Sweet & Sour: PAN CANDEAL. Dos versiones: MASA MADRE Y BIGA

miércoles, 28 de noviembre de 2012

PAN CANDEAL. Dos versiones: MASA MADRE Y BIGA




El pan candeal o pan sobao por la técnica utilizada, es ese pan blanco plano, de corteza lisa y brillante, y miga prieta y dura, que encontramos habitualmente en la panaderías de los pueblos del centro de la península, principalmente en la zona de la meseta de Castilla como, en provincias como Valladolid y Burgos y también en otras zonas de España como son Extremadura y Andalucía. Recibe según la zona y forma  que se le da, distintos nombres, Pan lechugino, pan de cuadros, pan de picos...

Es un pan cuya corteza además aparece habitualmente decorada con varios cortes y agujeritos, que mas que para decoración, sirven para permitir que el aire escape sin que el pan se abra como es habitual.




La preparación de este pan, como la del pan cateto malagueño tiene varias peculiaridades.

- Se prepara con harina de trigo candeal. La harina de trigo candeal es una harina de media fuerza, con un elevado contenido en proteína y se le añade una mínima cantidad de levadura.

La formula que nos ofrece Francisco Tejero es la siguiente:

harina 100 kg, agua 45 litros, sal 2 kg, masa madre 20 kg, mejorante (según producto) y levadura 2 kg.

- Se trata de un pan de masa dura, con un nivel de hidratación no superior al 50%. Eso hace que la masa no sea nada fácil de trabajar y sea mas conveniente utilizar la técnica tradicional antes que cualquier amasadora. Así que hoy fuera artilugios.

- El amasado debe ser corto y suave, de no mas de 3-5 minutos, para no permitir que el gluten se desarrolle.

- Tras un tiempo de reposo para que la masa se relaje, la masa se refina mediante estirados con rodillo y plegados. Esta es la forma de trabajar este tipo de panes, mediante el refinado, en lugar de mediante el amasado.

- Cuando se bolea, no debemos dar al pan demasiada altura, no mas allá de 1 o 2 cm máximo. Para ello debemos aplanarlo.

- Este pan no precisa mas que de un levado corto, y los cortes para greñarlo se realizan justo después del boleado, y antes de la fermentación, al contrario de lo que estamos acostumbrados.

Eso, si, antes de introducirlo en el horno se le practican unos agujeritos de forma decorativa, que premitirán que el aire escape, y el pan no crezca en el horno. Igualmente se le barniza con agua para obtener ese brillo característico, pero nunca en los cortes.

El horneo de este pan se realiza sin humedad.

En mi primer intento con el pan candeal con masa madre, el resultado fue un pan muy rico, de miga prieta, pero en la que aparecieron de forma desordenada esos grandes alveolos que podéis ver en la fotografías. Por lo demás la miga era prieta y como esperaba.




La corteza salió dura, sin embargo el pan en el horno, desarrolló parcialmente el gluten, y se produjo la gelatinización en los cortes de greñado. Creció algo mas de lo esperado. Podéis observarlo también en las fotografías. ¿Por qué no salió el pan como estaba previsto?




Quizás fue la utilización de la masa madre en exceso, que estaba bien fuerte y viva cuando la incorporé. Quizás en lugar de los 5 minutos de amasado, debiera haber realizado tan solo 3, o quizás la culpa fue de que al darle la forma final no utilicé el rodillo para aplanar la pieza?????


 En el segundo intento prescindí de la masa madre, que es mas difícil de controlar para obtener un pan de este tipo, y utilicé un prefermento o biga. El resultado una miga prieta y sin alveolos, pero jugosa, y una corteza dura y sin practicamente desarrollo de gluten. El color mas blanquecino y el pan subió menos, como esperaba. 








Quizás el único "pero" que le pongo en cuanto a estética, es que los cortes los practique demasiado cerca del borde y en algún caso un poco demasiado profundo, lo que dió lugar a que se abrieran en exceso, y el pan quedase un tanto mas desparramado.

El otro "pero", fue quizás que por miedo a obtener un ladrillo, lo dejé levar una media hora en exceso. Pero iré probando.
 
Veredicto, mucho mejor y mas parecido al pan candeal que buscaba el segundo, con el uso de la biga. La receta es de Hilmar, y su blog "mis recetas favoritas", una referencia en cuanto a masas levadas.

En cualquier caso, es un pan blanco y de miga prieta buenisimooooo, y mira que yo no soy de este tipo de panes, pero está estupendo. Al ser tan prieto aguanta bien para cualquier tipo de tostas húmedas, o para una sopita de pan en los fríos días de invierno
 
A continuación os pongo las 2 recetas que utilicé para que os sirvan de referencia: 




INGREDIENTES:


1.- Pan candeal con masa madre:

- 500 gr. de harina candeal.
- 225 ml de agua.
- 10 gr. de sal.
- 1 gr. de levadura seca de panadería.
- 200 gr. de masa madre.



2.- Pan candeal con biga:

     Para la biga:

    - 70 grs. harina de candeal. (media fuerza).
    - 35 grs. agua
    - 0,5 grs. levadura seca instantánea (la puntita de un cuchillo)


     
     Para la masa final:

     - 500 grs. de harina de trigo candeal.

     - 225 grs.  agua
     - 10 grs. sal
     - 1,6 grs. levadura seca instantánea
     - Toda la biga 




PREPARACIÓN:

1.- Pan con Biga:
 
Para la preparación de la Biga, mezclamos bien en un bowl mediano con una cuchara de palo, la harina y la levadura y la aireamos. Añadimos el agua hasta que toda la harina se haya hidratado y se nos forme primero una masa y luego una bola. Es un masa mas bien durita nada parecido a la masa madre.

Cubrimos y dejamos reposar 2 horas a temperatura ambiente. Como Hilmar la tuvo 24 horas en la nevera, yo la tuve unas 18-20 horas. Ala a descansar al frigo bien cubierta hasta la mañana siguiente.

Vamos ahora con la masa definitiva

Picamos la biga y la disolvemos todo lo posible en el agua. En un bowl grande, mezclamos bien con una cuchara de palo, la harina con la sal y la levadura seca y la aireamos convenientemente.  Hacemos un hueco en el centro y vertemos el agua con la biga disuelta. Con una de las manos vamos integrando desde el centro, la harina al liquido hasta obtener una masa.

Es una masa dura así que cuando veamos que tenemos mas o menos una bola, aunque queden restos de harina sueltos en el bowl lo pasamos "TODO", también los restos de harina y masa desintegrada a la mesa y seguimos mezclando. No os dejéis ni una de esas migajas, las tenemos que integrar mientras amasamos suavemente. Todo el proceso de mezcla y amasado no debe durar mas de 8-10 minutos. 

Si veis que la masa es tan dura que no podéis manejarla, mojaros la mano ligeramente en un vasito de agua y amasar con esa mano mojada. Es una forma de añadir algo mas de humedad sin modificar la formula. Yo tuve que hacerlo en 2 ocasiones pues utilicé harina de trigo candeal y Hilmar utilizó una mezcla de harinas orientales. Ya sabéis distintas harinas, distintos grados de absorción.




Ahora viene el proceso de refinado de la masa. Como es una masa tan poco hidratada y tan dura, el proceso de refinado se realiza mediante la ayuda del rodillo. Aplanamos la masa en un rectángulo, y luego la doblamos en tres como si se tratara de una carta, o como si estuviésemos trabajando con hojaldre. Le damos un cuarto de vuelta y a volver a estirar y plegar. Este proceso lo repetimos 4 o 5 veces hasta que veamos que la masa esté lisa.






Dejamos entonces relajarse la masa durante unos 10 minutos, bien tapada, para que el gluten se relaje antes de bolearla.

Para bolearla, como tiene que quedar un masa plana, de no mas de 2 cm de altura, lo que hice fue estirarla con el rodillo de un diametro como de unos 10-14 cm. Entonces la di forma de bola y tambien con la ayuda del rodillo con el encuentro hacia arriba la aplané hasta conseguir esta torta.

Boleada la masa, debemos practicar de inmediato los cortes del greñado.  




Cubrimos y dejamos levar. En mi caso la dejé levar 1 hora y media casi a 21-22ºC, por miedo a obtener una piedra, pero entiendo que con esa temperatura, 45 minutos o 1 hora sería suficiente pues los cortes se me abrieron en exceso.




Iréis viendo que a medida que fermenta, en el interior de los cortes que habéis realizado, salen estas burbujitas pequeñas. Eso es señal de que está fermentando correctamente.




Mientras la masa leva, precalentamos el horno con la piedra en su interior a 220ºC. (No menos de 45 minutos de precalentamiento)

Una vez pasado el tiempo de levado, practicamos los clásicos agujeros ayudados de una aguja de punto o la punta de un termómetro de cocina. Estos agujeros mas que decorativos, sirven para permitir al pan escapar el aire.




Barnizamos con agua, pero no en los cortes, y al horno por espacio de 30-40 minutos.

  






Pasados los primeros 15 minutos bajamos la temperatura del horno a 200ºC.

Cocido nuestro pan, sacamos a una rejilla, barnizamos con mas agua, si queremos, y dejamos enfriar completamente.




Una delicia de pan. Corteza gruesa y blanquecina, y miga prieta que aguanta cualquier relleno o topping caliente. El pan ideal para una buena sopa de ajo o de pan.


2.- Para el pan con masa madre, mezclé todos los ingredientes secos y luego el agua y la masa madre.A partir de aquí el proceso fue el mismo, con 1 hora y media de levado también. 




No obstante este pan creo que lo amasé algo mas que el pan candeal con biga, por eso el gluten comenzó a desarrollarse, ya que si observáis bien, en los cortes se aprecia la gelatinización. 

Además no pasé el rodillo para aplanarlo cuando le di forma, y creo que esa fue la causa de que me salieran esos agujeros tan feos en la miga, tan poco característicos de este tipo de pan.




De sabor no obstante también muy rico. Pero en global me quedo con el realizado con biga.




Espero que estas 2 experiencias os ayuden un poco a preparar vuestro pan candeal. Entre tanto yo seguiré con mis experimentos.


Ahhh por cierto, ya tenéis a vuestra posposición en la barra horizontal de la cabecera, el ÍNDICE DE RECETAS, que tanto me habíais pedido. Espero que os guste y os sirva. Ya me contaréis que os parece.
   
VIRGINIA


32 comentarios:

  1. Te han quedado preciosos!!!!
    Yo lo he hecho varias veces y aunque siempre nos lo hemos comido, no me ha gustado mucho el aspecto final....
    Voy a insistir, porque a mi, es el tipo de pan que más me gusta. Voy a releer tus recomendaciones y veré si soy capaz de publicarlo algún día.
    El otro día me quedé con las ganas de preguntarte, ¿Corriste tu la maratón? ... Jajjajaja.... qué valor tenéis.
    Un abrazo, Begoña

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    1. Con lo experta que tu eres Begoña, se que no solo lo vas a hacer, sino que lo vas a mejorar.

      Y noooooo, yo no corrí el Marathon, a quien le van esas cosas es a Jose, que hizo además su mejor tiempo. Yo fui de fotografa y aguadora y claro en los días previos esprimiendome en la cocina, para que al señor no le faltasen hidratos de carbono en abundancia. Así que yo tuve mi marathon particular.

      Bss a todas

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  2. Una explicación tremendamente detallada. Muchas gracias. Ahora es cuestión de ponerse manos a la masa.

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  3. yo este verano fue a casa de una amiga, a Valladolid, y el panadero venia cada dia a traernos este pan!! me apunto la receta!! besos

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  4. Yo lo pondré en pendientes, para mi es diferente ya que por aquí no hay pan candeal y no puedo comparar, pero es un gustazo verlo, la miga del primero me ha encantado, aunque no sea la correcta.
    Besitos

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    1. Animate Caty, es sencillito, y los pasos he tratado de explicarlos de forma muy gráfica, para que no tengais perdida.

      Bss

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  5. Una explicación de lo más precisa y necesaria para las que como yo seamos unas novatas en esto del pan casero. He hecho pan en casa sólo una vez pero tengo ganas de repetir la experiencia y con las imágenes del paso a paso que pones me es mucho más sencillo. Probaré a ver que tal me queda.
    Un besito desde Las Palmas.

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  6. Enhorabuena porque este pan es muy difícil.... yo lo intenté hace tiempo y no lo conseguí, el segundo está pero que muy bien, con una miga prieta y bonito por fuera, para mi es el mejor para hacer rebanadas de pan frito para desayunar.... buenísimo! no creo que pueda espeltearlo pero todo se andará! Besos

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    1. Gracias Salomé, estoy segura que con lo "Espelta" que te estás haciendo en esos menesteres, acabaras espelteandolo, de seguro.

      Mira que vamos a descubrir hasta nuevo vocabulario.

      Bss

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  7. ¡Hola Virginia! Tecleando el nombre de mi blog ("Sweet & Home La Vida es Dulce")me he encontrado con el tuyo y veo que no sólo compartimos la primera palabra sino una misma afición... tengo que decirte que me ha encantado y que corro a hacerme seguidora... Por cierto, ¡qué buena pinta tiene este pan!
    Un saludo,
    Marta.

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  8. Ayyy, este es mi pan favorito, pero soy una pachorrenta y no me pongo a hacerlo porque sé que tiene su aquél, y yo no soy la mejor panadera del mundo. Me llevo un trozo para el arroz a la cubana que me haré hoy... Y me reto a mi misma a hacer este pan tarde o temprano. Un besote.

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  9. Las dos versiones tienen su encanto, distintos pero perfectos para una buena sopa de pan :O)
    Madre mía, cuanta paciencia para ordenar el índice de recetas... voy algo atrasada en el mío, a ver si antes del año próximo termino con él jejeje
    Besos y feliz día,
    Palmira

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    1. Para una sopa de pan, está delicioso, si señor.

      Ahhhh el índice, es de locura, pero como yo tengo menos recetas que tu, me ha resultado mucho mas facil, algo tenía que tener la juventud del blog¡¡¡¡¡

      Bss

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  10. Magnífico tutorial Virginia, como siempre. La verdad es que me has asustado un poco, porque yo veo las dos versiones perfectas, y tú dices que no te convence el resultado final, pues imagínate yo que, pese a hacer pan con frecuencia, no me considero ninguna experta en el tema, pero, aún así voy a intentarlo, de todas formas con que me quedaran la mitad de bonitas que a ti, me conformaría. Besos.

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    1. Gracias Lidia, estoy segura que te va a quedar un pan de lujo. Ya me contarás. Bss

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  11. Virginia, que aspecto tan lindo, es un pan precioso!.
    Yo también se lo copié a Hilmar y me quedó estupendo, es un pan rico y sencillo de hacer, además de visualmente lindo.
    Un abrazo.

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  12. Es igual que el pan de mi pueblo, te ha quedado perfecto, que bonito lo has decorado, no he hecho nunca este tipo de pan, pero lo voy hacer con tu receta, muchas gracias.
    Un saludo!

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    1. Gracias chicas¡¡¡ No sabeis la ilusion que me hace vuestro comentario. Este no es un pan muy típico de mi zona, así viniendo esas palabras de alguien que lo encuentra a diario en la panadería, es un autentico halago.

      Bss

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  13. Una explicación perfecta! He aprendido un montón! Gracias!!! xx

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  14. Suelo preparar todo tipo de panes pero nunca me he atrevido con el candeal. A pesar de ello, es un pan que me encanta por sus peculiaridades que, como bien nos has mostrado, son muchas.
    Me ha encantado tu post: lo explicas todo genial y muy detalladamente.
    Sin duda, con la biga el aspecto es más parecido al "típico pan candeal"; pero con la masa madre también te ha quedado con una pinta fantástica!
    Muchas gracias por compartir tus consejos con nosotros! Me han servido de mucho y he aprendido cosas que no tenía ni idea que podían influir tanto a la hora de hacer pan!
    Sin duda, la próxima vez que ponga el horno en marcha probaré tu receta!!! espero que me quede tan bien como el tuyo!!!
    Un beso!

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    1. Gracias Fani, seguro que te queda perfecto. Al final todas aprendemos de todas y eso es lo importante, compartimos. Así que cuando prepares el tuyo, compartelo tambien con todas nosotras. Bsss

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  15. Virginia cielo, creo que una vez te comente un pan que te salio divino, y te dije que mi madre que ha sido panadera toda su vida, le dio du visto bueno diciendo que te habia quedado perfecto, bueno pues otra vez esta aqui a mi lado y cuando hay recetas de pan se las enseño porque se que difruta con ellas, bueno me dice que cuando ella tenia la panaderia por aqui a este pan se le llamaba pan sobao, tal como suena o pan blanco, es cierto que se hace con harina candeal, tal y como lo has hecho tu, ella me dice que esos alveolos, son de llevas un poco de masa madre, de mas, y como bien dices al estar tan viva, tiene mucha fuerza, y le salen los agujeros, pero bueno me dice que te diga que el pan con mucha creciente es como ella le dice a la masa madre, es el mejor del mundo, y que a ti te ha quedado un pan blanco estupendo, si no lo pensara asi no me lo diria eso te lo puedo asegurar, bueno despues de todo el royo que te he zampado, te mando un monton de besos de parte de mi madre u mios

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    1. Ayyy María que ilusión me hace tu comentario¡¡¡¡ Creo que un día de esto me voy a pasar por tu casa para ver si tu madre, que veo que sabe un montón, nos prepara un buen curso de panadería, aunque tu ya lo habrás hecho. Nosotras ponemos los dulces, y ella la sabiduría. ¿Que te parece? Ya te lo he dicho mas veces, pero es una pena que vivamos tan lejos....

      Bsss a ti y a tu madre, y agradecele los consejos.

      Virginia "sweet and sour"

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  16. El segundo pan, el de miga prieta, es muy parecido a uno que hacen en el pueblo de mi abuela que está cerca de Valladolid. Me ha encantado la entrada, no solo la explicación, que es muy detallada y perfecta para seguirla, sino por los recuerdos que ha despertado. Me la guardo :) besos

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    1. Beatriz, no sabes como me alegra que hayas disfrutado con la entrada¡¡¡¡¡ Y si además te ha traido buenos recuerdos y trasladado a otras épocas, es lo mejor. Bss guapisima.

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  17. Es el pan que más me gusta. Ando detrás de una panadería de la zona, para ver si me venden harina candeal..... aunque no se si tendré suerte.

    Me guardo el tutorial por si acaso.
    Bs

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    1. Bego, yo conseguí la harina de trigo candeal en una panadería, pero tambien te la venden en el Corte Inglés. No es de la misma calidad, pero tambien sirve para quitarte el antojo de prepararla. De hecho yo antes de encontrar esa harina, lo preparé con la del Corte.

      Bss

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    2. Gracias Virginia. Justo hoy en una panadería de al lado del trabajo, me han dicho que si, que me la venden. No se si me dará tiempo el finde ( que ando liada con un pan dulce de Navidad..........) pero sino en cuanto pueda.

      Es que desgraciadamente, no tenemos super de El Corte cerca.

      Mil besos y ya te contaré, por su puesto!!!

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  18. Esta harina no la he comprado, pero he visto muchas recetas con ella. Un pan maravilloso y bonito a la vez!!!besotes

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  19. Pues te puedes creer que este pan lo hice el año pasado y fue un auténtico desastre? ves? si es que nunca se sabe como va a salir esto... lo que está claro es que lo tengo que volver a intentar, a ver si a la segund alo consigo... asi con masa madre, uhm....

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  20. Te quedaron hermosos los panes! Una es muy exigente con una misma. Gracias por enlazarme. Un besote!!

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  21. Te quedaron hermosos los panes! Una es muy exigente con una misma. Gracias por enlazarme. Un besote!!

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