EMPANADA DE MILLO CON XOUBAS (PARROCHITAS O SARDINAS PEQUEÑAS)

La empanada de xoubas con harina de maíz blanca, quiero prepararla desde hace años, pero claro, encontrar harina de maíz blanca aquí, es tarea casi imposible.

 

Así que desde que este verano, gracias a Pilar y a Begoña, conseguí esta harina, la tenía en recetas pendientes no, en lo siguiente. Hace un par de fines de semana le llegó la hora.

 

La masa la preparé siguiendo la receta de Pepihno de i-recetas,  y con masa madre a base de harina de maíz, como hacen al parecer en Galicia, (Pepinho nos ofrece un autentico tratado al respecto en su entrada), pero como no estaba muy segura de que hubiese fermentado bien, añadí además y por si acaso, 15 gr. de levadura fresca. 

 

La harina de maíz opté por mezclarla con centeno en lugar de trigo, ya que como la harina de maíz no contiene gluten, necesitamos un "pegamento" y este es, una harina con gluten.

 

La masa de maíz es mucho mas difícil de trabajar que la tradicional de trigo, y eso que la harina de maíz blanco admite mas agua y es mas agradecida. Lo que ocurre es que como no cohesiona al no tener gluten, no se estira con rodillo, sino que se va poniendo como un puzzle, parche a parche, ayudados de las manos pringosas con aceite, o de un tenedor, para pegar los parches y estirarlos. Hay que dejarla finita, porque en el horno claro está, crece, y si la dejamos muy gruesa luego tenemos ahí un panazo que no es lo que buscamos.

 

 

La capa inferior no tiene mucha dificultad, de hecho yo la estiré con un rodillo de pizza, como veis en la foto. Pero la madre del cordero viene cuando tenemos que colocar la capa de masa final, ya que tenemos justo debajo el relleno y es mas complicadillo.... En definitiva la experiencia divertida.

 

El resultado una empanada distinta de la tradicional, ya que la masa que nos propone Pepihno, es mas seca que la de Pilar, al no incorporar ningún tipo de grasa, pero bien rica por el punto dulzón del maíz. Eso si os recomiendo comerla el mismo día de su preparación, pues no es como la masa tradicional y al día siguiente se queda un poco mas seca.

 

En cuanto al relleno, he optado por un relleno de sardinitas o parrochitas, "xoubas" en galego. Riquísimo y nada que envidiar al tradicional de bonito. Eso si conseguirme buenas sardinitas que para eso no es un pescado caro. Que estén bien brillantes y con los ojos vivos. Esas serán vuestras "xoubas". Si son muy pequeñas retirarles las tripas. la cabeza y la cola, y van enteras; si son algo mas grandes les retiráis la espina central como si fueran antxoas o boquerones. 

 

 

Vamos con la receta, en la que como veis os doy distintas opciones de prefermentos y de masa finales, según la opción elegida, y os pongo también los ingredientes si optáis por prepararla con la harina de maíz amarilla tradicional:

 

 

 

INGREDIENTES: (Para una empanada de 36 x 25 aprox) 

 

Masa Madre (opción 1):

- 25 gr. de harina de centeno.
- 25 gr. de harina de maíz blanco.(o harina de maíz amarilla)
- 35 gr. de puré de frutas (manzana, uvas,…)
- 40 gr. de agua caliente  aprox

Esta masa hay que alimentarla al segundo día con el mismo peso en harina (mezcla) y mitad de agua.

Masa madre (opción popular): (opción elegida)


- 50 gr. harina de maíz blanco (no es maizena, ni harina de maíz precocida para arepas). (o harina de maíz amarilla)
- 60 ml. de agua muy caliente aprox.
- Harina de centeno/trigo para espolvorear.

Masa con masa madre o prefermento:

- 330 gr. de harina de maíz blanco. (Podéis sustituirla por harina de maíz amarilla)
- 50-60 gr. de harina de centeno. (Podéis sustituir la harina de centeno por trigo. En caso de optar por el maíz amarillo, podéis incrementar la cantidad de harina de centeno/trigo hasta el 50% del peso de la harina de maíz).
- Masa madre inicial, unos 125 gr.
- 360-375 gr. de agua caliente (unos 50º C).He usado unos 360 gr. de agua a temperatura ambiente. Si es caliente admite más.
- Una cucharilla de sal.
- 15 gr. de levadura comercial 
- Harina de centeno para espolvorear.

Masa con levadura comercial:

- 400 gr. de harina de maíz blanco.(Podéis sustituirla por harina de maíz amarilla).
- 100 gr. de harina de centeno. (Podéis añadir harina de trigo en lugar de centeno, y si optáis por harina de maíz amarillo, podéis incrementar la cantidad de harina de centeno/trigo, pudiendo llegar al 50%, hasta los 200 gr).
- 360-375 gr. de agua caliente (a unos 50º C). Yo usé unos 360 gr., no obstante, la harina, al estar el agua caliente, admite mayor cantidad de agua. (Si optáis por maíz amarillo precisareis menos agua.
- 15 gr. de levadura comercial.
- Una cucharilla de sal.
- Harina de centeno para espolvorear.

* Pilar a esta masa le añade, 125 ml. de aceite de oliva y deja el agua fría en 225 ml, sustituyendo el centeno por trigo (próxima prueba).

Relleno

- 1 Kg de xoubas, parrochitas o sardinitas pequeñas.
- 2 cebollas grandes picadas en paisana.
- 1 pimiento verde picado en paisana.
- 1 tomate grande madura rallado.
- 1 hoja de laurel.
- 1 ajo entero abierto de un golpe.
- 1 cucharilla de pimentón dulce de la Vera.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el día antes la masa madre. Si optáis por la opción 1, a base de frutas deberéis iniciar la preparación un par de días antes, para poder dar tiempo a madurar la masa madre.


Si no vais a utilizar masa madre, y vais a optar directamente por la levadura comercial, podéis prepararlo el mismo día.


Para la masa madre mezclamos simplemente los ingredientes, hacemos una bola y espolvoreamos con harina de centeno. Cubrimos y mantenemos en un lugar cálido (23-25ºC) durante 24 horas.

Al cabo de dicho tiempo, observaremos que la masa se ha cuarteado. Está preparada, porque eso significa que ha fermentado.

Vamos ahora con la Masa de empanada.

Ponemos en un cuenco mediano la harina de maíz y vertemos el agua muy caliente sobre ella. Mezclamos todo junto de forma toda la harina quede impregnada del agua. Dejamos unos minutos hasta que la temperatura de la masa baje al menos a 30ºC.

Añadimos entonces la harina de centeno, la sal y la masa madre y amasamos hasta obtener una masa homogénea. Hacemos una bola, espolvoreamos harina de centeno y cubrimos para dejarla fermentar. Unos 45 minutos serán suficientes. Sabremos no obstante que ha fermentado cuando veamos que la bola de masa está cuarteada.

Si optamos por la opción de levadura comercial, una vez la mezcla de harina de maíz y agua ha alcanzado los 25-30ªC, añadimos la harina de centeno junto con la levadura comercial. Para ello frotamos la levadura comercial con la harina de centeno entre las manos para desmigar la levadura. Añadimos también la sal. Mezclamos todo bien y hacemos la bola y ya todo igual.

Mientras la masa fermenta preparamos el relleno.

Limpiamos bien las sardinitas, quitándole la cabeza y las tripas, la espina central y las escamas. Salamos por las 2 caras y reservamos.

Por otro lado preparamos el sofrito. En una sartén con 2 cucharadas de aceite y a fuego medio-alto, añadimos la cebolla y el pimiento verde bien picaditos. Cuando estén pochaditos añadimos el ajo partido, la hoja de laurel y el tomate rallado. Damos unas vueltas y salpimentamos. Retiramos del fuego y añadimos el pimentón. Revolvemos bien y reservamos.

Precalentamos el horno a 200-210ºC, calor arriba y abajo. 

Vamos ahora con el montaje

Preparamos una bandeja de horno de unos 36 x 25 cm aproximadamente,y la embadurnamos con un poco de aceite. La forramos con papel de hornear y volvemos a pincelarla con aceite.

Cuando nuestra masa haya fermentado, vamos cogiendo pedacitos de masa con las manos aceitadas y vamos poniéndolos unos junto a otros, estirándolos bien para que luego al crecer en el horno no salga muy gruesa.

Yo me ayudé de este rodillo de pizza. Una suerte¡¡¡.

Lista nuestra capa inferior, repartimos la mitad del sofrito ya tibio sobre la masa.

Sobre este vamos colocando las sardinitas.

Cubrimos con el resto del sofrito.

Con el resto de masa que ha sobrado, vamos cubriendo el relleno, de la misma forma que hemos hecho con la capa inferior.

Con ayuda de un tenedor agujereamos ligeramente la cubierta de masa y con un cuchillo marcamos las porciones para que luego cuando esté cocinada nos sea mas fácil partirla sin romperla.

Introducimos en el horno por espacio de unos 45 minutos.

Sacamos, dejamos enfriar sobre una rejilla, cortamos, y a disfrutar.

Consejos: (según Pepinho)

- El empleo de agua caliente se usa principalmente para ligar la harina de maíz y activar la levadura presente en las harinas.

- Si se usa harina de maíz amarilla, mas amarga, la cantidad de harina de centeno puede llegar al 50%. En ese caso, la masa crecerá mas y será menos quebradiza.

Con la harina blanca de maíz, la cantidad de harina de centeno es menor.

- La masa de la empanada de maíz debe ser una masa no demasiado gruesa, más bien fina. La labor principal del centeno/trigo es darle un ligero sabor y, sobre todo, que ligue la harina de maíz y no se rompa tan fácilmente la masa cuando se corte (la de maíz carece de ciertas proteínas -glutenina- que le den elasticidad).

- Puede usarse harina de trigo si no se tiene harina de centeno.

Y ahora os toca a vosotr@s.  

*Quizás os interese: Empanada Gallega de Bonito 

  VIRGINIA.