RAVIOLIS RELLENOS DE ESPINACAS Y RICOTTA, CON PESTO DE ALBAHACA. Pasta rellena casera.

  Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de septiembre nos invita a preparar un clásico italiano "Pasta Rellena” 

Esta es una entrada que llevaba tiempo con ganas de preparar para el blog, así que aprovechando que las chicas de Whole kitchen nos han propuesto para este mes la "Pasta Rellena", aquí os lo dejo. Espero que os guste y sobre todo los sirva.

La pasta rellena es uno de los muchos tipos de pasta que podemos encontrar en la gastronomía Italiana. Pero no se trata tan solo de un tipo de pasta, en el fondo hay muchos tipos de pasta rellena, según la zona de Italia donde sean consumidos, el distinto tipo de relleno y salsa, la distinta forma de preparación de la masa de pasta, su tamaño y forma.

Si nos fijamos en la zona del país, podemos encontramos, desde los agnolotti en el Piamonte, pasando por los tortelli di zucca en Mantua, o los tortellini de prosciutto de Emilia, aunque ciertamente es también fácil, encontrar las mismas especialidades con diferentes nombres, en las distintas regiones.

Las pastas rellenas más pequeñas proceden de Ferrara y se rellenan con pavo, las rellenas de calabaza se llaman cappellacci, los ravioli de Módena se rellenan con carne asada, en Liguria los panzoti se rellenan con hierbas silvestres.
 

En cuanto a la masa se refiere, a pesar de que hablamos de una masa básica, encontramos diferencias a lo largo de todo el país. En Emilia-Romaña, la pasta se prepara con muchos huevos y harina, pero sin aceite ni sal; en el Piamonte se usan 8 huevos por kilo de harina fina de trigo; en el sur de Italia se hace con sémola de trigo duro y agua; y estas son sólo algunas de las diferencias más llamativas, realmente cada casa tiene su propia receta. 

 
En lo que se refiere a la forma, al igual que ocurre con las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos, según la forma que se les de: 

  

- Ravioli, con forma de paquetito cuadrado. 

- Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.
- Tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca. 
  
- Panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna. 

- Cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero. - Agnolotti, raviolis con borde redondeado. 

Lo mismo ocurre con los rellenos y salsas, nos podemos encontrar con infinidad de variedades. Desde rellenos a base de quesos y verduras, de setas, de carne, de hierbas aromáticas...

Yo en mi caso he elegido unos Raviolis di magro o Raviolis sin carne, termino que se utiliza en Italia para describir generalmente, los raviolis  rellenos de espinacas y ricotta. Estos Raviolis se sirven en Nochebuena, cuando no se debe comer pasta rellena de carne.

La masa que he utilizado es una masa básica y el relleno de ricotta y espinacas, es una mezcla que me parece de los mas suave y cremosa. Como salsa, he elegido una que me apasiona, no solo para acompañar pasta, sino para comer simplemente sobre un buen pan, el clásico Pesto de Albahaca.

 
Así que ya sin mas pormenores vayamos con la receta:

INGREDIENTES:

Para la masa: (Para 425 gr, de pasta fresca)

- 300 gr. de harina 00 mezclada con sémola al 30%.
- 3 huevos mediano.
- 1 pizca de sal

Para el relleno: (Para 425 gr. de pasta fresca - 8 raciones de pasta rellena)

- 40 gr. de mantequilla sin sal.
- 175 gr. de hojas fresas de espinacas, sin tallo, y cortadas en tiras finas.
- 200 gr. de queso ricotta.
25 gr. de queso Parmesano recién rallado.
- Nuez moscada.
- 1 huevo pequeño.
- Sal y pimienta negra recién molida. 

Para la salsa:

- 100 gr. de aceite de oliva. 
- 2 cucharadas de piñones tostados.
- 1 dientes de ajo pelado y sin germen.
- 1 cucharada de Parmesano rallado.
- 100 gr. o 4 puñados de hojas de Albahaca fresca sin tallos. (2 bandejas)

Todos los ingredientes deben estar bien fríos a la hora de introducirlos en el vaso de la batidora.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando la pasta fresca casera, hasta laminarla, tal y como vimos en este post.

Durante la hora de reposo de la masa de pasta fresca en la nevera, preparamos el relleno de espinacas y ricotta.

Ponemos una cazuela mediana y alta con la mantequilla a derretir.

Cuando la mantequilla se haya derretido, añadimos las espinacas troceadas, la sal y y la pimienta y mantenemos de 5-8 minutos a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que veamos que las espinacas están ya tiernas y marchitas.

Aumentamos el fuego al máximo y removemos hasta que el agua que desprenden las espinacas haya desaparecido totalmente y estén secas.

Vertemos las espinacas en un bowl y dejamos que se enfríen.

Añadimos entonces el queso ricotta, el parmesano y la nuez moscada recién rallada y batimos bien para mezclar. Probamos el punto de sazón y añadimos el huevo.

A mi en este punto, me gusta pasar el relleno un poco la batidora de mano, para que quede mas uniforme de textura.

Reservamos.

Mientras la pasta reposa en la nevera, nos da tiempo también a preparar la salsa Pesto de Albahaca, que es de lo mas sencilla. La única cuestión es que los ingredientes todos deben estar bien fríos para mantener el color verde bien vivo.

Comenzamos tostando los piñones en una sartén. Esto se puede hacer justo antes de comenzar con la pasta fresca, para darles tiempo a enfriarse.

En el vaso de la batidora o la Thx en mi caso, introducimos los piñones, el ajo y la albahaca y trituramos a velocidad 5, hasta que esté todo bien molido. Añadimos entonces el queso parmesano y el aceite, y volvemos a triturar a velocidad 5-6 durante 1 minuto y medio mas o menos, para que emulsiome. Tiene que quedar todo como una pasta ligera. Rectificamos el punto de sal-pimienta y reservamos en un tarro de cristal en la nevera.



Vamos ahora con el montaje de los raviolis.

Como ya sabéis, cortamos nuestra bola de pasta en 4 y tras el reposo en frío, laminamos cada trozo.

Cuando ya tengamos las 4 láminas de pasta vamos con los raviolis.

A mi me gusta cortar cada lámina por la mitad, ya que me resulta mas fácil de rellenar y de trabajar, pero podéis hacerlo directamente con cada lámina.

Cojemos entonces cada mitad de lámina y la depositamos sobre una superficie ligeramente enharinada. En la mitad inferior de cada extremo largo de la lámina, vamos depositando con ayuda de una cucharilla y el dedo meñique, unos 5 montoncitos de relleno. Tal y como veis en la foto.

Ahora, ayudados de un pincel de repostería, mojáis con agua un poco todos los lados alrededor de cada montoncito de relleno, para ayudar a pegarlos luego.

Doblamos la mitad superior sobre la mitad inferior, cubriendo cada montoncito de relleno.

Rápidamente y con ayuda de los dedos, haciendo una ligera presión por los laterales del relleno, sacamos por la zona que queda abierta, el aire que haya quedado atrapado.

Con ayuda de un cortapastas o un sello de pasta para raviolis, cortamos cada porción.

Levantamos los retos de pasta y despegamos con mucho cuidado los raviolis de la superficie.

Dejamos secar sobre un paño enharinado y espolvoreamos con algo mas de harina.

Nos sobrarán recortes de masa. Yo lo que hago, es ir uniéndolos todos a medida que me sobran, y los meto dentro de film para que no se sequen. Cuando he terminado con las 4 láminas de pasta, lamino los restos de nuevo, y repito la operación. Así no desperdiciamos nada de pasta.

Cuando tengamos todos nuestros raviolis listos, los cocemos en agua hirviendo con sal durante unos 4-5 minutos, según el tamaño. Recordad que el agua no debe hervir a borbotones, pues podría romper nuestros raviolis y dejar escapar el relleno.

 Cuando nuestros raviolis estén cocidos, los escurrimos bien, para retirar cualquier resto de agua que pueda arruinar el plato, y servimos cada ración bien caliente, regada con el pesto. 

Para mi gusto, delicados y riquísimos. Una receta que aunque parece que lleva mucho trabajo, una vez que le cojes el tranquillo, y te organizas bien los tiempos muertos, se hace en un pis-pas. Así no solo comemos sano, sino que sobre todo, sabemos lo que comemos.

A disfrutar.

VIRGINIA