TAGLIATELLI DE SETAS CON SALSA DE NUECES Y TRUFA

 Hoy os traigo un plato de pasta fresca casera con sabor otoñal. Unos Tagliatelli de setas, acompañados de una salsa de nueces y trufa. En la que unimos dos ingredientes de lo mas otoñales, las setas, y las nueces.

Llevaba tiempo queriendo preparar esta receta que me rondaba en la cabeza, pero por falta de tiempo no me animaba.

Uno de estos fines de semana larguitos, he aprovechado y como ha sido fin de semana de lluvias y frío, me he dado el capricho de preparar este plato de pasta casera, que para mi gusto está delicioso. Tiene un sabor suave e intenso a la vez, que cautiva.

La pasta la he preparado con setas deshidratadas y harina de trompetas de la muerte, que tenía por casa de otras recetas. La salsa a base de nueces, le he añadido trufa negra rallada para darle el puntito de acompañamiento a la  pasta de setas.

A la hora de preparar la pasta de setas, debéis tener en cuenta que es una masa mas blanda que la habitual, y que en el laminado y en el corte, tiende a fracturarse en los encuentros de la seta y la pasta, así que sin miedo utilizad mas harina en la manipulación.

En cuanto a la salsa de nueces, es bastante mas liviana que otras que he solido ver por la red, ya que la cantidad de nata que incorpora es muy poca, y la salsa la estiramos con el agua de coccion de la pasta, en lugar de con grasas añadidas.

Vamos pues con la receta:

INGREDIENTES:

Para la pasta de setas: (Para unas 3 raciones)


- 300 gr. de harina 00, con un 20% de sémola.
- 3 huevos medianos.
- 1 pizca de sal.
- 15 gr. de setas deshidratadas.
- 175 ml de agua templada.
- 3 cucharillas de harina de trompetas de la muerte.

Para la salsa de nueces y trufa:

- 40 gr. de migas de pan fresco sin corteza.
- 1 cucharada de agua.
- 125 gr. de nueces.
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 60 ml de nata 18%.
- Leche o agua de coccion de la pasta, para buscar textura adecuada.
- 125 gr. de queso parmesano recién rallado.
- Trufa negra.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la pasta fresca.

Para ello hidratamos nuestras setas en el agua templada durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, las escurrimos bien, y las secamos con papel absorbente, que no tengan nada de agua extra. Las cortamos en trocitos menudos con ayuda de una tijera.

El agua del remojo de setas, no la tiramos, la reservamos para cocer la pasta, y darle un sabor mas intenso.
 

Ahora preparamos la pasta fresca como vimos aquí, pero añadiendo a la harina normal, la harina de trompetas de la muerte, y a los huevos las setas troceadas.

Lista nuestra masa, la llevamos al frigorífico por espacio de 1 hora aproximadamente.

Tened en cuenta que la incorporación de las setas hidratadas, hará necesario, probablemente, el empleo de algo mas de harina, hasta encontrar la textura deseada.

Pasado el tiempo de reposo, laminamos la pasta y la cortamos, como vimos aquí. Una vez cortada, la dejamos secar colgada, mientras preparamos la salsa, y el agua de cocción se calienta.

Mientras la pasta se seca ligeramente, y el agua busca el hervor, preparamos la salsa de nueces y trufa:

Comenzamos triturando las nueces en mortero o como en mi caso en Thx, 10 segundos velocidad 5-6. Reservamos.

Ahora es el turno de la miga de pan fresca, yo utilicé un par de rebanadas de pan de molde sin corteza, que tenía rondando por casa de forma boba. Las trituré en Thx, 3 segundos velocidad 5.

Retiramos a un bowl, añadimos una cucharada de agua, y con la manos vamos humedeciendo todas las migas. Reservamos.

Ahora en el mortero mezclamos las migas y las nueces hasta conseguir una pasta. Añadimos el aceite y la nata, y continuamos mezclando. Salamos con cuidado, pues luego incorporaremos Parmesano rallado. Reservamos en un bowl bien cubierto, porque con el aire, se forma una pequeña costra.

Justo antes de servir, mezclamos con el queso parmesano recién rallado, y rectificamos la textura de la salsa al gusto, con el agua de cocción de la pasta, o en su caso con leche.

Cocemos la pasta en agua hirviendo salada durante 3-4 minutos (1 litro de agua por cada 100 gr. de pasta).

Lista nuestra pasta escurrimos, pasamos ligeramente por el chorro del agua del grifo caliente para retirar el exceso de almidón, y servimos de inmediato acompañada de la salsa de nueces, y trufa rallada.

  

Absolutamente delicioso.

Consejos:

- Para preparar la salsa de nueces es conveniente blanquear las nueces en agua caliente, y retirar la pielecilla marrón que las cubre con ayuda de un cuchillo, para evitar el sabor amargo que pueda añadir. Yo no lo hice y salió estupenda.


* Otros platos de pasta fresca casera que quizás os interesen:

· Pasta fresca casera. Consejos y Trucos para preparar pasta fresca en casa.
· Tagliatelli Nero en salsa marinera con txipirones y gambones.
· Raviolis rellenos de espinacas y ricotta con pesto de albahaca. 
· Ñoquis de Patata, con ricotta y parmesano.


VIRGINIA.