TARTA NORMANDA.

Normandía constituye una antigua provincia del noroeste de Francia que desde 1982, corresponde a dos regiones administrativas: la Alta Normandía y la Baja Normandía, integrada por los departamentos de Orne, Calvados y Manche.

Si en algún lugar de Europa se dan los manzanos, es en Normandía. Quien mas, quien menos en esa zona, si tiene su terrenito, tiene su manzano, y por ello esta fruta encuentra en la repostería de esa zona de Francia, su máxima expresión. 

Del mismo modo sus manzanas se utilizan no solo para la elaboración de postres, sino para la elaboración de la sidra, y del prestigioso aguardiente de sidra o "Calvados", con denominación de origen. 

Así que entrando de lleno en la época de manzanas, nada mejor que esta tarta Normanda, que aúna estos ingredientes, manzanas, sidra y Calvados.

Tartas de manzanas hay infinidad, con base de hojaldre, con base de masa quebrada, con relleno de crema, sin él. Pero la tarta que hoy os acerco, me pareció especial, ya que previamente pocha e infusiona las manzanas con piel, en una mezcla de sidra y Calvados. 

El líquido sobrante, no se tira, se convierte en un buen bebedizo caliente para acompañar la tarta en los días de frío invierno.

La base de masa quebrada azucarada, es crujiente, y el relleno de manzanas tiernas y con un regusto muy suave a licor, que se complementa con una crema de almendras (frangipane) aromatizada también con Calvados. Una absoluta delicia, delicada, suave y elegante en el paladar.

¿Os podéis imaginar el bocado?  Aromático, tierno y crujiente a la vez. La receta del libro "Pastry" del maestro panadero y repostero, francés afincado en Inglaterra, Richard Bertinet, a la que me he permitido la licencia de añadir una pizca de canela, que le va que ni pintado.

Vamos con ella.

INGREDIENTES: (Para 1 molde de tarta con base desmoldable de 20 cm aprox y 4 tartaletas de 10 cm; o para 8 tartaletas de 10 cm)

Para la masa quebrada azucarada:

- 350 gr. de harina.
- 125 gr. de mantequilla muy fría cortada en cubitos.
- 125 gr. de azúcar.
- 2 huevos 
- 1 yema de huevo.
- 1 pizca de sal.
- 1/2 Tsp de canela molida. (opcional)

Para la crema de almendras (frangipane):


- 250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 250 gr. de caster sugar o azúcar molido.
- 250 gr. de almendras en polvo.
- 50 gr. de harina.
- 3 huevos.
- 2 Tbs de Calvados.

Para la tarta: 

- Masa quebrada azucarada.
- 50 ml de ron.
- 1, 5 litros de sidra natural.
- 50 ml de Calvados.
- 6 Tbsp de Azúcar moreno.
- 6 manzanas reineta parda.
- Crema de Almendras.

PREPARACIÓN:

Comenzamos el día anterior preparando la masa quebrada azucarada.

Para ello mezclamos en la procesadora o en la Thx, la harina, la sal, el azúcar, la canela y la mantequilla en cubitos. Accionamos varias veces, hasta que obtengáis unas migas algo mas grandes que el pan rallado. Si utilizáis Thx, 5-10 segundos velocidad 5 es suficiente.

Si utilizamos la técnica tradicional, mezclamos bien, en un bowl grande, la harina, la sal, el azúcar, y la canela si la utilizamos. Vertemos los cubitos de mantequilla fría, y con un blender, 2 cuchillos, o las puntas de los dedos, vamos mezclándola con la harina, desmigando la mantequilla en la harina, hasta obtener las consabidas migas.

Si hemos utilizado un procesador, transferimos esta mezcla a un bowl o a la encimera, y hacemos un hueco en el centro; sino continuamos en el mismo bowl. 

Vertemos en el hueco los huevos, rompemos las yemas y mezclamos con mucho cuidado hasta obtener una masa homogénea. No sobretrabajar la masa para que no se caliente, ni endurezca. Lo mínimo para unificar los ingredientes en una bola de masa homogénea.

Hacemos una bola, envolvemos en film y a la nevera hasta su uso. Al menos debe estar 1 hora en frío.

Preparamos a continuación la crema de almendras o frangipane.

Para ello mezclamos en un bowl el azúcar y la almendra molida.

En el bowl de la KA provisto con el accesorio de pala o en un bowl ayudados de una cuchara de madera, montamos la mantequilla a velocidad baja. Con el  motor en marcha a velocidad mínima, vamos añadiendo el azúcar y la almendra molida, cucharada a cucharada, hasta que esté todo integrado.

Ahora la harina y la pizca de sal, de la misma forma. Y a continuación con el motor en marcha, también los huevos, uno a uno, no añadiendo el siguiente hasta que esté integrado el anterior.

Por último, las 2 cucharadas de Calvados.

Mezclamos bien, sin introducir demasiado aire, y llevamos a una manga pastelera, y de ahí, al frigorífico hasta el día siguiente.

Por último, pochamos e infusionamos las manzanas.






Para ello vertemos la sidra, el ron y el calvados en una olla mediana, y ponemos a fuego bajo, hasta entibiarlo. Añadimos entonces el azúcar y esperamos hasta que este se haya disuelto.

Entre tanto partimos las manzanas en cuartos, sin quitarles la piel, pero descorazonadas.

Cuando el azúcar se haya disuelto, introducimos las manzanas. Mantenemos a fuego mínimo, sin borbotoneo, por varias horas. Se trata de pocharlas e infusionarlas, no de cocerlas. Yo las tuve un par de horas al mínimo, porque era de noche y me caía de sueño. Pero luego, las mantuve toda la noche, cubiertas en el cazo, con el fuego apagado. 

El día de la preparación, precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo, y forramos la base del molde con papel de horno.

Sacamos la masa quebrada y la estiramos de un grosor de 2-3 mm. En este paso será bueno ayudaros de algo de harina, tanto en la encimera, como en el rodillo, ya que es una masa que se rompe fácilmente y se pega bastante. No obstante no ofrece dificultades, porque se juntan los trozos rotos y problema resuelto.

Forramos el molde con la masa quebrada y rellenamos con la crema de almendras. Alisamos la crema con una espátula acodada, cubrimos y llevamos a la nevera por al menos media hora.

Entre tanto rescatamos las manzanas de la sidra y las fileteamos. Sacamos la tarta de la nevera y las acomodamos de forma decorativa.

Llevamos al horno durante unos 30-35 minutos, hasta que la crema y la masa se vean bien doradas. Si se trata de tartaletas individuales como las de la foto, 25 minutos viene a ser su tiempo de horneado.

Sacamos del horno. Dejamos enfriar unos 15 minutos y desmoldamos. Dejamos entibiar o enfriar totalmente sobre una rejilla. 

Servimos acompañada de nata agria o creme fraiche y una taza de sidra caliente. O incluso regada ligeramente con un poco de Calvados templado, justo antes de servir. Absolutamente deliciosa. ¿Aun os resistís a probarla?

Consejos:

- Tanto la masa quebrada, como la crema de almendras se pueden hacer con 2-3 días de antelación y conservar en la nevera hasta su uso. También congelan bien.

- Podemos preparar la/s tarta/s el día anterior, llegando a montarlas, y mantener en la nevera hasta la hora de hornearlas. 

- Admiten también la congelación una vez horneada. Para su consumo, descongelar a temperatura ambiente y dar un golpe de calor en el horno.

- Si os apetece podéis aromatizar la sidra con una ramita de canela.

A disfrutar.

VIRGINIA