BONITO CON SALSA DE TOMATE

Con este plato "clásico" de mi tierra, participo por primera vez con Carmen y otras compis, en el recetario de "Tía Alia". Un honor Carmen ("Recetas Tía Alia"), y mil gracias. Me hizo muchísima ilusión recibir tu mail.

Como os decía el bonito con tomate, que no atún (como ya os expliqué en la entrada del marmitako), es un plato tradicional, sobre todo en época estival, en mi tierra el País Vasco.

Nuestros arrantzales nos deleitan con lo mejor del mar, y los baserritarras, nos ofrecen los mejores tomates de la huerta. Una mezcla a la que es difícil no rendirse.

Eso si, el truco principal para disfrutar de este sabroso plato, además de buena materia prima como siempre, consiste fundamentalmente en no cocinar en exceso el bonito para que este no se reseque. 

Es cierto, que antiguamente se preparaba con una cocción mas prolongada del bonito en la salsa de tomate, pero actualmente, conscientes los cocineros de la sequedad en que caía el bonito, se ha prescindido de esa cocción, y con un minutito en la salsa caliente es suficiente. 

La receta que nos pasó Carmen, como veis, carece de cantidades, así que os presento la receta con las mías. además me he permitido la licencia de sustituir el perejil por el ajo. Espero Carmen que no te importe.

INGREDIENTES: (Para 3-4 personas)

- 750 gr. de lomos de bonito del norte, en tajadas gruesas como de 2 cm.
- harina, sal y aceite de oliva.

Para la salsa de tomate:

- 1 - 1,200 kg de tomates maduros de la huerta, limpios y picados groseramente.
- 1 1/2 cebolleta grande, picada muy fina.
- 1 ajo sin germen y picado muy fino o perejil picado muy fino.
- Aceite de Oliva.
- Sal y Pimienta recién molida.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la salsa de tomate, que es la que mas tiempo nos va a llevar, aunque fácil, es un rato largo.

Para ello ponemos una cazuela de fondo grueso, a fuego medio- fuerte, con un culín de aceite de oliva. Cuando esté caliente el aceite, añadimos la cebolleta picada, damos una vueltas y dejamos dorar muy ligeramente, para sacarle ese sabor a sofrito tan rico.

Bajamos el fuego, añadimos el ajo picadito, o el perejil en su caso, y dejamos que empiece todo a pochar. Mantenemos así unos 10-12 minutos.

Subimos nuevamente el fuego y añadimos los tomates troceados.

Cuando empiece a borbotonear  el guiso, bajamos el fuego a medio-bajo y dejamos cocerse la salsa a fuego suave, por espacio de unos 40-50 minutos, destapado, para que vaya evaporando el agua de vegetación de los tomates.

Pasado ese tiempo, durante el cual, el tomate se habrá cocinado y se habrá desprendido la piel, salpimentamos y dejamos entibiar.

Pasamos la salsa por el pasapurés, nunca por el turmix, ya que al llevar cebolla perdería ese precioso color rojo.  Reservamos en una cazuela al calor.

Vamos ahora con el bonito. 

Lo limpiamos de pieles y espinas y lo troceamos en pedazos mas bien grandes, de tamaño similar, para que todos se hagan por igual.

Salpimentamos y los enharinamos muy ligeramente.

Marcamos cada pedazo, dorándolo brevemente por todas sus caras para sellarlo. Unos 2 minutos por cada porción en total, no mas, o se nos secarán.

Retiramos de la sartén y depositamos en papel absorbente, para que empape el exceso de grasa.

Ponemos la cazuela con la salsa de tomate a calentar a fuego medio. Con la salsa caliente, introducimos los trozos de bonito dorados, y los dejamos cocinar por no mas de 1 minuto.

Servimos de inmediato, acompañado de un buen pan para mojar, y una buena sidra, por ejemplo, que ahora que comienza la temporada de la sidra donostiarra, estará estupenda.

A disfrutarlo, en una autentico majar, sano y muy fácil de preparar, sin complicaciones.

Gracias Carmen, gracias "Tía Alia"

Consejos:

- Para este plato me gusta utilizar las "rodajas abiertas" como las que veis en la foto. Las rodajas abiertas, son aquellas que están pegando a la zona de la ijada, que es la zona mas jugosa, por ser en la que mas grasa acumula el bonito. Son mas feas, pero mas ricas.

- No doréis los trozos de bonito hasta momentos antes de servir el plato, ya que de lo contrario perderían calor, y el minuto en la salsa de tomate, no sería suficiente para que ese calor llegase al corazón de cada porción de bonito, ya que son bastante gruesas. Serviríamos entonces un plato frío, y chafaríamos todo el invento. Y eso no queremos que nos pase por nada del mundo.

- Para la salsa de tomate, yo no escaldo los tomates para quitarles la piel, ya que al pasarlos por el pasapurés, la piel desaparece y además me lleva demasiado tiempo. Tan solo los escaldo, si luego no voy a triturar la salsa y quiero encontrar trocitos de tomate en el guiso.

- Personalmente, no pongo azúcar en la salsa de tomate, pero hay mucha gente que le gusta añadir una cucharilla de postre de azúcar para restar acidez. Ya sabéis que yo disfruto con la acidez, del tomate, de la fruta..... y a veces tambien de las palabras en su justa medida. 

VIRGINIA