TARTA DE TRUFA.

¿A quien no le gusta el chocolate? ¿Y la trufa de chocolate? Seguro que serán mas bien pocos los que contesten negativamente a esta pregunta.

Yo no soy de las especialmente chocolatosas, lo reconozco, no soy de las que se tiran a cualquier bocado que tenga chocolate, soy muy "especial" en ese sentido. Me gustan solo determinados bocados,  y esta tarta es uno de ellos. Es la bomba os lo aseguro, tanto en sabor, como en textura. Impresionate.

La receta la encontré hace ya un tiempo, gracias a mi amiga Begoña "las recetas de marichu" y es una receta británica de Delia Smith, la archiconocidisima cocinera inglesa, que ha estado enseñando a cocinar a los británicos durante las últimas 3 décadas.

Esta tarta solo tiene 2 cuestiones especiales.

Por un lado el uso de glucosa en lugar de azúcar, que le da mucha cremosidad al impedir la cristalización de los azúcares. 

Por otro, el uso de "Double cream", una nata 48% m.g. de uso común en el Reino Unido, pero que aquí en España, salvo en lugares de mucho extranjero no se encuentra facilmente. Yo gracias a mi viaje a Nerja y a mi paso por Gibraltrar, me pertreché de una buena cantidad de double cream, pensando especialmente en esta tarta. 

Así que cuando desde "La recepta del 15" nos propusieron como ingrediente para el mes "el chocolate",  no lo dudé un instante, mi opción estaba clara, ya tenía excusa para prepararla con mi "double cream" y sin demasiados remordimientos.
 

Os tengo que reconocer también que en otras ocasiones, la he preparado con nata para montar y está rica, pero la textura no es la misma. De todos modos os animo a prepararla, con glucosa o con azúcar, con double cream o con nata para montar. En todos los casos resulta una delicia.

Tiene un sabor profundo a chocolate, y la textura cremosa y suave a mas no poder, vamos que se funde en la boca.

Eso si, como suelo deciros en estos casos, es el momento de no escatimar en el chocolate. Es el invitado principal de la receta.

Así que sin mas preámbulos vamos con ella:

INGREDIENTES: (Para un molde desmoldable de 8-9 inches o 21-23 cm)

- 450 gr. de Chocolate Negro 70-75% (Lindt 70% "suave")
- 140 gr de glucosa (5 cucharadas)
- 5 cucharadas de Ron.
- 570 ml de "Double Cream" (48% m.g.) a temperatura ambiente.
- 200 gr. de Galletas Digestive.
- 80 gr. de mantequilla derretida.
- 1 cucharada de azúcar moreno.


Para la decoración:

- 200 gr. de chocolate fondant negro 
- cacao amargo en polvo.

PREPARACIÓN:

Comenzamos forrando el molde con papel de hornear. 

A continuación preparamos la base de galleta, para que le de tiempo a enfriarse mientras preparamos el relleno. Esta tarta no lleva horno, así que el frío solidificará la mantequilla, y nos permitirá obtener una base firme.

Trituramos las galletas hasta convertirlas en polvo. Añadimos el azúcar moreno y mezclamos bien. A continuación añadimos la mantequilla derretida y volvemos a mezclar hasta que toda la galleta haya quedado empapada de la mantequilla. 

Forramos el molde con esta mezcla, compactándolo bien con ayuda de el dorso de una cuchara, el culo de un vaso o bien este aparato especifico que me compré hace ya bastante tiempo en "Sur la Table". Llevamos al frigorífico mientras preparamos el relleno.

Para preparar el relleno de trufa, ponemos un cazo mediano al baño maría, y depositamos en él, el chocolate troceado no rallado, la glucosa y el ron. Dejamos que se vaya derritiendo por efecto del calor.

Recordad que el agua hirviendo nunca debe tocar la base del recipiente interior que contiene la mezcla a derretir, el chocolate podría quemarse.

Cuando el chocolate veamos que se va derritiendo, con ayuda de una espátula lo removemos suavemente hasta derretir la totalidad y amalgamar todos los ingredientes en una mezcla homogénea y lisa.

Dejamos templar unos 10 minutos, que el chocolate alcance los 30ºC  aproximadamente, será suficiente.

Entre tanto montamos ligeramente la double cream, que debe encontrarse, en contra de lo que hasta ahora hacíamos, a temperatura ambiente. 

Con el chocolate a su temperatura, le añadimos la mitad de la double cream "semi montada", con movimientos envolventes para que no se nos baje la nata. Hasta conseguir una mezcla homogénea.

Volcamos con mucho cuidado esta mezcla sobre el resto de la nata, y volvemos a mezclar con movimientos envolventes hasta que no veamos ningún resto de nata y la mezcla sea homogénea.

Vertemos el rellenos sobre la base de galletas, alisamos con una espátula humedecida y golpeamos varias veces el molde contra la encimera para hacer salir cualquier burbuja de aire atrapada.

Llevamos al frigorífico, al  menos 8 horas.

Mientras la tarta se enfría y solidifica, preparamos, si os apetece, la decoración de chocolate, que por supuesto es opcional. 

Rallamos el chocolate y ponemos 2/3 al baño maría para que se derrita. Cuando se haya derretido casi en su totalidad los movemos bien con una espátula para que todo acabe totalmente derretido.

Ahora vamos a atemperarlo, para que el chocolate nos quede brillante, en lugar de con manchas y poroso.

El templado o atemperado consiste, en poner el chocolate a determinadas temperaturas, temperaturas determinadas por las distintas temperaturas a que funden y cristalizan, los 4 cristales que forman la manteca de cacao. Debemos tener en cuenta que vamos a atemperar chocolate negro y que cada tipo de chocolate (negro, blanco y con leche) requiere unas temperaturas distintas de derretido, enfriado y atemperado final.

En este caso, derretimos el chocolate, y con ayuda de un termómetro o la nueva espátula con termámetro de Silikomart, lo llevamos hasta los 41ºC. Retiramos del baño maría y vertemos el resto del chocolate rallado, para que se derrita también, y así a la vez bajar la temperatura del chocolate a 23ºC (Enfriado). Cuando la mezcla haya alcanzado esta temperatura, volvemos a llevarlo al baño maría hasta que el chocolate alcance los 31ºC (Atemperado). Listo.

Ahora lo vertemos sobre una hoja de papel de horno, extendiéndolo por toda ella con una espátula metálica, dejando una lámina fina de chocolate. No conviene que lleguéis hasta los bordes de la hoja, dejad un margen. Yo precisé de 2 hojas de papel de horno para esta cantidad de chocolate.

Cuando el chocolate esté bastante seco pero antes de que solidifique totalmente, marcamos con un cuchillo las formas que queramos.

Esperamos a que solidifique totalmente y solo entonces despegamos, con mucho cuidado de no romper las formas. Una vez solido, suele despegarse mas bien solo, pero tened cuidado, no vayamos ahora a estropear todo el trabajo. Conservamos en frío y lejos de la humedad.

Seguimos ahora con la tarta.

Pasadas al menos las 8 horas, sacamos del frigorífico, pasamos un paño húmedo y caliente, por los laterales del molde y soltamos el aro. La tarta se desprenderá sola, sin quebrarse. Si así no os ocurriese, pasad un cuchillo alrededor para despegarla, pero por mi experiencia os puedo decir que no suele ser necesario.

Espolvoreamos cacao amargo sobre la tapa y decoramos con las figuras de chocolate negro. 

Servimos acompañado de frutos rojos. Un placer para los sentidos, no solo en cuanto sabor, sino también en cuanto textura. De-li-cio-saaaa.

Consejos:

-  La receta indica un molde de 9 inches, osea unos 23 cm. Con este molde la tarta queda como veis en la foto de la tarta decorada con triángulos de chocolate alrededor y en los cortes. Si preferís una tarta mas alta, usar el molde de 8 inches o unos 20-21 cm, queda mas espectacular, pero para mi gusto, al ser una tarta tan contundente, un pedazo tan alto es demasiada tarta y nos obliga a hacer porciones demasiado delgadas sino queréis que el personal se nos empache.

Recordad que esta tarta llena mucho, aunque os puedo decir que a mas de uno que la ha probado, ha manifestado que no es nada pesada....

- La base de galletas queda mas bonita no demasiado gruesa, pero está mucho mas rica la tarta con ella mas gordita, así que vosotros mismos, optar por lo que mas os guste.

- Cuando preparéis el baño maría, poner un cazo con agua a hervir. Cuando el agua hierva apagad el fuego y depositar el cuenco con los elementos a derretir sobre este. El calor que desprende el agua hará el resto.

En este caso procurad que la mezcla a derretir (chocolate, glucosa y ron) no supere los 40ºC, para que el chocolate no se nos acorche. 

- Cuando dejéis templar el chocolate para incorporar la nata, si se os ha quedado algo duro, introducir el cuenco en otro con agua templada. Será suficiente. El chocolate no debe estar ni caliente, ni haberse enfriado tanto que esté tiesito, de lo contrario o se nos derretiría la nata o nos resultaría imposible mezclar ambos ingredientes.

- La nata debe estar a temperatura ambiente y solo la debemos "semimontar", pues de lo contrario corremos el riesgo que si está muy dura, la nata se nos corte.

- Para pegar la decoración de chocolate al borde de la tarta, utilicé en cada triángulo, una gotita de toffe que aun conservaba en la nevera de otra preparación anterior. 

- Es conveniente sacar la tarta de la nevera 10 minutillos antes de consumirla para que se atempere.

- Para cortarla mas limpiamente, pasad el filo de un cuchillo por el chorro de agua templada, lo secáis y a por ella.


VIRGINIA