Sweet & Sour: junio 2014

lunes, 30 de junio de 2014

MAGRET DE PATO CON CEREZAS GLASEADAS CON VINO Y MIEL. Como preparar el Magret.


Llevaba tiempo queriendo publicar una receta en la que os explicase como preparar el Magret de Pato a la plancha tal y como lo preparan desde siempre en Las Landas (Aquitania-Francia). Una receta que aunque pueda parecer sencilla, tiene su aquel. Así que no he encontrado mejor manera de acercároslo que con la preparación de un magret de pato con unas Picotas del Jerte que me llegaron el otro día, preparadas con un glaseado de vino y miel. Un plato perfecto en cuanto a la mezcla de sabores y texturas.



El Magret de Pato de pato no es sino el filete de pechuga de pato o ganso cebado, con lo que se presenta cubierto de una capa gruesa de grasa bajo la piel. Habitualmente el magret se aconseja prepararlo durante pocos minutos a fuego alto. Nada mas lejos de la forma en que se cocina en Las landas, tierra de este producto por excelencia.

El Magret después de hacerle unos cortes en diagonal sobre la capa de grasa para que el calor penetre, se coloca sobre la plancha caliente sobre el lado de la piel, pero a temperatura media durante unos 15 minutos. ¿Qué permite esta forma de cocción? Pues que mientras la grasa se va deshaciendo, el calor penetre en el corazón de la carne y esta se vaya asando. Listo de esta forma el Magret, apagamos el fuego, le damos la vuelta por el lado magro y lo dejamos tapado durante 5 minutos. De esta forma el magret con el calor residual terminará de cocinarse por el lado de la carne, a la vez que le daremos tiempo a los jugos a que se asienten en su interior y de forma que al cortarlo no perderemos esos jugos.




Yo que soy de carne roja sangrante, y huyo de la carne cocinada al punto y mucho mas pasada, os puedo asegurar que este magret cocinado de esta forma resulta terriblemente jugoso y tierno, aunque por el color pudiera parecer lo contrario. Al mismo tiempo, habremos conseguido hacer desaparecer casi en su totalidad esa capa de grasa, dejando tan solo una capita crujiente y dorada, de forma que nuestro magret resultará mucho menos pesado y calórico.



Las Picotas, que como sabéis es un tipo de cereza especial, mas tardía y sabrosa, que solo se da en Extremadura, en el Valle del Jerte y que cuentan con denominación de origen protegida, tan solo las hemos glaseado con vino tinto y una miel de Miel Flores Bee Honey, de las zonas de México y Guatemala, que resulta suave e ideal para combinar con el punto de dulzor especial de la picota y la intensidad del sabor de la carne de Pato.



Vamos con la receta que es sencilla, con un resultado delicioso e ideal para esta época en que la picota está en su mejor momento:



INGREDIENTES: (Para 2 personas)


- 1 Magret de Pato de calidad.
- Sal gruesa.

Para las cerezas Glaseadas con Vino y Miel:

- 300 gr. de Picotas del Jerte
- 20 gr. de mantequilla.
- 4 cucharadas de Miel Mil Flores Bee Honey
- De 1/2 a 3/4 de vaso de vino tinto de calidad.

PREPARACIÓN:


Comenzamos preparando las Picotas del Jerte Glaseadas:




Para ellos las retiramos el hueso ayudados del aparato deshuesador de cerezas. Reservamos.

En un cazo mediano a fuego medio alto, colocamos la mantequilla dejando que se convierta casi en mantequilla avellana y comience a desprender aromas a fruto seco.


Añadimos las cerezas y las salteamos ligeramente para que queden bien empapadas de la mantequilla y comiencen a caramelizar sus propios azucares.


Añadimos entonces la miel y durante unos 3-4 minutos dejamos que empape todas las cerezas y los azucares continúen caramelizándose. 


Añadimos el vino, dejamos que evapore el alcohol y bajamos el fuego a medio. Dejamos cocinar unos 10 minutos para que las cerezas conserven la forma y el color pero queden tiernas. Es posible que debamos retirar el cazo del fuego unos minutos y cubrirlo para que terminen de hacerse con el calor residual.


Cuando estén hechas, retiramos las picotas del cazo y reservamos al calor. Reducimos la glasa y rectificamos el punto de vino y miel al gusto.


Vamos con el Magret de Pato asado:




Ponemos una sartén a fuego medio, en mi caso el fuego tiene 6 niveles, pues yo lo situo en el 3-4 aproximadamente. La sartén que he utilizado es una Sartén de Hierro Mineral de Buyer, ideal para la fritura de patatas, huevos, y fantástica  para este tipo de asados, en el que le concede ese sabor de siempre. 

Le hacemos unos cortes en diagonal al Magret por el lado de la grasa. Ojo que no llegue a la carne.  Estos cortes permitirán que el calor penetre y cocine la carne, y que a la vez la grasa se derrita mas fácilmente, además de darle una bonita presentación, una vez esté cocinado.

Sobre la sartén caliente, depositamos el Magret por el lado de la piel y con la zona magra hacia arriba. 



Dejamos cocinar a fuego medio durante unos 15 minutos. Durante ese tiempo vamos retirando la grasa que vaya soltando el Magret. Ojo que esa grasa no se tira, la reservamos para freír por ejemplo unas buenas patatas fritas, a las que esta grasa les da un punto extraordinario.

El último minuto subimos el fuego un punto y dejamos que la grasa se tueste un pelín mas. Durante todo este tiempo la grasa en contacto con la sartén habrá ido tostándose poco a poco, y el último empujón la dejará bien doradita y crujiente.



Retiramos del fuego, damos la vuelta por el lado de la carne y cubrimos durante unos 5 minutos.

El Magret quedará tostado y prácticamente sin grasa por la zona de la piel, pero en su justo punto de cocinado de carne. Los que lo queráis mas pasado dejadlo hasta 5 minutos mas de tiempo por el lado de la grasa y un par de minutos mas cubierto fuera del fuego.




Una vez reposado, cortamos en rodajas gruesas, salamos con sal gruesa y si queremos un pelín de pimienta, y servimos cubierto por las picotas glaseadas y su salsa. No precisa de nada mas.

Un manjar para quienes como yo disfrutamos de la carne y los sabores intensos.

A disfrutar.

* Sartén de Hierro Mineral de Buyer de "Claudia y Julia"

VIRGINIA.

viernes, 27 de junio de 2014

POLOS DE PLÁTANO HELADO Y CHOCOLATE


Que vuestros hijos no comen fruta¡¡¡¡ No hay problema, hoy desde Sweet & Sour os traemos un pequeño truco, no ya para que coman fruta, sino para que la devoren y no paren de pediros que les preparéis estos polos de plátano helado y chocolate, que además podréis cubrir de frutos secos, coco rallado, confeti o lo que se os ocurra que se lo haga mas especial.

Los amigos de vuestros vástagos se os apuntarán la carro ya veréis. Y es que además de sencillos los podéis tener en el congelador preparados con cierta antelación y serán la perfecta merienda tras esas tardes agotadoras de playa y piscina. Mucho mas sanos que cualquier helado del kiosko, donde va parar.



Vamos con la receta que como os digo es sencilla a mas no poder y con la que participo además en el Hemc #62 dedicado al Plátano y que este mes organiza mi amiga Cris del blog "LeBontVivant"




¿Verdad que lo ha puesto fácil? Poned a trabajar vuestras neuronas gastronómicas que aun estáis a tiempo de participar, tenéis hasta el 31 de Julio.


INGREDIENTES:

- 2 Plátanos maduros pero firmes.
- 150 gr. de chocolate de cobertura (semi amargo, con leche o blanco).
- 1 cucharada de aceite de girasol.
- Frutos secos picados gruesos, coco rallado, confetti...
- 4 Paletas de madera para helados o 4 palitos de cake pops.

PREPARACIÓN:

1.- Pelamos los plátanos, quitamos las puntitas y los cortamos a lo largo en dos trozos de tamaño similar. Ensartamos cada trozo con una paleta de madera para helados, de forma que nos quede una especie de polo de plátano.




2.- Forramos con papel de aluminio o papel de horno una bandeja apta para congelar, depositamos los plátanos en su interior y los llevamos al congelador durante 15 minutos

3.- Colocamos las distintas coberturas en distintos platitos de postre o cuencos. Reservamos.


4.- Derretimos el chocolate al baño maría junto con la cucharadas de aceite hasta que obtener una crema homogénea. Retiramos del fuego y llevamos a un vaso estrecho y mas bien alto, aunque no demasiado, lo justo para que quepa el plátano.


5.- Sacamos los plátanos del congelador y los vamos bañando de uno en uno en el chocolate derretido, dejando escurrir el exceso de chocolate. Veréis que solidifican enseguida debido a la baja temperatura del plátano.



  6.- Si nos apetece, cubrimos con las distintas coberturas que hayamos elegido.


7.- Dejamos enfriar sobre el papel de aluminio o pinchados los polos sobre un corcho blanco.



7.- Una vez el chocolate esté totalmente solidificado, llevamos a un contenedor hermético apto para el congelador y cubierto con papel de aluminio o de horno. Congelamos por espacio de al menos 15 minutos mas.

Listos para disfrutar como enanos¡¡¡


Consejos:

- Estos polos pueden guardarse hasta una semana en el congelador, pero a la hora de disfrutarlos deberéis sacarlos 15 minutos antes y llevarlos durante ese tiempo a la nevera, para que no resulten demasiado duros y el plátano obtenga la textura ideal.

A disfrutar.

VIRGINIA

martes, 24 de junio de 2014

MANDAZI o MAHAMRI, los donuts africanos.


Ya hemos entrado matemáticamente hablando en el verano, así que en Bake The World  para ir aclimatándonos a sus temperaturas nos hemos trasladado al continente africano, en concreto a la zona Oriental de Africa, en las zonas costeras de Kenia y Tanzania, con unos panecillos fritos denominados Mandazi o Mahamri. Vienen a ser los equivalentes a los donuts occidentales, pero estos se preparan habitualmente con leche de coco, mantequilla clarificada y por supuesto se frien brevemente en aceite caliente.

Los Mahamri son los panecillos tradicionales de la gente Swahili, originarios de Kenya. Se utilizan para mojar salsas, como aperitivo, para el desayuno y como postre. Así que fijaos la cantidad de opciones que nos ofrecen.


No son especialmente dulces, y si se les incorpora leche de coco en lugar de leche comun es para darles un punto mas dulce. De hecho los mandazi que se preparan con leche de coco son los que se suelen utilizar como desayuno o postre, en el desayuno se disfrutan solos o con mantequilla y si se sirven como postre se riegan con alguna salsa dulce, con azucar glass o azúcar con canela.



Los mandazi se pueden disfrutar recien hechos o fríos, incluso se pueden recalentar, ya que incluso suelen prepararse por la noche para degustarlos a la mañana siguiente. Tambien se le puede añadir almendras, coco rallado, u otros ingredientes a la masa para enriquecerla. 

En cualquier caso se trata de una masa blanda y un tanto adherente, pero gustosa de trabajar, a la que no debemos pecar de añadir harina en exceso pues dará como resultado unos mandazi mas duros.

En este caso los hemos preparado siguiendo la receta de Kadiafricanrecipies, con leche de coco, y he sustituido el aceite por ghee (mantequilla clarificada), tal y como he visto en otras recetas. Para aromatizar la masa hemos incorporado cardamomo molido, aunque podeis sustituirlo por canela u otras especies o aromas.


Para finalizar le he dado un toque autóctono y los he regado con Miel de Miombo, una miel africana que se recolecta en plena selva tropical, donde nace el río Zambezi, en una de las mayores concentraciones de abejas salvajes del mundo. Una miel  de sabor y aroma fuerte, con personalidad, para mi gusto con cierto aire a la miel oscura de brezo que me entusiasma, pero ligeramente menos cremosa y mas líquida. Precisamente "Miombo" es una palabra shawalii y hace refrencia al ecosistema en que se recolecta esta miel siguiendo las técnicas tradicionales. 


Esta miel ha llegado a mi gracias a Bee Honey, una empresa que con un criterio empresarial bastante novedoso, trata de situar a la persona en el centro de la empresa. Así desde la comercialización de mieles singulares que aportan nuevos aroma y sabores a nuestros platos, trata de aportar una mejora en las condiciones de vida de las personas y comunidades en situación de extrema pobreza, a través del comercio justo de miel.

Vamos con la receta que es sencilla con un solo levado.


INGREDIENTES: (Para 36 mandazi)
 
- 3 Tazas (cups) de Harina todo uso.
- 1 Huevo a temperatura ambiente "L".
- 1 Tsp de levadura seca de panadería.
- 1/2 cup de Leche de Coco.
- 1/2 cup de azúcar común
- 1/2 cup de agua tibia.
- 1 Tbsp de Ghee, mantequilla clarificada o mantequilla derretida.
- 1 Tsp de cardamomo molido.
-  Aceite de girasol para freir.
- Miel de Miombo Bee Honey

* 1/2 cup de agua equivale a 125 ml, y 1 Tsp a 15 ml, una cucharadita de postre, pero si quereis conocer las conversiones exactas de cups y tsp a gramos no tenéis mas que pinchar en el enlace Medidas y Conversiones que aparece en el lateral del blog, o aquí

PREPARACIÓN:

Disolvemos la levadura en el medio vaso de agua tibia, reservamos.

En un bowl mediano batimos ligeramente el huevo, añadimos la leche de coco, la mantequilla clarificada derretida pero no caliente y el azúcar. Mezclamos bien con unas varillas.

En el bowl de la KA mezclamos 2 cups de harina, el cardamomo molido, aireamos bien con la pala a velocidad 1.


Con el motor en marcha vamos añadiendo la mezcla de agua y levadura hasta que toda la harina quede humedecida. Con el motor en marcha vamos añadiendo la mezcla de liquidos y la taza de harina restante, alternandolas y dejando que la masa vaya absorbiendola.

Continuamos mezclando con la pala hasta que obtener una masa que no sea excesivamente pegajosa. Para ello es posible que dependiendo de la calidad de la harina y el tamaño del huevo, sea preciso añadir mas harina. En mi caso el huevo era XL y tuve que añadir casi 1/3 mas de harina.

Debe quedar una masa blanda y adherente.



Cambiamos la pala por el gancho amasador y amasamos unos 10 minutos, hasta que veamos que la masa se separa de las paredes del vaso y pasa la prueba de la membrana.

Si hacemos toda la operacion a mano, primero mezclamos en un bowl, y en el momento que vayamos a amasar debemos pasar la masa a la mesa y amasar al menos durante 15 minutos, preferiblemente con la técnica del amasado francés, que es la mas conveniente para esta masa blanda.

Veréis que a medida que amasamos la masa se vuelve menos pegajosa y solo ligeramente adherente. No añadais demasiada harina.


Lista nuestra masa la pasamos a un bowl ligeramente aceitado y la cubrimos. La dejamos levar a temperatura ambiente de 45 mintuos a 1 hora. En mi caso 1 hora.

Pasado ese tiempo, desgasificamos ligeramente la masa y dividimos la bola de masa en 9 bolas de unos 90 gr. cada una. Con ayuda del rodillo aplanamos cada bola en un circulo mas bien grueso. Cuanto mas aplanemos el circulo, menos esponjarán nuestros bollitos.

Con un cuchillo afilado cortamos cada bola aplanada en 4 cuñas en forma de triángulos. Esta es la forma mas común de presentación de estos panecillos, aunque también podemos darles forma ovalada o la que mas nos guste. 


Reservamos los triangulos en una bandeja cubierta de papel de horno o silpat y tapamos con un paño. Esta masa al cortarla tiende a pegarse y al despegarla si no la ponemos sobre una superficie así la podemos desgarrar.



Ponemos al fuego una sartén honda con aceite vegetal. Cuando el aceite alcace una temperatura media, unos 180ºC, vamos introduciendo los mandazi. En mi caso no mas de 3 o 4 a la vez. Y ojo que al introducir 3 o 4 a al vez, la temperatura del aceite bajará.


Veremos que los mandazi se van al fondo y van subiendo poco a poco mientras se van inflando. Cuando estén doraditos por ese lado los damos la vuelta y los dejamos dorarse por el otro. No tienen que dorarse en exceso, un color dorado bontio, si se doran demasiado he comprobado que quedan ligeramente mas duros.


Sacamos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Servimos preferiblemente calientes, acompañando un buen té y en mi caso cubiertos con Miel de Miombo que completará el dulzor escaso de estos panecillos dulces.


Consejos:

- Puede sustituirse la leche de coco por leche de vaca o por yogurt.

- Esta receta puede realizarse sustituyendo la cucharadita de levadura seca por 2 tsp o cucharaditas de gasificante, como si se tratara de unos buñuelos. 


- Para moler el cardamomo rompemos las vainas con la mano de mortero y extraemos las semillas, las machacamos en el propio mortero o mejor aun, en el molinillo de café hasta convertirlas en polvo.

- Ojo con la temperatura del aceite, una temperatura media de unos 180-190ºC está bien. Si el aceite está muy frío quedarán aceitosos y si está muy fuerte se dorarán rápidamente por fuera pero quedarán crudos en el interior.

A disfrutar.

VIRGINIA

viernes, 20 de junio de 2014

LIMONADA SUREÑA SIN AZÚCAR CON AIRES DE "MOJITO"


A las puertas del verano¡¡¡¡¡.

La verdad es con estos calores que ya han acaparado los días, apetecen y mucho bebidas refrescantes a todas horas. Y ya no es que apetezcan sino que no debemos de olvidar que es fundamental hidratarse en estos periodos estivales de intenso calor, ya que la falta de hidratación como sabéis puede resultar muy peligrosa. 
   
Así que qué mejor forma de hacerlo que con una bebida natural, nuestra tradicional limonada, fácil, sin gas y preparada exclusivamente a base de agua y un sencillo zumo de limón. 

El resultado no es sino una bebida isotónica "home made", termino tan en voga en el argot deportista, y que significa que nos ayudará no solo a refrescarnos, sino a reponer las vitaminas y sales minerales perdidas por el exceso de calor tras las maratonianas jornadas de calor en la playa, en el monte o simplemente cuando llegamos a casa tras una dura jornada de trabajo.


Pero ojo que esta limonada no es una limonada cualquiera, es una limonada especial, aromatizada con hierbabuena y por tanto muy asemejada al paladar a los tradicionales mojitos, pero un mojito "SIN", porque ni lleva alcohol, ni lleva azúcar.


Vamos  que te permite guardar la linea si la endulzas con algún edulcorante como sirope de agave o tagatosa, y además la pueden disfrutar niños y personas mayores o medicadas que no pueden tomar alcohol. 

Vayamos con la receta que es sencilla y una vez que la probéis, no faltará una jarra de esta limonada en vuestra nevera durante todo el verano, os lo aseguro:


INGREDIENTES:

- 1 taza de azúcar, o 1/2 taza de sirope de Agave o Tagatosa
- 250 ml de agua.
- 350 ml de zumo de limón recién exprimido (unos 6-8 limones)
- 750-1000 ml de agua.
- 4 ramitas de hierbabuena fresca.
- Las cortezas de 2-3 limones y unas rodajas extra de limon para decorar.

PREPARACIÓN:

1.- Preparamos un sirope disolviendo a fuego lento en los 250 ml de agua, el endulzante, en mi caso sirope de agave.

2.- Exprimimos los limones, reservando la cascara de al menos dos de ellos y otro mas para cortarlo en rodajitas decorativas.

 
3.- En la jarra donde vayamos a servir la limonada, depositamos el sirope, el zumo de limón y añadimos agua al gusto, generalmente entre 750 ml y 1 litro, pero yo lo hago a ojo y según la capacidad de la jarra. 

4.- Ahora es el momento de rectificar el dulzor o la acidez. A mi me gusta con un punto ácido, ya sabéis, así que le suelo añadir un poco mas de zumo de limón.


5.- Añadimos las ramitas de hierbabuena ligeramente exprimidas con la mano para extraer su aroma, y las cascaras de limón. Podéis añadir también alguna rodaja de limón.


6.- Llevamos al frigo donde dejaremos enfriar y que los sabores se asiente, al menos durante dos horas.


Servir bien fría, acompañada de alguna ramita mas de hierbabuena machacada, como si se tratara de un mojito.


Sencillamente refrescante y expectacular os lo aseguro.

Consejos: 

- Si queréis podéis tener los limones y el agua en el frigo para poder disfrutar de la limonada recién exprimida y no perder ni una vitamina.

Fuente: "Pan y Varios"

 VIRGINIA

lunes, 16 de junio de 2014

GAZPACHO DE CEREZAS CON ANTXOAS DEL CANTABRICO Y ALBAHACA


En esta época del año apetecen pero mucho los gazpachos, salmorejos y demás sopas y cremas frías.

En casa triunfa el gazpacho casero, y a la zaga en esta época de cerezas el gazpacho de cerezas que acompañamos con una pequeña banderilla a modo de "gilda dulce", con antxoas del cantábrico en aceite de oliva y cerezas, unas hojas de albahaca, y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Un primer plato refrescante y cargado de vitaminas, listo para disfrutar. También lo servimos en versión "txupito" como aperitivo. De cualquier forma está de vicio.



Si disponéis de una buena batidora americana o de Thermomix, porque hay que reconocer que la Thermomix para estas preparaciones es todo un invento, lo tendréis listo en unos minutos.

Vamos con la receta, cuyo único secreto es materia prima de calidad, notaréis la diferencia:




INGREDIENTES:

- 600 gr. de tomates maduros y de calidad.
- 15 gr. de cebolleta fresca.
- 10 gr. de pimiento verde.
- 1/2 diente de ajo sin germen.
- 75 gr. de miga de pan.
- 200 gr de cerezas deshuesadas.
- 50 gr. de aceite de oliva virgen extra.
- 10 gr. de vinagre de vino de calidad.
- Sal al gusto.

Para las Gildas Dulces:

- 6-8 de Antxoas en aceite de calidad "Aguirreoa".
- 6-8 cerezas deshuesadas.
- Unas hojas de albahaca.

PREPARACIÓN:

La noche anterior ponemos en un cuenco los tomates pelados y troceados, la cebolleta, el pimiento verde y el ajo partido en trocitos, la miga de pan, el aceite, la sal y el vinagre. Cubrimos con film y llevamos 8 horas a la nevera.

Al día siguiente ponemos todo en la batidora, en este caso la thx y trituramos minuto y medio a máxima potencia, añadimos las cerezas lavadas y deshuesadas, y accionamos nuevamente minuto y medio a velocidad 10. Tiene que quedar como una crema sin ningún resto de piel. Si vemos que aun quedan resto de piel de cereza trituramos a la misma velocidad unos segundos mas. 

En casa gusta con mas cantidad de cerezas que las recetas que circulan por la red, no en vano tomamos un gazpacho de cerezas, pero un poco mas ligero, así que le solemos añadir unos 150 ml de agua muy fría. Eso al gusto.

Llevamos a la nevera al menos 4-5 horas.



Servimos acompañado con unas gildas de cereza, antxoas en aceite y albahaca que le darán el contrapunto intenso a este gazpacho suave y sedoso que está espectacular.

Consejos:

- Podéis evitar el macerado previo, que yo he tomado de la receta de Martín Berasategui adaptándola a mis gustos. En ese caso deberéis triturar todo mas tiempo.

A disfrutar.

VIRGINIA
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