervor, mientras revolvemos bien para que el azúcar se disuelva y no se nos pegue. Retiramos del fuego, cubrimos y dejamos infusionar hasta que esté tibia, al menos 15 minutos.

Cuando la leche se haya entibiado retiramos la vaina de vainilla y la astilla de canela.




En el vasito de leche fría que ha sobrado disolvemos la maizena.

En un bowl mediano batimos las yemas de huevo y añadimos el puré de plátano y el vasito de leche con la maizena. Vertemos poco a poco la mezcla de leche entibiada sobre la mezcla de yemas y puré de plátano, revolviendo continuamente para que los huevos no se nos cuajen.




Vertemos toda la mezcla de nuevo en el cazo y a fuego medio, sin llegar a hervir (90ºC), y revolviendo continuamente dejamos que espese hasta que veamos que cubra el dorso de la cuchara.




Vamos ahora con la presentación.

En los vasitos que vayamos a servirlas, ponemos un par de cucharadas de migas de specullos de forma que cubra bien el fondo y vertemos las natillas de plátano. 




Dejamos enfriar y llevamos al frigorífico al menos 4-6 horas.
 
En el momento de servir colocamos un topping de migas de speculoos




Simplemente deliciosas. Hundir la cuchara en la crema y sacarla cubierta de speculoos y las natillas. Disfrutaréis, tanto grandes como peques, os lo aseguro.




 A disfrutar.

Consejos:

- Estas natillas no solo están estupendas para tomarlas como hoy os las presento, sino que sirven de acompañamiento de otros postres o de relleno de creppes, Muffins...Probadlo y me contais.


VIRGINIA 

 

domingo, 20 de enero de 2013

LAVASH, craker y enrollable. WRAPS DE POLLO SHAWARMA CON SALSA TAHINE.




Este mes en "Bake the World", viajamos a Oriente Próximo, con un pan plano, en este caso de origen Armenio.

El Lavash , también llamado pan plano armenio, tiene raíces persas (inaníes), pero actualmente se degusta por todo el mundo. Está emparentado con otros panes planos que se consumen en el norte de África, como el mankoush (libanés), Barbari (Iraní), khobz (árabe), ayish (Egipcio) Kesret o mella (tunecino) o el tan conocido Pan de Pita (Turco). La diferencia entre todos estos panes, radica principalmente en el grosor de la masa y en el tipo de horno que se emplea para su cocción, ya que muchos de ellos se cuecen sobre piedras, o planchas convexas. Algunos de estos panes forman una bolsa interior como el Pan de Pita, y algunos otros como la injerta de Etiopia, son mas gruesos y se mojan en salsas picantes.

En concreto el pan Lavash, consumido en Armenia, se cuece en hornos bajo el suelo (tonir), se deja secar al sol y se guarda durante meses, con la particularidad que para su consumo, tan solo es preciso rociarlo con agua y volverá a ser maleable.

Tiene principalmente dos formas de presentación. Una de ellas, con una masa ligeramente mas gruesa, menos cocida pero a horno mas alto y en menos tiempo; que una vez horneada, si se rocía con agua, permite doblarse como por arte de magia, y se utiliza para para enrollar alimentos, los conocidos "wraps". Y una masa mas fina, mas cocida, a horno mas suave y por mas tiempo, que da como resultado una masa mucho mas crocante, el tambien llamado "Armenian cracker flat bread". En ambos casos, se trata de una masa muy básica de pan, que se estira tan finamente como el grosor de una hoja de papel, hasta dejarla casi traslucida, ya que en el horno crece ligeramente, y se cuece en placha u horno muy caliente, en el primer caso, y en horno mas suave y por mas largo tiempo en el segudo, ya que así permite evaporarse mayor cantidad de agua y obtener ese crocante tan rico.

Es un pan muy sencillo de preparar, con ingredientes básicos, y ningún artilugio sofisticado, mas allá de una cuchara de palo y nuestras manos, ya que es preferible el amasado a mano, dada la textura de la masa.

En este caso he preparado las dos versiones con una receta de masa básica de lavash, del maestro Peter Reinhart, que lo enriquece con una cucharada de aceite, y lo hace muy gustoso. Además sustituye el azúcar que suelen incorporar algunas recetas, por una cucharada de miel, que le concede color y sabor. Para mi gusto una masa exquisita y sencilla a la vez.
 

 
 

La suave y enrollable, la he rellanado con un pollo Shawarma, delicioso,  marinado durante 24 horas en frío, con una mezcla de limón, tomate y cebolla rallada, y con especias varias (cardamomo, Pimienta de Jamaica, vainilla y canela). Se complementa la receta con una salsa Tahini (pasta de semillas de sésamo tostado). Un placer para los sentidos, os lo aseguro. En contra de lo que pensaba inicialmente, la incorporación de canela y vainilla, junto a semillas  de tan marcado sabor, como el cardamomo y la pimienta de Jamaica, es deliciosa. La receta en la revista  "BBC Good Food".





La crocante, la he rociado con semillas de amapola, sésamo, lino dorado, pimentón, alcaravea, y comino, haciendo tiras, y la hemos degustado en forma de palitos, o en trozos irregulares como estos. Una versión muy agradable a la vista y al paladar, y magnifica para el picoteco

Vosotros elegid la que mas os guste, o las dos, porque ambas permiten deleitar a vuestros comensales de distintas formas.

Vamos con la receta. 


 

INGREDIENTES:

Para el Pan Lavash:

- 190 gr. de harina de fuerza.
- 4 gr. de sal.
- 1,5 gr. de levadura instantánea.
- 1 Cucharada de Miel suave.
- 1 Cucharada de Aceite (en mi caso de Oliva suave).
- 90- 120 ml de agua (Yo utilicé 120 ml).

Para el Pollo Shawarma: (Para 3-4 raciones)

- 450 gr. de muslos de pollo en tiras.
- 2 Tbsp de Vinagre de sidra.
- Zumo de 1 limón.
- 1 Tsp de ralladura de limón.
- 1 Tsp de canela en polvo.
- 1 Tsp de Pimienta de Jamaica.
- 1/2 Tsp de Cardamomo molido.
- 1/2 Tsp de extracto de vainilla.
- 1 Cebolla pequeña rallada.
- 1 Tomate pequeño rallado.
- 3 chorritos de aceite de oliva.
- 1 Tbsp de perejil picado.

Para la salsa de Tahini:

- 2 Tbsp de Tahini
- 1 Tbs de zumo de limón.
- 2 Tbsp de agua tibia.

Mezcla de brotes de diferentes lechugas para acompañar.           

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la masa de pan Lavash.

En un cuenco mediano bien mezclamos la harina, la sal y la levadura. Hacemos un hueco en el centro e incorporamos la miel, el aceite y 90 ml de agua. Con una cuchara de palo vamos integrando, primero los elemenos líquidos y luego incorporando la harina, del centro hacia fuera.

Según vayamos viendo, vamos incorporando mas agua, ya que debemos obtener una masa consistente, mas firme que la de un pan francés, pero sin llegar a la de un pan candeal o un bagel.





Cuando todos los elementos estén integrados, amasamos a mano, durante unos 10 según Reinhart. Pero también nos dice que la mas tiene que pasar la prueba de la membrana.  Así que a mi me llevó mas tiempo,una media hora de amasados y reposos, para no dejarme los brazos.

Lista nuestra masa, que debe quedar lisita, hacemos una bola y llevamos a un cuenco mediano rociado de aceite. Hacemos moverse a la bola por todo el cuenco, para que se impregne bien de la grasa y cubrimos con film. Dejamos reposar a temperatura ambiente unos 90 minutos. Hasta que la masa haya doblado el volumen.

Pasado este tiempo, si queremos preparar Pan Crocante, precalentamos el horno a 175 ºC, calor arriba y abajo.





Rociamos la encimera con aceite, ayudados de un vaporizador y trasladamos la bola sobre ella.


Con la mano extendemos la bola en forma de rectángulo. y entonces ayudados de un rodillo, la extendemos hasta conseguir un rectángulo de unos 30 x 40 cm. La masa debe quedar muy fina, como una tela, de un grosor de no mas de 1 mm y casi transparente.




Si os cuesta extirarla, dejadla reposar cubierta unos 10 minutos, para que el gluten se rejale, y entonces todo será coser y cantar.

Aprovechad este momento para despegar la masa de la encimera. 

Cubrimos la bandeja de cocción con papel de horno y trasladamos nuestra masa sobre ella. Si sobresale algo, cortamos con un cuchillo.

Rociamos la masa con agua y la cubrimos de semillas y especies, formando tiras

Si vamos a prepara palitos, es el momento de cortarlos antes de introducirlos en el horno.




Si por el contrario vamos a quebrarlos en frío formando trozos irregulares, dejamos la masa tal cual.

Llevamos la bandeja al horno precalentado por espacio de unos 15-20 minutos, o hasta que la masa se empiece a dorar por la parte superior.

Lista, la sacamos del horno y la dejamos enfriar en la bandeja unos 10 minutos. Rompemos en trozos irregulares y servimos. 




Para los Enrollables.

Rociamos la encimera con aceite y dividimos la masa en 4 bolas de unos 75 gr.

Las aplanamos con la mano y las estiramos con ayuda de un rodillo, bien finas, aunque ligeramente mas gruesas que la versión crocante.




Calentamos una sartén de hierros colado o un plancha. Cuando esté bien caliente, bajamos el fuego a medio-algo, y depositamos cada plancha de lavash. Cocinamos nuestro pan sobre ella. Un minuto por un lado y unos 30 segundos por el otro, hasta que veamos que está cocido y comienzan a salirle los "ojos" dorados. Ojo que se quema fácilmente.

Llevamos a un paño y cubrimos para que no se enfríen.

Esta versión se puede cocinar sobre una bandeja colocada en la base del horno precalentado a 220º, no mas de 4-5 minutos. Pero me parece mas rápida y sencilla con el uso de plancha, mejor, si es de hierro colado.




Para preparar el Pollo Shawarma, debemos comenzar el día anterior, porque requiere un marinado de 24 horas.




Mezclamos en un bowl grande, todos los ingredientes del marinado, e introducimos el pollo, de forma que quede bien cubierto e impregnado. Llevamos a la nevera por al menos 24 horas, acordándonos de darle algunas vueltas de cuando en cuando.

Una hora antes de cocinarlo, lo ponemos a escurrir en un colador. Una vez bien escurrido lo cocinamos en una plancha de hierro bien caliente, durante un par de minutos cada trozo, no  mas ya que el marinado lo habrá curado bien, y no será necesario mas tiempo.




Mientras escurre el pollo preparamos la salsa de Tahini.




Para ello mezclamos las 2 cucharadas de Tahini (pasta de sésamo tostado), con el zumo de limón, y vamos añadiendo cucharada a cucharada el agua tibia, hasta conseguir la textura de nata.

10 minutos antes de servir, rociamos con agua nuestros panes Lavash enrollables, si fuera necesario porque se han quedado mas rígidos, y servimos con el pollo Shawarma, cubierto con la salsa Tahini y el mezclum de lechugas.




Si queremos preparar enrollables, barnizamos el pan con salsa tahini, cubrimos la superficie con una buena porción de mezclum, y acomodamos sobre ella el pollo.


 
 Enrollamos, bien apretadito, cortamos en dos, y a disfrutar. Listos para una cena informal deliciosa.

 
  

Consejos:

- Este pan está mas rico recién hecho, aunque hay que reconocer que es muy útil el que se pueda utilizar pasado un tiempo.

- Si nos decantamos por preparar el pan crocante, dejad que se dore bien, de lo contrario, las zonas que queden blanquecinas no quedarán tan crujientes.
  

VIRGINIA            
 
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