Sweet & Sour: CARRILLERAS EN SALSA DE VINO

viernes, 9 de marzo de 2012

CARRILLERAS EN SALSA DE VINO





Otra de mis preparaciones para el recetario particular de Sandra, es esta que os presento. Las carrilleras en salsa de vino. En casa encantan y están para mojar pan.

La carrillera, para aquellos de vosotros que no sepáis lo que es, es la parte carnosa que tiene, en este caso la vaca o ternera, en la zona de la mandíbula o quijada. Es una pieza de carne jugosa y muy gelatinosa. No puede compararse al solomillo, es cierto, pero en su estilo, carnes de guisar, es una de las carnes mas apreciadas por los entendidos, aunque no por la mayoría de los consumidores. En el pescado, equivaldría a nuestras kokotxas de toda la vida.

A nosotros en casa nos encanta, la consideramos un autentico manjar. Como os digo es muy jugosa y gelatinosa y su secreto se encuentra en una cocción lenta y por un largo espacio de tiempo, pero eso si, sin pasarnos, pues en ese caso la carne perdería gelatina, textura y sabor. Ese guiso lento y largo da además como resultado una salsa muy sabrosa y untuosa. En definitiva, un plato cuyo resultado bien merece la pena el tiempo empleado.

Nosotros empleamos carrilleras de buey, con mucho mas sabor y bastante mas grandes, que también requieren mayor tiempo de cocción como os podéis imaginar.  Si no os gusta el sabor intenso del ganado mayor, utilizad ternera, y ajustar el tiempo. Eso si, en cualquier caso deberéis pedir al carnicero que os las limpie bien. 

La cocción se puede hacer en olla rápida, es cierto, pero yo personalmente no lo aconsejo. En una olla rápida no puedes controlar el punto de cocción de la carne, te tienes que guiar a ojo y eso puede dar como resultado un fiasco. Un manjar como este requiere un cocinado en una buena olla  (cocotte de hierro en mi caso), a fuego lento y mimándolo y cuidándolo al máximo.

Ahhh¡¡¡ Se me olvidaba contaros que esta receta va dedicada a Marta  una seguidora muy silenciosa, y a su madre. Espero que cuando las prepares se parezcan un poco a aquellas que recuerdas preparaba tu ama.

Vamos pues con la receta.


INGREDIENTES

- 2 carrilleras de buey de aproximadamente 1,2 kg.
- 3 cebollas rojas grandes bien picadas.
- 2 zanahorias bien picadas
- 1 puerro bien picadito
- 1/2 pimiento verde muy picado.
- 1 diente de ajo prensado para sacar todo el zumo.
- 300 ml de vino tinto (se puede mezclar con vino blanco si no nos gusta una salsa demasiado oscura).
- 150 ml de caldo de carne. (Puede que se necesite algo mas según se vaya consumiendo).
- 1 cucharadita de sal.
- Pimienta recién molida
- Nuez moscada.
- 2 o 3 clavos.
- Harina. 
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.




PREPARACIÓN:

Mientras el aceite se calienta en nuestra cocotte, vamos preparando y limpiando las carrilleras de telitas, si el carnicero no lo hubiera hecho. Si no las quitásemos, la carne al cocinarse tiende a retorcerse y las telitas harían que cojiesen una forma rara, curvada.

Bien caliente el aceite, sellamos las carrilleras para evitar que durante la larga cocción los jugos de la carne se escapen. Para ello enharinamos ligeramente las carrilleras y retiramos el sobrante. Las introducimos de una en una en la cocotte, pues son grandes, y las vamos dorando y creando una costrita por todos los lados.


Reservamos al calor.





En el mismo aceite que hemos utilizado para sellar las carrilleras, sofreímos todos los vegetales picados muy menuditos, durante unos 5 minutos, a fuego medio. 


Añadimos la sal, la pimienta, la nuez moscada y los clavos.


Transcurrido este tiempo añadimos el vino y subimos un poco el fuego. Esperamos a que el alcohol se evapore. Unos 3-4 minutos.


Añadimos el caldo.


Por ultimo añadimos nuestras carrilleras y bajamos el fuego hasta que quede un ligero borbotoneo. Tapamos y dejamos cocinar hasta que estén blandas y melosas. Controlando y dando la vuelta a la carne cada 20 minutos o media hora, para que no se agarre.


En mi caso y con la cocotte doufeu, me ha llevado entre 3 horas y 3 horas y media.

Trituramos la salsa en el chino, nunca con la batidora de mano, ya que al llevar cebolla pierde color.

Fileteamos las carrilleras y llevamos de nuevo a la cocotte, cubriéndolas con la salsa.

Justo antes de servir, se les da un ligero y suave hervor, y cocinamos por espacio de unos 5 minutos, para que la salsa impregne bien las carrilleras. Si fuese necesario rectificamos de sal.

Servimos acompañado en este caso de unas patatitas redondas y champiñones, pero en otras ocasiones lo he emplatado con arroz blanco o en su caso arroz venere, que recogen divinamente la salsa. 


Acompañar de un buen vino tinto y mucho pan para mojar, si no hacemos uso del arroz. 

De pecado. 




Consejos:


- Como habéis visto, no salpimento las carrilleras en el momento de sellarlas, ya que la sal tiende a hacer que los jugos de la carne escapen durante la cocción, y tratándose de una cocción tan larga procuro evitar cualquier elemento que pueda dejar la carne seca. Realmente las carrilleras no lo sienten, salvo que os gusten muy pero que muy sabrosas.


- Durante la cocción es posible que sea necesario añadir mas caldo. En ese caso añadirlo siempre caliente para que la carne no se encalle.


- Si viésemos que al final la salsa queda demasiado líquida, retiraremos un poco a la hora de pasarla por el chino, y reservaremos este liquido por si finalmente quedase demasiado espesa.




- Como todos los guisos, están casi mas ricos al día siguiente que la salsa se ha asentado y la carne se ha impregnado de todos los aromas. Si optamos por cocinarlo por la tarde y servirlo al día siguiente, esperaremos a darle el ligero hervor en el momento de servir, para no sobrecocinar la carne y que el condumio llegue caliente a la mesa.

Si os gusta la carne, os aseguro que es un manjar. Vale la pena el tiempo invertido de seguro.

VIRGINIA

15 comentarios:

  1. ESSA CARNE FICOU EXCELENTE E COM COGUMELOS E ESSE MOLHO QUE MAIS SE PODE PEDIR PARA UMA REFEIÇÃO SABOROSA, GOSTEI MUITO.
    BOM FIM DE SEMANA
    BESOS

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  2. En casa también gustan mucho las carrilleras pero nunca las comimos de buey, me apunto esta receta que con sólo ver las fotos se me hace la boca agua. Besos

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  3. Par nosotros este plato es totalmente exótico. No se comercializa la carne de buey, ni tampoco lleva este nombre algún corte de otro animal. O sea que te imaginarás que para mí es toda una rareza. Se nota mucho lo tierno que te ha quedado y lo imperdible e esa salsita que lo acompaña.
    Con respecto a tu pregunta en el blog de Blanca http://blancacotta.blogspot.com/ , te cuento que ya agregamos la opción para seguirnos por correo, solo tenés que completar con tus datos en el casillero correspondiente. Gracias por pasar.
    Cariños

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  4. Hola!me ha encantado tu blog. He descubierto esta página www.cazarecetas.com donde puedes subir tus recetas, promocionar tu blog y ganar un dinerillo con ellas. Echale un vistazo a ver si te interesa.
    Un saludo!

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  5. Qué pinta!!! Me ha encantado tu receta y las fotos geniales, ese plato también es precioso!!!
    Enhorabuena guapa!!

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  6. Esta carne es deliciosa siempre es un acierto prepararla! :) la salsa de vino no me acaba de convencer aunque es cuestión de volver a probar
    http://hoysonrioalespejo.blogspot.com/

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  7. Que excelente vista tiene esa carne!! Que maravilla, Cuchara de Oro a esa delicia!

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  8. Hasta hace un par de años nunca había cocinado las carrilleras, pero desde que las descubrí son un plato habitual en casa, me encanta la tertura tan suave de la carne y lo sabrosa que queda la salsita que más o menos hago igual que tú.
    Un besico.

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  9. Virginia las carrilleras en casa nos gustan mucho, nos has puesto una explicación tan bien detallada que la próxima vez que haga carrilleras la prepararé al pie de la letra.
    Besos

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  10. Es una carne que me encanta. La has preparado con una salsita impresionante.
    Gracias por pasarte por mi blog y por tu comentario.
    Me quedo por aquí viendo el tuyo.
    Un saludo.

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  11. Estupendisima recets,las carrilleras tienen una pinta buenisima,asi que me quedo y te sigo y te invito a que vidites mi blog.

    tremendita -tremendita.blogspot.com

    Besitos

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  12. Ya lo creo que es un manjar. Yo tengo un par de recetas de carrilleras (de ternera y de cerdo) en el blog. Son una exquisitez, en casa les encantan. Yo las hago habitualmente en olla rapida por las prisas pero tienes razon que hacer las cosas con el tiempo y el mimo de una cazuela no es lo mismo ;)

    Besos
    Beatriz

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  13. Querida Vir,
    Tus explicaciones tienen un 10+!!!
    En casa nos gusta muchísimo las carrilleras. Te han quedado de lujo!!!
    Me encantan esos cubiertos... son preciosos!!!
    Un besote,
    IDania

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  14. Un post de lujo querida Virginia, un plato exquisito,bueno...uno de mis platos favoritos.

    http://gastronomiaenverso.blogspot.com/2010/11/carrilleras-de-ternera-gallega-al-vino.html

    Reconozco que para muchas personas el vino tinto es la causa de que este plato no sea tan bonito en cuanto a su preparación pero en cambio es el valor añadido del mismo siempre que utilicemos una excelente carne de ternera.

    Un beso desde mi cocina y gracias por compartir esta magnífica receta.

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  15. Me encantan las carrilleras en salsa de vino. La foto del vaso es preciosa.
    Besos. Mónica

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