Sweet & Sour: TARTA DE TRUFA.

sábado, 15 de septiembre de 2012

TARTA DE TRUFA.




¿A quien no le gusta el chocolate? ¿Y la trufa de chocolate? Seguro que serán mas bien pocos los que contesten negativamente a esta pregunta.

Yo no soy de las especialmente chocolatosas, lo reconozco, no soy de las que se tiran a cualquier bocado que tenga chocolate, soy muy "especial" en ese sentido. Me gustan solo determinados bocados,  y esta tarta es uno de ellos. Es la bomba os lo aseguro, tanto en sabor, como en textura. Impresionate.

La receta la encontré hace ya un tiempo, gracias a mi amiga Begoña "las recetas de marichu" y es una receta británica de Delia Smith, la archiconocidisima cocinera inglesa, que ha estado enseñando a cocinar a los británicos durante las últimas 3 décadas.




Esta tarta solo tiene 2 cuestiones especiales.

Por un lado el uso de glucosa en lugar de azúcar, que le da mucha cremosidad al impedir la cristalización de los azúcares. 

Por otro, el uso de "Double cream", una nata 48% m.g. de uso común en el Reino Unido, pero que aquí en España, salvo en lugares de mucho extranjero no se encuentra facilmente. Yo gracias a mi viaje a Nerja y a mi paso por Gibraltrar, me pertreché de una buena cantidad de double cream, pensando especialmente en esta tarta. 




Así que cuando desde "La recepta del 15" nos propusieron como ingrediente para el mes "el chocolate",  no lo dudé un instante, mi opción estaba clara, ya tenía excusa para prepararla con mi "double cream" y sin demasiados remordimientos.
 
Os tengo que reconocer también que en otras ocasiones, la he preparado con nata para montar y está rica, pero la textura no es la misma. De todos modos os animo a prepararla, con glucosa o con azúcar, con double cream o con nata para montar. En todos los casos resulta una delicia.



Tiene un sabor profundo a chocolate, y la textura cremosa y suave a mas no poder, vamos que se funde en la boca.

Eso si, como suelo deciros en estos casos, es el momento de no escatimar en el chocolate. Es el invitado principal de la receta.

Así que sin mas preámbulos vamos con ella:




INGREDIENTES: (Para un molde desmoldable de 8-9 inches o 21-23 cm)

- 450 gr. de Chocolate Negro 70-75% (Lindt 70% "suave")
- 140 gr de glucosa (5 cucharadas)
- 5 cucharadas de Ron.
- 570 ml de "Double Cream" (48% m.g.) a temperatura ambiente.
- 200 gr. de Galletas Digestive.
- 80 gr. de mantequilla derretida.
- 1 cucharada de azúcar moreno.


Para la decoración:

- 200 gr. de chocolate fondant negro 
- cacao amargo en polvo.

PREPARACIÓN:

Comenzamos forrando el molde con papel de hornear. 




A continuación preparamos la base de galleta, para que le de tiempo a enfriarse mientras preparamos el relleno. Esta tarta no lleva horno, así que el frío solidificará la mantequilla, y nos permitirá obtener una base firme.

Trituramos las galletas hasta convertirlas en polvo. Añadimos el azúcar moreno y mezclamos bien. A continuación añadimos la mantequilla derretida y volvemos a mezclar hasta que toda la galleta haya quedado empapada de la mantequilla. 

Forramos el molde con esta mezcla, compactándolo bien con ayuda de el dorso de una cuchara, el culo de un vaso o bien este aparato especifico que me compré hace ya bastante tiempo en "Sur la Table". Llevamos al frigorífico mientras preparamos el relleno.




Para preparar el relleno de trufa, ponemos un cazo mediano al baño maría, y depositamos en él, el chocolate troceado no rallado, la glucosa y el ron. Dejamos que se vaya derritiendo por efecto del calor.

Recordad que el agua hirviendo nunca debe tocar la base del recipiente interior que contiene la mezcla a derretir, el chocolate podría quemarse.

Cuando el chocolate veamos que se va derritiendo, con ayuda de una espátula lo removemos suavemente hasta derretir la totalidad y amalgamar todos los ingredientes en una mezcla homogénea y lisa.

Dejamos templar unos 10 minutos, que el chocolate alcance los 30ºC  aproximadamente, será suficiente.




Entre tanto montamos ligeramente la double cream, que debe encontrarse, en contra de lo que hasta ahora hacíamos, a temperatura ambiente. 

Con el chocolate a su temperatura, le añadimos la mitad de la double cream "semi montada", con movimientos envolventes para que no se nos baje la nata. Hasta conseguir una mezcla homogénea.

Volcamos con mucho cuidado esta mezcla sobre el resto de la nata, y volvemos a mezclar con movimientos envolventes hasta que no veamos ningún resto de nata y la mezcla sea homogénea.

Vertemos el rellenos sobre la base de galletas, alisamos con una espátula humedecida y golpeamos varias veces el molde contra la encimera para hacer salir cualquier burbuja de aire atrapada.

Llevamos al frigorífico, al  menos 8 horas.





Mientras la tarta se enfría y solidifica, preparamos, si os apetece, la decoración de chocolate, que por supuesto es opcional. 




Rallamos el chocolate y ponemos 2/3 al baño maría para que se derrita. Cuando se haya derretido casi en su totalidad los movemos bien con una espátula para que todo acabe totalmente derretido.

Ahora vamos a atemperarlo, para que el chocolate nos quede brillante, en lugar de con manchas y poroso.

El templado o atemperado consiste, en poner el chocolate a determinadas temperaturas, temperaturas determinadas por las distintas temperaturas a que funden y cristalizan, los 4 cristales que forman la manteca de cacao. Debemos tener en cuenta que vamos a atemperar chocolate negro y que cada tipo de chocolate (negro, blanco y con leche) requiere unas temperaturas distintas de derretido, enfriado y atemperado final.

En este caso, derretimos el chocolate, y con ayuda de un termómetro o la nueva espátula con termámetro de Silikomart, lo llevamos hasta los 41ºC. Retiramos del baño maría y vertemos el resto del chocolate rallado, para que se derrita también, y así a la vez bajar la temperatura del chocolate a 23ºC (Enfriado). Cuando la mezcla haya alcanzado esta temperatura, volvemos a llevarlo al baño maría hasta que el chocolate alcance los 31ºC (Atemperado). Listo.





Ahora lo vertemos sobre una hoja de papel de horno, extendiéndolo por toda ella con una espátula metálica, dejando una lámina fina de chocolate. No conviene que lleguéis hasta los bordes de la hoja, dejad un margen. Yo precisé de 2 hojas de papel de horno para esta cantidad de chocolate.

Cuando el chocolate esté bastante seco pero antes de que solidifique totalmente, marcamos con un cuchillo las formas que queramos.

Esperamos a que solidifique totalmente y solo entonces despegamos, con mucho cuidado de no romper las formas. Una vez solido, suele despegarse mas bien solo, pero tened cuidado, no vayamos ahora a estropear todo el trabajo. Conservamos en frío y lejos de la humedad.





Seguimos ahora con la tarta.

Pasadas al menos las 8 horas, sacamos del frigorífico, pasamos un paño húmedo y caliente, por los laterales del molde y soltamos el aro. La tarta se desprenderá sola, sin quebrarse. Si así no os ocurriese, pasad un cuchillo alrededor para despegarla, pero por mi experiencia os puedo decir que no suele ser necesario.




Espolvoreamos cacao amargo sobre la tapa y decoramos con las figuras de chocolate negro. 

Servimos acompañado de frutos rojos. Un placer para los sentidos, no solo en cuanto sabor, sino también en cuanto textura. De-li-cio-saaaa.






Consejos:

La receta indica un molde de 9 inches, osea unos 23 cm. Con este molde la tarta queda como veis en la foto de la tarta decorada con triángulos de chocolate alrededor y en los cortes. Si preferís una tarta mas alta, usar el molde de 8 inches o unos 20-21 cm, queda mas espectacular, pero para mi gusto, al ser una tarta tan contundente, un pedazo tan alto es demasiada tarta y nos obliga a hacer porciones demasiado delgadas sino queréis que el personal se nos empache.

Recordad que esta tarta llena mucho, aunque os puedo decir que a mas de uno que la ha probado, ha manifestado que no es nada pesada....

- La base de galletas queda mas bonita no demasiado gruesa, pero está mucho mas rica la tarta con ella mas gordita, así que vosotros mismos, optar por lo que mas os guste.

- Cuando preparéis el baño maría, poner un cazo con agua a hervir. Cuando el agua hierva apagad el fuego y depositar el cuenco con los elementos a derretir sobre este. El calor que desprende el agua hará el resto.

En este caso procurad que la mezcla a derretir (chocolate, glucosa y ron) no supere los 40ºC, para que el chocolate no se nos acorche. 

- Cuando dejéis templar el chocolate para incorporar la nata, si se os ha quedado algo duro, introducir el cuenco en otro con agua templada. Será suficiente. El chocolate no debe estar ni caliente, ni haberse enfriado tanto que esté tiesito, de lo contrario o se nos derretiría la nata o nos resultaría imposible mezclar ambos ingredientes.

- La nata debe estar a temperatura ambiente y solo la debemos "semimontar", pues de lo contrario corremos el riesgo que si está muy dura, la nata se nos corte.

- Para pegar la decoración de chocolate al borde de la tarta, utilicé en cada triángulo, una gotita de toffe que aun conservaba en la nevera de otra preparación anterior. 

- Es conveniente sacar la tarta de la nevera 10 minutillos antes de consumirla para que se atempere.

- Para cortarla mas limpiamente, pasad el filo de un cuchillo por el chorro de agua templada, lo secáis y a por ella.


VIRGINIA

28 comentarios:

  1. También soy de las que me gusta mucho el chocolate, y esta tarta se ve genial, yo he encontrado la doble cream en Carrefour en el pasillo de comida internacional, así que no tengo excusa, jajaja. Un besito

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    1. Pues yo estuve ayer en Carrefour buscandola y aquí en Bilbao no la traen :(

      Bs

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  2. Impresionante Virginia, yo que si soy adicta al chocolate negro, así que me ha encantado. Intentare buscar la double cream.
    Un saludo

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  3. Preciosa Virginia y British total, magnífica!!! Tiene un aspecto fabuloso!!!

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  4. Virginia como dices se ve deliciosa....la textura seguro que cambia pero como lo de la doble crema lo veo dificil de encontrar cuando la haga probare con nata....me gusta la puesta en escena....muy acorde con la tarta...besos

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  5. Virginia que tarta tan divina, tiene que estar deliciosa!. No te creas que yo también de vez en cuando, como estoy relativamente cerca, me hago un viajecito a Gibraltar y compro cosas interesantes que por aquí no hay o yo no encuentro. A la próxima cogeré esta crema, que por cierto no conocía. Gracias y besos Ana

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  6. Te he conocido a través de Mª Dolores de Cuinant y desde luego me has dejado impresionada con todo lo que he visto por aquí.
    Esa tarta es para quitar el sentio!
    Me quedo en tu cocina.
    Besazos.

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  7. Al vivir en Tenerife, encontrar la double cream es facilísimo, yo la suelo comprar en un cuper inglés que hay en el sur, así que, entre qu eme encanta el chocolate y que tengo fácil encontrar la nata, haré pronto la receta. BS

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  8. Me pongo ya a buscar la double cream pues la tarta se ve de locura y pecado total pero un trocito de pecado no es tan malo.
    De lo demás ya sabes, me impresionas con cada receta.
    Besos

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  9. Virginia con esta tarta ya ...te sales directamente...jejejej, me gusta muchísimo y aunque sea muy repetitiva, tus presentaciones y tus fotos son espectaculares, bss

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  10. que deliciaaaaaaaaaaaaa!!!!
    (http://www.lamevaprimeracuina.blogspot.com.es/)

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  11. Que pasada de tarta, tiene una pinta espectacular!!
    hoysonrioalespejo.blogspot.com

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  12. Que tarta mas bonita a la vista y que rica de trufa nada mas ni nada menos,a mi me encantan!acabo de descubrir tu blog y me encanta todo lo que haces,asin que me quedo como seguidora para no perderme nada y probar cosas nuevas!te invito a que te pases por los mios!un saludo

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  13. Vale, ya tengo puesto el sombrero de exploradora para hacerme con la double cream. No me voy a quedar sin probar semejante delicia. Y no me olvido de las fotos, Virginia. Son impresionantes. Besos.

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  14. ¡DEEELIIICIIIOOOSAAA, qué pinta tiene... DEMASIADO BUENA!. Un besote,

    www.cocinaamiga.com

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  15. Virginia, me tienes alucinada, yo no se cómo puedes llevar este ritmo de publicación, y además traernos recetas tan completas, de bastante calidad, muy bien especificadas y además con unas fotos que quitan el sentido, y además trabajando.
    Hasta ahora, todas las recetas que he preparado de Begoña han sido estupendas, ninguna me ha salido mal, y, aunque yo no soy muy chocolatera, como tú, esta tarta me ha resultado tentadora, yo se de más de uno que en mi familia me iba a hacer la ola con ella, por eso la voy a dejar bien guardada en mi carpeta de tesoros pendientes para ocasiones especiales.
    Besos.

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  16. Vaya vaya con la tarta!!! que pasada de buena, de bonita y de adictiva!!! te felicito crack!!! Besitos!!!

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  17. Esta tarta es pura LUJURIA!!!!! y dices "Es la bomba os lo aseguro, tanto en sabor, como en textura. Impresionate" Y VISUALMENTE, ES UNA PASADA!!!!
    La hago en cuanto pueda!

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  18. ya le eché el ojo a esta tarta cuando la publicó Begoña, y con tus fotos y tus explicaciones aún me parece más apetecible.
    Un beso.

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  19. Esta tarta es de esas que enamoran a primera vista, por lo menos es lo que me ha pasado a mi, y ese corte es una maravilla, tiene que ser un bocado de reyes. Un besazo amiga

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  20. Que corte más fantástico!!! una tarta de trufa deliciosa e impresionante. Me llevo la receta. Bessoss,

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  21. Menuda bomba!! Eso sí, no tengo duda alguna de que está riquśiima :D
    Un beso!

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  22. Embobada me he quedado mirando las fotos! Eres una artista, qué rica tiene que estar!!
    Muchas gracias por participar
    Besos
    Sandra

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  23. Virginia que tarta!!! Me encanta el chocolate y te ha quedado divina. Las fotos lo dicen todo!!!

    Besitos,

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  24. Que pasada!! Adoro el chocolate y esta tarta te ha quedado espectacular, por no hablar de las fotos, buen trabajo mi niña!!
    La doble cream no la encuentro aquí y mira que he mirado, la de postres que no he podido hacer porque estoy segura que sin ella no queda igual!!
    Una receta del 15!!
    Besotesss

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  25. Impresionante! Tengo esta tarta en la lista de pendientes para hacer...menos mal que Begoña me surte de vez en cuando de esta nata, aquí es imposible de encontrar.

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    1. Aquí tambien es imposible de encontrar, así que fue una de las cosas que me llevé de mi viaje a Nerja este verano. La pena es que ya casi no me queda...


      bss

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  26. Hola Virginia. Maravillosa tarta para una incondicional del chocolate como yo. Me muero por hacerla(después de ver tus fotos...no hay más remedio), pero viendo la dificultad de encontrar la double cream, me pregunto si podría utilizar la nata fresca o cream fraiche.
    Besos.

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