BROA DE MILHO, O PAN DE MAIZ. Viajamos al Norte de Portugal

La Broa de milho Portuguesa, o pan de maiz, ha sido el pan elegido para el reto de este mes de Septiembre con "Bake the world".

Se trata de un pan de miga compacta y húmeda, cuyo ingrediente principal es la harina de maiz, mezclada eso si, habitualmente con centeno y tambien en alguna ocasion con trigo. Su corteza es dura y agrietada y no precisa de mas de 1 levado.

Se le da forma o bolea, ayudados de un bowl enharinado, nada de pliegues complicados. La harina de maiz no da mucho margen, ya que no cohesiona como otras, por eso la incorporación además de otro tipo de harinas.

Este tipo de panes es originario del Norte de Portugal y tambien se prepara en el Sur de Galicia, debido principalmente a que el clima facilita el cultivo del maiz, como ocurre en toda la cornisa cantábrica.  

Se prepara habitualmente con harina de maiz blanca, que como ya os he dicho, se mezcla habitualmente con centeno y a veces tambien con trigo para darle algo mas de volumen. A pesar de que nos pueda resultar extraño, el maiz blanco se viene utilizando para el consumo humano, al resultar mas suave, mientras que el amarillo se suele usar para el alimento del ganado.

Por cierto y para que no haya lugar a errores, la harina de maiz  blanco a la que hago referencia, NO es ni MAICENA, ni la harina que se vende para la preparación de AREPAS. Es una harina especial, que desgraciadamente solo se encuentra en algunas zonas de Galicia y que yo gracias a mis amigas Begoña y Pilar he tenido la suerte de tener a mano para esta receta. Un autentico lujo.

Tambien se prepara con harina amarilla de maiz algo mas gruesa, que la que habitualmente consuminos. Por eso preparar una broa de milho casera, sin las harinas especificas y sin el tipico horno de leña, es casi un reto. Un reto de los que no obstante me gustan.

La preparacion de este pan es sencilla si se tienen en cuenta una serie de cuestiones:

- La harina de maiz se escalda con un 70% del agua final total. Esto permite extraer el almidón del maiz.

- En su preparación, se utiliza tanto masa madre, como masa vieja, como levadura comercial. En mi caso como disponia de mi masa madre de centeno de Dan Lepard, esta fue la que utilicé con poquisima levadura seca, 0,8 g.

- La harina de maiz se mezcla con centeno habitualmente, en una cantidad variable 70-30 o 60-40 y a veces tambien con trigo para darle mas volumen 70-20-10.

- La cantidad de sal que incorpora es casi un 50% mas que la cantidad que se incorpora en los panes normales, probablemente para contrarrestar un poco el dulzor natural del maiz. 

- En cuanto al nivel de hidratación de la masa, y la cantidad de agua a incorporar, dependerá de cada harina, pero si es cierto que a pesar de que no se trate de una masa blandisima como la txapata, incorpora bastante mas agua que la receta básica de pan.

- No precisa mas que de un levado y no se greña. Las grietas que apreciais son naturales de la apertura normal del pan.

- Para volearlo se utiliza un bowl enharinado. 

- La cocción en el horno es larga, casi hora y media, y a pesar de ello, resulta un pan con una miga húmeda.

La verdad es que es un pan delicioso, ligeramente dulzón, denso y húmedo, y un autentico reto su preparacion.

En mi caso para experimentar, lo preparé primero con harina blanca de maiz gallega y centeno (60-40%), con 100 gr. de masa madre de centeno y tan solo 0,8 gr de levadura seca, así que casi hablamos de un pan ácido o masa madre 100%. 

Al día siguiente lo preparé con la harina amarilla de maiz, centeno y trigo y algo mas de levadura seca, pero casi nada.

No encontré grandes diferencias. Tanto la miga como la corteza fueron similares, recia y crujiente la corteza, y densa y húmeda la miga. Quizás el preparado con harina blanca y centeno, tenía algo mas de textura y sabor mas intenso pero suave, que el preparado con harina amarilla y añadiendo un poco de trigo. En casa gustó mas el primero.

Las 2 recetas las realicé, tras estudiar e indagar sobre la broa de milho y su origen, y me parecieron las mas cercanas a lo que "de verdad" entendí que es una broa. Ambas son recetas propias.

Para hornearlo utilicé el "dutch oven" para hacerlo parecer mas al tipico horno de leña, pero he leido que no se utiliza vapor.

Como ya os anticipaba, el horneado es mas largo del habitual, sobre 1 hora y 15 o 20 minutos. 10 minutos a 230ºc y el resto de 180º a 200º C. Así ademas, pude poner en practica uno de las recomendaciones del Sr. Lepard, que os dejo en el epígrafe "consejos". 

A pesar de ese largo horneado, obtenemos un pan humedo en su interior, pero con una corteza durita y crujiente en el exterior. 

Os dejo los enlaces de mis compis en "Bake the world", aunque ahora hemos incrementado considerablemente el número de "panarras", como podeis ver en el blog.

Clara: Migas con Locura
Daniela: Vegetarian gustos y sanatos
Salome: Bloc de recetas

Así que sin mas preambulos vamos con la receta.




 
INGREDIENTES:

Broa con harina de maiz blanca:

- 350 gr. de harina de maiz blanca gallega.
- 150 gr. de harina blanca de centeno "El amasadero".
- 350 gr. aprox. de agua hirviendo.
- 90 a 100 gr. de agua a temperatura ambiente.
- 100 gr. de masa madre de centeno.
- 0,8 gr. de levadura seca de panadería.
- 14 gr. de sal.

  Broa con harina de maiz amarilla:

- 300 gr. de harina amarilla de maiz.
- 100 gr. de harina blanca de centeno "El amasadero".
- 50 gr. de harina de trigo panadera W 172 "El amasadero"
- 300 gr. de agua hirviendo.
- 100 a 110 gr. de agua a temperatura ambiente.
- 100 gr. de masa madre de centeno.
- 1,6 gr. de levadura seca de panadería.
- 14 gr. de sal.


PREPARACIÓN:

En ambos casos he utilizado la misma tecnica, así que solo varian los ingredientes y quizñas algo los tiempos de levado, de forma que tan solo señalaré una preparación que nos servirá para ambos panes y os resaltaré las diferencias entre uno y otro pan.

Comenzamos escaldando la harina de maiz con el agua hirviendo. Una ver vertida el agua la revolvemos bien durante 10 minutos con una cuchara de madera para que el agua impregne bien toda la harina y extraer el almidón. La textura debe ser la que observais en este video.

Dejamos reposar cubierto unos 30 minutos para que alcance la temperatura adecuada para poder incorporar las levaduras y que estas no se dañen.

Mezclamos bien en un bowl el resto de harinas y la sal.  

Pasado este tiempo en un bowl mediano, mezclamos el resto del agua con la levadura seca y la masa madre. Lo disolvemos bien y lo incorporamos a la harina de maiz escaldada.

Mezclamos bien con la mano, ya que esta masa resulta imposible mezclarla o amasarla con amasadora. 

Vamos añadiendo poco a poco el resto de harina, amasando como hemso visto en el video anterior, durante unos 15-20 minutos. Observad bien en el video como queda la textura final de la masa, tras añadirle el resto de aguas, harinas y levaduras. 

Ayudados de un bowl enharinado, damos forma a la masa como vemos en este video.

Dejamos reposar la masa cubierta con un gorro de ducha de 1 hora y 30 minutos a 2 horas, hasta que veamos las grietas que aquí aparecen.

Tras el boleado y antes del levado.

Tras el levado. Podeis observar las grietas a las que me refiero.

Introducimos en el horno precalentado a 230 ºC, 1 hora antes con el dutch oven, la piedra o el pyrex en su interior. 

Horneamos los primeros 10 minutos  a 230ºC, bajamos la temperatura a 180ºC- 200ºC y horneamos durante otra hora mas o menos.

En mi caso el horneo duró 1 hora y 15 minutos, retirando la tapa del dutch oven al de 35 minutos y horneando sobre la rejilla los ultimos 10.

Está riquísimo con una matequilla salada y acompañado de esta mermelada de fresas y frambuesas, regalo de mi amiga Begoña, que está extraordinaria.

Consejos:

- En cuanto al agua a incorporar, sed cautos, cada harina tiene un grado distinto de absorción. Yo me guié por otras recetas y sobre todo las texturas de la masa que aprecié en este video.

De hecho en el primer pan, creo que con el agua hirviendo me pase un poco y luego la masa me quedo quizás excesivamente blanda y tuve que añadirle un pizca mas de harina de maiz y de harina de centeno.

- En cuanto a la coccion en el horno, para que no os queden los panes preciosos y crujientes al salir, y luego se queden gomosos o pierdan ese crujiente al enfriarse, poned los primeros 10-12 minutos el horno fuerte, a mucha temperatura para que el calor impulse la masa. 

Una vez que la pieza de pan haya levado bien, y haya alcanzado su forma, bajad la temperatura del horno, incluso a 180ºC pero alargad el tiempo de coccion. Eso permitirá que el pan pierda la humedad de forma progresiva y el pan se mantenga crujiente todo el tiempo. 

Este es el primero y basico consejo que obtuve de Dan Lepard. Y os puedo asegurar que funciona. Nunca mas he tenido panes preciosos y crujientes que una vez que han enfriado, se quedan gomosos o blandos.  

Y como nos indicó Dan, experimentar, que de eso se trata.

- Para las que aun no disponeis de vuestra masa madre incorporar un sobrecito de levadura seca de panadero y a por él.

- Es un pan que se desmiga mas facilmente que los realizados a base de otras harinas, precisamente porque su ingrediente fundamental es la harina de maíz.

- Intentad no abrir el pan hasta pasadas 24 horas, para dar tiempo a la gelatinización. 


VIRGINIA