Sweet & Sour: PASTEL GLASEADO DE NARANJAS SANGUINA CON ACEITE DE OLIVA A LA FLOR DE SAL

jueves, 19 de abril de 2012

PASTEL GLASEADO DE NARANJAS SANGUINA CON ACEITE DE OLIVA A LA FLOR DE SAL



Llevaba tiempo queriendo hacer un pastel con naranjas sanguinas y por una cosa o por otra, casi se me pasa la temporada. La naranja sanguina, además de un bonito color, tiene un cierto punto ácido, que no lo aporta la naranja tradicional. 

Tenía varias recetas anotadas, pero finalmente me he decidido por esta de Bill Josses de su libro "The perfect finish". Bill Josses es el chef repostero de la Casa Blanca, y en su libro se pueden encontrar recetas interesantes, es cierto, pero también lo es, que se repiten muchas de las habituales en los libros de repostería. El mejor capitulo es el de los postres especiales, mas que el de tartas, muffins o pequeños bocados.

La receta original incorpora Naranjas tipo "Valencia" de piel fina, ya que las naranjas en este pastel se añaden con piel, eso si, después de blanquearlas para retirar el amargor que la parte blanca pudiera incorporar. Yo al incorporar las naranjas sanguinas que tienen una piel algo mas gruesa, no he tenido ningún problema, la piel no se percibe en absoluto al paladar, ni en textura. 


La incorporación de la piel y la pulpa de la naranja directamente en la receta, le aporta un alto contenido en fibra, además de que se trata de un pastel con muy bajo contenido en grasas, siendo además la que incorpora una grasa "sana", aceite de oliva. Ya veis, este pastel es bastante sano, para encontrarnos dentro de la repostería.


Otra característica de esta receta, es que al final, y justo antes de servir, se incorpora una fina lluvia de flor de sal. La flor de sal es
una forma de sal pura, de origen marino. Se produce a la caída del sol, por contraste térmico, debido al enfriamiento de la salmuera que reduce su solubilidad y propicia la precipitación (cristalización) masiva de pequeños cristales de sal que, debido a la densidad de la salmuera quedan en superficie formando una especie de tela, que es recogida manualmente con técnicas tradicionales al amanecer.




La verdad está rico, es un pastel esponjoso, en contra de lo que inicialmente pude pensar al ver la fotografía que aparece en el libro; con un profundo sabor a naranja, pero muy equilibrado. No es excesivamente dulce, y para nada empalagoso, a pesar del glaseado que incorpora, que para mi parecer lo mejora aun mas, convirtiéndolo en un pastel ligeramente húmedo. El glaseado es prescindible, si lo que buscáis es un pastel esponjoso sin mas para tomar con café o mojar, pero como os digo para mi gusto, lo enriquece y lo convierte en un pastel especial.

Por cierto, la receta indicaba un molde de 26 cm. Como yo el de 26, lo tenía escondido no se sabe donde y no lo encontré, utilicé un molde de 24 cm. Creo que me equivoqué, el pastel un poco menos grueso hubiera estado mucho mejor, ya que el glaseado hubiera calado mas profundo y la humedad se hubiera repartido mejor. Así que mi consejo es que inutilicéis un molde de 26 cm o en su caso le restéis algo así como una taza de la masa, y con ella hagáis unos ricos pastelitos individuales.

Y ya sin mas preámbulos vamos con la receta, que además es muy fácil.


INGREDIENTES (Para un molde de 26 cm).

Para el pastel.

- 308 gr. de Naranjas Sanguinas o Naranjas Valencia de piel fina. (3 piezas pequeñas o 2 grandecitas).
- 750 ml de agua en tres ocasiones, mas otros 250 ml de agua.
- 467 gr. de azúcar.
- 325 gr. de harina común.
- 2 Tsp (4,9 gr) de gasificante (Royal).
-1 Tsp (5 gr.) de bicarbonato.
- 65 gr de aceite de oliva (Mezcla de virgen y 0,4 al 50%)
- 4 huevos grandes.
- 1 Tsp (5 gr) de extracto de vainilla.
- Una pizca de Flor de sal para la masa.
- 1/2 Tsp (1,25 gr) de Flor de sal para espolvorear el pastel.

Para el Glaseado.

- 1 cup (242 gr.) de zumo de naranja sanguina.
- 1 cup (114 gr.) de azúcar.


PREPARACIÓN:

En primer lugar blanqueamos las naranjas.

Para ello, las lavamos muy bien, incluso con un cepillito, bajo el grifo, ya que vamos a ingerir piel y todo.  Les retiramos las 2 tapas de arriba y abajo que suelen ser la parte mas gruesa y las partimos en cuartos.

Ponemos  750 ml de agua a hervir e incorporamos nuestras naranjas partidas en cuartos. Esperamos a comience a hervir, dejamos un par de minutos y colamos. 

Incorporamos nuevamente 750 ml de agua fría, introducimos las naranjas nuevamente y cuando vuelva el hervor, dejamos otros 2 minutos y colamos. Repetimos la operación una vez mas.

Colocamos las naranjas nuevamente en el cazo, pero en esta ocasión rellenamos con tan solo 250 ml de agua y 1 cup/taza de azúcar. Llevamos a ebullición revolviendo constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto, entonces dejamos a fuego bajo hirviendo constantemente hasta que con un tenedor podamos facilmente atravesar la corteza de la naranja. Esto nos llevará aproximadamente unos 30 minutos.

Llegados a este punto, podemos enfriar las naranjas  y mantenerlas con el sirope en un tarro en la nevera por espacio de hasta 3 semanas.





Cortamos las naranjas en pedazos pequeños y retiramos cualquier pepita que hubiera quedado, descartando el sirope. Trituramos con la batidora, en mi caso con la Thx, a velocidad 5-6 unos 20-30 segundos, hasta obtener un puré. Pueden quedar trocitos pequeños, no pasa nada, está bien. Reservamos tapado en el frigorífico para ayudar a que se enfríe mientras preparamos el resto. 

Precalentamos el horno a 175 ºC y engrasamos un molde desmontable de 24/26 cm), forrando la base con papel de horno, para un desmoldado posterior mas fácil.


Ahora vamos con la masa.

Es una masa sencilla, y de hecho se hace o bien en el robot de la batidora de cuchillas, en la Thx, o simplemente a mano con un batidor y una cuchara de palo.

En primer lugar mezclamos la harina, la sal de la masa, el gasificante y el bicarbonato y tamizamos. Reservamos.

En la Thx introducimos el puré de las naranjas ya entibiado al menos, los huevos, el azúcar restante (1 1/3 cup), la mezcla de harina y la vainilla y pulsamos hasta que esté bien mezclado. En la Thx yo lo mezclé 15 segundos velocidad 5.

Por ultimo vertemos en chorrito el aceite y mezclamos con cuidado nuevamente.

Si lo hacemos a mano, en primer lugar batimos los huevos ligeramente, ya que no queremos que cojan mucho aire, le añadimos el extracto de vainilla y el azúcar y mezclamos nuevamente. Por ultimo añadimos la mezcla de harina en 2 o 3 veces y mezclamos bien después de cada adicción.

Ya tenemos nuestra masa preparada. La vertemos con cuidado en el molde y llevamos a mitad de horno, precalentado a 175ºC por espacio de 45-50 minutos o hasta que lo veáis marón dorado y al introducir un palillo en el centro salga limpio. 

Ya sabéis que cada horno es un mundo y mejor que vosotras nadie conoce su propio horno, así que adaptarlo según veáis.  Si transcurridos los primeros 35 minutos, veis que se dora en exceso, cubrirlo con papel albal.

Mientras nuestro pastel está en el horno preparamos el glaseado. Para ello, mezclamos en un cazo medio, el zumo de naranja y el azúcar, a fuego bajo, mientras revolvemos hasta que el azúcar se ha disuelto. Dejamos a fuego bajo unos 5 minutos mas y listo. Dejamos enfriar hasta el momento de su uso.


Glaseado de Naranjas sanguinas


Cuando nuestro pastel se haya cocido, lo sacamos del horno, dejamos enfriar durante 10 minutos dentro del molde.  Pasado este tiempo desmoldamos, pasando previamente un cuchillo o una espátula alrededor del pastel, y dejamos enfriar sobre una rejilla, al menos 40 o 50. Vertemos el glaseado cuando esté frío y la lluvia de flor de sal.

Servimos acompañado de unos gajos de naranja cortados a lo vivo, que le dan frescor al postre, nata fresca o helado, y unas tiras de piel de naranja. Y justo antes de servir, añadimos mas glaseado.


Como os digo, está muy rico y si os gustan los pasteles con naranja o limón, este es vuestro pastel.


A disfrutar.




Consejos:


- Utilizad un buen molde. Es preferible tener uno bueno, que 4 o 5 malos. La diferencia suele estar en el grosor y calidad del material con que están fabricados, que permite que el calor se expanda por igual y que nuestro pastel crezca de forma pareja en el horno, sin darnos esas crestas que nos incomodan en la presentación.


Otra opción para conseguir este resultado, son una tiras especiales que húmedas se colocan alrededor del molde y que hacen la función de mantener el calor parejo, para conseguir el mismo efecto. Las que yo conozco son de Wilton.


En cualquier caso, si vuestro molde os produce esas crestas, no pasa nada, no un cuchillo de sierra, cortad la parte superior y dar la vuelta al pastel, la presentación será de 10 y nadie lo notará.


VIRGINIA







34 comentarios:

  1. Un nombre memorable, es un pastel fabuloso, que pinta! y yo tengo la misma sal :), gracias por la idea.
    Un beso.

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    1. Yo la uso mucho en panadería y repostería, es mas suavecita, menos intensa y creo qeu le viene mejor.

      Gracias por tu visita Kako.

      Bss

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  2. Maravilloso bizcocho, Virginia! Tiene que estar buenísimo.
    Yo también he empezado a utilizar Flor de Sal en repostería ;-)
    Un besito.

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    1. La verdad, es que la flor de sal es mucho mas suave y le da un toque distinto. Yo cuando veía que en algunas recetas, incluso de pan hacían referencia a la flor de sal me parecía una tontería. Toda la sal, es sal, me decía. Pero es mucho menos "picante", intensa, es como te decía mucho mas suave.

      En contra está el precio, pero como se utiliza en pocas cantidades.....

      Bss

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  3. O BOLO FICOU LINDO DEMAIS . NUNCA USEI FLOR DE SAL MAS ACHO INTERESSANTE.
    GOSTO MUITO DESSAS LARANJAS.
    BJS

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  4. No conocía esta sal y lo de utilizarla en repostería me parece de lo mas curioso.......el pastel fabuloso...que rico...un besote

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  5. Un bizcocho muy completo. Me encanta el toque del aceite de oliva en los bizcochos y mezclado con la naranja estará divino. El contraste de la sal al final me ha encantado!!. Un saludo y como siempre preciosas fotos.

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  6. Este bizcocho tengo que probarlo como sea porque suena muy, muy bien, aunque sea con naranjas normales. Imagino que no será lo mismo pero las sanguinas están desaparecidas por aquí, ni rastro de ellas. Besos.

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    1. Se puede hacer con naranjas normales, de hecho la receta era para naranjas normales. Seguro que está buenisimo tambien.

      Bss

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  7. Nunca he probado este tipo de naranjas pero siempre que las veo me llama la atención su tonalidad de colores. Besos!

    Ana de: 5 sentidos en la cocina

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    1. Pues animate Ana, vale la pena probarlas, están muy ricas. A mi es que todo lo que tiene un puntito acido me encanta.

      Bss

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  8. Virginia, no se si el tamaño del molde supone mucha diferencia en cuanto al sabor y textura de este pastel pero, desde luego, que en las fotos no se aprecia más que una delicia de bocado. No tiene desperdicio.

    Bss

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    1. Encantada de verte por aquí Carmen.

      Pues si, soy un poco rarita verdad??? pero para mi gusto si. Estaría mejor en un molde mas grande, porque asi al ser mas bajito el pastel, el glaseado calaría mas profundo y estaría aun mas humedo. Es que a mi los pasteles humedos me chiflan.


      Bss

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  9. Vaya bizcocho más sabroso, con estas naranjas o de las otras. Es muy original, y las fotos muy bonitas. Bss

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  10. Que pasada de bizcocho lleva de todo! Tiene que tener un sabor riquísimo
    hoysonrioalespejo.blogspot.com

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  11. Qué rico Virginia!! pero lo que más me ha llamado la atención es la lluvia de flor de sal... a mi, que me encanta lo salado, ese contraste dulce y salado me encantará!!! Buena receta!!! Besos.

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  12. Que maravilla, que buenísima Vista!! Una receta riquísima!!

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  13. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  14. Tiene una pinta increíble!!! las naranjas y la sal tienen que darle un toque muy especial!

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  15. Nunca he probado una naranja sanguina. Qué intriga. Como siempre las fotos preciosas y los elementos y la conjunción de los mismos, impecable. Qué bonito es el cake stand, y los platos. <3

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  16. Ayyy Virginia ¡¡que pintaca que tiene!!. Me encanta !

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  17. Que rico este bizcocho!!y unas fotos geniales,me quedo por aqui con tu permiso,besos!!
    azucaryharina.blogspot.com
    lauracocinillas.blogspot.com

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  18. Esta perfecto!! y el sabor tan rico que tiene que tener, me he quedado embobada viendo tus fotos
    mil besosssss

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  19. Virginia !! Tremenda pinta!!!

    El toque de sal me rechifla, me encanta la combinación de sabores!!

    Besos.

    I.

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  20. Ohhh que original, la flor de sal no la conocia, y queda una pinta estupenda. La tendré en cuenta, gracias por compartirla!
    Un beso
    Adriana

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  21. Pues sí, a mí me gustan mucho los kuchen de cítricos y a la madre de Günter ni te cuento, así que cuando quiera sorprenderla -y estemos en temporada de "sanguinarias" que aquí ya dejaron de llegar- la voy a dejar con la boca abierta:-)
    Besos

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  22. Virginia, que pastel!!!! No sabes cuánto me gustan las naranjas sanguinas!!! y cada vez se ven menos. Me ha precido una combinación deliciosa de ingredientes y ese toque final de la sal debe darle un toque fantástico.

    Un besito preciosa y buen fin de semana,

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  23. Hola Virginia me encanta tu blog!! Y aqui me quedo para seguirte en tus andaduras de cocina y fotografía.

    Besos

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  24. Vi tu receta en la cuchara de oro, y la verdad es que es una delicia.
    Enhorabuena por tu blog

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  25. Virginia la primera foto de es libro!! parece que solo te comento las fotos, no, las recetas tambien estan ricas pero tus fotos es que son super boniiiitas!bss

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  26. En las fotos desde luego se ven todas tus tartas fantásticas.
    Un saludito

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