SOBAO............ EL SABOR DE LA NOSTALGIA.

Cuando era pequeña y hasta casi entrada la adolescencia, solía pasar muchos fines de semana de invierno y otros tantos de final de verano, en el norte de Burgos, en concreto en un pequeñísimo pueblo pasado el páramo de masa, llamado "La molina de Ubierna" y en sus alrededores, Peñahorada, Cobos, Hontomín...... De hecho, creo que mis primera fotografías, siendo un bebé de meses, son de allí, en un capazo en sus montes.

Allí aprendí a amar la naturaleza, lo bonito que es lo sencillo. Cuando empecé a andar y tener una cierta autonomía, sin miedo me dejaban salir a la calle. No había tele, ni falta que hacía. No había coches, salvo el nuestro, y solo dos calles y una cantina. Me encantaba ver trillar en la era junto a la casa, acercarme a la casa de enfrente donde estaba la quesera, la mujer del pastor, quien por cierto me transmitía una extraña sensación de curiosidad y miedo. La mujer había perdido un ojo y lucía  un parche cubriéndolo y en la muñeca, siempre una muñequera de cuero a juego. Junto a nuestra casa vivía también uno de sus hijos, Aurelio, el Alcalde. Eramos muy pocos.

Disfrutaba yendo al río a buscar agua con una especie de cuadrado del que colgaban dos cubos y que no recuerdo ahora el nombre que le daban; me encantaba ver por las noches, como se calentaban las camas con un brasero descomunal, subir a la ermita donde Julián tenia un palomar y en definitiva corretear por esas tierras rojizas y empaparme de ese olor a trigo y cereal.....Esperaba con ilusión al mielero, con sus tinajas y disfrutaba del calor seco de la cocina económica, con una mesa que para mi en aquella época era inmensa y mi abuelo en época de cangrejos, solía llenar con sacos repletos. Eso era en otra época, cuando los ríos aun transportaban peces y los cangrejos autóctonos aun existían. Porque ni los ríos estaban contaminados, ni habían sido esquilmados.

Os preguntareis que hacía yo allí. Pues bien a mi familia siempre le ha gustado la caza, de hecho mi padre fue en su época campeón de España de caza menor con perro. Y allí fue donde durante largo tiempo tenían sus cotos y yo tuve la oportunidad de aprender todo eso y mas.

Pero no fue mi padre quien me lo enseñó, sino mi abuelo "elle". Si, como siempre los abuelos. A mi no me gustaba quedarme con las mujeres en casa y desde bien pequeñita si no estaba correteando por las calles y montes cercanos, me gustaba acompañar a mi abuelo de morralerilla, él, que era un cazador solitario, me lo permitía y se que le hacía tremenda ilusión.

Aunque os parezca mentira, el un cazador, me hizo descubrir el amor por la naturaleza, que nos lo da todo. Amaba la naturaleza y a su perra "Vera",  le llamó así, porque siempre estaba a su vera. Disfrutaba echándole ese mano a mano del hombre a la naturaleza, solo con su perra y su escopeta. Conocía el comportamiento de los animales y los respetaba. Ahora ya no no cazo, la vida te hace cambiar y seguir tu propio camino, optar. Pero sigo disfrutando como una niña de la naturaleza y emborrachándome de la nostalgia de esos recuerdos.

Y os preguntareis ¿que tiene que ver todo esto con el sobao?.

Pues bien, cuando subíamos a la Molina, habitualmente solíamos hacer dos paradas. Los viajes desde Bilbao a La Molina, no eran precisamente un camino de rosas como ahora, por autopista, con coches con aire acondicionado y película de DVD, sino mucho mas tediosos y largos, por carreteras estrechas con curvas constantes con coches que se llegaban a calentar subiendo los puertos, y con niñas pesadas que no paraban de preguntar ¿cuando llegamos?.....

Nuestras dos paradas eran una en Villarcayo, en el horno de la panadería a pertrecharnos de pan de leña.... todavía recuerdo ese olor que se percibía a distancia y la harina inundando la ropa del panadero... y la otra en Espinosa de los Monteros, a comprar los magníficos sobaos de "Arroyo" y sus italianas.

Quien haya probado en alguna ocasión estos sobaos, no los habrá olvidado jamás, tiernos y densos a la vez, con un profundo sabor a mantequilla y sin licores añadidos. Un bar de pueblo con un pequeño mostrador para venta a la entrada, que no cambió un ápice en toda su existencia. Seguía igual cuando solía ir de niña con mi familia, que ahora que iba con mi hija Sandra. El panel de la quiniela, la mujer de siempre con su moño, envolviendo esos sobaos en el mismo papel marrón y blanco con cinta estrecha....

Arroyo cerró hará algo mas de un año y desde entonces estamos huérfanos de sus sobaos, sus parientes no lo continuaron, ni parece ser que han dejado la receta a nadie.....Hasta que probando y probando, yo soy muy tozuda, dí con un sobao que era practicamente igual que el comíamos de Arroyo, o al menos eso dicen en casa los que lo han probado.

Lo especial de estos sobaos, no tiene que ver con los ingredientes. Son  prácticamente los mismos que la mayoría de recetas que transitan por la red, con alguna pequeña modificacion, sino creo yo, con la forma de trabajarlos. No se parecen en nada a esos sobaos industriales, que son mas bien bizcochos, con escasa proporción de mantequilla, mucho aromatizante y que de caseros tiene lo mismo que yo de Japonesa.

Este es el sobao que con su historia os presento ahora, mi sobao

INGREDIENTES: Para un molde cuadrado de 23 x 23

- 250 gr de mantequilla de calidad a temperatura ambiente.
- 250 gr de azúcar
- 3 huevos frescos a temperatura ambiente
- 250 gr. de harina todo uso.
- 1 y media tsp de levadura o gasificante.
- 1 pizca de sal
- 1 tsp de ralladura de limón.

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 180 ºC. Calor arriba y abajo.

A mi esta receta me gusta hacerla con KA, por el trabajo que me ahorra, pero si no disponéis de ella podéis hacerla con la batidora eléctrica provista de las barillas, o bien de forma manual con una cuchara de palo.

En primer lugar mezclamos la harina con la levadura y la sal y tamizamos el conjunto.


A continuación ponemos la mantequilla que tenemos a temperatura ambiente, en el bowl de la KA y con el accesorio de pala  a velocidad 2,  la batimos hasta que nos quede cremosa. Esto nos llevará unos 3-5 minutos, dependiendo la temperatura que haya en casa. De hecho en invierno tardo mas que en verano, ya que la mantequilla aunque esté a temperatura ambiente, está mas durita.

A continuación añadimos el azúcar y seguimos batiendo, al principio a velocidad 1 hasta que el azúcar se integre con la mantequilla y sobre todo para que no nos ponga la casa perdidita de azúcar, y luego a velocidad 2, hasta que el azúcar se vaya disolviendo y nos quede una mezcla cremosa y  esponjosa. Esto nos llevará unos 5-6 minutos mas.

Con la maquina en marcha a velocidad 1, vamos añadiendo 1 a 1 los huevos, no incorporando el siguiente hasta que la masa haya absorbido el anterior.


Paramos la KA, y ya manualmente incorporamos la mezcla de harina. Con una espátula integramos, sin batir, de forma que la masa vaya absorbiendo la harina. La mezcla será densa, no fluida como suele ser un bizcocho, y tendremos que tener en cuenta, que no debemos mezclar en exceso para impedir que el gluten se desarrolle y nos quede un sobao gomoso, tal y como ocurre con las masas de muffins.

Vertemos la mezcla en el molde y alisamos y nivelamos  la superficie con ayuda de una espátula o el dorso de una cuchara ligeramente humedecida en agua caliente.

Llevamos al horno precalentado a media altura durante unos 20 minutos. Teniendo en cuenta que los últimos 2 minutos, si el sobao está aun demasiado blanquecino, podemos poner el grill, con un ojo siempre en el horno, sin descuidarnos. Estará hecho cuando al introducir la aguja salga limpia. No dejar demasiado tiempo o el sobao se secará.

Por encima nos quedará un sobao con una costrita ligeramente crujiente y por dentro será denso y jugoso con un profundo sabor a mantequilla. Una delicia. En casa es una de las recetas preferidas.

 
Consejos:

- Utilizad una buena mantequilla, no escatiméis. Una mantequilla de calidad es crucial para conseguir ese caracteristico sabor intenso a mantequilla de un buen sobao.

- 20 minutos vienen a ser suficientes para que el sobao esté cocido, mas si se tiene en cuenta que es practicamente necesario siempre, dar un golpe de grill, que lo seca aun mas. Recordad al hornear que este sobao no tiene que quedar seco, sino  mas bien ligeramente húmedo.

- La palabra sobao, tengo entendido que viene de la mecánica que se utilizaba antaño para su elaboración, y que consistía en sobar los ingredientes hasta conseguir la masa.

Eso nos recuerda que a la hora de mezclar los ingredientes, hay que tener en cuenta, que no queremos un bizcocho, por eso no debemos tratar de meter demasiado aire en la mezcla (solo velocidad 2 en KA), ni utilizar demasiado gasificante, pues de lo contrario esponjaría demasiado. No seria el sobao que estamos buscando.

- Tampoco entiendo conveniente derretir la mantequilla, como he visto que hacen muchas recetas. Al derretir la mantequilla pierde sabor y aroma, justo lo que estamos buscando.

- Como os habréis dado cuenta, no incluyo ningún tipo de coñac o licor. Los sobaos de Arroyo, en Espinosa, no lo incorporaban. Yo al menos no concibo un sobao con ese ingrediente.

Tan solo pensad un poco. De verdad creéis que en la Vega de Pas, de donde es oriunda la receta, haciendo esos dulces con los ingredientes mas elementales que tenían a mano en aquella época, ¿ iban a añadirle coñac?

- Este sobao está mejor de un día para otro. Recien hecho no se perciben igual los sabores.

- Por último pedir disculpas a aquellos que sean de la zona y conozcan sus recetas ancestrales, si consideran que no he sido precisa con los métodos o ingredientes que ellos conocen. Tan solo he tratado de reproducir ese sobao que gusta en casa, ese sobao de Arroyo, ese sabor de la infancia cargado de nostalgia.

VIRGINIA