"THE LOAF" CON DAN LEPARD E IVAN YARZA

 De vuelta de los días de descanso, quiero comenzar la rutina del blog, compartiendo con todos vosotros alguna de las actividades con las que he podido disfrutar este verano, y que si os dais prisa también teneis ocasión de hacerlo.

Como  muchos ya sabéis, del 1 Julio al 30 Septiembre tenemos la gran suerte en Donosti, de tener entre nosotros a Dan Lepard, uno de los maestros panaderos de nuestro tiempo, acompañado cada día de sus panes y dulces, y de toda su experiencia panaria. Junto a él están, entre otros, el insigne Ivan Yarza, creador entre otros del "Foro del Pan" y traductor de su libro "Hecho a mano", y que no por ser nacional se merece estar en un escalafón inferior.

Es todo un acontecimiento histórico y un autentico lujo al alcance de muchísimos de nosotros. Se ha tratado de un proyecto "casi piloto" podríamos decir, que nos ha llegado de la mano de Nacho Bueno y Andoni Munduate, que un buen día, allá por el año 2011, decidieron soñar, viajar a Londres y se atrevieron a proponer a este monstruo de la panadería el proyecto. Gracias a las ganas de Dan por compartir y seguir experimentando y al esfuerzo de los organizadores, aquí los hemos tenido durante estos 3 meses, instalados en el Paseo de Francia, en 5 contenedores de obra, con su panadería "pop up" que nos permite cada día desgustar unos panes de una extraordinaria calidad a precios asequibles, y acercarnos a talleres impartidos por los propios Dan o Ivan entre otros, para los aficionados a la panadería y masas levadas.

 

Muchos fueron los que a través de las redes sociales, le auguraron un fracaso estrepitoso, "¿como se va  a hacer pan en esos contenedores de obra con un calor inhumano, sin poder controlar temperaturas....?" "pero si desconoces las harinas españolas" "pero si en España solo les gusta el pan blanquito y la típica baguette, no venderéis nada..."

 

Nada mas lejos de la realidad, ha sido todo un éxito, que espero que pronto puedan repetir o al menos parcialmente en Bilbao, mediante la apertura de un establecimiento no solo con venta al público de sus panes, sino también con otros productos, según nos anunció Dan durante el taller.

Porque eso si, tuve la suerte de compartir un taller de algo mas de 2 horas con el maestro Lepard. Desgraciadamente me quedé sin otros cursos, porque para cuando me enteré, los talleres en inglés eran de los pocos que aun quedaban.

Dan, suele estar todas las mañanas al pie del cañón, trabajando y experimentando con las masas, y las temperaturas, controlando "sus panes". Es un hombre cercano, y amable, con un inglés de lo mas límpio y un español en vías de desarrollo que nos hizo la clase muy amena, a pesar de que cuando comenzó, Dan ya  llevaba a sus espaldas muchas horas de trabajo. Se le nota que su trabajo le fascina y disfruta realmente con ello.

 

Durante el taller aprendí un montón de pequeñas cosas que ya estoy poniendo en practica en la elaboración de mis panes. Me llevé un pan buenísimo boleado por mi misma en forma de battard y greñado por el propio Lepard.

Gracias a su amabilidad también nos pudimos llevar un poquito de su masa madre, que conservo como oro en paño.

En  definitiva una experiencia de 10 y con mucha pena que se acabe y sobre todo no haber llegado a poder participar en los cursos con Iban.

Os dejo con algunas de las fotos de los panes de "The loaf". Desde el pan masa madre 100% con un aroma y sabor indescriptible, al pan con masa madre y un 1% de levadura al que le añaden harina de centeno y harina integral, pasando por los panes de comino, cilantro y olivas o el de vino tinto y ciruelas pasas... Todos ellos una maravilla de panes.

Parece mentira que en 5 contenedores de obra se pueda realizar un pan tan bueno y tantísima actividad.

Muchas gracias a todos.

VIRGINIA

PAN BORODINSKY........VIAJAMOS A RUSIA CON CENTENO 100%..

 

A pesar de que me despedí de vosotr@s hasta Septiembre, hago este parón en mis vacaciones veraniegas para traeros la propuesta de Bake the World para este mes de Agosto.

Para nuestro segundo reto con "Bake the world", hemos elegido un Pan Ruso, una opción de centeno 100%, para que nuestra compi Salomé que ha descubierto que tiene intolerancia al gluten pueda participar y disfrutar. El Pan Borodinsky.

El Pan Borodinsky, es uno de los panes más populares de Rusia, se trata de un pan negro, compacto y tierno a la vez, y preparado con centeno 100%, sin ningún tipo de levadura, mas allá de la masa madre de centeno que se incorpora en importante cantidad y debe estar bien activa, madura y llena de sabores.

En esta ocasión lo siento por quienes no dispongáis de masa madre, ya que no hay alternativa posible, para un "autentico Borodinsky". Pero eso si, hay solución, preparar vuestra propia masa madre y a por él. 

No obstante si os gustan los panes de centeno y a pesar de no disponer de masa madre, queréis lanzaros a por un pan de centeno 100%, os pongo una opción en el apartado "consejos".  Ya me contareis.


En mi caso al no disponer de una masa madre de centeno, me fabriqué una a medida, partiendo de mi masa madre de trigo. 

Cogí 50 gr. de masa madre de trigo y la renové durante varios días con 150 gr. de harina blanca de centeno y 150 gr. de agua, dejándola fermentar un par de días cada vez, para que desarrollara sabores, antes de renovarla de nuevo en la misma proporción. La renové 2 o 3 veces antes de su uso para darle tiempo a madurar.

A este pan se le añade también, para dar sabor y color harina de malta, y melaza. Para otorgarle un contrapunto de sabor, lleva también unas semillas de cilantro. No obstante, el autentico Borodinsky, como todos los panes negros oscuros, no llevan agregado de jarabes o colorantes como cacao o cafe, sino que el color se obtiene por metodos naturales como la reacción Maillard producida con coccion larga a baja temperatura.

Como en algunas recetas en lugar de harina de malta, aparecía extracto de malta, incluí también el extracto para ayudar en el levado. 

Tratándose de un pan de centeno 100% que no lleva trigo y por tanto no contiene practicamente gluten, no precisa amasado, sino tan solo la incorporación de bastante liquido para otorgarle esponjosidad.

Como se trata de una masa muy húmeda, y mas que de una masa de pan, de un "engrudo", se hornea en molde. El típico molde de pan o cake.

Realmente es sencillo, se mezclan bien todos los ingredientes, se consigue ese engrudo, se le da "forma" con la manos húmedas, se introduce en el molde, y se le deja levar en su interior.

He visto también que hay quien en la preparación recomienda previamente, retirar 100 gr. de harina de centeno y 25 gr. de malta y 1 cucharada de semillas de cilantro trituradas, y lo escalda todo en agua hirviendo dejándolo fermentar unas 6 horas.  A final no es mas que una especie de poolish, y como ya tenemos nuestra masa madre, quizás no sea tan necesario.

La próxima intentona lo probaré y os lo cuento.

Este pan no precisa mas que de 1 levado, y a la hora de hornearlo, necesitamos introducirlo en el horno a temperatura muy alta, 230ºC durante unos 10-15 minutos, para asustar el centeno, y luego bajar la temperatura a 200ºC hasta finalizar la cocción.

Es un pan que conviene no abrir hasta pasadas al menos 24-48 horas de su cocción. De esta forma se consigue que durante este tiempo la gelatinización del centeno no se paralice y los sabores vayan madurando.

En cuanto a su historia, no voy a abrumaros con datos y fechas, simplemente deciros que es un pan que comenzó a elaborarse en Moscú entre 1920-1930 gracias a un experto letonés maestro Spredza. Posteriormente, y al comenzar a tener mucha demanda y ser muchas las recetas utilizadas para su fabricación, se trató de establecer "la formula" mediante la recolección y el estudio de todas ellas. A partir de la industrialización de la URSS, y de la creación de grandes industrias panaderas, su elaboración comenzó a llevarse a otras grandes ciudades.

En concreto la receta en la que yo me he basado, tras el estudio de varias otras, ha sido la de "la cocina de ille", con algunas modificaciones. El resultado, el que podéis ver. Espectacular, si os gustan este tipo de panes.

Os dejo también los enlaces de los resultado del Pan Boronsky de mis compis y del blog que hemos creado:
 

Clara: Mis migas con locura

Daniela: Vegetarian gustos si sanatos

Salomé: Bloc de recetas
Bake the world


Así que conocido un poco al respecto de este pan, vamos sin mas con la receta.

INGREDIENTES:

Para la masa madre de centeno:

- 50 gr. de masa madre de trigo.
- 150 gr. de harina blanca de centeno ecológica (El amasadero).
- 150 gr. de agua.

Renovar de esta forma cada 2-3 días, y en 2 o 3 ocasiones ante de su uso para dar tiempo a que se desarrollen los aromas y sabores.

Para el Pan Borodinsky: (Para un pan de 1 Kg aprox- Molde 25 x 10 cm)

- 400 gr. de masa madre de centeno activa y madura a temperatura ambiente.

-  340 gr. de harina blanca de centeno ecológica (El amasadero).

- 280 ml de agua tibia.

- 7 gr. de sal.

- 30 gr. de melaza.

- 15 gr. de extracto de malta.

- 15 gr. de harina de malta oscura (El Amasadero).

- 1/2 Cucharadita de  semillas molidas de coriandro (cilantro).

- 8 semillas de cilantro (la mitad de 1/4 de cucharadita).

PREPARACIÓN:

Como ya os he dicho, este pan tiene una preparación facilísima.

En un cuenco amplio, mezclamos todos los ingredientes secos a excepción de las semillas de cilantro enteras. Hacemos un hueco en el centro y añadimos los ingredientes líquidos y la masa madre. 

Mezclamos bien con ayuda de una cuchara de madera durante unos 5-10 minutos, hasta obtener una masa homogénea.

Engrasamos el molde y depositamos en su base las semillas de cilantro.

Preparamos un bowl con agua bien fría, nos humedecemos las manos con el agua, y cojemos la masa. La damos forma para introducirla en el molde bien nivelada.

Tapamos con un film y dejamos reposar para que leve hasta que practicamente doble su volumen y llegue al borde del molde.

En mi caso y dado el calor que hace en mi cocina en verano no tardó mas de 1 hora y media (25ºC) pero el levado puede llevar de 1 a 8 horas.

Precalentamos el horno a 230ºC. 

Con el horno caliente introducimos el molde y mantenemos 10-15 minutos. Bajamos la temperatura a 200ºC y mantenemos otros 35 minutos. Este tiempo dependerá del tamaño del pan. En mi caso con 35 minutos fue suficiente. 

El pan había alcanzado una temperatura de 97ºC en su interior y sonaba a hueco al golpear la base con los nudillos.

Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Una vez completamente frío, envolvemos en una tela y dejamos reposar al menos 24 horas para dar tiempo a que se produzca la gelatinización del centeno y el desarrollo y asentamiento de los sabores que irán cambiando y suavizándose con el paso del tiempo.

Tiene un sabor profundo a cereal, entre dulce, salado y un puntito de ácido. El cilantro ayuda a perfumarlo suavemente. La miga es densa pero jugosa y húmeda.

Es, como todos los panes de la zona oriental de Europa, un pan ideal para acompañar ahumado, huevas de pescado, o simplemente mantequilla. Entre otros gracias a la incorporación del centeno y las semillas.

En concreto, como veis, yo preparé unos canapés variados con ahumados de salmón y bacalao, y anchoas en salazón; como contrapunto les añadí unos buenos encurtidos de pepinillos y alcaparras y cebolleta roja en tiras muy finas; y en la base, mantequilla y crema agria. Un picoteo de lujo.

Y después de este paréntesis a seguir disfrutando de las vacaciones, allí donde os encontréis los que todavía podáis. Yo espero pasar unos días inolvidables. 

  

Consejos:

- Para los que no disponen de masa madre. 

Si lo que queréis es un pan de centeno 100% aunque no sea "Borodinsky", y no disponéis de masa madre, preparar el poolish que aparece al inicio de esta entrada, retirando 100 gr. de harina de centeno, 25 gr. de harina de malta y 1 cucharada de semillas de cilantro trituradas, y lo escaldáis todo en agua hirviendo, dejándolo fermentar unas 6 horas. 

Después, en lugar de la masa madre, añadís un sobrecito de levadura liofilizada a los ingredientes secos. Y eso si, me contáis el resultado.

- Se conserva bien una semana, si una semana habéis oído bien, gracias a que no lleva ningún tipo de levadura industrial y a que es un pan denso, pero húmedo y jugoso.

- También se puede congelar, cortado en rebanadas. 


VIRGINIA