COQ AU VIN

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de octubre nos invita a preparar un clásico francés "Coq au Vin”

El "Coq au Vin", es un plato clásico de la gastronomía rural de Francia. Un plato que se preparaba con los gallos del corral que sus dueños tenía en los gallineros, junto a las gallinas para la reproducción, y que cuando se hacía mayores y no servían para la misión, acababan en la cazuela. Triste final para ellos, y festín para sus amos por duro que parezca.

Como se trataba de gallos viejos de carne dura, era preciso macerarlos en vino para ablandar esas carnes, y de ahí tanto el nombre, como la preparación de esta receta, que tenemos que agradecer a aquellos gallos "sacrificados".

El origen de la receta se remonta a hace mas de 400 años, si bien una leyenda se la había atribuido a la época de Napoleón y a una anécdota ocurrida con el mismo. Sin embargo documentos encontrados la remontan como veis mucho tiempo atrás, a las necesidades de la cocina rural francesa.

Actualmente no se cocina con gallos, y el "coq au vin", mas que un plato, es un estilo de cocinar las aves. De hecho hoy en día se cocina habitualmente con pollo, como hemos hecho nosotros, pero el Faisán, la Pularda y otras aves de este tipo, son majares para prepararlos con esta receta.

Eso si, precisáis de un buen vino tinto con cuerpo. En Francia según la región, se prepara desde con vino tinto de Borgoña, hasta con vino blanco de Alsacia, Riesling....

En mi caso la receta que hoy os traigo es una receta propia, que he preparado estudiando y mezclando varias otras de grandes chefs, especialmente franceses, y tratando de mantener su espíritu y orígenes.

No he prescindido del macerado previo en vino, en mi caso un excelente Rioja, y además le he añadido hierbas aromáticas, las verduras y 2 cucharadas de aceite en el proceso de maceración, lo que además de ablandar la carne le da un sabor indescriptible.

He sustituido el pollo entero por muslos de pollo, no solo para una cocción mas uniforme, sino porque esta parte del pollo tiene la carne mas jugosa de todas.

Si queréis una salsa espesita y brillante no prescindáis el roux.

Es un plato deliciosamente untuoso, que con el acompañamiento de la verdura macerada y luego rehogada, lo convierten en un plato único extraordinario. Os aseguro que se rechupetearán los dedos, no tenéis mas que ver la foto. Y por cierto, dejad pan cerquita y un buen vino para acompañar. 

Eso si, para ser de 10 deberéis respetar el punto de cocción de la carne.

En definitiva un plato bastante bien de precio, pero de presentación extraordinaria, que os servirá lo mismo para un día especial, o simplemente para darte un capricho un fin de semana cualquiera.

Vamos con la receta

INGREDIENTES:

- 6 muslos  pollo de corral, (divididos en muslo y contramulso).

- 500 gr. de cebollitas francesas pequeñas.

- 2 zanahorias cortadas en rodajas de 0,5 cm.

- 1 "bouquet garni" (de 2 ramitas de Tomillo, 2 hojas de laurel y 2 ramas de perejil).

- 400 ml de vino tinto (En mi caso Rioja).

- 4 cucharadas de aceite de oliva.

- Harina para cubrir ligeramente el pollo.

- Sal y pimienta.

- 2 dientes de ajo.
- 100 ml de cognac o brandy.

- 400 ml de caldo de pollo ( Tener hasta 1 litro por si acaso para corregir la salsa).

- 50 gr. de harina y 50 gr. de mantequilla para el roux.

- 1 cucharada de aceite de oliva

- 150 gr. de bacon ahumado en lardones.

- 300 gr. de champiñones enteros.

- sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

La noche anterior en un bowl grande, ponemos el vino con 2 cucharadas de aceite, el bouquet "garni" en atillo, las cebollitas francesas, las zanahorias y los muslos de pollo. Cubrimos con film y llevamos al frigorífico toda la noche.

Al día siguiente, sacamos del frigorífico y escurrimos bien, por un lado las piezas de pollo y por otro las verduras. Reservamos el bouquet garni.

Ponemos al fuego una cazuela amplia con 2 cucharadas de aceite, en mi caso mi cocotte de hierro. Salpimentamos los muslos de pollo y los enharinamos retirando cualquier exceso de harina. Esta operación la podéis hacer mezclando en una bolsa de congelación, la harina, la sal y la pimienta y luego introduciendo los muslos y agitando. 

Doramos las piezas de pollo para marcarlos y preservar sus jugos durante la cocción.

Según los vamos dorando los vamos sacando a un bowl donde los mantendremos calientes.

En ese mismo aceite volcamos las verduras de la maceración bien escurridas y doramos durante unos minutos.

Añadimos entonces el cognac o brandy para desglasar, y dejamos un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Volvemos entonces los trozos de pollo a la cazuela y cubrimos con el vino que habremos entibiado.

Añadimos nuevamenta el "bouquet garni".

Dejamos que comience el primer hervor y añadimos el caldo tibio.

Removemos bien, bajamos el fuego a bajo-medio. Cubrimos la cazuela parcialmente y dejamos cocer. En mi caso lo tuve unos 30 minutos (quizás en 25 minutos hubiera estado), pero dependerá del tipo de carne y piezas. Yo comprobé con una brocheta el punto de tersura de la carne.

Cuando falten 10 minutos, preparamos el roux. En una sartén pequeña derretimos la mantequilla. Cuando la mantequilla este derretida añadimos la harina y revolvemos bien de forma constante hasta obtener una pasta, durante 3-4 minutos. Reservamos mientras se entibia.

A la vez que preparamos el roux, en otra sartén ponemos 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, añadimos el bacon en lardones y los doramos. Cuando estén doraditos añadimos los champiñones bien límpios y si son muy grandes partidos en dos. Dejamos que se tuesten durante unos 5 minutos a fuego alto. Reservamos.

Cuando comprobemos que el pollo está hecho, lo retiramos  junto con las verduras a una fuente, y lo cubrimos con un paño húmedo para mantenerlo caliente. Retiramos el "bouquet garni", y lo descartamos definitivamente.

Entonces añadimos el roux frío a la salsa que queda, y revolvemos bien hasta que esté se haya disuelto en la salsa, y ésta, esté brillante y haya espesado hasta cubrir el dorso de la cuchara. Unos 4-5 minutos.

Llegado este punto añadimos el bacon con los champiñones, y revolvemos bien durante un par de minutos.

Añadimos entonces el pollo y verduras que teníamos reservado. Dejamos cocinar un par de minutos mas.


Servimos en plato o cuenco hondo, espolvoreado con perejil picadito, con mucho pan y un buen vino. Untuoso y delicioso hasta decir basta. Exquisito.

Consejos:

- Si observáis que la salsa queda muy densa, podéis añadir algo mas de caldo caliente hasta encontrar el punto deseado.


 VIRGINIA